1.本发明涉及火锅底料加工技术领域，具体涉及一种薄油火锅底料的制备方法。
背景技术：
2.火锅作为中国独创的饮食方式，因其特别的口感及香味受到越来越多消费者的青睐，尤其是川渝等地消费者对红油火锅情有独钟。火锅的品质主要取决于火锅底料的质量，传统火锅底料通常以川渝火锅为代表，麻辣风味突出且刺激，以较厚的油面及极强的油脂香味为主，重油重麻辣是产品的主要特征。
3.传统火锅更像是用油烫煮食材，通常兑锅中水添加量在0.5-1kg，而火锅红油添加量高达1-2.5kg，个别极端应用会将红油用量高达2-4kg，以达到较厚的油面，产生较强烈的油脂感及风味。传统火锅的特点就是重油重麻辣，在食用过程中会造成油脂摄入量过高（远远高于人均理论摄入量25g/天），从而引发各类心脑血管等疾病；传统火锅大部分风味物质是油溶性的，也是油多水少的原因。
技术实现要素：
4.背景技术中的问题，本发明提供了一种薄油火锅底料的制备方法。在火锅底料的煮制过程中，能够达到风味缓释的效果，提升食用感官。
5.为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种薄油火锅底料的制备方法，包含制备复合调味酱，并将复合调味酱与其余原料进行炒制加工；其中，所述制备复合调味酱的方法包含： 第一基料的制备；第二基料的制备；以及将制备的第一基料和第二基料混合，进行重组二次发酵；所述第一基料与第二基料的重量比为1-2:1。
6.进一步的，所述重组二次发酵方包含：向第一基料、第二基料的混合基料中，加入占混合基料总重量1%-3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%-7%的食盐进行第二阶段的发酵；其中，所述第一基料与第二基料总重量为70-90重量份，所述干辣椒粉为10-15重量份。
7.进一步的，所述干辣椒粉为将干辣椒经过粗筛网进行粉碎，粉碎后的粒径为0.3-0.8cm的辣椒粉。
8.进一步的，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5-10天，不需要接种菌种；所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10-20天，不需要接种菌种。
9.进一步的，所述第一基料的制备具体包含：
向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15-25cm的水浸泡2-3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18-20%的盐水拌匀、发酵5-7个月，得到甜瓣子；以及将上述辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4-8个月。
10.进一步的，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25-30cm，温度为28-37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2-1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%-22%。
11.进一步的，所述第二基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15-25cm的水浸泡2-3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18-20%的盐水拌匀、发酵5-7个月，得到甜瓣子；将甜瓣子和辣椒醅按照重量比3:7混合，取甜瓣子和辣椒醅共97重量份、再加入盐渍姜1.5重量份、味精1.5重量份、香辛料0.95重量份混合，得到混合料；以及将上述混合料装入容器内，并加入植物油，添加量淹过混合料即可，混合发酵28-32天。
12.进一步的，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25-30cm，温度为28-37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2-1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%-22%。
13.进一步的，按重量份计，所述其余原料包含：油脂40-50份、姜蒜2-4份、豆豉0.1-0.3份、醪糟2-4份、煮椒5-8份、花椒粒0.5-1.5份、香料粉0.4-0.6份、粉状原料10-15份；所述复合调味酱18-22份；所述粉状原料包含味精、食用盐、鸡精调味料粉和i+g。
14.进一步的，所述炒制加工的方法包含以下步骤：将油脂加入后升温至140-160℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度为100-110℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1-2分钟；加入醪糟炒制1-2分钟，至大量水蒸气蒸发；
加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1-2分钟，关火。
15.本发明还提供了采用上述任一一种薄油火锅底料的制备方法制备得到的薄油火锅底料。
16.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明制备了复合调味酱，先将第一基料、第二基料和粉碎后的辣椒粉，按照一定比例进行二次重组、通过在常温下半封闭发酵缸内进行自然条件下的二次发酵，激发了豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久；同时原料干辣椒中产生辣味的挥发性辣椒碱，同发酵过程中产生的酸类物质进行中和，从而使辣椒中辣味更加柔和，辣味缓释缓慢不刺激；随着发酵时间的推移，干辣椒吸收水分而使椒香风味物质和豆瓣的酱味相互复合。将制备的复合调味酱与其他原料在炒制过程中，可以产生更好风味，且部分香味会锁在辣椒粉里，在火锅煮制的过程中风味缓慢释放，即达到风味缓释的效果。
17.本发明的合理搭配底料和水的比例，减少锅底的含油量，通常兑锅中水添加量在1-1.5kg，底料添加量为0.45kg，因为基本不单独添加火锅红油，故锅内油脂含量基本能够保持在0.25kg左右，以协调的复合性风味来弥补脂香不足，来达到薄油的效果。在加入复合调味酱后整体风味较为均衡，油脂香味、麻辣味及香辛料等复合风味构成了该类型产品的主要风味，含油量较少（油面较薄）且风味的缓慢释放、愈煮愈浓。
附图说明
18.图1为实施例1-3及对比例1-3样品在不同熬煮时间香味物质分类及数量变化图。
具体实施方式
19.下面通过附图和实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
20.本发明实施中的“份”均表示重量份数。
21.需要说明的是，本发明的“重组二次发酵”，就是指对已经过发酵的第一基料和第二基料混合再次进行发酵。
22.本发明第一实施方式提供了一种薄油火锅底料的制备方法，包含制备复合调味酱，并将复合调味酱与其余原料进行炒制加工；其中，所述制备复合调味酱的方法包含：第一基料的制备；第二基料的制备；以及将制备的第一基料和第二基料混合，进行重组二次发酵；所述第一基料与第二基料的重量比为1-2:1。
23.其中，所述重组二次发酵方包含：向第一基料、第二基料的混合基料中，加入占混合基料总重量1%-3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%-7%的食盐进行第二阶段的发酵；其中，所述第一基料与第二基料总重量为70-90重量份，所述干辣椒粉为10-15重量份。
24.在一可选实施例中，所述第一基料与第二基料总重量为70-90重量份，干辣椒粉10-15份。
25.重组二次发酵过程中，不同的基料在半封闭到缸内进行二次微生物发酵，可以进一步激发豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久；原料的辣椒中产生辣味的挥发性辣椒碱，同发酵过程中产生的酸类物质进行中和，从而使辣椒中辣味更加柔和，辣味释放缓慢不刺激；在发酵过程中，随着发酵时间的推移，干辣椒吸收水分而使椒香味物质和酱味相互复合，在后期的底料炒制过程中，可以产生更好的风味，且部分香味会锁在辣椒粉内，缓慢进行释放。
26.在一可选实施例中，所述对干辣椒的预处理为：将干辣椒经过粗筛网进行粉碎，粉碎后的粒径为0.3-0.8cm。
27.在一可选实施例中，按重量份计，油脂40-50份、姜蒜2-4份、豆豉0.1-0.3份、醪糟2-4份、煮椒5-8份、花椒粒0.5-1.5份、香料粉0.4-0.6份、粉状原料10-15份；所述复合调味酱18-22份。其中，所述粉状原料包含味精、食用盐、鸡精调味料粉和i+g。
28.在一可选实施例中，所述炒制加工的方法包含以下步骤：将油脂加入后升温至140-160℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度为100-110℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1-2分钟；加入醪糟炒制1-2分钟，至大量水蒸气蒸发；加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1-2分钟，关火。
29.本发明实施例的火锅底料在煮制过程中合理搭配底料和水的比例，减少锅底的含油量，通常兑锅中水添加量在1-1.5kg，底料添加量为0.45kg，由于基本不单独添加火锅红油，故锅内油脂含量基本能够保持在0.25kg左右，以协调的复合性风味来弥补脂香不足，来达到薄油的效果。
30.为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实施例分别说明本发明薄油火锅底料的制备方法及性能检测。
31.实施例1一种薄油火锅底料的制备方法：1.1制备复合调味酱：
①
复合调味酱的原料为：第二基料35份、第一基料35份、粒径8mm的干辣椒粉10份、食用盐4.7份。
32.②
第一基料的制备：辣椒醅的制备：取新鲜红辣椒，摘掉蒂把，筛选出烂椒、青椒、青头椒、椒枝等杂质，洗净并沥干水分；将辣椒处理为2-3厘米的辣椒段，然后加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；封闭发酵过程中，为保证盐和辣椒混合均匀，前3天需要连续进行椒汁回淋，每隔12小时回淋1此，反复浇淋数遍，时间约30分钟；经过发酵的辣椒醅水分含量为60-75g/100g，食盐含量（氯化钠计）为16-18g/100g，总酸含量为（以乳酸计）≤1.5g/100g。
33.甜瓣子的制备：将蚕豆瓣里的蚕豆壳、石子等杂质除去后加入淹过蚕豆瓣15cm-25cm的水浸泡2-3个小时，直至瓣粒柔软为止；把浸泡后的蚕豆瓣过滤并晾干水分，再加入拌好小麦粉的米曲霉（泸酿3.042），用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将接种后的蚕豆瓣平铺于整个曲床，曲料的厚度为25-30cm，温度控制在28-37℃，当曲料从淡黄色逐渐转变为黄色，并且曲瓣疏松干燥即可出曲，此时蚕豆瓣的水分一般为18%-22%；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18%-20%的盐水拌匀（盐水与完成制曲的蚕豆瓣的
重量比为1:1.2-1.4）后，晒露发酵5-7个月，得到甜瓣子；成熟的甜瓣子色泽为红棕色或棕褐色，油润有光泽，酱香气浓郁，滋味鲜美回填，豆瓣柔软化渣，酱汁色浓汁稠。
34.将辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4-8个月，当豆瓣的水分部分蒸发，并且色泽转为红棕褐色或红褐色时，即发酵成熟，得到所述第一基料。一般夏季发酵成熟期为4-6个月，冬季发酵成熟期为6-8个月。
35.制得的第一基料中水分含量在48-53%，氨基酸态氮≥0.25g/100g，总酸含量≤1.8g/100g，还原糖含量≤4.5g/100g。
36.③
第二基料的制备：辣椒醅的制备：取新鲜红辣椒，摘掉蒂把，筛选出烂椒、青椒、青头椒、椒枝等杂质，洗净并沥干水分；将辣椒处理为2-3厘米的辣椒段，然后加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；封闭发酵过程中，为保证盐和辣椒混合均匀，前3天需要连续进行椒汁回淋，每隔12小时回淋1此，反复浇淋数遍，时间约30分钟；经过发酵的辣椒醅水分含量为60-75g/100g，食盐含量（氯化钠计）为16-18g/100g，总酸含量为（以乳酸计）≤1.5g/100g。
37.甜瓣子的制备：将蚕豆瓣里的蚕豆壳、石子等杂质除去后加入淹过蚕豆瓣15cm-25cm的水浸泡2-3个小时，直至瓣粒柔软为止；把浸泡后的蚕豆瓣过滤并晾干水分，再加入拌好小麦粉的米曲霉（泸醸3.042），用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将接种后的蚕豆瓣平铺于整个曲床，曲料的厚度为25-30cm，温度控制在28-37℃，当曲料从淡黄色逐渐转变为黄色，并且曲瓣疏松干燥即可出曲，此时蚕豆瓣的水分一般为18%-22%；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18%-20%的盐水拌匀（盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2-1.4）后，晒露发酵5-7个月，得到甜瓣子；成熟的甜瓣子色泽为红棕色或棕褐色，油润有光泽，酱香气浓郁，滋味鲜美回填，豆瓣柔软化渣，酱汁色浓汁稠。
38.将甜瓣子和辣椒醅按照重量比3:7混合，取甜瓣子和辣椒醅共97重量份、再加入盐渍姜1.5重量份、味精1.5重量份、香辛料0.95重量份混合，得到混合料；以及将上述混合料装入容器内，并加入菜籽油或辣椒红油，添加量淹过混合料即可，混合发酵28-32天，即得所述第二基料。
39.④
向第一基料、第二基料混合物中加入0.7份食盐，在半密闭环境中常温发酵6天，不需要接种菌种，完成第一阶段发酵；然后再加入干辣椒粉和4份食盐，在半密闭环境中常温发酵12天，即得所述复合调味酱。
40.其中，第一阶段发酵和第二阶段发酵均为自然发酵，不需要接种菌种、需要加温。第一基料和第二基料混合后经过二次发酵，可以进一步激发豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久。
41.1.2将复合调味酱与其他原料炒制：炒制配方如表1所示：表1
。
42.炒制的具体工艺：将油脂加入后升温至150℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度在105℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1分钟；加入醪糟炒制1分钟，至大量水蒸气蒸发；加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1分钟，关火。
43.1.3效果检测：取1.1中制备的复合调味酱、以及1.1中使用的原料第二基料、第一基料、吸水后辣椒粉各30g，分别加入100ml的色拉油，在105℃下进行炒制，然后进行感官评定。结果如表2所示。
44.表2。
45.实施例2一种薄油火锅底料的制备方法：2.1制备复合调味酱：复合调味酱的原料为：第二基料36份、第一基料46份、粒径5mm的干辣椒粉14份、食用盐8.2份。
46.第一基料和第二基料的制备方法参考实施例1；向第一基料、第二基料混合物中加入2.5份食盐，在半密闭环境中常温发酵10天，不需要接种菌种，完成第一阶段发酵；然后再加入干辣椒粉和5.7份食盐，在半密闭环境中
常温发酵20天，即得所述复合调味酱。
47.其中，第一阶段发酵和第二阶段发酵均为自然发酵，不需要接种菌种、需要加温。第一基料和第二基料混合后经过二次发酵，可以进一步激发豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久。
48.2.2将复合调味酱与其他原料炒制：炒制配方如表3所示：表3。
49.炒制的具体工艺：将油脂加入后升温至140℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度在110℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1.5分钟；加入醪糟炒制2分钟，至大量水蒸气蒸发；加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1.5分钟，关火。
50.实施例3一种薄油火锅底料的制备方法：3.1制备复合调味酱：复合调味酱的原料为：第二基料26份、第一基料54份、粒径4mm的干辣椒粉12份、食用盐8.4份。
51.第一基料和第二基料的制备方法参考实施例1；向第一基料、第二基料混合物中加入1.6份食盐，在半密闭环境中常温发酵8天，不需要接种菌种，完成第一阶段发酵；然后再加入干辣椒粉和5.8份食盐，在半密闭环境中常温发酵15天，即得所述复合调味酱。
52.其中，第一阶段发酵和第二阶段发酵均为自然发酵，不需要接种菌种、需要加温。第一基料和第二基料混合后经过二次发酵，可以进一步激发豆瓣中酱香风味，使酱香味更
持久。
53.3.2将复合调味酱与其他原料炒制：炒制配方如表4所示：表4。
54.炒制的具体工艺：将油脂加入后升温至160℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度在103℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1.5分钟；加入醪糟炒制2分钟，至大量水蒸气蒸发；加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1.5分钟，关火。
55.对比例1与实施例1相同，不同之处在于，制备复合调味酱中，取消了第二阶段的发酵，其余工艺均与实施例1相同。
56.对比例2与实施例1相同，不同之处在于，制备复合调味酱中，取消了第一阶段的发酵，其余工艺均与实施例1相同。
57.对比例3与实施例1相同，不同之处在于，直接使用实施例1中的第二基料和第一基料，不制备为复合调味酱，与其他火锅底料原料进行炒制，其余工艺均与实施例1相同。
58.实验例对上述实施例1-3及对比例1-3制备的薄油火锅底料进行性能检测，检测样品在加热煮制过程中随时间延长风味物质含量及类别的变化。
59.具体实验方法为：
分别取实施例1-3及对比例1-3的样品400g，加入1000ml水后，煮制0min、20min、40min、60min，分别取样确称取5.0 g样品于20 ml顶空瓶中，盖好后置于60℃恒温水浴30min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm的距离，萃取温度60℃，萃取时间20min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入gc进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
60.色谱条件：hp-5ms弹性毛细管柱（30m
×
0.125mm
×
0.125μm；载气：氮气，不分流进样；流速为1ml/min；柱温程序升温：初始温度为40℃，40℃（0min）以16℃/min到75℃ （保持0min），以2℃/min到94℃ （保持1min），以2℃/min到110℃（保持1min），以3℃/min到122℃ （保持1 min），以2℃/min到130℃ （保持1min），以2℃/min到136℃（保持1min），以2℃/min到143℃（保持1min），以6℃/min到200℃（保持8min） 质谱条件：离子源温度：230 ℃；电子能量：70ev，传输线温度为220℃；接口温度250℃，扫描范围（m /z）：50～550。
61.香味化合物的定性分析：将所测香味物质的质谱信息与数据库中已知挥发性化合物的质谱信息进行比对，根据相似度的高低进行定性。
62.定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积之比，来计算被测组分的相对含量。
63.实施例1-3及对比例1-3样品在不同熬煮时间香味物质分类及数量变化情况如图1所示；不同熬煮时间火锅底料香味物质分类及数量变化如表5所示。
64.表5 不同熬煮时间火锅底料香味物质分类及数量变化。
65.感官评价将实施例1-3及对比例1-3的样品400g，加入1000ml水后，在煮制0min、20min、40min、60min，取样200g在60℃水浴中保温10min后进行感官评价。选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。
66.评价方法：首先样品外观色泽，闻其气味品尝评定其滋味，重点品评火锅香辣味、复合香味以及是否有苦味。评定项目和评价标准见表6，感官评价结果见表7。
67.表6 感官评价表。
68.表7 感官评价结果感官评价结果。
69.由表5、7可以看出，0min实施例1-3香味物质种类结合感官评价均优于对比例1-3，表明通过对第一基料和第二基料混合经过二次发酵可以促进火锅底料在炒制过程中香味生产，产品质量较优。通过0min、30min、60min熬煮试验实施例1-3及对比例1-3香味物质种类变化可知，第一基料和第二基料经过二次发酵，可以进一步激发豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久，通过复合调味酱炒制可以对挥发性香味成分起到缓释作用，延长挥发性香味迁移和释放时间，经过熬煮后仍然具有宁人愉悦的香味，不经过二次发酵工艺处理，经过熬煮试验后，香味物质损失严重。结合感官评价更证实了复合调味酱在火锅底料中起到增加复合风味的作用。
70.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。