1.本发明涉及食品自动化加工技术领域，尤其涉及一种含馅蛋糕的冷冻面团及其自动化生产方法。


背景技术：

2.蛋糕制品酥松绵软，造型丰富，滋味各异，深受消费者喜爱。目前市面上的含馅蛋糕种类繁多，且制作工艺复杂。在相关技术中，一方面，含馅蛋糕主要依靠熟练的烘焙人才手工制作。另一方面，由于制作好的熟制品蛋糕保质期时间短，极易造成浪费，因此有相关技术使用冷冻面团来制作蛋糕以减少浪费，但是现有技术制作的冷冻面团并不适用于含馅类蛋糕的制作。因此，现有技术无法制造出适用于含馅类蛋糕的冷冻面团，以提高制作效率。


技术实现要素：

3.本技术公开了一种含馅类蛋糕的冷冻面团及其自动化生产方法，使用该发明制造出了含馅类蛋糕的冷冻面团，并且因此提高了制作含馅类蛋糕的生产效率。
4.第一个方面，本技术公开的一种含馅类蛋糕的冷冻面团，以重量份数计，
5.面皮：
[0006][0007]
馅料：
[0008]
奶油干酪
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
65-75份
[0009]
糖
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
20-25份
[0010]
改性淀粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
2-3份。
[0011]
进一步地，按重量份数计，所述面皮组分中还含有泡打粉0.5-1份、水3-5份、乳化油0.3-0.5份、扁桃仁粉4-6份、柠檬原汁0.5-1份；所述馅料组分中还含有柠檬原汁4-5份。
[0012]
第二个方面，本发明公开了一种含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产方法，所述含馅类蛋糕的冷冻面团为如第一个方面中所述的冷冻面团，所述自动化生产方法包括以下步骤：
[0013]
面糊搅拌：将所述低筋面粉、所述奶油、所述蛋液、所述糖、在搅拌缸中混合搅拌至成为均匀的面糊；
[0014]
面糊降温：将所述面糊进行降温处理，至所述面糊不粘手且具有可塑性；
[0015]
至少制作第一馅料：将所述奶油干酪、所述糖、所述改性淀粉混合，搅拌均匀得到所述第一馅料；
[0016]
面团成型：将经面糊降温处理步骤的所述面糊投入第一料斗、所述第一馅料投入第二料斗；将所述第二料斗中的所述第一馅料注入所述第一料斗中的所述面糊中，得到包含有所述第一馅料的成型面团；
[0017]
急速冷冻：将所述成型面团进行急速冷冻处理。
[0018]
进一步地，在所述面糊搅拌的步骤中，首先按重量份数将所述蛋液、所述糖搅拌均匀；
[0019]
然后按重量份数再继续加入所述低筋面粉混合搅拌均匀；
[0020]
最后按重量份数再继续加入所述奶油混合搅拌至成为均匀的面糊。
[0021]
进一步地，以重量份数计，所述面皮组分中还包括泡打粉0.5-1份、水3-5份、乳化油0.3-0.5份、扁桃仁粉4-6份、柠檬原汁0.5-1份，将所述水、所述乳化油、所述扁桃仁粉、所述柠檬原汁与所述蛋液、所述糖一起混合搅拌均匀，然后再加入所述泡打粉与所述低筋面粉一起混合搅拌均匀，最后再继续加入所述奶油。进一步地，在所述面糊搅拌步骤中，所述蛋液、所述糖、所述水、所述乳化油、所述扁桃仁粉、所述柠檬原汁在混合后搅拌2-3分钟；再继续加入所述低筋面粉、所述泡打粉后搅拌2-3分钟；再分次加入所述奶油，搅拌3.5-4.5分钟混合均匀。
[0022]
进一步地，加入所述低筋面粉、所述泡打粉之前先将所述低筋面粉、所述泡打粉过筛后混合；所述奶油为提前融化并控温在30-40℃的奶油。
[0023]
进一步地，在所述面糊降温的步骤中，所述面糊进行降温处理后所述面糊的温度为-12℃至-8℃。
[0024]
进一步地，在所述面糊降温的步骤中，所述面糊分装为5-10kg/袋，之后进行降温处理。
[0025]
进一步地，首先按重量份数将所述奶油干酪的的一半搅拌打软，之后再加入剩余一半的所述奶油干酪以及所述馅料组分中的所述糖、所述改性淀粉搅拌均匀，最后按重量份数加入柠檬原汁4-5份搅拌均匀。
[0026]
与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
[0027]
本发明制造出了含馅类蛋糕的冷冻面团，并且因此提高了制作含馅类蛋糕的生产效率。
[0028]
首先，本发明通过组分配方的调整，提供可适用于含馅类蛋糕的冷冻面团的面皮配方和馅料配方，从而使得该配方并不是简单的含馅类蛋糕配方，而是一种可适用于此类蛋糕的冷冻面团的配方。
[0029]
其次，本发明还通过工艺方法的探索，得到适用于上述配方的冷冻面团的自动化生产方法，通过该方法不仅能够得到含馅类蛋糕的冷冻面团，而且该方法还能满足自动化设备的生产条件，进而得到可以使含馅料蛋糕的冷冻面团被以自动化方式生产的工艺方法。这样，由于本发明能够以自动化的方式生产得到含馅料蛋糕的冷冻面团，故有利于食品厂家利用含馅类蛋糕的冷冻面团直接烘焙以制作含馅类蛋糕，省略了复杂的工艺制作流程、节约了较多加工时间，从而达到提高制作含馅类蛋糕的生产效率的目的。
附图说明
[0030]
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的
附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0031]
图1是本技术实施例的制备方法的流程图。
具体实施方式
[0032]
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0033]
在本发明中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本发明及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
[0034]
并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本发明中的具体含义。
[0035]
此外，术语“安装”、“设置”、“设有”、“连接”、“相连”应做广义理解。例如，可以是固定连接，可拆卸连接，或整体式构造；可以是机械连接，或电连接；可以是直接相连，或者是通过中间媒介间接相连，又或者是两个装置、元件或组成部分之间内部的连通。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
[0036]
此外，术语“第一”、“第二”等主要是用于区分不同的装置、元件或组成部分(具体的种类和构造可能相同也可能不同)，并非用于表明或暗示所指示装置、元件或组成部分的相对重要性和数量。除非另有说明，“多个”的含义为两个或两个以上。
[0037]
下面将结合具体实施例和附图对本技术的技术方案作进一步的说明。
[0038]
本技术实施例提供一种含馅类蛋糕的冷冻面团。含馅类蛋糕是在蛋糕中加入馅料以丰富风味和口感的一类蛋糕，其制作工艺复杂，多数产品只能靠手工制作。但手工制作存在制作速度慢、品质参差不一的问题，进而难以从生产效率上满足含馅类蛋糕的批量化生产，更难以从品质稳定性上满足含馅类蛋糕的批量化生产质量。此外，由于只能现场制作，故制作好的熟制品含馅类蛋糕还存在货架期较短的问题。
[0039]
虽然冷冻面团能够解决一些烘焙制品(如饺子、包子、馒头)等的生产效率等问题，制作成速冻类食品，但是普通的冷冻面团却并不适用于含馅类蛋糕。本领域技术人员都知晓，制作蛋糕类烘焙食品时，是将各组分混合成面糊，直接将面糊转移至模具中，再进行烤焙。也就是说，用于制作蛋糕的面团实际上是以面糊的状态存在的，由于面糊呈流体状态，所以具有粘手，不易操作的特点，并且温度越高，越不易于成型，这就使得含馅类蛋糕的手工制作更是难上加难。
[0040]
本技术实施例提供一种含馅类蛋糕的冷冻面团，以重量份数计，冷冻面团包括以下组分：
[0041]
面皮：
[0042][0043][0044]
馅料：
[0045]
奶油干酪
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
65-75份
[0046]
糖
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20-25份
[0047]
改性淀粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
2-3份。
[0048]
首先，本发明通过组分配方的调整，具体是：馅料组分包括按重量份数计的奶油干酪65-75份、糖20-25份、改性淀粉2-3份，并且，面皮组分包括低筋面粉20-25份、泡打粉0.5-1份、奶油25-30份、蛋液20-25份、糖15-20份、水3-5份、乳化油0.3-0.5份，所以提供了可适用于含馅类蛋糕的冷冻面团的面皮配方和馅料配方，从而使得该配方并不是简单的含馅类蛋糕配方，而是一种可适用于此类蛋糕的冷冻面团的配方。食品厂家可以利用含馅类蛋糕的冷冻面团直接烘焙以制作含馅类蛋糕，省略了复杂的工艺制作流程。
[0049]
在本技术实施例中，为了使得利用冷冻面团制作的含馅类蛋糕口感和风味更佳，具体为，按重量份数计，面皮组分中还含有扁桃仁粉4-6份、柠檬原汁0.5-1份；馅料组分中还含有柠檬原汁4-5份。
[0050]
其中，由于蛋液中的蛋白一般是呈弱碱性的，而蛋白只有在弱酸的条件下才能更好的打发。在面皮组分中添加柠檬原汁，一方面可以去除蛋液的腥味，另一方面，可以中和蛋液的碱性，减少消泡，同时也会增加含馅类蛋糕的韧性，使得制作成的含馅类蛋糕更为柔软。此外，为了使得馅料具有柠檬的风味，本技术实施例中的馅料组分中还加入了4-5份的柠檬原汁。需要说明的是，本技术实施例中的蛋液既可以是全蛋液，也可以是蛋黄液，还可以是蛋清液在此不作具体限定。
[0051]
本技术实施例公开了上述含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产方法，自动化生产方法包括以下步骤：
[0052]
面糊搅拌：将低筋面粉、泡打粉、奶油、蛋液、糖、水、乳化油、在搅拌缸中混合搅拌至成为均匀的面糊；
[0053]
面糊降温：将面糊进行降温处理，至面糊不粘手且具有可塑性；
[0054]
至少制作第一馅料：将奶油干酪、糖、改性淀粉混合，搅拌均匀得到第一馅料；
[0055]
面团成型：将经面糊降温处理步骤的面糊投入第一料斗、第一馅料投入第二料斗；将第二料斗中的第一馅料注入第一料斗中的面糊中，得到包含有第一馅料的成型面团；
[0056]
急速冷冻：将成型面团进行急速冷冻处理。
[0057]
在本技术实施例中，面糊搅拌的步骤可以在搅拌缸中通过自动搅拌设备搅拌完成，面糊降温步骤使得面糊降温至一个合适的温度使得面糊不易粘手、利于操作，避免了人
手去加工较粘的面糊，在面团成型步骤中，通过第一料斗和第二料斗的配合使得馅料被包在面糊中，避免了人手去往面糊中加馅料。最终再经过急速冷冻得到了包含有第一馅料的成型面团。本发明的自动化生产方法实现了含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产，避免了传统的制作含馅类蛋糕时先手工搅拌面糊，然后手工制作馅料，最后再手工包馅的繁琐步骤，提高了生产效率，而且可以最大化的保证焙烤后成品的一致性。其中，在面糊搅拌步骤中，可以将低筋面粉、泡打粉、奶油、蛋液、糖、水、乳化油混合在一起，为了使得口味更佳，可以加入扁桃仁粉、柠檬原汁，这些材料在搅拌缸中利用自动搅拌设备将混合物料搅拌均匀，一方面提高自动化程度，另一方面，由于人的手是有体温的，自动化设备搅拌相比较与人手搅拌能使得面糊的温度更稳定，不易受外界影响，从而有利于后续的面糊降温步骤。
[0058]
另外，由于在面糊搅拌步骤中制得的面糊呈流体状态，呈流体状态的面糊具有很大的粘性，所以在使用设备对该面糊进行操作时，就会使得面糊粘在设备上，甚至造成设备故障不能继续工作。因此，为了使得面糊粘性减小，不粘设备，便于加工，需要使得面糊的硬度增强。在面糊降温步骤中，将粘手的面糊降温至一定的温度，此时面糊在低温的作用下被微微的冻住，使得其表面具有一定的硬度，且面糊表面由于冻层的存在变得不粘手、具有可塑性、便于成型，加工起来更加方便。需要说明的是，此处面糊降温只是微微的冻住，不能冻得特别硬，否则后续无法使用。
[0059]
制作第一馅料时，也可以将奶油干酪、糖、改性淀粉加入在搅拌缸中，为了使得口味更佳，可以再加入柠檬原汁，然后利用自动搅拌设备搅拌均匀得到第一馅料。在面团成型步骤中，由于使用的第一料斗、第二料斗这些机械设备其在加工环境中的温度是稳定的，将经降温处理的面糊放在第一料斗中后，面糊不会由于接触到了料斗而使得其温度升高从而变得粘手，面糊加入第一料斗前后状态是一致的，更加有利于将第二料斗中的馅料注入面糊中。相反的，如果使用人手去将馅料放置在面糊中的话，人在操作过程中人手会触摸到面糊，由于人手是有体表温度的，且该体表温度高于面糊的温度，面糊在人手体表温度的作用下，面糊表面会变粘，不利于操作。这样，本发明的实施例中的面团成型步骤不仅提高了自动化程度，也使得往面糊中注入馅料更加易于操作。
[0060]
在本实施例中，为了使得注入第一馅料的成型面团能够持续的不变形和利于保存，将成型面团进行急速冷冻处理，使得成型面团在极短的时间内快速冷冻成固定的形状，经急速冷冻处理的成型面团已经被冻成了硬度比较大的面团，可以将其移入一定的低温环境中进行储存，成型面团急速冷冻的温度为-35℃，极速冷冻时间为15-25分钟。经生产出的冷冻面团可以在-18℃的冷冻条件下保存。
[0061]
需要说明的是，制作第一馅料的步骤可以放在面糊搅拌步骤之前，也可以放在面糊降温步骤之前，当然也可以与面糊搅拌步骤、面糊降温步骤同时进行，顺序不作具体限定，只要在面团成型步骤之前制得馅料即可。
[0062]
此外，为了得到多重馅料的蛋糕，还可以制作不同口味的第二馅料、第三馅料注入到面糊中。例如，本实施例中还可以制作第二馅料，第二种馅料为奶油干酪、糖、改性淀粉、可可粉、可可脂按重量份数计混合制得。之后将第二馅料加入到第三料斗中，第二料斗中的第一馅料和第三料斗中的第二馅料分别注入到第一料斗中的面糊中。这样可以制作双多重馅料的冷冻面团。当然，也可以再制作其他馅料，在此不再一一列举。在本技术实施例中，在面糊搅拌的步骤中，首先按上述重量份数将蛋液、糖、水、乳化油搅拌均匀；
[0063]
然后按重量份数再加入低筋面粉、泡打粉混合搅拌均匀；
[0064]
最后按重量份数再加入奶油混合搅拌至成为均匀的面糊。
[0065]
其中，先将蛋液、糖、水、乳化油搅拌均匀，由于这四者除糖外均为液态，具有很好的相容性，且糖比较容易融化，使得四者先混合后更加容易融合，得到的混合体均匀性更好。由于低筋面粉、泡打粉均为粉状的固定颗粒，所以第二步加入低筋面粉和泡打粉，此时在不断的搅拌下，低筋面粉与泡打粉能够很好的与蛋液、糖、水、乳化油的混合体混合均匀。最后，由于前面的组分已经搅拌均匀，此时再加入奶油，并进行搅拌，使得奶油更容易与前面已经搅拌均匀的组分融合，成为均匀的面糊。
[0066]
在本技术实施例中，按重量份数还可以将扁桃仁粉、柠檬原汁与蛋液、糖、水、乳化油一起混合搅拌均匀。
[0067]
其中，为了方便面皮的制作，可以先将蛋液、糖、水、乳化油搅拌均匀后根据想要得到的特定风味的面糊再加入其它材料，本技术实施例中，在将蛋液、糖、水、乳化油搅拌均匀后又加入了扁桃仁粉、柠檬原汁制得了含扁桃仁粉且有柠檬口味的面糊。
[0068]
在本技术实施例中，蛋液、糖、水、乳化油、扁桃仁粉、柠檬原汁在混合后以70-90转/分钟的速度搅拌2-3分钟；加入低筋面粉、泡打粉后以40-60转/分钟的速度搅拌2-3分钟；奶油分次加入，以40-60转/分钟的速度搅拌3.5-4.5分钟混合均匀。
[0069]
其中，将蛋液、糖、水、乳化油、扁桃仁粉、柠檬原汁在混合后不能搅拌的时间过长，搅拌的时间过长会使得这些混合的材料温度发生变化，甚至材料的性质发生变化，也不能搅拌的时间过短，搅拌的时间过短的话会使得不能搅拌均匀，在本技术实施例中，蛋液、糖、水、乳化油、扁桃仁粉、柠檬原汁在混合后搅拌2-3分钟即可将这些材料混合均匀且混合效果最好。同理，加入低筋面粉、泡打粉后搅拌2-3分钟即可将低筋面粉、泡打粉与前面搅拌均匀的蛋液、糖、水、乳化油、扁桃仁粉、柠檬原汁完全混合搅拌均匀且混合效果最好，此步中如果搅拌时间过长会使得面粉出筋，成品口感偏硬。最后，为了使得奶油更好的与已经混合均匀的材料融合，奶油要分次加入，可以分2次、3次、4次加入，每加入一次奶油，搅拌3.5-4.5分钟即可使得奶油与已经混合混匀的材料融合均匀，且融合效果最好。
[0070]
在本技术实施例中，加入低筋面粉、泡打粉之前先将低筋面粉、泡打粉过筛后混合；奶油为提前融化并控温在30-40℃的奶油。
[0071]
其中，为了使得低筋面粉、泡打粉更好的混合均匀，先将低筋面粉、泡打粉过筛，使得低筋面粉、泡打粉中的较大颗粒物质被筛出，得到均一的粉状颗粒，然后将均一粉状颗粒的低筋面粉、泡打粉混合后再加入更加有利于低筋面粉、泡打粉与其他组分搅拌混合均匀。
[0072]
在本技术实施例中，在面糊降温的步骤中，面糊进行降温处理后面糊的温度为-12℃至-8℃。
[0073]
其中，在对面糊进行降温时，如果降温得到的面糊温度过低，就会使得面糊被冻住，且硬度很大，后续根本无法进行注入馅料。如果降温得到的面糊温度过高，就会使得面糊表面很粘，无论是在降温时，还是在后续的面团成型步骤中，表面很粘的面糊都会粘在设备上，影响自动化生产进程；重要的是，面糊温度过低的话在注入馅料时也会由于面糊过于粘稠，使得第二料斗注入馅料后第二料斗难以与面糊分离，在面糊与第二料斗的分离处会形成不规则的形状，也不利于得到规定的成型面团。因此，搅好的面糊需要降温至合适的操作温度来和设备进行匹配。
[0074]
本技术实施例中，面糊进行降温处理后面糊的温度为-12℃至-8℃。其中，进行降温处理后面糊的温度为-12℃至-8℃包括该数值范围内的任一点值，例如进行降温处理后面糊的温度为-12℃、-11℃、-10℃、-9℃、-8℃，经多次实验证实，在面糊的温度为-12℃至-8℃时面糊硬度刚刚好，不粘手不粘设备，且后续在进行面团成型步骤时在这个温度区间内的面糊更加易于成型。
[0075]
另外，需要说明的是，面糊被降温处理后变得不粘手、具有可塑性，但是降温处理后得到的仍然是面糊，只是该面糊具有了一定的硬度，并不是我们生活中见到的起筋的面团。在本技术实施例中，在面糊降温的步骤中，经搅拌的面糊先分装为5-10kg/袋，之后再进行降温处理。
[0076]
其中，为了更快的降温，本技术实施例将搅拌好的面糊进行分装后、再进行降温。实验数据证实，将面糊分装为5-10kg/袋后能够用最短的时间将面糊降温到指定温度。另外，在面团成型步骤中，由于设备的产能是一定的，如果经分装后降温处理的第一料斗中的面糊过多，就会导致过多的面糊和设备产能不匹配，面糊不能及时消耗，导致面糊回温，不利于操作。面糊过少又无法保证生产投料供给。因此，经实验测试，将面糊分装为5-10kg/袋，以和生产产能相匹配。
[0077]
在本技术实施例中，首先按重量份数将奶油干酪的一半搅拌打软，之后再加入剩余一半的奶油干酪以及馅料组分中的糖、改性淀粉搅拌均匀，最后加入所述柠檬原汁搅拌均匀。
[0078]
其中，由于奶油干酪是一种软质干酪，直接将奶油干酪、糖、改性淀粉混合搅拌的话需要搅拌较长的时间才能搅拌均匀。为了更好更快的将第一馅料组分搅拌均匀，可以先将一半的奶油干酪进行搅拌打软，搅拌打软后为后续加入的奶油干酪、糖、改性淀粉提供一个较为湿润较为松软的搅拌环境，之后将后续加入的奶油干酪、糖、改性淀粉搅拌均匀后再加入柠檬原汁，使得柠檬原汁与奶油干酪、糖、改性淀粉混合均匀。
[0079]
为了对本技术的技术方案及技术效果做更详细的说明，下面将通过更具体的实施例、对比例和性能指标测试结果等对本技术进行说明。
[0080]
实施例一
[0081]
本实施例提供一种含馅类蛋糕的冷冻面团，该含馅类蛋糕为含馅玛德琳蛋糕。
[0082]
按重量份数计，该冷冻面团包括以下组分：
[0083]
面皮：
[0084][0085]
馅料：
[0086][0087]
结合图1所示，该含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产方法包括以下步骤：
[0088]
面糊搅拌：首先按重量份数将蛋液、糖、水、乳化油混合，再按重量份数加入扁桃仁粉、柠檬原汁，以70转/分钟的速度搅拌2.5分钟至搅拌均匀；然后，先将低筋面粉、泡打粉过筛后混合；之后将混合的低筋面粉、泡打粉加入，以40转/分钟的速度搅拌2分钟至均匀；最后，奶油提前融化并且温度控制在30-40℃，按重量份数奶油分次加入，以40转/分钟的速度搅拌4分钟至成为均匀的面糊。
[0089]
面糊降温：面糊分装为10kg/袋，之后进行降温处理，降温至面糊的温度为-10℃，此时面糊不粘手且具有可塑性。
[0090]
制作第一馅料：首先按重量份数将奶油干酪的的一半加入搅拌缸中搅拌打软，之后再加入剩余一半的奶油干酪以及馅料组分中的糖、改性淀粉搅拌均匀，最后加入柠檬原汁搅拌均匀。
[0091]
面团成型：将经面糊降温处理降温到-10℃的面糊投入第一料斗、第一馅料投入第二料斗；将第二料斗中的第一馅料注入第一料斗中的面糊中，得到包含有第一馅料的成型面团；
[0092]
急速冷冻：将成型面团进行急速冷冻处理，急速冷冻的温度为-35℃，冷冻时间为20分钟。完成急速冷冻后可将冷冻面团在-18℃冷冻条件下保存，该含馅类蛋糕的冷冻面团在此条件下保存期限达到1年。
[0093]
在实施例一中，降温至面糊的温度为-10℃，利用物性测试仪测量-10℃对应的面团硬度。其中，以物性测定仪的压力传感器移动20mm行程所受的力来计，受力越大，表示面糊硬度越大。最终，利用物性测试仪测量-10℃对应的面糊硬度为4-5n。
[0094]
实施例二
[0095]
本实施例提供一种含馅类蛋糕的冷冻面团，该含馅类蛋糕为含馅玛德琳蛋糕。
[0096]
按重量份数计，冷冻面团包括以下组分：
[0097]
面皮：
[0098][0099]
馅料：
[0100][0101]
含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产方法包括以下步骤：
[0102]
面糊搅拌：首先按重量份数将蛋液、糖、水、乳化油混合，再按重量份数加入扁桃仁粉、柠檬原汁，以90转/分钟的速度搅拌2.5分钟至搅拌均匀；
[0103]
然后，先将低筋面粉、泡打粉过筛后混合；之后将混合的低筋面粉、泡打粉加入，以60转/分钟的速度搅拌2分钟至均匀；
[0104]
最后，奶油提前融化并且温度控制在30-40℃，按重量份数奶油分次加入，以60转/分钟的速度搅拌4分钟至成为均匀的面糊。
[0105]
面糊降温：面糊分装为10kg/袋，之后进行降温处理，降温至面糊的温度为-8℃，此时面糊不粘手且具有可塑性。
[0106]
制作第一馅料：首先按重量份数将奶油干酪的的一半加入搅拌缸中搅拌打软，之后再加入剩余一半的奶油干酪以及馅料组分中的糖、改性淀粉搅拌均匀，最后加入柠檬原汁搅拌均匀。
[0107]
面团成型：将经面糊降温处理降温到-8℃的面糊投入第一料斗、第一馅料投入第二料斗；将第二料斗中的第一馅料注入第一料斗中的面糊中，得到包含有第一馅料的成型面团；
[0108]
急速冷冻：将成型面团进行急速冷冻处理，急速冷冻的温度为-35℃，冷冻时间为20分钟。完成急速冷冻后可将冷冻面团在-18℃冷冻条件下保存，该含馅类蛋糕的冷冻面团在此条件下保存期限达到1年。
[0109]
在实施例二中，降温至面糊的温度为-8℃，利用物性测定仪测量-8℃对应的面团硬度。其中，以压力传感器移动20mm行程所受的力来计，受力越大，表示面糊硬度越大。最
终，利用物性测定仪测量-8℃对应的面糊硬度为3-4n。
[0110]
实施例三
[0111]
本实施例提供一种含馅类蛋糕的冷冻面团，该含馅类蛋糕为含馅玛德琳蛋糕。
[0112]
按重量份数计，冷冻面团包括以下组分：
[0113]
面皮：
[0114][0115]
馅料：
[0116][0117]
含馅类蛋糕的冷冻面团的自动化生产方法包括以下步骤：
[0118]
面糊搅拌：首先按重量份数将蛋液、糖、水、乳化油混合，再按重量份数加入扁桃仁粉、柠檬原汁，以50转/分钟的速度搅拌2.5分钟至搅拌均匀；
[0119]
然后，先将低筋面粉、泡打粉过筛后混合；之后将混合的低筋面粉、泡打粉加入，以50转/分钟的速度搅拌2分钟至均匀；
[0120]
最后，奶油提前融化并且温度控制在30-40℃，按重量份数奶油分次加入，以50转/分钟的速度搅拌4分钟至成为均匀的面糊。
[0121]
面糊降温：面糊分装为10kg/袋，之后进行降温处理，降温至面糊的温度为-12℃，此时面糊不粘手且具有可塑性。
[0122]
至少制作第一馅料：首先按重量份数将奶油干酪的的一半加入搅拌缸中搅拌打软，之后再加入剩余一半的奶油干酪以及馅料组分中的糖、改性淀粉搅拌均匀，最后加入柠檬原汁搅拌均匀。
[0123]
面团成型：将经面糊降温处理降温到-12℃的面糊投入第一料斗、第一馅料投入第二料斗；将第二料斗中的第一馅料注入第一料斗中的面糊中，得到包含有第一馅料的成型面团；
[0124]
急速冷冻：将成型面团进行急速冷冻处理，急速冷冻的温度为-35℃，冷冻时间为20分钟。完成急速冷冻后可将冷冻面团在-18℃冷冻条件下保存，该含馅类蛋糕的冷冻面团
在此条件下保存期限达到1年。在实施例三中，降温至面糊的温度为-12℃，利用物性测定仪测量-12℃对应的面团硬度。其中，以压力传感器移动20mm行程所受的力来计，受力越大，表示面糊硬度越大。最终，利用物性测定仪测量-12℃对应的面糊硬度为5-6n。
[0125]
对比例一
[0126]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为-15℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量-15℃对应的面团硬度为8-10n。
[0127]
对比例二
[0128]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为-14℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量-14℃对应的面团硬度为7-9n。
[0129]
对比例三
[0130]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为-6℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量-6℃对应的面团硬度为1-3n。
[0131]
对比例四
[0132]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为-5℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量-5℃对应的面团硬度为1-2n。
[0133]
对比例五
[0134]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为0℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量0℃对应的面团硬度为0.7-0.9n。
[0135]
对比例六
[0136]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为5℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量5℃对应的面团硬度为0.3-0.4n。
[0137]
对比例七
[0138]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面糊降温步骤中，降温至面糊的温度为10℃。经检测，使用本对比例的控制方法后，利用物性测定仪测量10℃对应的面团硬度为0.1-0.2n。
[0139]
在对面糊进行降温时，如果得到的是温度过低的面糊，那么硬度会过大，不利于后续对降温面糊操作，如果得到的是温度过高的面糊，面糊硬度过小，比较容易粘手，不易操作。因此，搅好的面糊需要降温至合适的操作温度来和设备进行匹配。冷冻面团的硬度处于3-6n之间的时候，易于成型，设备易于操作。通过对比例一至七可知，其面糊温度对应的面团硬度均不在3-6n范围内。通过实施例一至三可知，其面糊温度对应的面团硬度分别为4-5n、3-4n、5-6n，均在3-6n范围内。由对比例一至七以及三个实施例可知，得到温度为-12℃、-10℃、-8℃的面团硬度易于成型，与设备所需硬度相匹配，因此降温至面糊的温度为-12℃至-8℃。
[0140]
对比例八
[0141]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面皮组分中，奶油的重量份数为20份。
[0142]
对比例九
[0143]
本对比例与实施例一的区别仅在于：在面皮组分中，奶油的重量份数为35份。
[0144]
为了说明奶油含量对含馅类蛋糕品质的影响，将实施例一、对比例八以及对比例九制得的含馅类蛋糕样品定义为试验样品一、对照样品八、对照样品九，随机选取20人分别对样品一、样品八、样品九作感官评价，感官评价标准参照表1。
[0145]
表1含馅类蛋糕的感官评分标准
[0146]
每个感官评定指标分值范围设定为1分～9分。
[0147]
非常不喜欢＝1，很不喜欢＝2，不喜欢＝3，不太喜欢＝4，一般喜欢＝5，稍微喜欢＝6，喜欢＝7，很喜欢＝8，非常喜欢＝9。
[0148]
项目评分标准得分外观是否塌陷、裂开等1-9风味是否油腻等1-9口感软硬是否合适等1-9
[0149]
表2含馅类蛋糕的感官评价结果
[0150]
样品外观风味口感总分试验样品一88925对照样品八65516对照样品九64515
[0151]
试验结果：试验样品一、对照样品八以及对照样品九的评分结果如表2所示。由表2可知，试验样品一的总分高于对照样品八和对照样品九的总分。这是由于在对比例八中加入的奶油含量过少，这就导致蛋糕面体发紧，容易裂开，并且口感偏硬，不够松软。在对比例九中，由于加入的奶油过多，这就导致蛋糕过于松软，弱化了面粉的结构，使得蛋糕崩溃，顶部塌陷，并且口感较油腻。本实施例一中加入的奶油含量适量，使得制得的含馅类蛋糕软硬适中，也不油腻，外观较好。
[0152]
以上对本发明实施例公开的一种含馅类蛋糕的冷冻面团及其自动化生产方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的含馅类蛋糕的冷冻面团及其自动化生产方法的控制方法及其核心思想；同时，对于本领域的一技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。