1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种益生菌发酵余甘子饮料及其制备方法。


背景技术：

2.余甘子(hyllanthus emblica linn.)，国外的名称有：emblica officinalis，amla，emblic，amalaki，awla，aomla，indian gooseberry等。属大戟科叶下珠属植物，乔木，高达23米，胸径50厘米；树皮浅褐色；枝条具纵细条纹，被黄褐色短柔毛。叶片纸质至革质，二列，线状长圆形，长8-20毫米，宽2-6毫米，顶端截平或钝圆，有锐尖头或微凹，基部浅心形而稍偏斜，上面绿色，下面浅绿色，干后带红色或淡褐色，边缘略背卷；侧脉每边4-7条；叶柄长0.3-0.7毫米；托叶三角形，长0.8-1.5毫米，褐红色，边缘有睫毛。花期4-6月，果期7-9月。其果鲜食酸甜酥脆而微涩，回味甘甜，故名余甘，又名喉甘子，庵罗果，牛甘果等。该品呈球形或扁球形，直径1.2-2cm。表面棕褐色至墨绿色，有浅黄色颗粒状突起，具皱纹及不明显的6棱，果梗约1mm。余甘子树耐旱耐瘠，适应性非常强，喜光喜温。生长期1-3年。甘、酸、涩，凉。归肺、胃经。有清热凉血，消食健胃，生津止咳的功效。
3.公开号为cn103484293a一种余甘子果茶酒及其制作方法，方法以余甘子鲜果为原料，将余甘子清洗晾干、热烫、去核、破碎、灭酶、过滤得果汁；添加茶叶；调整糖浓度、调整ph,进行发酵；陈酿得产品，其特征在于能保持余甘子和茶叶的营养成份和功能因子,又能减少余甘子的苦涩味等。公开号为cn108185410a一种抗肿瘤益生菌发酵功能性食品及其制备方法，其特征在于以姜黄和辅料为发酵基质,采用植物乳杆菌、动物双歧杆菌、副干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌经液态或固态混菌发酵后制备而得，通过益生菌发酵,使天然植物中的抗癌活性成分,更易于人体吸收,进而降低人类患癌症的风险。
4.上述两个发明专利所用余甘子原料为余甘子鲜果，而余甘子鲜果保存不当易出现腐烂变质，且贮藏时间较短，鲜果果汁苦涩味明显。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种口感更好、功效成分含量更高的一种益生菌发酵余甘子饮料及其制备方法。
6.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种益生菌发酵余甘子饮料的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)复水：将余甘子干果复水；
8.(2)预发酵：对步骤(1)复水后的余甘子干果进行预发酵，得预发酵液；
9.(3)发酵：在步骤(2)所述预发酵液中接种益生菌进行发酵，得发酵液；
10.(4)过滤：过滤步骤(3)所述发酵液，得滤液；
11.(5)杀菌得产品。
12.本发明技术方案通过采用烘干后的余甘子干果为原料进行加工，余甘子烘干后可
延长余甘子保存时间，使余甘子的发酵不受季节限制，且烘干后的余甘子苦涩味减少，功效成分含量增加，采用本发明技术方案加工余甘子干果发酵饮料不受季节限制，且可较大程度去除新鲜余甘子的苦涩味，改善新鲜余甘子饮料口感；同时，本发明技术方案采用益生菌发酵，能够显著增强余甘子发酵饮料的保健作用；另外，本发明采用预发酵和发酵相结合的方式，使得发酵的时间大大缩短，能提高生产效率。采用本发明的技术方案制备得到的益生菌发酵余甘子饮料口感良好、功效成分含量也更高。
13.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，复水前还包括对余甘子干果的清洗，清洗余甘子干果采用的是流水，清洗的时间为5-15min；此步的清洗能够将余甘子干果表面的杂质清洗干净。
14.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中复水采用的水和余甘子干果的质量比为9-11:1，复水的时间为2-3天。
15.复水的过程是使余甘子干果吸收一定量的水分，方便后续的预发酵和发酵；复水时采用的水和余甘子干果的质量比为9-11:1，复水的时间为2-3天，在这个比例范围和复水时间范围的时候，余甘子干果能够恢复一定量的水分，同时也达不到新鲜余甘子的水分值，从而使得发酵液中功效成分比新鲜余甘子发酵液的功效成分含量高。
16.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，预发酵采用的菌种为根霉菌。
17.根霉菌是常见的霉菌，其含有丰富的淀粉酶，其中，淀粉酶包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为1:3.3，同时，根霉菌中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，因此，根霉菌能够边糖化边发酵；根霉菌的常规用途是用于小曲酒的发酵，但在余甘子干果的预发酵中，发现采用根霉菌进行预发酵能够使得制备得到的产品具有良好的口感和香味。
18.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述根霉菌的接种量与余甘子干果投料量的比例为1:98-102。
19.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，预发酵的温度为29℃-31℃，预发酵的时间为1-3天。
20.菌种的接种量跟菌种的类型密切相关，同时和发酵的产品以及需要得到的发酵产物也具有密切联系，在本发明的预发酵过程中，优选根霉菌的接种量与余甘子干果投料量的比例为1:98-102，在此比例范围，得到的产品具有良好的口感和香味，当比例过低时，发酵时间延长，降低发酵过程的生产效率，当比例过高时，会引起溶氧不足，影响预发酵的产物合成，而且会带来过多的代谢废物，同时还浪费资源；在确定了比例范围的基础上，进一步可以确定预发酵的时间，在此时间段内，得到的产品具有良好的口感和香味；发酵温度的确定是根据根霉菌的适宜生长温度以及控制温度最低能耗进行确定的。
21.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，益生菌为双歧杆菌。
22.双歧杆菌是是厌氧性发酵菌，也是人体动物肠道菌群的重要组成成分，在此处选用双歧杆菌进行发酵，不仅能使得到的产品口感良好，并且添加的双歧杆菌也能进一步增强产品的保健作用。
23.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述双歧杆菌的接种量与余甘子干果投料量的质量比为0.5-2:100。
24.在此接种比例范围时，得到的产品口感良好，当比例过低时，发酵时间延长，降低发酵过程的生产效率，当比例过高时，会带来过多的代谢废物甚至产生毒性代谢产物，同时还浪费资源。
25.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，发酵的温度为24℃-26℃，发酵的时间为1-3天。
26.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(4)中，过滤采用的滤网的目数为400目；此步利用400目滤网进行过滤能够过滤除去明显大颗粒物质，从而使制备得到的产品口感细腻。
27.作为本发明所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(5)中杀菌采用的是在125℃保持10s进行高温瞬时灭菌。
28.另外，本发明还提供了一种益生菌发酵余甘子饮料。
29.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
30.(1)本发明技术方案采用烘干后的余甘子干果为原料进行加工，余甘子烘干后可延长余甘子保存时间，使余甘子的发酵不受季节限制；
31.(2)发明技术方案采用余甘子干果进行发酵，能有效改善新鲜余甘子饮料口感，使得采用本发明的技术方案制备得到的产品苦涩味减少，功效成分含量增加；
32.(3)本发明采用预发酵和发酵相结合的方式，使得发酵的时间大大缩短，能提高生产效率，并且发酵采用双歧杆菌发酵，能进一步增加产品的保健作用。
具体实施方式
33.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
34.实施例1
35.本实施例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
36.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
37.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
38.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
39.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
40.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
41.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品1。
42.实施例2
43.本实施例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
44.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
45.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入90kg水，复水2天；
46.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.098kg根霉菌株，于29℃下发酵3天，得预发酵液；
47.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
48.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
49.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品2。
50.实施例3
51.本实施例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
52.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
53.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入110kg水，复水2天；
54.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.102kg根霉菌株，于31℃下发酵1天，得预发酵液；
55.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
56.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
57.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品3。
58.实施例4
59.本实施例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
60.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
61.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
62.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
63.(4)发酵：往预发酵液中接种0.05kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
64.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
65.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品4。
66.实施例5
67.本实施例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
68.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
69.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
70.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
71.(4)发酵：往预发酵液中接种0.2kg双歧杆菌，于25℃下发酵1天，得发酵液；
72.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
73.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品5。
74.对比例1
75.本对比例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
76.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
77.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
78.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg米曲霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
79.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
80.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
81.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品6。
82.对比例2
83.本对比例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
84.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
85.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
86.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
87.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg酵母菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
88.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
89.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品7。
90.对比例3
91.本对比例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
92.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
93.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
94.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.4kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
95.(4)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
96.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
97.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品8。
98.对比例4
99.本对比例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
100.(1)清洗：称取10kg余甘子干果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
101.(2)复水：往步骤(1)清洗后的余甘子干果中加入100kg水，复水2天；
102.(3)预发酵：往步骤(2)复水后的余甘子干果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
103.(4)发酵：往预发酵液中接种0.4kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
104.(5)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
105.(6)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品9。
106.对比例5
107.本对比例所述益生菌发酵余甘子饮料的制备方法如下：
108.(1)清洗：称取10kg余甘子鲜果，在流水下清洗10min，除去表面杂质；
109.(2)预发酵：往步骤(1)清洗后的余甘子鲜果中接种0.1kg根霉菌株，于30℃下发酵2天，得预发酵液；
110.(3)发酵：往预发酵液中接种0.1kg双歧杆菌，于25℃下发酵3天，得发酵液；
111.(4)过滤：将步骤(4)发酵液过400mu滤网，得滤液；
112.(5)杀菌：将步骤(5)所得滤液置于125℃保持10s进行高温瞬时灭菌，得产品10。
113.效果例
114.本发明效果例对实施例1-实施例5和对比例1-对比例5制得的益生菌发酵余甘子饮料的效果进行验证。
115.1、口感验证：为了证明本发明益生菌发酵余甘子饮料的口感效果，请10名经验丰富的感官品评工程师对实施例1-实施例5和对比例1-对比例5制得的益生菌发酵余甘子饮料进行品尝，按照1-10给予评分，并对评分结果取平均值，结果如表1所示。
116.表1：益生菌发酵余甘子饮料的口感评分表
[0117] 苦涩味酸味香味整体口感产品16.36.57.17.8产品26.66.76.97.5产品36.56.46.77.4产品46.56.66.97.1产品56.46.86.67.2产品66.87.26.46.3产品76.97.87.06.9产品87.67.26.46.5产品97.57.36.36.4产品106.66.86.76.9
[0118]
2、有效成分验证：为了证明本发明益生菌发酵余甘子饮料的有效成分，对其进行主要成分检测，检测结果如表2所示。
[0119]
表2：益生菌发酵余甘子饮料的有效成分含量表格
[0120][0121][0122]
从表1中可以看出，产品1-5的口感得分差别不明显，说明采用本发明的优选范围得到的益生菌发酵余甘子饮料整体口感优异；从产品1和产品6的数据可以看出，产品6的香味和整体口感都变差，两者的差别是产品6没有采用根霉菌发酵而是采用米曲霉预发酵，说明将根霉菌用于本产品的预发酵是明显有利于提升产品的香味和整体口感的；从产品1和产品7可以看出，产品7的酸味明显增加，两者的差别是产品7使用的是酵母菌而不是双歧杆菌，说明双歧杆菌进行本产品的发酵能够有效的控制产品的酸度；从产品1以及产品8、产品9的数据可以看出，产品8和产品9的苦涩味以及酸味得分都明显偏高，即两个产品的苦涩味和酸味增加，从而进一步影响了产品的整体口感。
[0123]
从表2中可以看出，产品1-9的维生素c的含量几乎没有差异，但是产品10的维生素c的含量是要明显低于产品1-9的，说明，采用余甘子干果进行益生菌发酵得到的饮料不仅
能够充分利用余甘子干果具有的活性成分，还能相较于新鲜余甘子提供含量更高的活性成分。
[0124]
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。