1.本发明涉及调味酱制备技术领域，具体为一种毛蟹肉调味酱的加工工艺。


背景技术：

2.毛蟹由于生长周期长、上市时间短而不能长期供应市场，因此毛蟹的加工就显得非常重要。为了使得毛蟹肉能有新的用途，我们开发了一种新的毛蟹肉制备调味酱工艺。在保证利用毛蟹肉的情况下，还保证了调味酱酱香浓厚，既有小米椒的爽辣，又有蟹肉的鲜美。


技术实现要素：

3.针对现有技术的不足，本发明提供了一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，解决了毛蟹肉用途不广和制备一种新型调味酱的问题。
4.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，其特征在于：具体包括以下步骤：
5.s1、蟹肉的预处理：选择冷冻蟹肉，流水解冻后除去混在其中的碎蟹壳；在锅中倒入少许植物油，将解冻后的蟹肉放入锅中，在220℃条件下炒制5min使蟹肉脱水，然后盛出；
6.s2、辅料的处理：将新鲜小米椒去蒂并清水洗净后，切成0.5cm左右的辣椒圈；将生姜清水洗净后，切成0.5cm左右的姜片；将蒜瓣剥皮并清水洗净后，切成0.5cm左右的蒜片；将新鲜大葱用清水洗净后，切成0.5cm的葱段；
7.s3、炒制：锅中倒入适量植物油，用电磁炉(1000w/120℃)加热至八成热时向锅中加入s2中处理的葱、姜、蒜片，炸出香味，待葱、姜、蒜炸至金黄色后捞岀，再放入黄豆酱，文火熬至沸腾，随后放入预处理好的蟹肉，熬制5min左右后依次加入小米椒、白糖和白芝麻，继续煮沸熬制3-5分钟，在酱岀锅前加入少量白酒并搅拌均匀；
8.s4、罐装、杀菌：将经过上述步骤制得的酱搅拌均匀后，趁热装入经灭菌处理后的六棱玻璃瓶中，装填完毕后盖上瓶盖(无需盖的太紧)，并将玻璃瓶置于水浴锅中加热，待瓶内酱体温度超过80℃后盖紧瓶盖。处理完后，继续放置在90℃水浴锅中巴氏杀菌30min，经杀菌处理后快速分段冷却至常温，得到毛蟹肉调味酱的成品。
9.优选的，所述步骤s3中毛蟹肉和黄豆酱的用料量比为1:4。
10.优选的，所述步骤s2中白糖用量为6％，小米椒用量为7％，植物油添加量为40％。
11.有益效果
12.本发明提供了一种毛蟹肉调味酱的加工工艺。与现有技术相比具备以下有益效果：本发明以毛蟹肉为主，利用毛蟹肉制备的调味酱酱香浓厚，既有小米椒的爽辣，又有蟹肉的鲜美，提高毛蟹产品的价值，又能为毛蟹分割加工产品的综合利用开辟新途径。
附图说明
13.图1为本发明调味酱制作工艺流程图；
14.图2为本发明调味酱主料比对感官品质的影响图；
15.图3为本发明调味酱白砂糖添加量对感官品质的影响图；
16.图4为本发明调味酱小米椒添加量对感官品质的影响图；
17.图5为本发明调味酱植物油添加量对感官品质的影响图。
具体实施方式
18.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.请参阅图1-5，本发明实施例提供一种技术方案：一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，具体包括以下实施例：
20.实施例1
21.s1、蟹肉的预处理：选择冷冻蟹肉，流水解冻后除去混在其中的碎蟹壳；在锅中倒入少许植物油，将解冻后的蟹肉放入锅中，在220℃条件下炒制5min使蟹肉脱水，然后盛出；
22.s2、辅料的处理：将新鲜小米椒去蒂并清水洗净后，切成0.5cm左右的辣椒圈；将生姜清水洗净后，切成0.5cm左右的姜片；将蒜瓣剥皮并清水洗净后，切成0.5cm左右的蒜片；将新鲜大葱用清水洗净后，切成0.5cm的葱段；
23.s3、炒制：锅中倒入40％植物油，用电磁炉(1000w/120℃)加热至八成热时向锅中加入s2中处理的葱、姜、蒜片，炸出香味，待葱、姜、蒜炸至金黄色后捞岀，再放入400g黄豆酱，文火熬至沸腾，随后放入预处理好的100g蟹肉，熬制5min左右后依次加入7％小米椒、6％白糖和白芝麻，继续煮沸熬制3-5分钟，在酱岀锅前加入少量白酒并搅拌均匀；
24.s4、罐装、杀菌：将经过上述步骤制得的酱搅拌均匀后，趁热装入经灭菌处理后的六棱玻璃瓶中，装填完毕后盖上瓶盖(无需盖的太紧)，并将玻璃瓶置于水浴锅中加热，待瓶内酱体温度超过80℃后盖紧瓶盖。处理完后，继续放置在90℃水浴锅中巴氏杀菌30min，经杀菌处理后快速分段冷却至常温，得到毛蟹肉调味酱的成品。
25.为了进一步验证毛蟹肉和黄豆酱比例以及小米椒、白糖和植物油添加量的合理性。请参阅2-5。
26.请参阅图2，由图可知，随着主料比(蟹肉：黄豆酱)的改变，产品的感官评分分值先升高后下降。当主料比为1：3～1：4时，产品综合评分较高，调味酱品质较好。为了降低产品成本，选择主料比为1：4添加最适宜。
27.请参阅图3，由图可知，随着白砂糖添加量的增加，调味酱的感官评分先升后降，在白砂糖添加量为6％时，产品的感官评定得分达到最高。白砂糖添加量主要影响调味酱的滋味和组织状态，加入适量的白砂糖可以降低调味酱的咸味同时提高其鲜味，但当白砂糖添加过量时，则会导致制得的调味酱酱甜度太高，过于甜腻。因此，得出白砂糖的最适添加量为6％。
28.请参阅图4，由图可知，随着小米椒添加量的增加，调味酱的感官评分先升后降，在小米椒添加量为7％时，产品的感官评分达到最高，品质相对较好。小米椒添加量主要影响调味酱的滋味和组织状态，添加适量的小米椒能够很好的提升调味酱的鲜味及稀稠度，但
当小米椒添加量过多时，则会导致制得的调味酱过于辛辣，不适合食用。因此，确定小米椒的最适添加量为7％。
29.请参阅图5，由图可知，随着植物油添加量的增加，调味酱的感官品质先升后降，且在植物油添加量为40％时，感官评分最高。植物油的添加不仅对调味酱的风味形成有显著影响，而且对调味酱的保存存在影响，当植物油太少时，调味酱体流动性差，酱状不明显，且不利于保存；而当植物油添加太多时，酱体过于稀散，口感较差，整体可接受程度下降。因此，选取植物油添加量为40％。
30.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
31.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。


技术特征：
1.一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，其特征在于：具体包括以下步骤：s1、蟹肉的预处理：选择冷冻蟹肉，流水解冻后除去混在其中的碎蟹壳；在锅中倒入少许植物油，将解冻后的蟹肉放入锅中，在220℃条件下炒制5min使蟹肉脱水，然后盛出；s2、辅料的处理：将新鲜小米椒去蒂并清水洗净后，切成0.5cm左右的辣椒圈；将生姜清水洗净后，切成0.5cm左右的姜片；将蒜瓣剥皮并清水洗净后，切成0.5cm左右的蒜片；将新鲜大葱用清水洗净后，切成0.5cm的葱段；s3、炒制：锅中倒入适量植物油，用电磁炉(1000w/120℃)加热至八成热时向锅中加入s2中处理的葱、姜、蒜片，炸出香味，待葱、姜、蒜炸至金黄色后捞岀，再放入黄豆酱，文火熬至沸腾，随后放入预处理好的蟹肉，熬制5min左右后依次加入小米椒、白糖和白芝麻，继续煮沸熬制3-5分钟，在酱岀锅前加入少量白酒并搅拌均匀；s4、罐装、杀菌：将经过上述步骤制得的酱搅拌均匀后，趁热装入经灭菌处理后的六棱玻璃瓶中，装填完毕后盖上瓶盖(无需盖的太紧)，并将玻璃瓶置于水浴锅中加热，待瓶内酱体温度超过80℃后盖紧瓶盖。处理完后，继续放置在90℃水浴锅中巴氏杀菌30min，经杀菌处理后快速分段冷却至常温，得到毛蟹肉调味酱的成品。2.根据权利要求1所述的一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，其特征在于：所述步骤s3中毛蟹肉和黄豆酱的用料量比为1:4。3.根据权利要求1所述的一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，其特征在于：所述步骤s2中白糖用量为6％，小米椒用量为7％，植物油添加量为40％。

技术总结
本发明公开了一种毛蟹肉调味酱的加工工艺，将毛蟹肉和辅料进行一定处理后，进行炒制，在锅中倒入适量植物油，用电磁炉加热至八成热时向锅中加入处理的葱、姜、蒜片，再放入黄豆酱，文火熬至沸腾，随后放入预处理好的蟹肉，熬制5min左右后依次加入小米椒、白糖和白芝麻，继续煮沸熬制3-5分钟，在酱岀锅前加入少量白酒并搅拌均匀，然后把酱搅拌均匀后，趁热装入经灭菌处理后的六棱玻璃瓶中，装填完毕后盖上瓶盖(无需盖的太紧)，并将玻璃瓶置于水浴锅中加热，待瓶内酱体温度超过80℃后盖紧瓶盖。处理完后，继续放置在90℃水浴锅中巴氏杀菌30min。本发明制备的调味酱酱香浓厚，既有小米椒的爽辣，又有蟹肉的鲜美，使得毛蟹肉有了新途径利用。途径利用。途径利用。


技术研发人员：何咏
受保护的技术使用者：何咏
技术研发日：2021.11.04
技术公布日：2022/1/28