1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法。


背景技术：

2.杂粮粉由于由不同谷物粉复配而成，具有较高的营养全面性而逐渐受到人们的青睐，而在杂粮粉中消费者关注的焦点主要是膳食纤维含量和杂粮粉所制作食品的口感。
3.目前杂粮粉产品提高膳食纤维的两个主要途径是：一、通过复配技术利用不同谷物粉自身的膳食纤维的引入达到提高杂粮粉的总膳食纤维含量；二、通过人为添加富膳食纤维的膳食纤维粉等外源膳食纤维以提高总膳食纤维含量。上述两种方法的共同点是提高了膳食纤维的含量，但由于杂粮本身的膳食纤维和引入的外源高膳食纤维在口感上容易引起杂粮颗粒感强，口感粗糙，制作的食品如馒头、面条口感不佳。为解决这些问题，现代食品加工领域引入了超微粉碎技术，超微粉碎技术虽然可以大幅降低杂粮的粒径，有效改善杂粮的口感，但超微的粒径，让杂粮失去原有的杂粮风味。
4.杂粮粉市场上急需既能提高膳食纤维含量，又能让杂粮粉口感和风味兼具的杂粮粉的加工方法。


技术实现要素：

5.本发明提供一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，通过对杂粮粉先进行极高温差处理，然后进行超高压处理，两种方式结合后，所得到的杂粮粉的膳食纤维含量较未经处理的杂粮粉膳食纤维含量大幅提高，有效实现在不添加膳食纤维粉等外源膳食纤维的情况下提高杂粮粉自身膳食纤维含量的目的。
6.为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在110-120℃的高温下处理一段时间，得到第一中间杂粮粉；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃至-80℃的低温下，并在该温度下处理一段时间，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400-600mpa的超高压力下处理一段时间，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉。
7.进一步地，步骤（1） 中：杂粮粉中含有64-66wt%的小麦粉与7-9wt%的大麦粉。
8.进一步地，步骤（1） 中，将杂粮粉在110-120℃的高温下处理60-150min；步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃至-80℃的低温下，并在该温度下处理15-55min。
9.进一步地，步骤（3）中：将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400-600mpa的超高压
力下处理10-15min。
10.进一步地，步骤（1）中：杂粮粉包括64-66wt%的小麦粉、7-9wt%的大麦粉、13-15wt%山药粉、7-9wt%的高粱粉与4-6wt%的糯米粉。
11.进一步地，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理120min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理45min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至500mpa的超高压力下处理15min；或者，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理150min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理15min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min。
12.进一步地，步骤（1）中：杂粮粉包括64-66wt%的小麦粉、7-9wt%的大麦粉、13-15wt%的荞麦粉、7-9wt%的小米粉与4-6wt%的金瓜粉。
13.进一步地，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理60min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理15min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min；或者，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理150min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理55min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理15min；或者，步骤（1）中，将杂粮粉在110℃的高温下处理80min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃的低温下处理15min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min。
14.进一步地，步骤（1）中：杂粮粉包括64-66wt%的小麦粉、7-9wt%的大麦粉、13-15wt%的荞麦粉、7-9wt%的紫薯粉与4-6wt%的黑米粉。
15.进一步地，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理80min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理30min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min；或者，步骤（1）中，将杂粮粉在120℃的高温下处理120min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下处理55min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min；或者，步骤（1）中，将杂粮粉在110℃的高温下处理120min，步骤（2）中，将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃的低温下处理55min，步骤（3）中，将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min。
16.相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明中，将杂粮粉在110-120℃的高温下处理一段时间，得到第一中间杂粮粉，将第一中间杂粮粉迅速移至-60℃至-80℃的低温下，并在该温度下处理一段时间，得到第二中间杂粮粉，这样使得杂粮粉受到极高温差处理，让杂粮粉中淀粉的支链淀粉和部分直链淀粉盘旋紧密度提高，尤其是可以大幅度降低支链淀粉螺旋结构的螺距，螺距的降低会进一步提高杂粮粉的抗消化能力；将经过极高温差处理后的杂粮粉移至400-600mpa的超高压力下处理一段时间，超高压力进一步将杂粮粉中支链淀粉螺旋结构的螺距降低，进一步提高淀粉盘旋紧密度，进而杂粮粉的抗消化能力进一步提高；极高温差处理与超高压处理结合后，杂粮粉的膳食纤维含量较未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高21.9-78.08%，有效实现不引入新的杂粮或者不添加外源膳食纤维的情况下提高杂粮粉自身的膳食纤维含量的目的，这种提高膳食纤维含量的方法，可以有效降低杂粮粉的占比，提高口感的同时膳食纤维含量均超过6%，实现高纤杂粮粉的生产，其中国标规定富膳食纤维食品，膳食纤维含量大于6%。
具体实施方式
17.一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在110-120℃的高温下处理60-150min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉中含有64-66wt%的小麦粉与7-9wt%的大麦粉；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃至-80℃的低温下，并在该温度下处理15-55min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400-600mpa的超高压力下处理10-15min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉。
18.实施例1一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理120min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的山药粉、8wt%的高粱粉、8wt%的大麦粉和5wt%的糯米粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理45min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至500mpa的超高压力下处理15min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到9.6g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高45.45%。
19.实施例2一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理60min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的小米粉、8wt%的大麦粉和5wt%的金瓜粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理15min，得到第二中间杂粮粉；
（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到9.6g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高32%。
20.实施例3一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理80min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的紫薯粉、8wt%的大麦粉和5wt%的黑米粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理30min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到10.8g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高38.46%。
21.实施例4一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理150min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的山药粉、8wt%的高粱粉、8wt%的大麦粉和5wt%的糯米粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理15min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到8.9g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高34.85%。
22.实施例5一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理150min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的小米粉、8wt%的大麦粉和5wt%的金瓜粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理55min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理15min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到13.0g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高78.08%。
23.实施例6一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在120℃的高温下处理120min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的紫薯粉、8wt%的大麦粉和5wt%的黑米粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-80℃的低温下，并在该温度下处理
55min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到12.9g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高65.38%。
24.实施例7一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在110℃的高温下处理120min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的紫薯粉、8wt%的大麦粉和5wt%的黑米粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃的低温下，并在该温度下处理55min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至600mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到10.6g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高35.9%。
25.实施例8一种极高温差处理结合超高压制备高纤杂粮粉的方法，包括以下步骤：（1）将杂粮粉在110℃的高温下处理80min，得到第一中间杂粮粉，其中杂粮粉由65wt%的小麦粉、14wt%的荞麦粉、8wt%的小米粉、8wt%的大麦粉和5wt%的金瓜粉组成；（2）将步骤（1）中的第一中间杂粮粉迅速移至-60℃的低温下，并在该温度下处理15min，得到第二中间杂粮粉；（3）将步骤（2）中的第二中间杂粮粉移至400mpa的超高压力下处理10min，得到第三中间杂粮粉；（4）将步骤（3）中的第三中间杂粮粉粉碎过120目筛，得到高纤杂粮粉，高纤杂粮粉中膳食纤维含量达到8.9g/100g，比未经处理的杂粮粉膳食纤维含量提高21.9%。
26.本发明前期试验以纯怀山药淀粉为研究对象，处理前怀山药淀粉的螺距使用原子力显微镜afm测定为300nm，在120℃下处理120min，迅速移至-80℃下处理45min，螺距降低为260nm，在500mpa下处理15min，螺距降低至210nm，两种方式处理后，抗性淀粉含量由原淀粉的52.01%提高到83.44%，这种测定结果为极高温差处理结合超高压处理后杂粮粉中膳食纤维含量的提高提供了理论支撑。
27.本发明中，淀粉螺旋结构中螺距的测定方法如下：1、淀粉溶液的配制和糊化称取各淀粉样品5-15mg，并将称得的各淀粉样品分别置于50ml的容量瓶中，用水分别配制一系列的待测溶液，且将各待测溶液混合均匀，然后分别将各待测溶液取出部分于玻璃试管中，再将各玻璃试管中的待测溶液在100℃沸水浴锅中加热5-10min，进而制成各糊化淀粉；2、待测样品的制备分别用移液管吸取各少量糊化的淀粉溶液，并分别迅速滴在平放新鲜的载玻片表面，2 min后分别用洗耳球吹去表面溶液，室温风干，然后分别置于干燥器中备用；
3、afm检测在室温、空气湿度≤40%的环境中，采用afm的轻敲模式，调整下针高度、增益、扫描像素等参数，使扫描图像达到最佳状态，确定扫描范围，分别对样品进行扫描、成像、测距。