1.本发明涉及酸奶技术领域，具体是指一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺。


背景技术：

2.娟姗牛原产于英吉利海峡南端的娟姗岛(也称为哲尔济岛)，属黄牛的一种，被毛短细具有光泽，毛色 为灰褐、浅褐及深褐色，以浅褐色为主，是古老的奶牛品种之一，目前几乎遍布全世界畜牧业发达国家。 娟姗牛是典型的小型乳用牛，具有细致紧凑的优美体态。徐州美兹可牧业科技有限公司2017年从新西兰 引进30头纯种娟姗牛，经过几年选育、扩繁出生产性能、繁殖性能稳定且适合徐州气候环境的牛群。公 司运用科学的饲养技术，以粗饲料为主，精饲料为辅，配以生物肽等多种饲料添加剂的新技术，使娟姗 牛乳品质、奶量得以提高。经有关部门检测，其乳蛋白含量为4.2％，比荷斯坦牛奶高20％左右，乳脂率 5.6％，营养结构更合理，是制作凝固型酸奶的优质原料奶。
3.百香果(passion fruit)为西番莲科西番莲属，典型的热带、亚热带浆果。百香果营养丰富，含有维生素、 超纤维、蛋白质、矿物质、17种氨基酸等，具有提高人体免疫力、防止细胞老化、癌变及抗衰老等功效， 其香味持久，有“果汁之王”的美称。百香果出汁率达43.33％，可溶性固形物16.5％，具有较好的热稳定 性，是一种优质的果汁加工原料。
4.燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质、燕麦多肽、生物碱、皂苷、多酚、甾醇 等功能性成分，具有明显的降低血清胆固醇、甘油三酯及降血糖的作用；抗氧化、抗衰老、增强机体免 疫力、美容养颜等功效。
5.酸奶是以牛乳或乳制品为原料，以白砂糖为辅料，经过均质、杀菌、接种乳酸菌发酵、冷却、冷藏 后熟工艺制成的产品。复合酸奶因添加特色辅料，其营养价值、口感和风味明显优于普通酸奶产品，更 符合人们对于健康和美味的需求。目前，以娟姗鲜牛乳为原料发酵酸奶的报道较少，因此，本研究以新 鲜娟姗牛乳为原料，将百香果和燕麦加入其中进行发酵，不仅可以使娟姗酸奶具有百香果和燕麦特有的 香味，增加酸奶制品的风味，同时还可以增加娟姗酸奶的营养成分，具有更多保健功能，有良好的发展 前景。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的 问题。
7.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百 分比的成分：78.35～89.45％鲜牛乳、5～9％白砂糖、3.5～6.5％百香果汁、2～6％燕麦、0.05～0.15％发酵剂。
8.作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：89.45％鲜牛乳、5％白砂糖、3.5％百香果汁、2％ 燕麦、0.05％发酵剂。
9.作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：78.35％鲜牛乳、9％白砂糖、
6.5％百香果汁、6％ 燕麦、0.15％发酵剂。
10.作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：83.9％鲜牛乳、7％白砂糖、5％百香果汁、4％燕麦、 0.10％发酵剂。
11.作为一种优选方案，所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
12.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
13.1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
14.2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，用小苏打调整百香果汁 ph至6.5，封口冷却，放入冰箱(4℃～8℃)；
15.3)调配：挑选无病虫害、无发霉、无杂质掺杂的燕麦粉与净乳后的鲜牛乳、百香果汁混合，在 60～70℃、16～20mpa的条件下均质；
16.4)杀菌：将上述混合物进行巴氏杀菌；
17.5)罐装发酵：冷却至43～45℃后加入发酵菌种，搅拌均匀，罐装发酵；
18.6)冷藏后熟：终止发酵后，入库冷藏后熟，得到成品。
19.作为一种优选方案，所述步骤4)中杀菌条件为95℃、5min。
20.作为一种优选方案，所述步骤5)发酵条件为42℃、5～6h。
21.作为一种优选方案，所述步骤6)中冷藏条件为0～4℃。
22.本发明与现有技术相比的优点在于：步骤清晰，制备方便，采用优质无抗娟姗鲜牛乳，添加7％白砂 糖，5％百香果汁，4％燕麦，0.10％发酵剂，5％百香果汁，发酵温度42℃，发酵6h后，得到具有百香 果、燕麦特有风味的娟姗酸奶，口感细腻，色泽微黄均一，粘稠适中，酸甜可口，百香果燕麦风味娟姗 酸奶与搅拌型非水果酸奶具有相似的流变学特性。其各项营养指标均高于对照和国标。以优质娟姗牛奶 和营养丰富的百香果及富含膳食纤维的燕麦为主要原料来生产高品质酸奶，既满足了人们对产品多样化 的需求，又具有较高的营养保健功能，具有较高的市场前景。
附图说明
23.图1是本发明分析实验中白砂糖添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
24.图2是本发明分析实验中百香果添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
25.图3是本发明分析实验中燕麦添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
26.图4是本发明分析实验中发酵剂含量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
27.图5是本发明分析实验中发酵温度对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
28.图6是本发明分析实验中发酵时间对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意
图。
29.图7是本发明分析实验中百香果燕麦娟姗酸奶剪切应力和黏度变化图。
30.图8是本发明分析实验中贮藏时间对发酵乳酸度和持水性的影响的示意图。
具体实施方式
31.下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
32.实施例1
33.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百分比的成分：89.45％鲜牛乳、5％白砂糖、3.5％百香 果汁、2％燕麦、0.05％发酵剂。
34.所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
35.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
36.1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
37.2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，用小苏打调整百香果汁 ph至6.5，封口冷却，放入冰箱(4℃～8℃)；
38.3)调配：挑选无病虫害、无发霉、无杂质掺杂的燕麦粉与净乳后的鲜牛乳、百香果汁混合，在 60～70℃、16～20mpa的条件下均质；
39.4)杀菌：将上述混合物进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃、5min；
40.5)罐装发酵：冷却至43～45℃后加入发酵菌种，搅拌均匀，罐装发酵，发酵条件为42℃、5～6h；
41.6)冷藏后熟：终止发酵后，入库冷藏后熟，条件为0～4℃，得到成品。
42.实施例2
43.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百分比的成分：包括以下重量百分比的成分：78.35％ 鲜牛乳、9％白砂糖、6.5％百香果汁、6％燕麦、0.15％发酵剂。
44.所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
45.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
46.1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
47.2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，用小苏打调整百香果汁 ph至6.5，封口冷却，放入冰箱(4℃～8℃)；
48.3)调配：挑选无病虫害、无发霉、无杂质掺杂的燕麦粉与净乳后的鲜牛乳、百香果汁混合，在 60～70℃、16～20mpa的条件下均质；
49.4)杀菌：将上述混合物进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃、5min；
50.5)罐装发酵：冷却至43～45℃后加入发酵菌种，搅拌均匀，罐装发酵，发酵条件为42℃、5～6h；
51.6)冷藏后熟：终止发酵后，入库冷藏后熟，条件为0～4℃，得到成品。
52.实施例3
53.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百分比的成分：包括以下重量百分比的成分：83.9％鲜 牛乳、7％白砂糖、5％百香果汁、4％燕麦、0.10％发酵剂。
54.所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
55.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
56.1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
57.2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，用小苏打调整百香果汁 ph至6.5，封口冷却，放入冰箱(4℃～8℃)；
58.3)调配：挑选无病虫害、无发霉、无杂质掺杂的燕麦粉与净乳后的鲜牛乳、百香果汁混合，在 60～70℃、16～20mpa的条件下均质；
59.4)杀菌：将上述混合物进行巴氏杀菌，杀菌条件为95℃、5min；
60.5)罐装发酵：冷却至43～45℃后加入发酵菌种，搅拌均匀，罐装发酵，发酵条件为42℃、5～6h；
61.6)冷藏后熟：终止发酵后，入库冷藏后熟，条件为0～4℃，得到成品。
62.酸奶发酵工艺参数优化：以感官评分为指标，分别考察白砂糖添加量、百香果果汁添加量、燕麦浆 添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间等因素对娟姗酸奶感官指标的影响。测定酸奶在发酵过程 中酸度的变化情况，在此基础上，采用l9(34)正交试验优化酸奶发酵工艺参数。
63.酸奶品质指标的测定：测定持水力，测定酸度。
64.流变学参数通过anton parr mcr 302流变仪测量。样品通过同轴圆筒-转子传感系统测量。在稳态扫 描时，扫描频率固定为1hz，剪切速率从0.01到1000s-1，测量温度控制在25℃。
65.其他指标均按国标进行。
66.感官评价：本试验中百香果燕麦娟姗酸奶的感官评价采用的是评分检验法。由10名接受过专业训练 的人员组成感官评价小组，评分人员根据百香果燕麦娟姗酸奶的色泽、气味、组织状态、口感四个方面 进行评价，满分为100分，根据表1的评价标准进行打分，取平均值作为最终结果。
67.表1感官评分标准
[0068][0069]
统计分析：所有实验数据均是3次重复结果的平均值，数据表示为x
±
s形式，利用spss 16.0对数据 进行统计分析，采用duncan’s anova进行多重比较，p《0.05，差异显著；p《0.01，差异极显著。
[0070]
结果与分析
[0071]
白砂糖添加量对娟姗酸奶品质的影响
[0072]
固定百香果汁添加量5％，燕麦粉5％，发酵剂添加量0.07％，发酵温度42℃，发酵时间5h，白砂糖添 加量分别为5％，6％，7％，8％、9％，考察白砂糖添加量对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响，结果见图 1。由图1可以看出，酸奶的酸度随白砂糖的添加量增加而增加，而后缓慢下降，这是由于白砂糖一方面 可以作为碳源供发酵微生物生长所需要，白砂糖添加量过高，渗透压增加，不利于微生物的生长，导致 酸度降低。另一方面，白砂糖还作为甜味剂调剂酸奶口味。白砂糖添加量为7％时，感官评分最高。低于7％时， 酸奶酸感过大，高于7％时，甜味太重，让人产生甜腻感觉，影响感官评分。同时，在白砂糖添加量为7％
[0073]
时，酸奶酸度适宜，酸甜可口。因此，白砂糖添加量确定为7％。
[0074]
百香果添加量对娟姗酸奶品质的影响
[0075]
固定白砂糖添加量7％，燕麦粉5％，发酵剂添加量0.07％，发酵温度42℃，发酵时间5h，百香果 汁添加量分别为3％，4％，5％，6％，7％，考察不同百香果汁添加量对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响， 结果见图2。由图2可以看出，百香果添加量对娟姗酸奶品质影响较大，感官评分随百香果添加量呈先上 升后下降的趋势，添加百香果汁小于5％时，酸奶风味清淡，果香味不明显，添加5％的百香果时感官评 分最高，为93分，同时酸度适宜，娟姗酸奶具有明显的百香果独特香味，口感佳，凝乳好。当百香果添 加量大于5％时，娟姗牛乳
初始ph值偏小，还未完全发酵就已到达蛋白质的等电点，从而过早凝乳，乳 清析出较多，口感较粗糙，缺乏细腻感，导致品质降低。
[0076]
燕麦添加量对娟姗酸奶品质的影响
[0077]
固定白砂糖添加量7％，百香果添加量5％，发酵剂添加量0.07％，发酵温度42℃，发酵时间5h， 燕麦粉添加量分别为3％，4％，5％，6％，7％，考察不同燕麦添加量对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响， 结果见图3。由图3可以看出，百香果燕麦风味娟姗酸奶感官评分随燕麦粉添加量的增加先增加后降低， 添加量为4％时，其感官评分最高，当燕麦粉添加量低于4％时，燕麦特有香气较清淡，酸奶色泽变化较 小，当燕麦粉添加量大于4％时，影响微生物的生长，酸度降低，口感粗糙，凝固状态不均匀。故燕麦粉 最佳添加量为4％。
[0078]
发酵剂含量对娟姗酸奶品质的影响
[0079]
固定白砂糖添加量7％，百香果汁添加量5％，燕麦粉4％，发酵温度42℃，发酵时间5h，发酵剂含量 分别为0.04％，0.05％，0.07％，0.10％，0.20％，考察不同发酵剂含量对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响， 结果见图4。由图4可以看出，随着复合菌粉发酵剂含量的增加，酸奶品质先增高后降低，其酸度一直处 于上升趋势。当接种量低时，发酵产酸不足，酸奶较稀薄，口味清淡。当发酵剂含量为0.10％时，口感细 腻柔和，有强烈的酸奶口感，无乳清析出，粘稠性好。但发酵剂大于0.10％时，口感偏酸，粘稠度偏大， 有乳清析出。因此，最佳发酵剂含量为0.10％。
[0080]
发酵温度对娟姗酸奶品质的影响
[0081]
固定白砂糖添加量7％，百香果汁添加量5％，燕麦粉4％，发酵剂添加量0.07％，发酵时间6h，发 酵温度分别为36℃，39℃，42℃，45℃，48℃，考察不同发酵温度对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响， 结果见图5。由图5可知，随着发酵温度的升高，感官评分呈现先升后降的趋势，酸度也呈先升高后减低 趋势。当发酵温度为42℃时，此时娟姗酸奶口感细腻，酸甜可口，粘稠性较好。温度过低，不利于发酵 剂发酵，发酵程度不足，导致酸奶甜度过大，稀薄，温度过高，乳酸菌长势不好，影响发酵过程，酸度 降低，有少量乳清析出。因此，最佳发酵温度确定为42℃。
[0082]
发酵时间对娟姗酸奶品质的影响
[0083]
固定白砂糖添加量7％，百香果汁添加量5％，燕麦粉4％，发酵剂添加量0.07％，发酵温度42℃，发酵 时间分别为4.5，5，5.5，6，6.5h，考察发酵时间对娟姗酸奶感官评分和酸度的影响，结果见图6。由图6 可以看出，随着发酵的进行，娟姗酸奶的酸度不断增加，当发酵时间到达6h时，娟姗 酸奶感官评分最高。超过6h后，随着发酵的继续进行，酸度增加，影响酸奶的酸甜感，从而使感官评分 降低。因此，最佳发酵时间确定为6h。
[0084]
正交试验设计及结果
[0085]
在上述单因素试验的基础上，选择影响感官评分最大四个因素白砂糖添加量、发酵剂添加量、百香 果汁添加量和燕麦粉添加量进行l9(34)正交设计，确定百香果燕麦风味娟姗酸奶的最佳工艺参数。正交试 验因素水平如表2所示，试验方案和结果如表3所示。
[0086]
表2因素水平表
[0087][0088]
表3正交试验结果
[0089][0090]
根据上表3可以看出，各因素对百香果燕麦风味娟姗酸奶感官品质的影响程度为：因素b(发酵剂含 量量)＞因素a(白砂糖添加量)＞因素c(百香果汁添加量)＞因素d(燕麦粉添加量)。根据比较均值大小， 得出四种因素的最佳组合为：b2a2c2d2，发酵剂添加量为0.10％，白砂糖添加量为7％，百香果汁添加量 为5％，燕麦粉添加量为4％。此条件下进行三次验证试验，其感官评分平均为95.2分,均高于正交试验结 果中任何一个试验组合，说明正交试验结果可靠。
[0091]
百香果燕麦风味娟姗酸奶流变特性
[0092]
图7显示了剪切速率对百香果燕麦娟姗酸奶剪切应力和黏度的影响规律。当剪切速率在0.1～100s-1 缓慢变化时，其剪切应力迅速增大，之后随着剪切速率的增大缓慢上升。剪切应力曲线说明百香果燕麦 娟姗酸奶属于非牛顿流体。当剪切速率缓慢增加时，其黏度迅速下降，当剪切速率增大到50s-1时，粘 度基本降到500～600mpa
·
s，之后随着剪切速率的增大，黏度下降幅度减缓。黏度随剪切速率的增加而减 小，表明搅拌型酸奶属于假塑性流体，流体的剪切变稀有利于搅拌、均质、泵输送等生产过程的进行。
[0093]
百香果燕麦风味娟姗酸奶品质指标
[0094]
将百香果燕麦风味娟姗酸奶作为样品，百香果燕麦普通荷斯坦发酵酸奶作为对照，分别于4℃冷藏 24h后，对脂肪、可溶性固形物、灰分、蛋白等主要品质指标进行测定，并与国家发酵乳标准要求进行 比较，结果见表4。由表4可知，百香果燕麦风味娟姗酸奶样品
中的蛋白质含量显著高于对照组，这是因 为奶源娟姗奶本身蛋白含量明显高于荷斯坦奶。相比于国家标准，样品中的营养成分均高于国家标准， 未检测出大肠杆菌和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。
[0095]
表4百香果燕麦风味娟姗酸奶品质指标
[0096][0097]
注：1.同列不同字母表示有显著性差异；2.大肠杆菌未检测出，致病菌未检测出。
[0098]
百香果燕麦风味娟姗酸奶冷藏期间品质变化
[0099]
在最佳发酵工艺条件下制备百香果燕麦风味娟姗酸奶。并将酸奶置于4℃贮藏，定期取样，考察21d 冷藏期其品质变化。百香果燕麦风味娟姗酸奶成品颜色微黄，质地均匀细腻，黏稠适中，具有百香果和燕 麦特有香味。贮藏期间，娟姗酸奶的酸度呈上升趋势，而酸度是影响发酵乳一个重要的因素，在贮藏期末， 其酸度达到105
°
t，仍符合国家标准。贮藏期间，其持水力一直下降，前期下降速率较慢，后期加快。这 可能是乳酸菌等微生物生长发育需要水分，从而竞争酸奶中的水，破坏了结合水。结合贮藏期娟姗酸奶色 泽、口感、外观等变化，其最佳饮用时间是1～15d。
[0100]
结论
[0101]
采用优质无抗娟姗鲜牛乳，添加7％白砂糖，5％百香果汁，4％燕麦，0.10％发酵剂，5％百香果汁， 发酵温度42℃，发酵6h后，得到具有百香果、燕麦特有风味的娟姗酸奶，口感细腻，色泽微黄均一， 粘稠适中，酸甜可口，百香果燕麦风味娟姗酸奶与搅拌型非水果酸奶具有相似的流变学特性。成品娟姗 酸奶中蛋白质4.66％，脂肪5.12％，灰分0.68％，固形物15.86％，乳酸菌4.33
×
108cfu/g，持水力为 76.93％，其各项营养指标均高于对照和国标。以优质娟姗牛奶和营养丰富的百香果及富含膳食纤维的燕 麦为主要原料来生产高品质酸奶，既满足了人们对产品多样化的需求，又具有较高的营养保健功能，具 有较高的市场前景。
[0102]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术 领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。