1.本发明涉及果蔬片精深加工技术领域，具体而言，涉及一种生制柠檬片的制备方法。
背景技术：
2.柠檬是美容圣品，水果之王，柠檬中含有多量的柠檬烯、柠檬苦素、黄酮、天然高分子、小分子果胶、枸椽酸和维他命abc等物质，具有消除疲劳、改善肌肉工作能力以及活化皮肤表皮细胞等多重保健功效。柠檬酸不但能防止和消除色素在皮肤内的沉着，而且能软化皮肤的角质层，令肌肤变得白净有光泽。在天然美容品中，名气最大、且最深入人心的恐怕腰酸柠檬了，柠檬可以增加肠胃蠕动，帮助消化。此外，柠檬还有很强的杀菌功效，降低血脂。在每天吃早餐前，先空肚饮两杯加有柠檬肉的温水，就可以帮助身体排出毒素。柠檬生食味极酸，口感不佳，但用得其宜，实用价值极大。在我国，柠檬又称宜母，恐怕是谐音的缘故。《粤语》云：“宜母子，味极酸，孕妇肝虚嗜之，故曰宜母。当熟时，人家竞买，以多藏而经岁为尚。”可见，很久以来，人们就喜爱柠檬。
3.现在人们用柠檬泡水通常是：1、用鲜果切片，直接泡，但是一次用不完一整个鲜果，而剩下的鲜果通常是用保鲜膜包裹后，放置于冰箱进行冷藏，但是柠檬切开后，柠檬内部不可避免要接触到空气，进而会使得柠檬果肉出现变质，影响口感，且影响食用效果；2、购买冻干片进行泡水，柠檬冻干片虽然保留了部分味道和成分，但是也在冻干处理的过程中，遗失了大部分的有益成分和味道，并且价格高昂，比柠檬鲜果价格高20倍以上；3、购买干片泡水，干片在处理的过程中，有益成分挥发70％以上，且没有什么味道，泡水价值低。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种生制柠檬片的制备方法，以获得味道好和有效原柠檬成分损失少的生制柠檬片。
5.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
6.本技术实施例提供一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
7.将柠檬依次进行鼓泡溢流清洗和超声清洗，再对柠檬表皮磨皮针刺处理后，得到处理后柠檬；
8.将处理后柠檬切片处理，得到柠檬片；
9.取填充液回填到柠檬片中，负压真空保压处理，再进行包装。
10.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
11.本发明通过先将柠檬依次进行鼓泡溢流清洗和超声清洗，能够处理干净柠檬表面的附着物、农药残留和污渍，清洗干净柠檬，保证制得的生制柠檬的品质；通过对柠檬表面磨皮针刺处理，使得柠檬表皮层果胶组织分裂，能够刺破柠檬表皮的油囊，从而除去柠檬表皮的苦味成分，使得制得的生制柠檬片的味道清爽脆口；通过将其切片后用填充液充分填充，排出柠檬片组织内的残留氧气，一方面能够调节柠檬片的口味，使得其酸甜清脆可口，
口味更易于接受，再将其进行负压真空保压处理，能够利用压力差提高柠檬片对填充液吸收填充效果，利用柠檬片细胞内外压力差和毛细管效应的协同作用，进而帮助填充液进入柠檬组织内部，此外，还能够降低环境中的氧气浓度，防止柠檬片氧化，保证柠檬片的外观、颜色和风味保持不变，更能够保证柠檬内部的有益成分未被破坏，食用价值高，而且能够抑制细菌生长，进而起到延长保质期的作用。
附图说明
12.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
13.图1为本发明的生制柠檬片的工艺流程图；
14.图2为本发明实施例2制备的柠檬片成品图片；
15.图3为本发明实施例3制备的柠檬状态图；
16.图4为本发明对比例3制备的柠檬片成品图片。
具体实施方式
17.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
18.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
19.本发明提供一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
20.将柠檬依次进行鼓泡溢流清洗和超声清洗，再对柠檬表皮磨皮针刺处理后，得到处理后柠檬；
21.将处理后柠檬切片处理，得到柠檬片；
22.取填充液回填到柠檬片中，负压真空保压处理，再进行包装。
23.本发明通过先将柠檬依次进行鼓泡溢流清洗和超声清洗，能够处理干净柠檬表面的附着物、农药残留和污渍，清洗干净柠檬，保证制得的生制柠檬的品质；通过对柠檬表面磨皮针刺处理，使得柠檬表皮层果胶组织分裂，能够刺破柠檬表皮的油囊，从而除去柠檬表皮的苦味成分，使得制得的生制柠檬片的味道清爽脆口；通过将其切片后用填充液充分填充，排出柠檬片组织内的残留氧气，一方面能够调节柠檬片的口味，使得其酸甜清脆可口，口味更易于接受，再将其进行负压真空保压处理，能够利用压力差提高柠檬片对填充液吸收填充效果，利用柠檬片细胞内外压力差和毛细管效应的协同作用，进而帮助填充液进入柠檬组织内部，此外，还能够降低环境中的氧气浓度，防止柠檬片氧化，保证柠檬片的外观、颜色和风味保持不变，更能够保证柠檬内部的有益成分未被破坏，食用价值高，而且能够抑制细菌生长，进而起到延长保质期的作用。
24.在本发明的一些实施例中，上述包装采用无菌真空包装。能够延长本柠檬片的保
质时间。
25.在本发明的一些实施例中，上述鼓泡溢流清洗包括依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2～3min，其中，清洗剂与水的配比为1：(100～400)，二氧化氯与水的配比为1：(100～400)。清洗剂为常用的果蔬清洗剂(如：白大侠果蔬浓缩清洗剂)，能够保证对柠檬清洗的干净且温和；再用二氧化氯进行二次清洗，能够杀灭病毒、细菌和真菌等，进一步保证后续制备的生制柠檬片的品质。
26.在本发明的一些实施例中，上述超声清洗的时间为1-5min。能够保证清洗干净残留的清洗剂和二氧化氯，进而保证后续制备的生制柠檬片的品质。
27.在本发明的一些实施例中，上述磨皮针刺处理包括磨掉柠檬0.3～0.6mm的表皮，再用雾压水压冲淋柠檬2-5min。通过将柠檬表皮0.3～0.6mm磨破，能够使得油囊破损，而后用雾压水压冲淋柠檬表面2-5min，使得油囊内的苦味成分能够被清洗掉，使得后续制备的生制柠檬片的味道好。
28.在本发明的一些实施例中，上述雾压水压冲淋柠檬的水压为130～170mpa，水流量为0.7～1t/ht。通过在该条件下进行雾压水压冲淋，能够除去柠檬皮油囊内的苦味成分，并且在该条件下冲洗能够使得柠檬片保留一定的香味成分，使得后续制备的柠檬片带有柠檬清香且没有苦味，味道好。
29.在本发明的一些实施例中，上述填充液的制备方法包括如下步骤：按照(2～5)：(2～4)：(1～3)：(0.5～1.5)：(0.03～0.08)：(0.1～0.3)的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于15～35℃下搅拌5～10min，得到填充液成品。单纯利用柠檬片泡水或直接吃，味道过于酸且口味不丰富，通过用填充液填充柠檬片，能够使得其具有丰富的口味，且酸甜可口，更吸引食客食用。并且该配比得到的填充液味道极佳且使得柠檬片不易变质，能够延长食用时间。
30.在本发明的一些实施例中，上述真空包装的包装袋上膜材质为铝箔膜，下膜材质为高阻隔膜。铝箔膜能够放置透光，进而防止柠檬片受光照射而变色，保证其品质，能够抗氧化和保证柠檬片的品质；高阻隔膜能够阻隔氧气，进而防止细菌繁殖，保证柠檬片的品质。
31.在本发明的一些实施例中，上述柠檬片与填充液的重量比为(10～20)：(80～90)。在该配比下，能够使得填充到柠檬片组织内，对柠檬片的味道进行调整，保证制备的柠檬片的味道好，吸引人食用。
32.在本发明的一些实施例中，上述负压真空保压处理包括如下步骤：将填充液加入柠檬片中在-0.1～-0.5mpa压力下浸渍3～10min；再调整压力到-0.5～-0.7mpa压力下浸渍3～9min；最后调整压力到-0.7～-0.9mpa压力下浸渍10～30min。本发明人发现，通过梯度压力变化，并且通过在不同压力下进行保压处理，能够使得柠檬细胞内部形成压力比较低的泡孔，更有益于填充液渗透，从而使得制备的生制柠檬片的味道统一，品质均衡。
33.在本发明的一些实施例中，上述柠檬片厚度为3～8mm。在该厚度下，能够便于填充液渗透。
34.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
35.实施例1
36.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
37.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2min，清洗剂与水的配比为1：100，二氧化氯与水的配比为1：100；
38.鼓泡溢流清洗后超声清洗1min，再针刺磨掉柠檬0.3mm的表皮，在水压为130mpa、水流量为0.7t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬2min，得到处理后柠檬；
39.将处理后柠檬切成厚度为3mm的柠檬片；
40.按照2：2：1：0.5：0.03：0.1的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于70℃下加热搅拌5min，得到填充液成品；
41.取填充液按照10：80的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.1mpa压力下浸渍3min；再调整压力到-0.5mpa压力下浸渍3min；最后调整压力到-0.7mpa压力下浸渍10min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)。
42.实施例2
43.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
44.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2.5min，清洗剂与水的配比为1：200，二氧化氯与水的配比为1：200；
45.鼓泡溢流清洗后超声清洗2min，再针刺磨掉柠檬0.4mm的表皮，在水压为1340mpa、水流量为0.8t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬3min，得到处理后柠檬；
46.将处理后柠檬切成厚度为5mm的柠檬片；
47.按照3：3：2:1：0.04：0.1的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于73℃下加热搅拌7min，得到填充液成品；
48.取填充液按照15：85的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.3mpa压力下浸渍5min；再调整压力到-0.6mpa压力下浸渍5min；最后调整压力到-0.8mpa压力下浸渍15min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)，如图2所示。
49.实施例3
50.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
51.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2.5min，清洗剂与水的配比为1：300，二氧化氯与水的配比为1：300；
52.鼓泡溢流清洗后超声清洗3min，再针刺磨掉柠檬0.5mm的表皮，在水压为150mpa、水流量为0.9t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬4min，得到处理后柠檬；
53.将处理后柠檬切成厚度为6mm的柠檬片；
54.按照4：4：3：1.5：0.06：0.3的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于75℃下加热搅拌8min，得到填充液成品；
55.取填充液按照18：88的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.4mpa压力下浸渍8min；再调整压力到-0.6mpa压力下浸渍7min；最后调整压力到-0.8mpa压力下浸渍20min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)，如图3所示。
56.实施例4
57.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
58.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗3min，清洗剂与水的配比为1：400，二氧化氯与水的配比为1：400；
59.鼓泡溢流清洗后超声清洗1-5min，再针刺磨掉柠檬0.6mm的表皮，在水压为
160mpa、水流量为0.9t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬5min，得到处理后柠檬；
60.将处理后柠檬切成厚度为8mm的柠檬片；
61.按照5：4：3：1.5：0.07：0.3的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于77℃下加热搅拌9min，得到填充液成品；
62.取填充液按照19：89的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.5mpa压力下浸渍9min；再调整压力到-0.7mpa压力下浸渍8min；最后调整压力到-0.8mpa压力下浸渍25min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)。
63.实施例5
64.一种生制柠檬片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
65.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗3min，清洗剂与水的配比为1：400，二氧化氯与水的配比为1：400；
66.鼓泡溢流清洗后超声清洗5min，再针刺磨掉柠檬0.6mm的表皮，在水压为170mpa、水流量为1t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬5min，得到处理后柠檬；
67.将处理后柠檬切成厚度为8mm的柠檬片；
68.按照5：4：3：1.5：0.08：0.3的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于78℃下加热搅拌10min，得到填充液成品；
69.取填充液按照20：90的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.5mpa压力下浸渍10min；再调整压力到-0.7mpa压力下浸渍9min；最后调整压力到-0.9mpa压力下浸渍30min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)。
70.对比例1
71.本对比例与实施例3基本相同，区别在于：未进行针刺磨皮处理。
72.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
73.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2.5min，清洗剂与水的配比为1：300，二氧化氯与水的配比为1：300；
74.鼓泡溢流清洗后超声清洗3min；
75.将超声清洗后柠檬切成厚度为6mm的柠檬片；
76.按照4：4：3：1.5：0.06：0.3的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于75℃下加热搅拌8min，得到填充液成品；
77.取填充液按照18：88的重量比，回填到柠檬片中，将填充液加入柠檬片中在-0.4mpa压力下浸渍8min；再调整压力到-0.6mpa压力下浸渍7min；最后调整压力到-0.8mpa压力下浸渍20min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)。
78.对比例2
79.本对比例与实施例3基本相同，区别在于：未采用填充液填充。
80.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
81.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2.5min，清洗剂与水的配比为1：300，二氧化氯与水的配比为1：300；
82.鼓泡溢流清洗后超声清洗3min，再针刺磨掉柠檬0.5mm的表皮，在水压为150mpa、水流量为0.9t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬4min，得到处理后柠檬；
83.将处理后柠檬切成厚度为6mm的柠檬片；
84.将柠檬片中在-0.4mpa压力下处理8min；再调整压力到-0.6mpa压力下处理7min；最后调整压力到-0.8mpa压力下处理20min，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)。
85.对比例3
86.本对比例与实施例3基本相同，区别在于：未采用负压真空保压处理。
87.一种生制柠檬片的制备方法，包括如下步骤：
88.将柠檬先进行鼓泡溢流清洗，具体是依次用清洗剂和二氧化氯分别进行鼓泡溢流清洗2.5min，清洗剂与水的配比为1：300，二氧化氯与水的配比为1：300；
89.鼓泡溢流清洗后超声清洗3min，再针刺磨掉柠檬0.5mm的表皮，在水压为150mpa、水流量为0.9t/ht条件下用雾压水压冲淋柠檬4min，得到处理后柠檬；
90.将处理后柠檬切成厚度为6mm的柠檬片；
91.按照4：4：3：1.5：0.06：0.3的重量比将柠檬汁、果糖、果脯糖浆、木糖醇、果胶和盐混合后，置于75℃下加热搅拌8min，得到填充液成品；
92.取填充液按照18：88的重量比，回填到柠檬片中，再进行无菌真空包装(上膜为铝箔膜，下膜为高阻隔膜)，如图4所示。
93.产品如图4所示。
94.实验例
95.取实施例1-5和对比例1-3制备的柠檬片依照gb14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》进行检测，分别就水分、总糖、氯化钠、焦亚硫酸钠、铅、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和霉菌进行检测，结果如表1所示。水分项目依据gb5009.3-2016进行检测，总糖项目依据gb5009.7-2016和gb5009.8-2016进行检测，食用盐(以nacl计)项目依据gb5009.44-2016进行检测，焦亚硫酸钠(以so2计)项目依据gb5009.34-2016进行检测，铅(以pb计)项目依据gb5009.12-2017进行检测，菌落总数项目依据gb4789.2-2016进行检测，大肠菌群项目依据gb4789.3-2016进行检测，沙门氏菌项目依据gb4789.4-2016进行检测，金黄色葡萄球菌项目依据gb4789.10-2016进行检测，霉菌项目依据gb4789.15-2016进行检测。
96.表1
97.[0098][0099]
再对实施例1-5和对比例1-3制备的柠檬片进行感官评价，感官评价包括色泽、滋味和气味、状态。色泽以具有柠檬色泽，嫩黄鲜艳为合格；不具有柠檬色泽，颜色暗淡为不合格。滋味和气味以脆爽可口，酸甜多汁，无苦味或苦味较淡，具有柠檬清香为合格；以口感比较不脆爽可口，酸味过重，苦味较重，不具有柠檬清香或柠檬清香较淡为不合格。状态以具有柠檬果肉状态，无霉变，无正常视力可见的外来异物为合格；以不具有柠檬果肉状态，或存在霉变，或存在正常视力可见的外来异物为不合格。结果如表2所示。
[0100]
表2
[0101]
[0102][0103]
经过咨询，对比例1滋味和气味不合格原因在于，制备的柠檬片苦味较重，味道不佳；对比例2滋味和气味不合格原因在于，制备的柠檬片酸味过重；对比例2色泽不合格的原因在于，未用填充液填充，使得其内部含有空气，柠檬片氧化，果肉颜色暗淡；对比例3色泽和不合格原因在于，为进行负压处理，使得柠檬片内部的氧气未排完，柠檬片氧化，果肉颜色暗淡。
[0104]
经过分析，由于实施例1-5对柠檬片进行了各项处理，使得制备的柠檬片色泽、滋味和气味、状态均为最佳，对比实施例1-5，可以看出实施例3制备的柠檬片最佳。
[0105]
综上所述，本发明通过先将柠檬依次进行鼓泡溢流清洗和超声清洗，能够处理干净柠檬表面的附着物、农药残留和污渍，清洗干净柠檬，保证制得的生制柠檬的品质；通过对柠檬表面磨皮针刺处理，使得柠檬表皮层果胶组织分裂，能够刺破柠檬表皮的油囊，从而除去柠檬表皮的苦味成分，使得制得的生制柠檬片的味道清爽脆口；通过将其切片后用填充液充分填充，排出柠檬片组织内的残留氧气，一方面能够调节柠檬片的口味，使得其酸甜清脆可口，口味更易于接受，再将其进行负压真空保压处理，能够利用压力差提高柠檬片对填充液吸收填充效果，利用柠檬片细胞内外压力差和毛细管效应的协同作用，进而帮助填充液进入柠檬组织内部，此外，还能够降低环境中的氧气浓度，防止柠檬片氧化，保证柠檬片的外观、颜色和风味保持不变，更能够保证柠檬内部的有益成分未被破坏，食用价值高，而且能够抑制细菌生长，进而起到延长保质期的作用。
[0106]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。