1.本发明属于爊鸡生产技术领域，具体涉及一种爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺。


背景技术：

2.双凤爊鸡是江苏太仓著名的特色传统小吃，此名菜出自具有1600年历史的历史文化名镇双凤，双凤爊鸡的鸡肉酥而不烂，鸡汁油而不腻，皮色锃亮，丰腴肥实，香气沁人，让人垂涎欲滴，是旅游食品、家宴佐餐和馈赠亲友之佳品。
3.目前，市面上的双凤爊鸡主要包括两类，一是现做现售的双凤爊鸡，保质时间短，二是采用灭菌技术与真空包装的双凤爊鸡，采用灭菌技术与真空包装的双凤爊鸡通常在常温下可储藏12个月左右，正是因为其保质时间长，导致双凤爊鸡的营养、口感和风味会受到一定影响。
4.因此，需要研发出一种爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，采用生物抑菌锁鲜技术包装双凤爊鸡，经其处理后的双凤爊鸡，在加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃温度，与现做现售的双凤爊鸡、采用灭菌技术与真空包装的双凤爊鸡相比，采用生物抑菌锁鲜技术包装的双凤爊鸡在0～4℃低温下冷藏，可以适当延长货架期，营养鲜美，味道可口，食用品质更佳。


技术实现要素：

5.发明目的：为了克服以上不足，本发明的目的是提供一种爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，工艺设计合理，利于大规模的工业化生产，在4摄氏度保鲜周期可达12-15天，保鲜效果好，填补了国内工业化锁鲜爊鸡生产的市场空白，应用前景广泛。
6.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
7.一种用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，包括如下步骤：
8.(1)取材：选用健康的10个月龄和重量在1.7-2.1kg之间的母鸡，宰杀后对其进行去毛、净膛；
9.(2)汤料的制作：汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括a组分、b组分；烧煮汤料包括c组分、d组分和e组分；其中，以100kg母鸡为标准，所述a组分包括以下重量的配料：大茴香20g，小茴香5g，桂皮20g，丁香5g，10-20kg水，所述b组分包括以下重量的配料：3kg食盐，0.3-0.7kg味精，95-105kg水，所述c组分包括以下重量的配料：大茴香100g，小茴香50g，桂皮30g，丁香30g，山奈60g，肉果20g，白芷25g，千里香10g，八角10g，香叶10g，草果10g，15-25kg水，所述d组分包括以下重量的配料：3-4kg食盐，1-2kg生抽，1-2kg老抽，0.3-0.5kg土鸡精，95-105kg水；
10.(3)腌制汤料的制作：将上述a组分加入b组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制6-8小时；
11.(4)烧煮：将上述c组分与d组分混合，得到烧煮汤料，将步骤(3)中经过腌制的母鸡
从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1-1.5小时，关火继续让母鸡在烧煮汤料中浸足3小时以上；
12.(5)锁鲜包装：等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重8-12％的烧煮汤料，进行抽真空冲入氮气和二氧化碳，覆膜包装，得到爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品。
13.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，所述步骤(2)中a组分的制作，包括如下步骤：将20g大茴香、5g小茴香、20g桂皮、5g丁香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述纱包放入10-20kg水中煮沸，然后用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出纱包，晾凉备用，得到a组分。
14.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，所述步骤(2)中b组分的制作，包括如下步骤：将3kg食盐、0.3-0.7kg味精加入到95-105kg水中煮沸，晾凉后备用，得到b组分。
15.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中c组分，还包括抑菌组分，以100kg母鸡为标准，所述抑菌组分包括以下重量的配料：鲜大蒜100g，肉桂10g，姜100g，姜黄5g，甘草15g，百里香15g。
16.通过添加上述抑菌组分，可以有效抑制爊鸡贮藏期间微生物生长繁殖、蛋白质氧化和脂肪氧化，从而延长货架期，提高了保鲜效果。
17.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，所述步骤(2)中c组分的制作，包括如下步骤：将100g大茴香、50g小茴香、30g桂皮、30g丁香、60g山奈、20g肉果、25g白芷、10g千里香、10g八角香叶、10g草果采用纱布包裹好，得到纱包；将100g鲜大蒜、10g肉桂、100g姜、5g姜黄、15g甘草、15g百里香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述两个纱布包投入15-25kg水中煮沸，然后文火烧煮1.5-2.5小时，拿出两个纱布后，得到c组分。
18.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，所述步骤(2)中d组分的制作，包括如下步骤：向95-105kg水中加入3-4kg食盐、1-2kg生抽，1-2kg老抽，煮沸后加入0.3-0.5kg土鸡精，熄火备用，得到d组分。
19.进一步的，上述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，所述步骤(5)中，抽真空冲入氮气和二氧化碳，氮气和二氧化碳的气体比例为氮气80％和二氧化碳20％。
20.当氮气和二氧化碳的气体比例为氮气80％和二氧化碳20％时，爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的保鲜效果最好。
21.与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明所述的爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，工艺设计合理，利于大规模的工业化生产，在4摄氏度保鲜周期可达12-15天，保鲜效果好，填补了国内工业化锁鲜爊鸡生产的市场空白，应用前景广泛。
具体实施方式
22.下面将结合具体实验数据，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通的技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护范围。
23.实施例1
24.所述爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，包括如下步骤：
25.(1)取材：选用健康的10个月龄、重量在1.7-2.1kg之间的母鸡，宰杀后去毛、净膛；
26.(2)汤料的制作：汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括a组分、b组分；烧煮汤料包括c组分、d组分和e组分，以100kg母鸡为标准：
27.其中，a组分的制作，包括如下步骤：将20g大茴香、5g小茴香、20g桂皮、5g丁香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述纱包放15kg水中煮沸，然后用文火烧煮2小时，拿出纱包，晾凉备用，得到a组分；
28.b组分的制作，包括如下步骤：将3kg食盐、0.5kg味精加入到100kg水中煮沸，晾凉后备用，得到b组分；
29.c组分的制作，包括如下步骤：将100g大茴香、50g小茴香、30g桂皮、30g丁香、60g山奈、20g肉果、25g白芷、10g千里香、10g八角香叶、10g草果采用纱布包裹好，得到纱包；将100g鲜大蒜、10g肉桂、100g姜、5g姜黄、15g甘草、15g百里香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述两个纱布包投入20kg水中煮沸，然后文火烧煮2.5小时，拿出两个纱布后，得到c组分；
30.d组分的制作，包括如下步骤：向100kg水中加入3.5kg食盐、1.5kg生抽，1kg老抽，煮沸后加入0.5kg土鸡精，熄火备用，得到d组分；
31.(3)腌制汤料的制作：将上述a组分加入b组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制8小时；
32.(4)烧煮：将上述c组分与d组分混合，得到烧煮汤料，将步骤(3)中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1.5小时，关火继续让母鸡在烧煮汤料中浸足3小时以上；
33.(5)锁鲜包装：等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重10％的烧煮汤料，进行抽真空冲入氮气和二氧化碳，抽真空冲入氮气和二氧化碳，氮气和二氧化碳的气体比例为氮气80％和二氧化碳20％，覆膜包装，得到爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品。
34.对比例1
35.所述爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，包括如下步骤：
36.(1)取材：选用健康的10个月龄、重量在1.7-2.1kg之间的母鸡，宰杀后去毛、净膛；
37.(2)汤料的制作：汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括a组分、b组分；烧煮汤料包括c组分、d组分和e组分，以100kg母鸡为标准：
38.其中，a组分的制作，包括如下步骤：将20g大茴香、5g小茴香、20g桂皮、5g丁香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述纱包放15kg水中煮沸，然后用文火烧煮2小时，拿出纱包，晾凉备用，得到a组分；
39.b组分的制作，包括如下步骤：将3kg食盐、0.5kg味精加入到100kg水中煮沸，晾凉后备用，得到b组分；
40.c组分的制作，包括如下步骤：将100g大茴香、50g小茴香、30g桂皮、30g丁香、60g山奈、20g肉果、25g白芷、10g千里香、10g八角香叶、10g草果采用纱布包裹好，得到纱包；将纱包投入20kg水中煮沸，然后文火烧煮2.5小时，拿出纱布后，得到c组分；
41.d组分的制作，包括如下步骤：向100kg水中加入3.5kg食盐、1.5kg生抽，1kg老抽，煮沸后加入0.5kg土鸡精，熄火备用，得到d组分；
42.(3)腌制汤料的制作：将上述a组分加入b组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制8小时；
43.(4)烧煮：将上述c组分与d组分混合，得到烧煮汤料，将步骤(3)中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1.5小时，关火继续让母鸡在烧煮汤料中浸足3小时以上；
44.(5)锁鲜包装：等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重10％的烧煮汤料，进行抽真空冲入氮气和二氧化碳，抽真空冲入氮气和二氧化碳，氮气和二氧化碳的气体比例为氮气80％和二氧化碳20％，覆膜包装，得到爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品。
45.对比例2
46.所述爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，包括如下步骤：
47.(1)取材：选用健康的10个月龄、重量在1.7-2.1kg之间的母鸡，宰杀后去毛、净膛；
48.(2)汤料的制作：汤料包括腌制汤料和烧煮汤料，其中腌制汤料包括a组分、b组分；烧煮汤料包括c组分、d组分和e组分，以100kg母鸡为标准：
49.其中，a组分的制作，包括如下步骤：将20g大茴香、5g小茴香、20g桂皮、5g丁香采用纱布包裹好，得到纱包；将上述纱包放15kg水中煮沸，然后用文火烧煮2小时，拿出纱包，晾凉备用，得到a组分；
50.b组分的制作，包括如下步骤：将3kg食盐、0.5kg味精加入到100kg水中煮沸，晾凉后备用，得到b组分；
51.c组分的制作，包括如下步骤：将100g大茴香、50g小茴香、30g桂皮、30g丁香、60g山奈、20g肉果、25g白芷、10g千里香、10g八角香叶、10g草果采用纱布包裹好，得到纱包；将纱包投入20kg水中煮沸，然后文火烧煮2.5小时，拿出纱布后，得到c组分；
52.d组分的制作，包括如下步骤：向100kg水中加入3.5kg食盐、1.5kg生抽，1kg老抽，煮沸后加入0.5kg土鸡精，熄火备用，得到d组分；
53.(3)腌制汤料的制作：将上述a组分加入b组分，将两种汤料混合，制成腌制汤料，把100kg母鸡放入腌制汤料中，使母鸡完全浸入腌制汤料，在10℃以下腌制8小时；
54.(4)烧煮：将上述c组分与d组分混合，得到烧煮汤料，将步骤(3)中经过腌制的母鸡从腌制汤料中取出，然后放入烧煮汤料中煮沸，小火焖烧1.5小时，关火继续让母鸡在烧煮汤料中浸足3小时以上；
55.(5)锁鲜包装：等到烧煮过的母鸡及烧煮汤料冷却至室温后，沥净表面浮油，捞出母鸡，分割至需要的重量，加入净重10％的烧煮汤料，得到爊鸡。
56.效果验证：
57.根据本发明所述的用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺，得到的实施例1、对比例1、对比例2。对实施例1、对比例1、对比例2的爊鸡样品进行理化指标检测，检测标准参照gb/t23586-2009酱卤肉制品，检测数据见表1。
58.表2理化指标
[0059][0060][0061]
然后，对得到的实施例1在第1天、第5天、第10天、第15天和对比例1在第1天、第5天、第10天、第13天以及对比例2在第1天、第3天、第5天的爊鸡样品进行感官指标、微生物指标检测，检测标准参照gb/t 23586-2009酱卤肉制品，检测数据见表2。
[0062]
表2
[0063]
[0064]
[0065][0066]
通过表1、表2可得，通过所述用于爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品的生产工艺得到的上述实施例1的爊鸡生物抑菌锁鲜包装产品，相对没有添加抑菌组分的对比例1和既没有添加抑菌组分也没有进行锁鲜包装的对比例2，实施例1在4摄氏度保鲜周期可达15天，抑菌更好。
[0067]
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。