1.本发明涉及一种小麦面粉加工技术，尤其是涉及一种黑小麦纯天然富酚营养面粉的制备。


背景技术：

2.多酚是膳食中的天然化合物，分为酚酸、类黄酮、多酚酰胺和其他多酚。其中酚酸和黄酮类化合物是小麦籽粒中报道的主要酚类化合物。这些化合物由于其抗氧化活性和自由基清除能力而受到越来越多的关注，在退行性疾病预防中发挥作用。经常食用这种富含营养的全谷物食品有助于减少心血管疾病、缺血性中风和2型糖尿病的风险糖尿病。
3.黑小麦是指籽粒颜色呈黑紫色（咖啡红）的一类小麦，籽粒形状长圆形，颜色鲜亮。黑粒小麦中富含天然黑色素，这些黑色素理化性质较稳定，属于花色苷类，有抗肿瘤、清除体内自由基、抗炎、保护视力及预防糖尿病等功效，同时这种天然的黑色素具有良好的清除dpph自由基与羟自由基的能力。研究表明黑小麦籽粒中总酚含量、总类黄酮含量及抗氧化活性均显著高于白粒小麦，黑小麦中高的酚类物质含量表明其可以作为加工营养丰富食品的原料。黑小麦不但含有丰富的天然多酚，还含有丰富的膳食纤维和矿物质。另外，黑小麦的脂肪中含有较多不饱和脂肪酸，且大部分为不饱和脂肪酸，约占总脂肪的53%，仅次于大豆。开发利用黑小麦的营养价值对人体健康有重要作用。
4.关于黑小麦的研究多集中在种质创制和曲酒的制作，如公开号cn112616655a的发明专利，利用远源杂交创制黑小麦；专利号cn201710132110.7中一种黑小麦曲酒的生产方法。而小麦籽粒中含有的酚类化合物是一类具有广泛生物活性的植物次生代谢物，对人体的生理机能有不可忽视的重要作用。关于小麦籽粒中酚酸的利用多集中在麸皮中成分的提取，如cn101337881涉及麸皮中阿魏酸和对香豆酸的提取；cn201410194497.5涉及原花青素的提取。而关于纯天然黑小麦富酚面粉的制备并没有涉及。已有关于营养面粉的制备主要涉及到添加其他成分，如cn201310677252涉及到山药、核桃等的添加；cn201911187717.0涉及到玉米、荞麦的添加。而这种添加方式效率低、且受其他成分的影响，并没有充分利用黑小麦营养价值。专利cn2017114751599中介绍了一种黑小麦全营养素面粉的加工方法，但其通过含花青素的酸性水浸泡籽粒，成本较高；另一方面，由于黑小麦麸皮加入面粉后，会导致全麦粉加工的食品难度增加，例如发酵难度增加，馒头口感粗糙以及面条易断，且食用口感较差。


技术实现要素：

5.本发明针对现有技术不足，提出一种的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法。能最大限度保留黑小麦面粉中天然酚营养成分，且有效避免了成熟期麸皮对食用口感的不利影响，改善黑小麦食用品质。
6.本发明采用的技术方案：一种黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，包括步骤如下：采集开花后籽粒外皮
着色且未成熟黑小麦麦粒；麦粒蒸汽处理20～30分钟；蒸后的麦粒冷却到常温后吸干表面水分；蒸后的麦粒冷冻干燥；对干燥后的麦粒采用粉碎磨磨粉，获得纯天然富酚营养面粉。干燥后的麦粒冷后，采用粉碎磨磨粉，所获得的面粉为纯天然富酚营养面粉。
7.采集开花后籽粒外皮着色且未成熟的黑小麦麦粒，可以保留小麦籽粒最佳营养品质并且改善籽粒食用品质；蒸汽处理可以破坏结合酚与细胞壁之间的结合，增加结合酚的利用率；蒸后的麦粒冷冻干燥，可以最大限度保持籽粒营养成分和鲜麦粒清香。
8.所述的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，小麦籽粒采集时间为开花后23~28天；以保留籽粒最佳营养品质并且改善籽粒食用品质。
9.所述的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，对小麦麦粒采用100~1200c蒸汽处理，目的是破坏结合酚与细胞壁之间的结合，增加结合酚的利用率。
10.所述的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，对麦粒进行蒸汽处理前用20℃的清水中浸泡3～5分钟；然后将黑小麦籽粒轻轻揉搓，清洗掉籽粒表皮的异物，然后将小麦籽粒放到吸水纸上吸干表面水分，避免异物残留，保持籽粒干净。
11.所述的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，对蒸后的麦粒采用真空冷冻干燥；将黑小麦籽粒放入真空冷冻干燥机中，真空冷冻干燥机温度降至-105℃开始工作，冷冻干燥24小时后观察籽粒状态，籽粒表面出现褶皱说明籽粒基本冷冻干燥完成。采用冷冻干燥可以最大程度的保存籽粒的营养成分不受损失，且保留鲜麦粒的清香。
12.所述的黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，采用旋风锤式粉碎磨磨粉（转速10000
±
1000转/分），冷冻干燥后的小麦籽粒在室温静止一个小时，待黑小麦籽粒温度恒定时进行磨粉，将黑小麦均匀倒入旋风锤式粉粹磨进行研磨，磨出来的面粉过80目标准筛，筛选分离出来的粗粉进行二次磨粉，二次磨粉时间为2～5分钟，如果二次仍未研磨完全，进行第三次，最后将两次筛选分离出来的细分收集混合。
13.明有益效果：1、本发明黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，采集小麦开花后23～28天未成熟籽粒，既保留了黑小麦籽粒中大量的多酚类物质，增加黑小麦本身的抗氧化能力，同时保留了黑小麦新鲜籽粒的清香气味，并且避免了成熟期麸皮对籽粒食用口感的不利影响。
14.2、本发明黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，采用蒸汽处理小麦籽粒，降低结合酚与细胞壁物质的结合，增加籽粒中结合酚的利用率。
15.3、本发明黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，采用冷冻干燥方法，可以保留黑小麦新鲜籽粒的原有品质和食味品质。
16.4、本发明黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，充分利用黑小麦资源优势制备真正的纯天然富酚营养面粉，且在最大限度的保留籽粒中营养成分的同时，避免成熟期麸皮对食用品质的影响，改善籽粒食用品质。利用本发明制备方法制备的富酚面粉中总酚含量、抗氧化活性teac和dpph显著高于成熟期采用的黑小麦，同时显著高于白粒小麦。
具体实施方式
17.为了使发明创造实现其发明目的的技术构思及优点更加清楚明白，下面对本发明的技术方案作进一步的详细描述。应当理解的是，以下各实施例仅用以解释和说明本发明的优选实施方式，不应当构成对本发明要求专利保护的范围的限定。
18.实施例1（1）采集黑小麦：在田间开花期对周黑麦1号进行标记，从标记当天开始计时，标记时间到25天时到田间进行取样，取到的鲜样在室内立即将小麦进行脱粒；（2）蒸汽处理：将籽粒放到20℃的清水中浸泡，一般为5分钟，然后将黑小麦籽粒轻轻揉搓，清洗掉籽粒表皮的异物，然后将小麦籽粒放到吸水纸上吸干表面水分，吸干水分的籽粒用干净的纱布包裹起来放到120℃的蒸箱中处理20分钟，20分钟后取出黑小麦籽粒放到托盘中均匀铺开，冷却到常温后用吸水纸吸干表面水分；（3）真空冷冻干燥：将黑小麦籽粒放入真空冷冻干燥机中，真空冷冻干燥机温度降至-105℃开始工作，冷冻干燥24小时后观察籽粒状态，籽粒表面出现褶皱说明籽粒基本冷冻干燥完成；（4）磨粉：冷冻干燥后的小麦籽粒在室温静止一个小时，待黑小麦籽粒温度恒定时进行磨粉，温度恒定后，将黑小麦均匀倒入旋风锤式粉碎磨进行研磨，磨出来的面粉过80目标准筛，筛选分离出来的粗粉进行二次磨粉，二次磨粉时间为3分钟，如果二次仍未研磨完全，进行第三次，最后将两次筛选分离出来的细分收集混合，即可得到黑小麦天然富酚营养面粉。从表1可见，采用本发明制备的富酚面粉中总酚含量、抗氧化活性teac和dpph显著高于成熟期采用的黑小麦，同时显著高于白粒小麦。
19.表1黑小麦“周黑麦1号“富酚面粉总酚及抗氧化活性分析注：同列数值后不同小写字母表示差异达显著水平p《0.05。
20.实施例2：（1）采集黑小麦：在田间开花期对“农大3753“进行标记，从标记当天开始计时，标记时间到25天时到田间进行取样，取到的鲜样在室内立即将小麦进行脱粒；（2）蒸汽处理：将籽粒放到20℃的清水中浸泡，一般为5分钟，然后将黑小麦籽粒轻轻揉搓，清洗掉籽粒表皮的异物，然后将小麦籽粒放到吸水纸上吸干表面水分，吸干水分的籽粒用干净的纱布包裹起来放到120℃的蒸箱中处理20分钟，20分钟后取出黑小麦籽粒放到托盘中均匀铺开，冷却到常温后用吸水纸吸干表面水分；（3）真空冷冻干燥：将黑小麦籽粒放入真空冷冻干燥机中，真空冷冻干燥机温度降至-105℃开始工作，冷冻干燥24小时后观察籽粒状态，籽粒表面出现褶皱说明籽粒基本冷冻干燥完成；（4）磨粉：冷冻干燥后的小麦籽粒在室温静止一个小时，待黑小麦籽粒温度恒定时进行磨粉，温度恒定后，将黑小麦均匀倒入旋风锤式粉碎磨进行研磨，磨出来的面粉过80目标准筛，筛选分离出来的粗粉进行二次磨粉，二次磨粉时间为5分钟，如果二次仍未研磨完全，进行第三次，最后将两次筛选分离出来的细分收集混合，即可得到黑小麦天然富酚营养
面粉。从表2可见，采用本发明制备的富酚面粉中总酚含量显著高于成熟期采用的黑小麦，同时总酚和抗氧化活性指标frap、teac和dpph均显著高于白粒小麦。
21.表2 黑小麦“农大3753“富酚面粉总酚及抗氧化活性分析注：同列数值后不同小写字母表示差异达显著水平p《0.05。
22.实施例3：（1）采集黑小麦：在田间开花期对“济紫1“进行标记，从标记当天开始计时，标记时间到25天时到田间进行取样，取到的鲜样在室内立即将小麦进行脱粒；（2）蒸汽处理：将籽粒放到20℃的清水中浸泡，一般为5分钟，然后将黑小麦籽粒轻轻揉搓，清洗掉籽粒表皮的异物，然后将小麦籽粒放到吸水纸上吸干表面水分，吸干水分的籽粒用干净的纱布包裹起来放到120℃的蒸箱中处理20分钟，20分钟后取出黑小麦籽粒放到托盘中均匀铺开，冷却到常温后用吸水纸吸干表面水分；（3）真空冷冻干燥：将黑小麦籽粒放入真空冷冻干燥机中，真空冷冻干燥机温度降至-105℃开始工作，冷冻干燥24小时后观察籽粒状态，籽粒表面出现褶皱说明籽粒基本冷冻干燥完成；（4）磨粉：冷冻干燥后的小麦籽粒在室温静止一个小时，待黑小麦籽粒温度恒定时进行磨粉，温度恒定后，将黑小麦均匀倒入旋风锤式粉碎磨进行研磨，磨出来的面粉过80目标准筛，筛选分离出来的粗粉进行二次磨粉，二次磨粉时间为5分钟，如果二次仍未研磨完全，进行第三次，最后将两次筛选分离出来的细分收集混合，即可得到黑小麦天然富酚营养面粉。从表3可见，采用本发明制备的富酚面粉中总酚含量、抗氧化活性显著高于成熟期采用的黑小麦，同时显著高于白粒小麦。
23.表3 黑小麦“济紫1“富酚面粉总酚及抗氧化活性分析注：同列数值后不同小写字母表示差异达显著水平p《0.05。
24.实施例4：（1）采集黑小麦：在田间开花期对“蓝麦1“进行标记，从标记当天开始计时，标记时
间到25天时到田间进行取样，取到的鲜样在室内立即将小麦进行脱粒；（2）蒸汽处理：将籽粒放到20℃的清水中浸泡，一般为5分钟，然后将黑小麦籽粒轻轻揉搓，清洗掉籽粒表皮的异物，然后将小麦籽粒放到吸水纸上吸干表面水分，吸干水分的籽粒用干净的纱布包裹起来放到120℃的蒸箱中处理20分钟，20分钟后取出黑小麦籽粒放到托盘中均匀铺开，冷却到常温后用吸水纸吸干表面水分；（3）真空冷冻干燥：将黑小麦籽粒放入真空冷冻干燥机中，真空冷冻干燥机温度降至-105℃开始工作，冷冻干燥24小时后观察籽粒状态，籽粒表面出现褶皱说明籽粒基本冷冻干燥完成；（4）磨粉：冷冻干燥后的小麦籽粒在室温静止一个小时，待黑小麦籽粒温度恒定时进行磨粉，温度恒定后，将黑小麦均匀倒入旋风锤式粉碎磨进行研磨，磨出来的面粉过80目标准筛，筛选分离出来的粗粉进行二次磨粉，二次磨粉时间为5分钟，如果二次仍未研磨完全，进行第三次，最后将两次筛选分离出来的细分收集混合，即可得到黑小麦天然富酚营养面粉。从表4可见，采用本发明制备的富酚面粉中总酚含量、总类黄酮含量、抗氧化活性显著高于成熟期采用的黑小麦，同时显著高于白粒小麦。
25.表4 黑小麦“蓝麦1“富酚面粉总酚及抗氧化活性分析注：同列数值后不同小写字母表示差异达显著水平p《0.05。
26.本发明黑小麦纯天然富酚营养面粉制备方法，保留了黑小麦表皮中大量的多酚类物质，增加了黑小麦本身的抗氧化能力，同时保留了黑小麦新鲜籽粒的清香气味，最大程度的降低对黑色素等营养组分的损害，达到了制取黑小麦富酚营养面粉的目的。另外，对新鲜的黑小麦籽粒直接进行真空冷冻干燥处理，也可以保留黑小麦新鲜籽粒的原有品质和食味品质。