1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉及其制备方法。


背景技术：

2.柚子为芸香科柑橘属果实，是人们生活中常见的一种水果，作为功能性保健水果，柚子果肉及果皮膳食纤维含量极高，柚皮中纤维含量达到18％。柚子中氨基酸多达17种，必需氨基酸占总氨基酸含量约50％，特别是天门冬氨酸含量最高。柚子果肉含有镁、钙、铜、铁、铝、钛、锰、钒、磷和氯等10多种人体必需的微量元素,镁、钙、铜均高于其他水果。含有丰富的活性物质，其中多酚类化合物对人体抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌、预防心血管疾病和糖尿病等具有一定的功效，已广泛应用于食品与药品工业。近年来，我国对柚子果实的利用不够充分，柚子果实的利用率低下。柚子多酚大多分布于柚子表皮和囊衣，也有少数分布于柚子果肉、籽粒中。
3.鉴于柚子多酚丰富的营养价值，因此，如何最大化的提高柚子多酚的提取率已成为人们的迫切需求。中国专利202010867468.6一种柚子全果纤维素粉及其生产方法和应用，分布生产柚子果皮纤维素粉、柚子果肉纤维素粉和柚子果肉囊衣纤维素粉，然后将其根据需要进行复配，制备出水溶性和水不溶性膳食纤维含量不同的系列柚子全果纤维素粉产品。该发明提升了柚子加工的综合利用率，但是，其制备步骤繁琐复杂，且无法很好利用柚籽，利用率有待提高。
4.柚子加工多以果肉或柚外皮加工产品为主，加工过程产生柚果残渣废弃物包括柚囊衣、柚籽及柚果皮粗纤维，既污染环境，又造成资源的极大浪费，营养物质不能有效利用。而且，由于受到柚皮粗纤维的影响，传统采用柚子皮制备出的纤维素粉并不好消化，这同样是限制柚子果肉以外的其余组分充分利用的重要因素之一。因此，有必要开发探究一种适合柚子以及其他柑橘类的果实全组分的高值化利用的技术，为柚子以及其他柑橘类的果实的综合利用提供一种新的思路。


技术实现要素：

5.针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉及其制备方法。
6.为了实现上述目的，本发明的技术方案具体是这样实现的：
7.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法，包括以下步骤：
8.步骤1)：预处理：选取新鲜柚子洗净，切成柚块，加入护色溶液浸泡1～5min；
9.步骤2)：发酵：取出柚块，在柚块的表面沾裹砂糖后，层铺在储罐内，加入复合菌酶液并密封储罐，在20～30℃阴凉通风处发酵20～30天；
10.步骤3)：固液分离：过滤，得到柚子酵液和柚渣，将柚子酵液转移至真空容器中，冷冻至水的冰点以下，冷冻干燥制得柚酵粉；
11.步骤4)：柚渣干燥：先将柚渣进行低温初干燥，初干燥的温度为20～30℃，干燥5～12h后升温至31～50℃，二次干燥3～5h，迅速转移至真空容器中，将柚块冷冻至水的冰点以下，冷冻干燥制得柚干；
12.步骤5)：将柚干和柚酵粉混合，超微粉碎，过筛，获得粒径为10～100μm的柚子全果粉。
13.作为优选，在所述步骤1)中，选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成厚度不超2cm的柚块，其中，柚子可以选取青柚、黄柚、红柚、金柚，也可以改用其他柑橘类水果，如橘子、橙子、西柚等，切成的柚块无需将果肉和果皮分离，也无需去除种籽。
14.作为优选，在所述步骤1)中，护色剂溶液由食品级小苏打、白糖、麦芽糖环糊精、饮用水以质量比1～10：1～10：3～10：100～2000混合组成。因此，食品级小苏打可以增强麦芽糖环糊精的溶解度，使得护色剂溶液为碱性溶液，既可以很好避免柠檬苦素的生成，也可以抑制柚块褐变。
15.作为优选，在所述步骤2)中，砂糖采用粒度0.14～2.5mm的白砂糖，沾裹在柚块表面的砂糖厚度为0.2～5mm。
16.作为优选，在所述步骤2)中，复合菌酶液中包括发酵菌种、分解酶以及浸泡液，所述发酵菌种、分解酶以及浸泡液以质量比2～7：1～10：200～2000混合。复合菌酶液的添加量以淹没过储罐内柚块顶部以上2cm为适宜。
17.作为优选，在所述步骤2)中，所述发酵菌种包含以下至少一种菌种：乳球菌、双歧杆菌、乳杆菌、酵母菌；所述分解酶包含以下至少一种酶：果胶酶、纤维素酶、柚苷酶。
18.作为优选，乳球菌可以选用以下至少一种菌种：乳酸乳球菌cicc 23609、乳酸乳球菌乳亚种cicc23200、乳酸乳球菌乳脂亚种cicc 24337；双歧杆菌可以选用以下至少一种菌种：乳双歧杆菌lafti b94、长双歧杆菌r-175、两歧双歧杆菌r-71、短双歧杆菌r-70；乳杆菌可以选用以下至少一种菌种：嗜酸乳杆菌r-418、鼠李糖乳杆菌r-343、植物乳杆菌r-1012、鼠李糖乳杆菌r-11；酵母菌可以选用以下至少一种菌种：酵母菌dv10、酵母菌lalvin d254、酵母菌lalvin bm45。
19.作为优选，在所述步骤2)中，所述浸泡液由包括以下重量份的组分：葡萄糖1～7份、氯化钠0.5～2份、海藻糖0.5～3份、卵磷脂0.3～2份、酵母粉0.1～2份、水解酪蛋白1～10份、吐温80 1～2份、磷酸氢二钾1～2份、去离子水50～95份。浸泡液可以为发酵菌种、分解酶繁殖提供相应的营养成分。
20.作为有选，在所述步骤3)中，过滤进行两次，首次采用300～600目的纱布进行挤压过滤，二次采用700～1000目纱布过滤。
21.作为优选，在所述步骤3)、步骤4)中，真空容器的压力为1～30pa，冷冻至-20～-80℃。
22.作为优选，在所述步骤4)中，低温初干燥前，将柚渣、海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇以质量比5～10:2～5:1～10:1～5混合均匀，再铺成1～3cm厚的烘干层。海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇可以提高柚子活性物质的抗氧化和抗热能力，增大柚渣中菌种的抗热存活率。
23.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉，采用所述的促进肠胃消化的抗氧化柚子
全果粉制备方法制备得到。
24.本发明的有益效果在于：
25.与现有技术相比，本发明的一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法工艺简单，可以实现将柚子整果加工，提高柚子皮、果肉、瓤籽的综合利用率，实现了将柚子的全组分进行有效转化，且得到的柚子全果粉可消化程度高，粉体的多酚类物质释放量、自由基清除率都有显著提升，有效保持生物活性物质的抗氧化性。
附图说明
26.图1为以没食子酸为标准品建立的工作曲线。
具体实施方式
27.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
28.在本技术的实施例中，储罐：陶瓷罐；真空容器采用上海田枫实业有限公司提供的tf-fd-18实验型冻干机；初干燥、二次干燥：采常州市力发干燥工程有限公司提供的rxh-41-b食品热风循环干燥箱；超微粉碎采用wf-18超微粉碎机。
29.实施例1
30.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法，包括以下步骤：
31.步骤1)：预处理：选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成厚度不超2cm的柚块，加入护色溶液浸泡4min；护色剂溶液由食品级小苏打、白糖、麦芽糖环糊精、饮用水以质量比4：2：2：1200混合组成；
32.步骤2)：发酵：取出柚块，在柚块的表面沾裹2～3mm厚粒度为0.14～2.5mm的白砂糖后，层铺在储罐内，加入复合菌酶液淹没过储罐内柚块顶部以上2cm，密封储罐，在20～30℃阴凉通风处发酵25天；其中，复合菌酶液中发酵菌种、分解酶以及浸泡液的质量比5：10：1000；
33.步骤3)：固液分离：过滤进行两次，首次采用300目的纱布进行挤压过滤，二次采用700目纱布过滤，得到柚子酵液和柚渣，将柚子酵液转移至真空容器中，真空容器的压力为20pa，冷冻至-35℃，冷冻干燥制得柚酵粉；
34.步骤4)：柚渣干燥：先将柚渣、海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇以质量比10:3:6:3混合均匀，再铺成1～2cm厚的烘干层，将柚渣进行低温初干燥，初干燥的温度为25℃，干燥10h后升温至40℃，二次干燥5h，迅速转移至真空容器中，真空容器的压力为15pa，冷冻至-50℃，冷冻干燥制得柚干；
35.步骤5)：将柚干和柚酵粉混合，超微粉碎，过800目筛，获得粒径为10～20μm的柚子全果粉。
36.值得说明的是，步骤2)中，发酵菌种由乳酸乳球菌cicc 23609、两歧双歧杆菌r-71、短双歧杆菌r-70、植物乳杆菌r-1012、酵母菌dv10、酵母菌lalvin d254以质量比1:1:1:
1:1:1组成；分解酶包含等质量的果胶酶、纤维素酶、柚苷酶；浸泡液包括以下重量份的组分：葡萄糖3份、氯化钠2份、海藻糖1份、卵磷脂1.5份、酵母粉1.5份、水解酪蛋白3份、吐温80 2份、磷酸氢二钾1份、去离子水85份。
37.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉,采用上述的制备方法制备得到。
38.实施例2
39.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法，包括以下步骤：
40.步骤1)：预处理：选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成厚度不超2cm的柚块，加入护色溶液浸泡3min；护色剂溶液由食品级小苏打、白糖、麦芽糖环糊精、饮用水以质量比5：3：5：1000混合组成；
41.步骤2)：发酵：取出柚块，在柚块的表面沾裹2～3mm厚粒度为0.14～2.5mm的白砂糖后，层铺在储罐内，加入复合菌酶液淹没过储罐内柚块顶部以上2cm，密封储罐，在20～30℃阴凉通风处发酵20天；其中，复合菌酶液中发酵菌种、分解酶以及浸泡液的质量比7：8：800；
42.步骤3)：固液分离：过滤进行两次，首次采用200目的纱布进行挤压过滤，二次采用800目纱布过滤，得到柚子酵液和柚渣，将柚子酵液转移至真空容器中，真空容器的压力为18pa，冷冻至-30℃，冷冻干燥制得柚酵粉；
43.步骤4)：柚渣干燥：先将柚渣、海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇以质量比8:2:7:2混合均匀，再铺成1～2cm厚的烘干层，将柚渣进行低温初干燥，初干燥的温度为20℃，干燥12h后升温至50℃，二次干燥3h，迅速转移至真空容器中，真空容器的压力为12pa，冷冻至-46℃，冷冻干燥制得柚干；
44.步骤5)：将柚干和柚酵粉混合，超微粉碎，过800目筛，获得粒径为10～20μm的柚子全果粉。
45.值得说明的是，步骤2)中，发酵菌种由乳双歧杆菌lafti b94、长双歧杆菌r-175、植物乳杆菌r-1012、酵母菌dv10、酵母菌lalvin bm45以质量比1:1:1:1:1:2组成；分解酶包含等质量的果胶酶、纤维素酶、柚苷酶；浸泡液包括以下重量份的组分：葡萄糖2份、氯化钠2份、海藻糖1.5份、卵磷脂2份、酵母粉1.5份、水解酪蛋白2份、吐温80 2份、磷酸氢二钾1份、去离子水86份。
46.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉,采用上述的制备方法制备得到。
47.实施例3
48.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法，包括以下步骤：
49.步骤1)：预处理：选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成厚度不超2cm的柚块，加入护色溶液浸泡5min；护色剂溶液由食品级小苏打、白糖、麦芽糖环糊精、饮用水以质量比6：4：4：1500混合组成；
50.步骤2)：发酵：取出柚块，在柚块的表面沾裹2～3mm厚粒度为0.14～2.5mm的白砂糖后，层铺在储罐内，加入复合菌酶液淹没过储罐内柚块顶部以上2cm，密封储罐，在20～30℃阴凉通风处发酵25天；其中，复合菌酶液中发酵菌种、分解酶以及浸泡液的质量比2：3：500；
51.步骤3)：固液分离：过滤进行两次，首次采用500目的纱布进行挤压过滤，二次采用700目纱布过滤，得到柚子酵液和柚渣，将柚子酵液转移至真空容器中，真空容器的压力为
22pa，冷冻至-40℃，冷冻干燥制得柚酵粉；
52.步骤4)：柚渣干燥：先将柚渣、海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇以质量比9:2:8:5混合均匀，再铺成1～2cm厚的烘干层，将柚渣进行低温初干燥，初干燥的温度为30℃，干燥8h后升温至45℃，二次干燥4h，迅速转移至真空容器中，真空容器的压力为10pa，冷冻至-43℃，冷冻干燥制得柚干；
53.步骤5)：将柚干和柚酵粉混合，超微粉碎，过800目筛，获得粒径为10～20μm的柚子全果粉。
54.值得说明的是，步骤2)中，发酵菌种由乳酸乳球菌cicc 23609、两歧双歧杆菌r-71、短双歧杆菌r-70、植物乳杆菌r-1012、酵母菌dv10、酵母菌lalvin d254以质量比1:1:1:1:1:1组成；分解酶包含等质量的果胶酶、纤维素酶、柚苷酶；浸泡液包括以下重量份的组分：葡萄糖3份、氯化钠2份、海藻糖1份、卵磷脂1.5份、酵母粉1.5份、水解酪蛋白3份、吐温80 2份、磷酸氢二钾1份、去离子水85份。
55.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉,采用上述的制备方法制备得到。
56.实施例4
57.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉制备方法，包括以下步骤：
58.步骤1)：预处理：选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成厚度不超2cm的柚块，加入护色溶液浸泡2min；护色剂溶液由食品级小苏打、白糖、麦芽糖环糊精、饮用水以质量比10：8：8：2000混合组成；
59.步骤2)：发酵：取出柚块，在柚块的表面沾裹2～3mm厚粒度为0.14～2.5mm的白砂糖后，层铺在储罐内，加入复合菌酶液淹没过储罐内柚块顶部以上2cm，密封储罐，在20～30℃阴凉通风处发酵30天；其中，复合菌酶液中发酵菌种、分解酶以及浸泡液的质量比7：10：2000；
60.步骤3)：固液分离：过滤进行两次，首次采用300目的纱布进行挤压过滤，二次采用700目纱布过滤，得到柚子酵液和柚渣，将柚子酵液转移至真空容器中，真空容器的压力为20pa，冷冻至-35℃，冷冻干燥制得柚酵粉；
61.步骤4)：柚渣干燥：先将柚渣、海藻糖、海藻酸钠和1,3-丙二醇以质量比9:5:3:2混合均匀，再铺成1～2cm厚的烘干层，将柚渣进行低温初干燥，初干燥的温度为25℃，干燥10h后升温至40℃，二次干燥5h，迅速转移至真空容器中，真空容器的压力为10pa，冷冻至-30℃，冷冻干燥制得柚干；
62.步骤5)：将柚干和柚酵粉混合，超微粉碎，过800目筛，获得粒径为10～20μm的柚子全果粉。
63.值得说明的是，步骤2)中，发酵菌种由乳酸乳球菌cicc 23609、两歧双歧杆菌r-71、植物乳杆菌r-1012、酵母菌lalvin d254、酵母菌lalvin bm45以质量比1:1:1:1:1组成；分解酶包含等质量的果胶酶、纤维素酶、柚苷酶；浸泡液包括以下重量份的组分：葡萄糖5份、氯化钠2份、海藻糖3份、卵磷脂2份、酵母粉1份、水解酪蛋白5份、吐温80 2份、磷酸氢二钾2份、去离子水78份。
64.一种促进肠胃消化的抗氧化柚子全果粉,采用上述的制备方法制备得到。
65.对比例1：一种柚子全果粉制备方法，包含以下步骤：
66.步骤1)：预处理：选用盐粒将新鲜的柚子表面搓洗光滑，再用清水冲洗干净，切成
70％甲醇溶液,得到抗氧化测试样液，用于抗氧化活性测定。
80.3.4抗氧化活性测定：将各试样样品得到的抗氧化测试样液各5ml置于离心管，再分别往离心管4mldpph溶液和6.0ml水，室温避光反应1h。以c2h5oh为对照代替样品溶液。以c2h5oh为空白，于517nm波长处，测定吸光值，一定时间间隔内多次测定，直至数值稳定。按公式计算dpph自由基清除率：
81.dpph自由基清除率(％)＝(ao-as)/ao)
×
100(-5.0ml样液+4.0mldpph溶液+水的吸光度值；-5.0ml乙醇+4.0mldpph溶液+水的吸光度值)。
82.abts自由基清除率测定：吸取0.15ml不同浓度样品液置于试管，再加入2.85ml稀释后的abts储备液(吸光值为0.7
±
0.02)，室温反应10min后，在波长734nm处测其吸光值。以添加0.15ml的乙醇溶液替代样品液作为对照组，每组平行测定三次。根据下列公式计算abts自由基清除率：
83.abts自由基清除率(％)＝
×
100(为样品组在734nm波长下的吸光度值，为对照组在734nm波长下的吸光度值)。
84.4.试验设备：dd6m-大容量冷冻离心机(盐城市凯特实验仪器有限公司)、re100-s数显旋转蒸发仪(大龙兴创试验仪器(北京)股份公司)、yt-cm3000紫外可见分光光度计(杭州研特科技有限公司)、fa2104b型电子天平(上海精密科技仪器有限公司)、shz-yn恒温振荡水浴锅(常州市亿能实验仪器厂)、phs-25型ph计(无锡雷磁仪器仪表有限公司)。
85.5.试验结果：如表1所示。
86.表1为胃肠消化模拟机抗氧化活性试验结果
87.[0088][0089]
由表1可知，在胃肠消化模拟及抗氧化活性试验中，试验样品1～4的物质消化率高于试验样品5～6，即证明本技术实施例1～4更被能肠胃所消化，且酚类物质释放更充分，自由基清除率高，能有效提高柚子中活性成分的利用率，更有益于人体健康。
[0090]
以上所述仅为本发明的优选实施例，而非对本发明做任何形式上的限制。本领域的技术人员可在上述实施例的基础上施以各种等同的更改和改进，凡在权利要求范围内所做的等同变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。