本发明公开了一种苦荞壳核桃渣低温纳米粉碎与多段酶解发酵制备风味泡菜发酵液的方法，采用多级焙烤的苦荞壳和苦荞麦制备纳米悬浮液A，采用多级焙烤的核桃渣制备纳米悬浮液B，采用多级焙烤的黄豆、绿豆和红小豆制备纳米悬浮液C，采用白萝卜、红萝卜、茄子、紫甘蓝制备纳米悬浮液D，将纳米悬浮液A、B、C用大豆蛋白酶、木瓜蛋白酶在高压高温条件下两级酶解，再加入纳米悬浮液D和复合发酵菌生理盐水悬浮液，依次在38‑39℃、32‑34℃、24‑25℃、6‑10℃常压四级发酵，再经过高压杀菌得到新型泡菜谷豆香多风味发酵液。
该发酵液用于高压渗透和正反压渗透技术制备新型泡菜，使泡菜具有谷豆香风味。

邢亚阁 徐琳 王晓敏 杨萍 王丽 李文秀 许青莲 岳天义 车振明 毕秀芳 刘晓翠 李伟丽 刘洪 杨爽

西华大学

610039 四川省成都市郫都区红光镇

本发明公开了一种苦荞壳核桃渣低温纳米粉碎与多段酶解发酵制备风味泡菜发酵液的方法，采用多级焙烤的苦荞壳和苦荞麦制备纳米悬浮液A，采用多级焙烤的核桃渣制备纳米悬浮液B，采用多级焙烤的黄豆、绿豆和红小豆制备纳米悬浮液C，采用白萝卜、红萝卜、茄子、紫甘蓝制备纳米悬浮液D，将纳米悬浮液A、B、C用大豆蛋白酶、木瓜蛋白酶在高压高温条件下两级酶解，再加入纳米悬浮液D和复合发酵菌生理盐水悬浮液，依次在38‑39℃、32‑34℃、24‑25℃、6‑10℃常压四级发酵，再经过高压杀菌得到新型泡菜谷豆香多风味发酵液。
该发酵液用于高压渗透和正反压渗透技术制备新型泡菜，使泡菜具有谷豆香风味。