本发明提供了一种改善低含油量麻花质构的方法，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。
所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1‑0.4份和木瓜蛋白酶0.1‑0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2‑0.5份。
本发明的效果如下：(1)使面团具有良好的可塑性和延伸性。
(2)改善麻花的色泽，改善麻花质构，结构均匀一致，口感松爽酥脆。
(3)不增加麻花含油量。

张燕 王文祥 张顺扬 王硕

天津科技大学

300457 天津市滨海新区第十三大街9号

本发明提供了一种改善低含油量麻花质构的方法，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。
所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1‑0.4份和木瓜蛋白酶0.1‑0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2‑0.5份。
本发明的效果如下：(1)使面团具有良好的可塑性和延伸性。
(2)改善麻花的色泽，改善麻花质构，结构均匀一致，口感松爽酥脆。
(3)不增加麻花含油量。