1.本技术属于食品技术领域，具体涉及一种杂粮面包预拌粉、杂粮面包及其制作方法。


背景技术：

2.健康对烘焙行业一直有着重大影响，长期以来人们要求面包具有细腻的口感和精美的外观，在享用良好感官品质的同时，却忽略了膳食纤维、维生素、矿物质等众多营养素。面粉、蔗糖、油脂是焙烤制品的主原料，对于形成焙烤食品特有的组织结构、口感和风味具有重要的作用，是生产高品质焙烤食品所不可缺少的原料。但是随着消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需求。
3.如今为迎合更多消费者的需求，越来越多的烘焙原料生产厂家开始用完整和创新的健康理念生产面包预拌粉，以多品种、少份量、更方便的营养摄入方式，满足客户对更健康产品和生活的追求。烘焙行业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无蔗糖焙烤食品就在这种趋势下应运而生。所以，应该采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。
4.烘焙预拌粉也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅料预先混合好，然后销售给生产厂家或烘焙店方便其使用的一种烘焙原料。与一般意义上的单一原料有着本质区别。烘焙预拌粉将面包的一些烘焙技术以及众多复杂的食品材料以专业方式调配而成，形式看似简单通俗、相貌普通，但技术含量高端。通过复配粉的方式，作为品质稳定而又制作简易的原材料，除了将核心技术融入以避免传统开放的做法而造成品质失衡外，更多的是将多种原材料预先精心调理好，以减少危害控制点的数量而达到整体控制危险的程度，大大降低了面包制作的专业性、技术性及失败率。使用者只需按所需重量即可生产出品质如一的优质面包，由其所制作出的杂粮面包不但含高蛋白质、高膳食纤维和多种维生素，减少热量、减少碳水化合物，而且赋予面包独特的杂粮风味，口味天然、口感自然良好，成为当今流行的健康食品。市面上不断呈现的一系列面包预拌粉，融合了全谷物、坚果等生机健康食材，杂粮在烘焙饮食中也能吃得精细，吃出美味来。粮食工作者开始关注并研究全谷物食品的发展，也让人们更关注杂粮的摄入，认识到主食单一带来的后果，为杂粮预拌粉的发展提供了很好的机会。


技术实现要素：

5.针对上述现有技术的缺点或不足，本技术要解决的技术问题是提供一种杂粮面包预拌粉、杂粮面包及其制作方法，上述杂粮面包预拌粉成分搭配占比合理、锁水性强，而且赋予面包独特的杂粮风味，口味天然、口感自然良好。富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，有利于高血糖人群健康，同时可减轻正常人群食用主食时较强的血糖应激，具有极大的市场前景。
6.为解决上述技术问题，本技术通过以下技术方案来实现：
7.本技术一方面提出了一种杂粮面包预拌粉，包括以下重量份数的各组分：
[0008][0009][0010]
本技术另一方面还提出了一种上述的杂粮面包预拌粉的制作方法，
[0011]
将谷朊粉、裸燕麦粉或燕麦粉、亚麻籽粉、羟丙基二淀粉磷酸酯按照上述杂粮面包预拌粉的组分比例称取各组分；
[0012]
并将上述各组分混合均匀，制得预混合辅料；
[0013]
将木糖醇或其他甜味剂按照上述杂粮面包预拌粉的组分比例称取各组分；
[0014]
将上述预混合辅料、木糖醇或其他甜味剂混合均匀；
[0015]
制成杂粮面包预拌粉。
[0016]
本技术再一方面还提出了一种杂粮面包，采用上述的杂粮面包预拌粉制作而成。
[0017]
可选地，上述的杂粮面包，其中，包括如下重量份数的各组分：
[0018]
水950～1050重量份；
[0019]
杂粮面包预拌粉1000重量份；
[0020]
低糖酵母25重量份；
[0021]
全蛋液150重量份；
[0022]
食盐12重量份；
[0023]
果干0～100重量份。
[0024]
可选地，上述的杂粮面包，其中，还包括抹茶粉和/或大麦若叶粉。
[0025]
本技术再一方面还提出了一种所述的杂粮面包的制作方法，其中，
[0026]
面团调制：将水、杂粮面包预拌粉、低糖酵母、全蛋液按照上述比例称取并搅拌至面筋完全展开；
[0027]
可选地，添加果干：搅拌完之后加入果干并搅拌均匀；优选地，慢速搅拌1分钟至果干均匀；
[0028]
面团松弛：搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，将搅拌好的面团倒出置案板上静置；优选地，上述静置时间可以为10分钟左右；
[0029]
分割搓圆：分割面团时每个按照35重量份计，搓圆时面团揉至表面光洁；
[0030]
最终醒发：将面团放在发酵箱中进行最后一次醒发；
[0031]
烘烤：将杂粮面包放在事先预热好的烤箱内烤制。
[0032]
可选地，上述的制作方法，其中，还包括：涂鸡蛋液烘烤：面包上涂一层鸡蛋液，再放入烤箱，5分钟即可得杂粮面包；
[0033]
或者，还包括：切片，拿出烤箱，从吐司盒中倒出吐司，等吐司完全冷却，放在切片机上进行切片，制得吐司。
[0034]
可选地，上述的制作方法，其中，在上述的面团调制中，包括：将上述水、杂粮面包预拌粉、低糖酵母以及全蛋液至于搅拌机中搅拌，其中，慢档搅拌2分钟，再快档搅拌5分钟。
[0035]
可选地，上述的制作方法，其中，在上述的面团调制中，搅拌后的面团的温度为30℃。
[0036]
可选地，上述的制作方法，其中，所述烤箱的上火温度为230℃，下火温度为200℃。
[0037]
可选地，上述的制作方法，其中，上述最终醒发的温度为35℃，相对湿度调为85％。
[0038]
与现有技术相比，本技术具有如下技术效果：
[0039]
本技术杂粮面包预拌粉中的谷朊粉可有效解决面包容易干的问题，预拌粉吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。当谷朊粉与预拌粉中的其他成分充分拌和，由于其强力的黏附。预拌粉投放到水中后吸水，预拌粉颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中，能够悬浮于水中，这样不但使预拌粉的营养不损失，而且大大提高了谷朊粉的利用率，延缓产品的老化周期，增加了锁水性。
[0040]
本技术杂粮面包预拌粉不添加小麦面粉，可延长杂粮面包预拌粉的老化。
[0041]
本技术杂粮面包预拌粉不需要在制作过程中加入油，不需要额外准备油，简化操作过程，且不存在健康安全的问题。
[0042]
本技术杂粮面包原料的精准科学配比，使成品松软、湿润，可保持口感和品质一周不变。
[0043]
本技术杂粮面包通过将配方中的大部分水、杂粮面包预拌粉、蛋、黄原胶、低糖酵母加入搅拌机中搅拌至面筋完全展开，然后加入果干再继续搅拌，所制作的面包达到营养均衡的效果，含大量的谷物成分，其含有丰富的膳食纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，能缓解胃的排空，增加饱腹感，控制食欲，缓解便秘。
[0044]
相比于市场上的现有普通面包，本技术制备的杂粮面包营养成分均衡，口感细腻松软，保水性强，弹性强且抗老化性强；并且还具有高蛋白质、高膳食纤维、多种维生素、低热量、低碳水化合物的特点。
具体实施方式
[0045]
下面将对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
[0046]
实施例一
[0047]
在本实施例中，基于杂粮谷物预拌粉所制成的杂粮谷物面包的制作方法如下：
[0048]
步骤一，面团调制：将配方中的水1050重量份、杂粮谷物预拌粉1000重量份、低糖酵母25重量份、全蛋液150重量份，食盐12重量份搅拌至面筋完全展开；
[0049]
其中，在该步骤中，面团调制时，搅拌机开机后，慢挡搅拌2分钟，再快挡搅拌5分
钟，面团搅拌后的温度为28℃。
[0050]
步骤二，面团松弛：搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，将搅拌好的面团倒出置案板上，静置10分钟；
[0051]
步骤三，分割搓圆：分割面团时每个按照35重量份计，搓圆时面团揉至表面光洁；
[0052]
步骤四：最终醒发，将面团放在发酵箱中进行最后一次醒发；
[0053]
其中，最终醒发温度为35℃，相对湿度调为85％；最终醒发时间为50分钟。
[0054]
步骤五：烘烤，将杂粮谷物面包放在事先预热好的烤箱内，烤10分钟；
[0055]
其中，烤箱的上火温度为230℃，下火温度为200℃。
[0056]
步骤六：涂鸡蛋液烘烤，面包上涂一层鸡蛋液，再放入烤箱，5分钟即可得杂粮谷物面包成品。
[0057]
本实施例杂粮谷物面包原料的精准科学配比，使成品松软、湿润，可保持口感和品质一周不变。本实施例杂粮谷物面包通过将配方中的大部分水、杂粮谷物预拌粉、蛋、黄原胶、低糖酵母加入搅拌机中搅拌至面筋完全展开，所制作的面包达到营养均衡的效果。
[0058]
实施例二
[0059]
在本实施例中，基于杂粮面包预拌粉所制成的杂粮面包的制作方法如下：
[0060]
步骤一，面团调制：将配方中的水1050重量份、杂粮面包预拌粉1000重量份、低糖酵母25重量份、全蛋液150重量份，食盐12重量份搅拌至面筋完全展开；
[0061]
其中，在该步骤中，面团调制时，搅拌机开机后，慢挡搅拌2分钟，再快挡搅拌5分钟，面团搅拌后的温度为28℃。
[0062]
步骤二，添加果干：搅拌完之后加入核桃干100重量份，慢速搅拌一分钟，至果干均匀；其中，上述的果干可以根据口味需求进行选择，如还可替换为蔓越莓干、芒果干、杏干等等。
[0063]
步骤三，面团松弛：搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，将搅拌好的面团倒出置案板上，静置10分钟；
[0064]
步骤四，分割搓圆：分割面团时每个按照35重量份计，搓圆时面团揉至表面光洁；
[0065]
步骤五：最终醒发，将面团放在发酵箱中进行最后一次醒发；
[0066]
其中，最终醒发温度为35℃，相对湿度调为85％；最终醒发时间为50分钟。
[0067]
步骤六：烘烤，将杂粮面包放在事先预热好的烤箱内，烤10分钟；
[0068]
其中，烤箱的上火温度为230℃，下火温度为200℃。
[0069]
步骤七：涂鸡蛋液烘烤，面包上涂一层鸡蛋液，再放入烤箱，5分钟即可得杂粮谷物面包成品。
[0070]
本实施例添加核桃果仁，在烘焙过程中可提升果仁的香味，可增加浓郁的焙烤果仁香气，有较好的酥脆感。本实施例含大量的谷物成分，其含有丰富的膳食纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，能缓解胃的排空，增加饱腹感，控制食欲，缓解便秘。
[0071]
实施例三
[0072]
在本实施例中，基于杂粮面包预拌粉所制成的杂粮面包的制作方法如下：
[0073]
步骤一，面团调制：将配方中的水1050重量份、杂粮面包预拌粉1000重量份、抹茶粉20重量份、大麦若叶粉10重量份、低糖酵母25重量份、全蛋液150重量份，食盐12重量份搅拌至面筋完全展开；
[0074]
预拌粉当中添加抹茶粉可增加成品的味道，吃起来会有一丝淡淡的茶香味。抹茶粉虽然可以调节色泽，但是在烘焙过程中会退色，因此，加入大麦若叶粉让面包的颜色更加好看。
[0075]
其中，在该步骤中，面团调制时，搅拌机开机后，慢挡搅拌2分钟，再快挡搅拌5分钟，面团搅拌后的温度为28℃。
[0076]
步骤二：添加果干，搅拌完之后加入蔓越莓干100重量份，慢速搅拌一分钟，至果干均匀；
[0077]
步骤三，面团松弛，搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，将搅拌好的面团倒出置案板上，静置10分钟；
[0078]
步骤四，分割搓圆，分割面团时每个按照35重量份计，搓圆时面团揉至表面光洁；
[0079]
步骤五：最终醒发，将面团放在发酵箱中进行最后一次醒发；
[0080]
其中，最终醒发温度为35℃，相对湿度调为85％；最终醒发时间为50分钟。
[0081]
步骤六：烘烤，将杂粮面包放在事先预热好的烤箱内，烤10分钟；
[0082]
其中，烤箱的上火温度为230℃，下火温度为200℃。
[0083]
步骤七：涂鸡蛋液烘烤，面包上涂一层鸡蛋液，再放入烤箱，5分钟即可得杂粮抹茶面包成品。
[0084]
抹茶粉是以遮阳茶做的碾茶为原料，再经抹茶研磨机碾磨成的超微细粉。大麦若叶粉在面包的制作过程当中主要以食品添加剂的形式加入，起到调整营养结构、丰富产品风味的目的。清香四溢，口味独特，具有较高的保健作用和食疗效果。浓郁的抹茶味道面包，口感柔软不甜腻。
[0085]
实施例四
[0086]
在本实施例中，基于杂粮面包预拌粉所制成的杂粮面包的制作方法如下：
[0087]
步骤一，面团调制：将配方中的水950重量份、杂粮面包预拌粉1000重量份、低糖酵母25重量份、全蛋液150重量份、食盐12重量份搅拌至面筋完全展开；
[0088]
其中，在该步骤中，面团调制时，搅拌机开机后，慢挡搅拌2分钟，再快挡搅拌5分钟，面团搅拌后的温度为28℃。
[0089]
步骤二，面团松弛，搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，将搅拌好的面团倒出置案板上，静置10分钟；
[0090]
步骤三，分割搓圆，分割面团时每个按照150重量份计，搓圆时面团揉至表面光洁；
[0091]
步骤四，整形，过机一次，每3个面团入一个模；
[0092]
步骤五：最终醒发，面团放入吐司盒中，再将其放在发酵箱中进行最后一次醒发；
[0093]
其中，最终醒发温度为35℃，相对湿度调为85％。
[0094]
步骤六：烘烤，将吐司盒放在事先预热好的烤箱内，烤40分钟，发至5层满；
[0095]
其中，烤箱的上火温度为230℃，下火温度为200℃。
[0096]
步骤七：切片，拿出烤箱，从吐司盒中倒出吐司面包，等吐司完全冷却，放在切片机上进行切片，制得杂粮吐司面包。
[0097]
本实施例适用于小条吐司，吐司面包可切成方形面包，柔软，化口性好，可直接食用，可烘烤后抹果酱、黄油，也可厚切做成三明治。
[0098]
表1：本技术实施例与普通餐包对照表
[0099]
测试指标普通面包实施例一至实施例四营养成分单一均衡口感细腻松软细腻松软保水性一般强弹性一般强抗老化性弱强
[0100]
通过上述表1的对比分析可知，相比于市场上的现有普通面包，本实施例一至实施例三，营养成分均衡，口感细腻松软，保水性强，弹性强且抗老化性强，这些是现有普通面包所不具有的。
[0101]
表2：本技术实施例与普通餐包营养成分对照表
[0102] 普通面包实施例1至实施例四能量/千焦1308994脂肪/克5.15.2蛋白质/克8.328.1碳水化合物/克58.112.4膳食纤维/克0.57.87
[0103]
*上述普通餐包的所有数据来自“食安通”网站的“面包(均值)营养成分表”。
[0104]
由上述表2可知，本实施例面包或吐司具有高蛋白质、高膳食纤维、多种维生素、低热量、低碳水化合物的特点，因此，本实施例能够适应现有人群的饮食需求，市场前景广阔。
[0105]
其中，在本实施例中，所述杂粮面包预拌粉的营养成分见下表所示：
[0106]
表3本实施例杂粮面包预拌粉的营养成分表
[0107][0108]
从上述表3可知，本实施例杂粮面包预拌粉的精准科学配比，各营养成分均衡，含有较高的蛋白质以及膳食纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，能缓解胃的排空，增加饱腹感，控制食欲，缓解便秘。
[0109]
本技术杂粮面包预拌粉中的谷朊粉可有效解决面包容易干的问题，预拌粉吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。当谷朊粉与预拌粉中的其他成分充分拌和，由于其强力的黏附。预拌粉投放到水中后吸水，预拌粉颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中，能够悬
浮于水中，这样不但使预拌粉的营养不损失，而且大大提高了谷朊粉的利用率，延缓产品的老化周期，增加了锁水性。本技术杂粮面包预拌粉不添加小麦面粉，可延长杂粮面包预拌粉的老化。本技术杂粮面包预拌粉不需要在制作过程中加入油，不需要额外准备油，简化操作过程，且不存在健康安全的问题。本技术杂粮面包原料的精准科学配比，使成品松软、湿润，可保持口感和品质一周不变。本技术杂粮面包通过将配方中的大部分水、杂粮面包预拌粉、蛋、黄原胶、低糖酵母加入搅拌机中搅拌至面筋完全展开，然后加入果干再继续搅拌，所制作的面包达到营养均衡的效果，含大量的谷物成分，其含有丰富的膳食纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，能缓解胃的排空，增加饱腹感，控制食欲，缓解便秘。相比于市场上的现有普通面包，本技术制备的面包或吐司营养成分均衡，口感细腻松软，保水性强，弹性强且抗老化性强；并且还具有高蛋白质、高膳食纤维、多种维生素、低热量、低碳水化合物的特点。
[0110]
以上实施例仅用以说明本技术的技术方案而非限定，参照较佳实施例对本技术进行了详细说明。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本技术的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本技术的权利要求范围内。