1.本发明属于香精制备领域，具体涉及用植物蛋白制备肉味香精的制备领域。
技术背景
2.水解植物蛋白是一种天然的，有营养的食品添加剂，以其醇厚的鲜美口感被广泛应用在方便面，肉类产品，调味制品中。水解植物蛋白一般是通过强酸或者商业蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和小肽。但是用强酸水解一般会产生致癌物质，影响人们的健康，并且其水解度也并不理想。酶法制备的水解产物虽说只有小肽和氨基酸，但是其水解后的苦味氨基酸较多，影响了美拉德反应后的味道。微生物发酵法可以降低苦味氨基酸的生成，但是微生物自身所产蛋白酶系降解能力有限，对原料的利用率不高。所以先通过微生物发酵可以降低苦味氨基酸的释放，且会产生大量的菌体蛋白，为后续的美拉德反应做出贡献。然后将发酵液进行酶解，可以将有些菌体不能分解的蛋白或者菌体自身产生的蛋白继续水解。
3.美拉德反应也被叫做非酶褐变反应，反应的本质是食品中的羧基和氨基化合物在一定温度下进行的复杂反应，会产生许多挥发性香气物质和某些抗氧化产物等等，是食品形成肉味的关键。其中半胱氨酸，蛋氨酸等含硫类的氨基酸，对香精的肉味风味有着突出的贡献。
4.现如今，人工合成的各种美拉德反应香料在肉味香精的生产上已经得到了非常广泛的应用，利用植物蛋白进行美拉德反应的制备肉味香精的报道也屡见不鲜，但是大多为酸水解，单一或者复合酶水解，通过微生物发酵后再利用外源酶酶解的报道并不多见。
技术实现要素：
5.基于以上问题，本发明的目的是提供一种利用微生物发酵后酶解植物蛋白制备肉味香精的方法，同时可以降低水解液中苦味氨基酸的释放以及丰富水解液中蛋白质的含量，利用复合处理的植物蛋白进行美拉德反应制备肉味香精。
6.为实现上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
7.一种植物蛋白发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：将的植物蛋白粉水溶液和果葡萄糖浆水溶液灭菌后混合，向混合液中接种巨大芽孢杆菌种子液搅拌发酵；再用复合蛋白酶对巨大芽孢杆菌发酵液进行水解；最后进行美拉德反应后过滤、干燥。
8.优选的植物蛋白粉为豌豆、亚麻籽粕，菜籽粕，豆粕，火麻仁的粉末。
9.其中优选巨大芽孢杆菌种子液的制备方法为：取一巨大芽孢杆菌斜面培养基于37℃培养箱中活化15-30min，然后用接种环刮取一环菌体转接于100ml的lb液体培养基中，放入37℃恒温震荡培养箱以200rpm的转速，震荡培养10-14h得到处于生长对数期的巨大芽孢杆菌种子液。
10.优选地，植物蛋白粉水溶液是精确称取植物蛋白粉，然后加入去离子水溶解，然后放入高压灭菌锅，加压至0.05mpa蒸煮20-40min，取出后放凉；所述植物蛋白粉：去离子水的质量体积比为3-6g：90ml。果葡萄糖浆水溶液中果葡萄糖浆和去离子水的质量体积比为1g：
5ml，放入高压灭菌锅中加压至0.05mpa蒸煮20-40min，取出放凉。
11.巨大芽孢杆菌发酵液的制备方法为：将灭菌的果葡糖浆水溶液加入植物蛋白粉水溶液中轻微震荡混匀，所述果葡糖浆水溶液和植物蛋白粉水溶液按体积比1:10，然后将培养好的巨大芽孢杆菌种子液以3％的接种量接入，放入37-39℃震荡培养箱，以200rpm的转速发酵10-24h，发酵制得巨大芽孢杆菌发酵液。
12.复合蛋白酶水解过程是将巨大芽孢杆菌发酵液的ph精确调至6.0，用1-2％的市售复合蛋白酶50-60℃条件下水解5h得到复合蛋白酶水解液。
13.美拉德反应为添加1％的葡萄糖，3％的木糖，3％的l-半胱氨酸在110℃下反应45min。
14.优选的干燥方式采用喷雾干燥。
15.本发明的原理是以植物蛋白为原料进行美拉德反应后，反应产物中产生了肉味香精风味的贡献成分，如香叶基丙酮，苯乙酮等酮类物质使肉香风味更有层次感、风味更加饱满、丰富。还有如苯并噻唑、2，5-二甲基吡嗪、4-甲基-5-羟乙基噻唑等香气物质，这些噻唑、吡嗪类具有强烈的肉味。
16.本发明的方法先用巨大芽孢杆菌发酵,然后用复合蛋白酶水解其发酵液。与单纯的酶解或者酸水解相比，本方法大大降低了水解液中苦味氨基酸的释放。由于有微生物蛋白的分泌，本方法同时提高了水解液中蛋白质的含量，为后续的美拉德反应风味做出贡献。
17.与现有技术相比,本发明具有以下优点:
18.本发明产出了具有强烈且协调的肉味香精，利用发酵法和酶解法复合的处理方式来水解植物蛋白，同时降低了苦味氨基酸的释放且丰富了水解液中蛋白质的含量，拓宽了植物蛋白的精加工渠道。
具体实施方式
19.下面将通过具体实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明的技术特征所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。
20.除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得，下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
21.实施例1
22.取一巨大芽孢杆菌斜面培养基于37℃培养箱中活化30min，然后用接种环刮取一环菌体转接于100ml的lb液体培养基中，放入37℃恒温震荡培养箱以200rpm的转速，震荡培养10h得到处于生长对数期的巨大芽孢杆菌种子液；精确称取豌豆蛋白粉3g用90ml去离子水溶解于500ml挡板瓶中，然后精确称取2g果葡糖浆用去离子水定容至10ml置于250ml三角瓶中，将其全部放入高压灭菌锅中加压至0.05mpa蒸煮20min，取出放入超净台放凉备用；在超净工作台将灭菌的10ml果葡糖浆水溶液倒入豌豆蛋白粉水溶液中，轻微震荡混匀，然后将培养好的巨大芽孢杆菌种子液以3％的接种量接入，然后放入39℃震荡培养箱，以200rpm
的转速发酵10h，发酵完成后取出备用；将发酵完成的发酵液的ph精确调至6.0，用1％的商业复合蛋白酶50℃条件下水解5h得到复合水解液，水解液中的苦味氨基酸由0.08g/100g降低至0.05g/100g，甜味氨基酸和含硫氨基酸的含量由0.26g/100g增加至0.78g/100g,总蛋白的含量由38％提高到了42％；添加1％的葡萄糖，3％的木糖，3％的l-半胱氨酸在110℃下反应45min；过滤，喷雾干燥即得到肉味香精。
23.实施例2
24.取一巨大芽孢杆菌斜面培养基于37℃培养箱中活化30min，然后用接种环刮取一环菌体转接于100ml的lb液体培养基中，放入37℃恒温震荡培养箱以200rpm的转速，震荡培养14h得到处于生长对数期的巨大芽孢杆菌种子液；精确称取亚麻籽粕6g用90ml去离子水溶解于500ml挡板瓶中，然后精确称取2g甜菜糖蜜用去离子水定容至10ml置于250ml三角瓶中，将其全部放入高压灭菌锅中加压至0.05mpa蒸煮20min，取出放入超净台放凉备用；在超净工作台将灭菌的10ml甜菜糖蜜水溶液倒入亚麻籽粕水溶液中，轻微震荡混匀，然后将培养好的巨大芽孢杆菌种子液以3％的接种量接入，然后放入37℃震荡培养箱，以200rpm的转速发酵24h，发酵完成后取出备用；将发酵完成的发酵液的ph精确调至6.0，用2％的商业复合蛋白酶50℃条件下水解5h得到复合水解液，水解液中苦味氨基酸的含量由0.06g/100g降低至0.4g/100g，甜味氨基酸和含硫氨基酸由0.13g/100g增加到0.3g/100g，总蛋白的含量由31％提高到35％；添加1％的葡萄糖，3％的木糖，3％的l-半胱氨酸在110℃下反应45min；过滤，喷雾干燥即得到肉味香精。
25.实施例3
26.取一巨大芽孢杆菌斜面培养基于37℃培养箱中活化30min，然后用接种环刮取一环菌体转接于100ml的lb液体培养基中，放入37℃恒温震荡培养箱以200rpm的转速，震荡培养14h得到处于生长对数期的巨大芽孢杆菌种子液；精确称取菜籽粕5g用90ml去离子水溶解于500ml挡板瓶中，然后精确称取2g果葡糖浆用去离子水定容至10ml置于250ml三角瓶中，将其全部放入高压灭菌锅中加压至0.05mpa蒸煮20min，取出放入超净台放凉备用；在超净工作台将灭菌的10ml果葡糖浆水溶液倒入菜籽粕水溶液中，轻微震荡混匀，然后将培养好的巨大芽孢杆菌种子液以3％的接种量接入，然后放入37℃震荡培养箱，以200rpm的转速发酵24h，发酵完成后取出备用；将发酵完成的发酵液的ph精确调至6.0，用2％的商业复合蛋白酶50℃条件下水解5h得到复合水解液，水解液中苦味氨基酸的含量由0.05g/100g降低至0.04g/100g,甜味氨基酸和含硫氨基酸由0.09g/100g增加到0.15g/100g，总蛋白的含量由29％提高到32％；1％的葡萄糖，3％的木糖，3％的l-半胱氨酸在110℃下反应45min；过滤，喷雾干燥即得到肉味香精。
27.实施例4
28.实施例1制备的肉味香精产品进行气质分析。分别进行45min、60min、90min、120min、150min、180min的试验，实验数据如下表。n：表示未检出。
29.加热时间为45min时在肉香味成分上含量最高，主要包括香叶基丙酮、苯乙酮、苯甲酸丁酯、辛酸乙烯酯、苯并噻唑、2，5-二甲基吡嗪、4-甲基-5-羟乙基噻唑、乙酸、月桂酸、丁酸、丙基丙二酸、棕榈酸、癸醛、十二醛、2，4-二叔丁基苯酚、2，6-二叔丁基对甲酚、苯酚，其中酮类对肉香风味有重要影响。酮类物质使肉香风味更有层次感、风味更加饱满、丰富。噻唑、吡嗪类具有强烈的肉味，且具有鲜味，口感较好，整体接受性也较高，肉味风味剂亮度
也较好。
30.31.32.33.