本发明属调味品加工技术领域，为解决自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。
高粱、大曲和水按一定比例混合后均分2份，一份直接酒精发酵和醋酸发酵，将其熏醅，另一份加入酒醪重量4‑7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，将酒醪、麸皮、谷糠、稻壳和水按一定比例混合，醋酸发酵得白醅；白醅与熏醅按重量比7:3混合淋制，获得的新醋灭菌、过滤。
靶向控制代谢生成琥珀酸，提高琥珀酸含量及酸度，增强鲜味，口感更柔和、绵长。
白醅中先有氧发酵后厌氧后熟，通过对温度、溶氧量等调节，实现食醋工业化、标准化生产。
熏醅用转筒式固态发酵设备，实现酒精发酵、醋酸发酵同时进行。

李圣云 郭馨馨

山西梁汾金龙鱼醋业有限公司

030600 山西省晋中市山西示范区晋中开发区汇通产业园园区12号路

本发明属调味品加工技术领域，为解决自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。
高粱、大曲和水按一定比例混合后均分2份，一份直接酒精发酵和醋酸发酵，将其熏醅，另一份加入酒醪重量4‑7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，将酒醪、麸皮、谷糠、稻壳和水按一定比例混合，醋酸发酵得白醅；白醅与熏醅按重量比7:3混合淋制，获得的新醋灭菌、过滤。
靶向控制代谢生成琥珀酸，提高琥珀酸含量及酸度，增强鲜味，口感更柔和、绵长。
白醅中先有氧发酵后厌氧后熟，通过对温度、溶氧量等调节，实现食醋工业化、标准化生产。
熏醅用转筒式固态发酵设备，实现酒精发酵、醋酸发酵同时进行。