1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用无机盐和胶体结合湿热处理制备无明矾芡糊的新方法。


背景技术：

2.薯类作物具有适应性强、耐瘠薄、耐干旱、产量高、营养丰富等特点，对保障国家粮食安全、改善居民膳食营养、实现可持续发展具有重要作用。在我国，薯类主要用于加工淀粉及其制品，如粉条、粉丝、苕皮等。在采用传统工艺制作粉条时，需要在制芡糊阶段加入适量明矾以增加韧性和耐煮性，降低产品断条率。然而长期摄入明矾会影响肠道中矿物质元素的吸收，导致骨质疏松，同时影响神经系统的传导，从而引发中青年早衰、老年痴呆等症状。因此，亟需研发新型无明矾薯类粉丝粉条，探索合适的明矾替代物，缓解铝过量摄入引起的健康问题，并促进薯类产业的可持续发展。
3.但目前，无明矾薯类粉丝粉条不耐煮、易断条，且所采用的明矾替代品成本颇高、加工繁琐。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于针对目前明矾替代品生产粉条技术存在的不足，提供一种利用无机盐和胶体结合湿热处理淀粉制备无明矾芡糊的新方法，并通过后续挤压或铺浆法实现无明矾薯类粉丝、粉条的工业大规模生产，采用该方法制备的无明矾薯类粉丝粉条具有耐煮、不易糊汤、拉伸强度高等特点。
5.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
6.一种利用无机盐和胶体结合湿热处理制备无明矾芡糊的方法，包括：按照薯类淀粉、无机盐和离子胶体的重量比为10:(0.05～3):(0.05～3)称取原料，对原料进行湿热处理，再经干燥、粉碎，得到改性淀粉。
7.所选的薯类淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、山药淀粉、芋类淀粉中的至少一种；优选为马铃薯淀粉、甘薯淀粉中的至少一种。
8.所述的无机盐为食品级钠盐，优选为食品级氯化钠、三聚磷酸钠中的至少一种。
9.所述的胶体为离子型胶体；所述的离子型胶体为壳聚糖、黄原胶、海藻酸钠中的至少一种。
10.优选的，所述的薯类淀粉、无机盐和离子胶体的重量比为10:1:(0.5～1)。
11.所述的湿热处理为：将原料混匀并加水调节水分含量至15％～35％，室温下密封16～24h以平衡水分含量，再于100～120℃密封处理2～4h。
12.所述的干燥温度为40～60℃。
13.优选的，干燥后冷却，再粉碎，过100筛。
14.本发明的另一个目的是提供一种利用无机盐和胶体结合湿热处理制备无明矾芡糊的方法，包括：取上述制得的改性淀粉，加水，混匀后加热制备得到芡糊。
15.本发明的另一个目的是提供利用无机盐和胶体结合湿热处理得到的改性淀粉在制备粉丝、粉条的应用。
16.一种无明矾薯类粉丝粉条的制备方法，由薯类淀粉-盐-胶体复配体系经湿热处理后制成芡糊，通过铺浆法或挤压法制备得到粉丝或粉条。
17.具体包括如下步骤：
18.步骤(1)、取占淀粉总重量3～5％的薯类淀粉，按照薯类淀粉、无机盐和离子胶体的重量比为10:(0.05～3):(0.05～3)，加入无机盐和离子胶体混合后调节水分含量，对原料进行湿热处理，再经干燥、粉碎，得到改性淀粉；
19.步骤(2)、改性淀粉加入水，充分混匀后加热制备得到芡糊；
20.步骤(3)、将芡糊与剩余淀粉混合，加入适量水形成均匀光滑的粉团；粉团进行调浆或挤压成型，通过铺浆法或挤压法制备得到粉丝或粉条。
21.铺浆法的工艺为：将粉团加水调成淀粉匀浆，铺浆蒸制糊化后分别经自然老化(温度20℃～25℃，20min)、低温老化(温度-1℃～5℃，2h)，经过干燥或不经过干燥后定长切丝。
22.挤压法的工艺为：将粉团经挤压成型，在沸水中煮制0.5～3min后捞出放入冷水中冷却，再于0～4℃冷藏24～48h，干燥或不干燥。
23.本发明湿热处理、无机盐及离子型胶体对于淀粉体系特性有如下作用：
①
湿热处理可促使淀粉颗粒直链淀粉溶出，影响淀粉的糊化和回生特性，改善芡糊的稳定性；
②
无机盐提高了淀粉分子之间的聚集能力，与淀粉分子会相互作用形成氢键或发生物理交联反应，增大淀粉分子链侧基间空间位阻，改善淀粉凝胶特性；
③
离子胶体可与淀粉分子形成氢键，与湿热处理过程中溶出的淀粉链结合，促使淀粉颗粒聚集，提高淀粉凝胶空间网络结构的紧密程度，使得所制粉丝、粉条更筋道。
24.本发明制备的芡糊膨胀力为2.56～3.67％，糊化温度在68～72℃，峰值黏度在8611～9638mpa
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s。本发明制备的粉丝或粉条煮后拉伸强度为5.78～6.13g/mm2，拉伸形变87.25～88.62％，剪切应力33.81～36.78g/mm2，剪切形变34.64～36.54％。干燥粉条煮断时间为26.38～28.52min，未干燥粉条煮断时间为23.66～27.32min，粉丝白度正常，颜色透亮。
25.和现有技术相比，本发明的有益效果：
26.1、本发明通过向薯类淀粉中添加经湿热处理后的淀粉-盐-胶体混合体系制备的芡糊来提高无明矾薯类粉丝粉条的拉伸强度及耐煮性，克服了传统粉丝粉条需要添加明矾来提高其耐煮性及品质的缺陷，具有拉伸强度高、煮断时间长的特点。
27.2、本发明利用无机盐和胶体结合湿热处理制备无明矾粉丝粉条的新方法操作简单，生产效率高，成本低，易于工业化生产。
28.3、本发明控制无机盐、离子胶体在特定用量范围，生产的粉丝和粉条的色泽、口感均符合感官值要求，且成本适中。
29.4、和食品级钙盐、镁盐和钾盐相比，本发明采用食品级钠盐生产粉丝和粉条符合国家标准，无需考虑无机盐在食品中使用的毒副作用。
具体实施方式
30.以下以具体实施例以马铃薯淀粉为例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此。
31.实施例1
32.取6kg马铃薯淀粉，加入食盐600g、壳聚糖300g混合，加水调节水分至20％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理4h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过100筛，得到改性淀粉。
33.往上述改性淀粉中加入温水(40～50℃，下同)，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余194kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法制备成粉丝：将粉团加水调成淀粉匀浆，铺浆蒸制糊化后分别经自然老化(温度20℃～25℃，20min)、低温老化(温度-1℃～5℃，2h)，经过干燥后定长切丝，得到粉丝。
34.所得芡糊膨胀力为3.06％，糊化温度在69℃，峰值黏度在9227mpa
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s。
35.所得粉丝煮后拉伸强度为5.78g/mm2，拉伸形变87.25％，剪切应力33.81g/mm2，剪切形变34.64％，粉条煮断时间为26.38min，粉丝白度正常，颜色透亮。
36.实施例2
37.取8kg马铃薯淀粉，加入食盐800g、海藻酸钠800g混合，加水调节水分至28％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理4h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过100筛，得到改性淀粉。
38.往上述改性淀粉中加入温水，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余192kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，按照铺浆法(同实施例1，但不进行干燥处理)制备成粉丝。
39.所得芡糊膨胀力为2.56％，糊化温度在70℃，峰值黏度在9638mpa
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s。
40.所得粉丝煮后拉伸强度为5.92g/mm2，拉伸形变88.54％，剪切应力35.36g/mm2，剪切形变36.54％，粉条煮断时间为27.32min，粉丝白度正常，颜色透亮。
41.实施例3
42.取10kg马铃薯淀粉，加入三聚磷酸钠1kg、黄原胶1kg混合，加水调节水分至25％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理3h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过100筛，得到改性淀粉。
43.往上述改性淀粉中加入温水，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余190kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1，但不进行干燥处理)制备成粉丝。
44.所得芡糊膨胀力为3.67％，糊化温度在72℃，峰值黏度在8611mpa
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s。
45.所得粉丝煮后拉伸强度为6.13g/mm2，拉伸形变88.62％，剪切应力36.78g/mm2，剪切形变34.86％，粉条煮断时间为23.66min，粉丝白度正常，颜色透亮。
46.对比例1
47.取6kg马铃薯淀粉，加入明矾600g，加入温水利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余194kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，按照铺浆法(同实施例1)制备成粉丝。
48.所得芡糊膨胀力为3.11％，糊化温度在68℃，峰值黏度在9043mpa
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s。
49.所得粉丝煮后拉伸强度为5.88g/mm2，拉伸形变86.27％，剪切应力34.23g/mm2，剪切形变31.66％，粉条煮断时间为21.85min，粉丝白度正常，颜色透亮。
50.对比例2
51.取6kg马铃薯淀粉，加入食盐600g、壳聚糖300g混合，加入温水利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余194kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1)制备成粉丝。
52.所得芡糊膨胀力为3.15％，糊化温度在70℃，峰值黏度在9155mpa
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s。
53.所得粉丝煮后拉伸强度为3.38g/mm2，拉伸形变58.29％，剪切应力21.25g/mm2，剪切形变21.64％，粉条煮断时间为14.39min，粉丝白度正常，颜色透亮。
54.对比例3
55.取8kg马铃薯淀粉，加入食盐800g、海藻酸钠800g混合，加入温水利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余192kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1，但不进行干燥处理)制备成粉丝。
56.所得芡糊膨胀力为2.95％，糊化温度在69℃，峰值黏度在8920mpa
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s。
57.所得粉丝煮后拉伸强度为3.08g/mm2，拉伸形变49.69％，剪切应力20.77g/mm2，剪切形变19.89％，粉条煮断时间为14.25min，粉丝白度正常，颜色透亮。
58.对比例4
59.取10kg马铃薯淀粉，加入三聚磷酸钠1kg、黄原胶1kg混合，加入温水利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余190kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1，但不进行干燥处理)制备成粉丝。
60.所得芡糊膨胀力为2.85％，糊化温度在72.5℃，峰值黏度在9011mpa
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s。
61.所得粉丝煮后拉伸强度为3.01g/mm2，拉伸形变49.88％，剪切应力18.25g/mm2，剪切形变19.22％，粉条煮断时间为12.30min，粉丝白度正常，颜色透亮。
62.对比例5
63.取6kg马铃薯淀粉，加入食盐600g，加水调节水分至20％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理4h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过100筛，得到改性淀粉。
64.往上述改性淀粉中加入温水(40～50℃)，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余194kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1)制备成粉丝。
65.所得芡糊膨胀力为3.15％，糊化温度在70℃，峰值黏度在9155mpa
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s。
66.所得粉丝煮后拉伸强度为3.38g/mm2，拉伸形变58.29％，剪切应力21.25g/mm2，剪切形变21.64％，粉条煮断时间为14.39min，粉丝白度正常，颜色透亮。
67.对比例6
68.取6kg马铃薯淀粉，加入壳聚糖300g，加水调节水分至20％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理4h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过100筛，得到改性淀粉。
69.往上述改性淀粉中加入温水(40～50℃)，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余194kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1)制备成粉丝。
70.所得芡糊膨胀力为3.09％，糊化温度在69.2℃，峰值黏度在9089mpa
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s。
71.所得粉丝煮后拉伸强度为3.41g/mm2，拉伸形变57.25％，剪切应力21.13g/mm2，剪切形变22.24％，粉条煮断时间为14.19min，粉丝白度正常，颜色透亮。
72.对比例7
73.取10kg马铃薯淀粉，加入三聚磷酸钠2kg、黄原胶1kg混合，加水调节水分至25％，室温下密封24h以平衡水分含量，再于120℃密封处理3h，于40～60℃烘干，冷却后粉碎过
100筛，得到改性淀粉。
74.往上述改性淀粉中加入温水，利用蒸汽加热制成芡糊，加入剩余190kg淀粉和适量水形成均匀光滑的粉团，随之按照铺浆法(同实施例1，但不进行干燥处理)制备成粉丝。
75.所得芡糊膨胀力为3.88％，糊化温度在70℃，峰值黏度在8789mpa
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s。
76.所得粉丝煮后拉伸强度为7.14g/mm2，拉伸形变89.12％，剪切应力38.55g/mm2，剪切形变35.34％，粉条煮断时间为23.08min，粉丝发灰发黄，不透亮。
77.由上述实施例与对比例的对比结果可知，实施例粉丝产品的弹性、质构、煮制表现均优于对比例2、3、4、5、6、7，且与对比例1粉丝产品食用品质相似。
78.综上，通过向制备芡糊的原料中添加食品级钠盐、离子胶体的复合物并将其进行改性处理，能够显著改善薯类粉丝粉条的食用品质，且该发明涉及的方法操作简单、稳定性高，适宜产业化推广。
79.虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。