1.本发明属于健康食品技术领域，尤其涉及一种无硫无蔗糖益生元果干及其制备方法。


背景技术：

2.果干是一类经护色、糖渍、干燥等工艺加工制成的产品，由于许多水果的储存周期很短，不利于运输。因此将水果制作成果干不仅能够提高水果储存的时间，还能丰富其产品的种类。
3.大部分水果都含有单宁物质，在果干生产过程中，切开的水果果实中所含的单宁物质，在所含酶的作用下易被氧化成红褐色物质，使果实颜色变得深暗，影响产品品质和口味。此外，水果在高温的生产环境下易产生变质腐坏。传统的果干加工过程中，常采用焦亚硫酸钠作为防腐剂，对水果进行护色和防腐。但在生产过程中，焦亚硫酸钠分解产生的二氧化硫气体容易对产线工人的身体健康造成危害，同时生产出来的果干也存在二氧化硫残留超标的风险，对消费者的营养健康也存在一定危害。
4.现在传统的果干生产过程中均采用蔗糖进行糖渍处理，市面上大部分果干的含糖量都在60％以上，不符合当代人对营养健康要求。目前暂无果干加工中不添加含硫化合物同时不添加蔗糖的方案。部分无硫加工工艺的研究，仅进行了降糖处理，并未做到完全不添加蔗糖，最终成品虽达到了无硫的效果，但降糖效果不明显。此外部分研究中的降糖工艺仅用其他糖类替代了部分蔗糖，但并未考虑到替换糖类后，对果干质构和外观的影响，尚未能保持果干质构饱满，同时又无硫不添加蔗糖的工艺方案。
5.因此，开发一款不添加焦亚硫酸钠和蔗糖，同时有助于人体营养健康的无硫无添加蔗糖益生元果干具有重要意义。


技术实现要素：

6.鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种无硫无蔗糖益生元果干及其制备方法，旨在解决上述技术问题。
7.一方面，所述无硫无蔗糖益生元果干，包含的组成以及各组分质量份如下：
8.9.进一步的，所述护色液含有如下质量分数成分：植酸0.15-0.4％，柠檬酸0.8-1.5％，抗坏血酸0.8-1.5％，氯化钙0.1-0.5％。
10.进一步的，所述填充液含有如下质量分数成分：cmc-na 0.1-0.5％，琼脂0.1-0.5％。
11.进一步的，所述益生元为为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。
12.进一步的，所述糖醇为木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种。
13.另一方面，所述无硫无蔗糖益生元果干的制备方法，包括下述步骤：
14.步骤s1、选择水果原料，去皮切片，按质量份比例称取切片后的水果果肉原料；
15.步骤s2、按比例配置护色液浸泡所述水果果肉原料，进行一段时间护色后过滤掉多余水分；
16.步骤s3、按比例配置填充液浸泡步骤s2护色后的水果果肉原料，进行一段时间填充处理后，过滤掉多余水分；
17.步骤s4、向步骤s3填充处理后的水果果肉原料中按比例加入益生元和糖醇，在低温环境下进行糖渍，直至益生元和糖醇全部溶解，将糖渍后的果肉取出回温，并将糖渍析出的水分与果肉过滤分离；
18.步骤s5、将步骤s4中过滤出的糖水加热后，重新倒入过滤分离后的果肉热烫并捞出,自然降温至室温；
19.步骤s6、继续二次低温糖渍，糖渍后将多余水分滤除；
20.步骤s7、将二次低温糖渍后的果肉进行烘干得到果干；
21.步骤s8、将烘干后的果干表面均匀裹上海藻粉，直至表面不沾手，最终得无硫无添加蔗糖益生元果干。
22.进一步的，步骤s1所选的水果原料为芒果、草莓、菠萝、黄桃、李子中的一种或多种。
23.进一步的，步骤s4中低温糖渍的糖渍温度为10-12℃，糖渍时间为32-40h，糖渍期间进行1-2次搅拌；步骤s6中二次低温糖渍的糖渍温度为10-12℃，糖渍时间为10-20h。
24.进一步的，步骤s5中过滤出的糖水加热至70-90℃，果肉热烫时间为1-2min。
25.进一步的，步骤s7中的烘干过程具体如下：
26.将果肉在纱布上铺片，进行第一次热风烘干，得到果干，第一次热风风干温度为50-70℃，时间为3-6h；
27.将果干翻面换硅胶垫后，进行第二次热风烘干，第二次热风风干温度为50-70℃，时间为10-20h；
28.待第二次热风烘干后，将果干进行冷风烘干，冷风风干温度为10-25℃，时间为12-17h。
29.本发明的有益效果是：本发明首先使用天然食用酸作为护色液代替焦亚硫酸钠在果脯中的护色作用，适量使用抑制相关酶，使用益生元代替蔗糖在果脯中的使用，降低食用的热量，同时使用食用胶体作为填充液均匀渗入果胶，抵消了益生元替代蔗糖后带来对果脯架构的影响；本发明方法制得的去硫减糖益生元果干在味道形态上与添加蔗糖、焦亚硫酸钠的果干无大差异，更加安全营养，具有良好的应用价值。
附图说明
30.图1是本发明实施例提供的制备流程图；
31.图2是本发明实施例提供的实验结果对照图。
具体实施方式
32.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
33.本发明利用可食用酸替代焦亚硫酸钠进行护色和防腐，使用适宜甜度的益生元替代蔗糖，通过食用胶体作为填充剂抵消蔗糖后带来对果脯架构的影响，从而提高果干的食用安全性和营养价值。为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
34.本实施例所述无硫无蔗糖益生元果干，包含的组成以及各组分质量份如下：
[0035][0036]
本实施例不限定水果果肉原料的种类，包括但不限于芒果、草莓、菠萝、黄桃、李子等，均可以做成果干。
[0037]
所述护色液的作用是利用可食用酸酸替代焦亚硫酸钠进行护色和防腐，作为一种具体配方，所述护色液含有如下质量分数成分：植酸0.15-0.4％，柠檬酸0.8-1.5％，抗坏血酸0.8-1.5％，氯化钙0.1-0.5％。本实施例采用复配有机酸做护色液，替代焦亚硫酸钠对果干进行护色。焦亚硫酸钠是一种带有强烈刺激性气味的无机化合物，在生产过程中释放的刺激性气味气体二氧化硫，不仅对工厂的生产环境和设备会造成一定的损坏，并且危害到产线员工的身体健康。根据gb2760中表示二氧化硫在食品内的残留量不得超过0.05g/kg，二氧化硫残留量超标会对消费者的身体健康造成严重危害。用有机酸替代焦亚硫酸钠可以有效避免以上问题的产生，没有对人体健康产生危害的风险。复配护色液中包括：植酸，柠檬酸，抗坏血酸，氯化钙。植酸是一种从植物种籽中提取的天然有机化合物，具有抑制水果中的多酚氧化酶的作用。因此能有效的防止新鲜水果蔬菜的褐变，属于天然的抗氧化剂。柠檬酸是一种有机酸，天然柠檬酸广泛存在与自然界中，如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液都有柠檬酸。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，适当剂量的柠檬酸对人体健康是无害的。抗坏血酸即维生素c，具有很强的还原性，不仅能做抗氧化剂抑制水果的变色，同时能补充人体所需维生素c。三种复配有机酸按一定比例支撑护色剂能有效防止水果的变色。此外，护色液中还添加了氯化钙，氯化钙对水果中的酶的活性有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在含盐类水中的溶解度比普通水中
小，因此对水果护色也起到一定的作用。
[0038]
现在人们对降糖和抗糖的健康需求越来越明显，本发明实施例利用益生元和糖醇组合替代白砂糖对果干进行糖渍处理。所述益生元为为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。低聚糖是集营养保健和食疗于一体的新型功能性糖源。很难或不被人体消化吸收，热量低，有调节肠胃功能，不使血糖升高，无龋齿性等保健作用。所述所述糖醇为木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种。糖醇类作为营养型甜味剂同样具有不升糖，无龋齿性，热量低等优点。低聚糖和糖醇类结合能有效还原果干酸甜的口味，同时减少摄入过多蔗糖对人体带来的负担。
[0039]
现有果干制备方法中常采用蔗糖。蔗糖对水果结构的支撑效果是糖醇和其他益生元无法代替的。为保证果干成品的口感，本实施例采用填充液浸泡的方式，使果干结构饱满。填充液中含有填充液含有羧甲基纤维素钠(cmc-na)0.1-0.5％，琼脂0.1-0.5％。其中羧甲基纤维素钠在食品中可以起到保水的作用，对果肉有填充作用，使成品烘干脱水后不会太干瘪。琼脂是一种植物胶，本发明采用小分子速溶琼脂，能渗透进入果干纤维中，对果干结构有一定支撑作用，使成品口感更好。
[0040]
本实施例还提供了一种无硫无蔗糖益生元果干的制备方法，如图1所示，包括下述步骤：
[0041]
步骤s1、去皮切片步骤。选择水果原料，去皮切片，按质量份比例称取切片后的水果果肉原料。
[0042]
步骤s2、护色步骤。按比例配置护色液浸泡所述水果果肉原料，进行一段时间护色后过滤掉多余水分。
[0043]
步骤s3、填充步骤。按比例配置填充液浸泡步骤s2护色后的水果果肉原料，进行一段时间填充处理后，过滤掉多余水分；
[0044]
步骤s4、糖渍步骤。向步骤s3填充处理后的水果果肉原料中按比例加入益生元和糖醇，在低温环境下进行糖渍，直至益生元和糖醇全部溶解，将糖渍后的果肉取出回温，并将糖渍析出的水分与果肉过滤分离；这里低温糖渍的糖渍温度为10-12℃，糖渍时间为32-40h，糖渍期间进行1-2次搅拌，使得益生元和糖醇快速溶解，糖渍后的果肉取出回温至室温。
[0045]
步骤s5、热烫步骤。将步骤s4中过滤出的糖水加热后，重新倒入过滤分离后的果肉热烫并捞出,自然降温至室温；这里过滤出的糖水加热至70-90℃，果肉热烫时间为1-2min。
[0046]
步骤s6、二次糖渍步骤。继续二次低温糖渍，糖渍后将多余水分滤除；这里二次低温糖渍的糖渍温度为10-12℃，糖渍时间为10-20h。
[0047]
步骤s7、烘干步骤。将二次低温糖渍后的果肉进行烘干得到果干。
[0048]
本实施例采用多次烘干方式，烘干过程具体如下：
[0049]
将果肉在纱布上铺片，进行第一次热风烘干，得到果干，第一次热风风干温度为50-70℃，时间为3-6h；
[0050]
将果干翻面换硅胶垫后，进行第二次热风烘干，第二次热风风干温度为50-70℃，时间为10-20h；
[0051]
待第二次热风烘干后，将果干进行冷风烘干，冷风风干温度为10-25℃，时间为12-17h。
[0052]
步骤s8、裹粉步骤。将烘干后的果干表面均匀裹上海藻粉，直至表面不沾手，最终得无硫无添加蔗糖益生元果干。本实施例用来拌粉的糖类选用海藻糖，糖醇类的吸水性易造成果干表面出现返糖现象。
[0053]
下面通过具体实验例和对照例进行说明。
[0054]
对照组：取市面所售使用蔗糖和焦亚硫酸钠的芒果干。
[0055]
实验例1：芒果干配方如下：
[0056]
芒果原料200g，护色液100g，填充液100g，益生元35g，糖醇20g，海藻糖5g。其中护色液含有植酸0.25％，柠檬酸0.5％，酒石酸0.25％，氯化钙0.1％。填充液含有cmc-na质量分数0.3％，琼脂质量分数为0.3％。益生元为为低聚果糖和低聚半乳糖。糖醇为赤藓糖醇和麦芽糖醇。
[0057]
实验例2：芒果干配方如下：
[0058]
芒果原料200g，护色液100g，填充液100g，益生元35g，糖醇20g，海藻糖5g。其中护色液成分为：植酸0.15％，柠檬酸0.8％，抗坏血酸0.8％，氯化钙0.1％；填充液含有：cmc-na质量分数0.2％，琼脂质量分数为0.2％。益生元为为低聚果糖和低聚半乳糖。糖醇为赤藓糖醇和麦芽糖醇。益生元为低聚木糖和低聚异麦芽糖。糖醇为木糖醇和赤藓糖醇。
[0059]
实验例1、2的制备方法如下：
[0060]
将芒果去皮切片，按比例配置护色液浸泡芒果果肉，经过3小时护色后过滤掉多余水分；按比例配置填充液浸泡护色后的芒果，进行3小时填充处理后，过滤掉多余水分；加入益生元和糖醇，在10环境下进行糖渍40小时，直至益生元和糖醇全部溶解，将糖渍后的芒果取出回温，并将糖渍析出的水分与果肉过滤分离；将过滤后的糖水加热至80摄氏度后，重新倒入过滤分离后的芒果热烫1分钟并捞出,自然降温至室温；继续二次低温糖渍，温度为10℃，糖渍时间为12h，糖渍后将多余水分滤除；将二次低温糖渍后的芒果进行烘干得到果干，具体的，将芒果在纱布上铺片，进行第一次热风烘干，得到果干，第一次热风风干温度为60℃，时间为4h；将果干翻面换硅胶垫后，进行第二次热风烘干，第二次热风风干温度为60℃，时间为16h；待第二次热风烘干后，将果干进行冷风烘干，冷风风干温度为20℃，时间为15h。最后将烘干后的芒果果干表面均匀裹上海藻粉，直至表面不沾手。
[0061]
将对照例和实验例进行加速破坏性实验：将样品放入一个温度，湿度，气压和光照高于正常水平的环境中，促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变重点，再通过定期检测收集劣变数据，推算出保质期。
[0062]
根据双试验温度法，保质期推算公式为：式中；
[0063]
f1–
较低实验温度t1时各实验项目的考察频率(如：天数)；
[0064]
f2–
较高实验温度t2时各实验项目的考察频率(如：天数)；
[0065]q10
–
加速破坏试验温度t2和t1下的保质期比率；
[0066]
δtb–
t2与t1的差值。
[0067]
本次实验将芒果干放入37℃，大多数食品的q10为2，因此计算出实验在37℃保质期测试一天约为常温2.3天。实验例1、2无硫无添加蔗糖益生元芒果干，在37℃恒温箱内加速破坏试验31天的结果如图2所示。对比与用焦亚硫酸钠护色的芒果干颜色几乎无差异。
[0068]
实验例3：芒果干配方如下：
[0069]
芒果原料200g，护色液100g，益生元35g，糖醇20g，海藻糖5g。其中护色液成分为：植酸0.25％，柠檬酸0.5％，酒石酸0.25％，氯化钙0.1％。益生元为为低聚果糖和低聚半乳糖。糖醇为赤藓糖醇和麦芽糖醇。
[0070]
本实验例与实验例1相比，少了填充液100g。在制备方法中，省去填充步骤，其他一致。
[0071]
实验例4：芒果干配方如下：
[0072]
芒果原料200g，护色液100g，填充液100g，益生元35g，糖醇20g，海藻糖5份。其中护色液含有植酸0.15％，柠檬酸0.8％，抗坏血酸0.8％，氯化钙0.1％。填充液含有cmc-na质量分数0.5％，海藻酸钠质量分数为0.4％。
[0073]
本实验例制备方法与实验例2一致。
[0074]
将试验样品进行感官测试，随机选取50位测试者对实验例2-4的方法制备的无硫无添加蔗糖益生元果干进行感官测试，测试结果如表1所示。
[0075][0076]
表1：感官测试评分
[0077]
通过感官测试结果显示，采用本发明方法制备方案的芒果，消费者的整体喜欢程度和购买意愿评分均超过对照组。实验例2，4均采用复配有机酸护色后，加入填充液浸泡果干，浸泡后的果干软硬度喜好度明显高于不加填充液的样品。
[0078]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。