1.本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种柔和醇厚的酱香型白酒及其酿造工艺。


背景技术：

2.白酒，是中国酒类(除了果酒和米酒外)的统称，又称烧酒、老白干或烧刀子等。
3.中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
4.中国白酒根据其香型有若干类型，包括酱香型、浓香型、清香型、豉香型以及混合香型，其中浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出，浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。浓香型白酒生产过程中，原料高粱要先进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件，但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
5.白酒在过去总是给人一种暴烈的感觉，但随着人们生活和工作节奏的逐渐加快，消费方式和消费理念也悄然发生改变，人们从过去追求酒的香浓味长逐渐向追求香气自然、酒味柔和舒适的方向过渡，口感上更淡雅、后劲不大的柔和型白酒更受到当今消费者，尤其是年轻消费者的青睐。另从近十来年我国白酒市场的发展来看，过去白酒强调文化，后来又强调纯粮，之后又开始了年份酒热潮，在这些卖点已不新鲜的时候，口感调整已然成为了白酒市场新的关注点。
6.现有的白酒在酿造的过程中，因为环境、温度或菌种等影响，使得酿造的酒含有的刺激性的醛类较多，使得白酒口感不柔和；此外，现在生产的酱香型白酒还容易存在苦味，可能是酿造过程中，环境、温度或菌种等影响，导致其味道不佳。因此，现在需要一种柔和醇厚的酱香型白酒供给消费者。


技术实现要素：

7.本发明的目的在于提供一种柔和醇厚的酱香型白酒，此酱香型白酒具有口感柔和醇厚的优点。
8.本发明的另一目的在于提供一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，以获得此白酒。
9.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
10.一方面，本技术实施例提供一种柔和醇厚的酱香型白酒，按重量份计，包括如下原
料：中药材1-5份、小红高粱86-138份和酒曲20-30份。
11.另一方面，本技术实施例提供一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
12.将中药材和小红高粱分别粉碎，向粉碎后的中药材、和小红高粱中加入为各原料1.5-2重量倍的水，浸润2-3h；
13.将浸润后的一半的小红高粱进行蒸制，蒸熟后出锅，得到蒸料1；
14.将剩余浸润后的原料与蒸料1混合均匀，再次蒸制，蒸熟后，得到蒸料2；
15.将蒸料2再混合均匀，在降温到25-35℃后，将酒曲分5-10次将酒曲加入蒸料2中，混合均匀，得到混合料；
16.将混合料堆积发酵，在堆积的料中心的温度到51-55℃后，再持续发酵2-3天，得到糟醅；
17.将糟醅搅拌均匀后下窖发酵，泼洒酒尾，下窖完成后，将封窖泥覆盖均匀，间隔3-4h后，将稻草覆盖在封窖泥上，发酵30-50天，得到酒醅；
18.将发酵后的酒醅取出并进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到酱香型白酒成品。
19.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
20.本发明选择中药材和小红高粱作为发酵原料，能够提高得到的白酒的产量和口感，小红高粱作为原料，使得其香味会更独特，而中药的加入能够使得其具有一定的药效价值，也会对白酒的口感产生一定影响，使得白酒口感醇厚且具有药香，独特性更高。
21.本发明将原料浸润以后，使得其在后续蒸制中，更容易被水蒸气渗透，也能够使得原料更为绵软，而便于后续发酵，使得发酵效率高且效果好，得到的白酒馥郁醇甜，具有复合香味，但是各个香味协调不突兀，回味好；将其进行两次蒸制，能够充分使得其中的颗粒膨胀，而且能够使得淀粉颗粒解体，使得其糊化效果好；分批次将酒曲加入能够使得酒曲分布均匀，便于均匀发酵，充分利用原料；而在整个工艺流程后，能够使得得到的酒香味丰富和谐，酒体丰满，品质好，有害物质少，口感柔和且醇厚，且有比较长的回味感。
具体实施方式
22.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
23.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
24.本发明提供一种柔和醇厚的酱香型白酒，按重量份计，包括如下原料：中药材1-5份、小红高粱86-138份和酒曲20-30份。选择中药材和小红高粱作为发酵原料，能够提高得到的白酒的产量和口感，小红高粱作为原料，使得其香味会更独特，而中药的加入能够使得其具有一定的药效价值，也会对白酒的口感产生一定影响，使得白酒口感醇厚且具有药香，独特性更高。
25.在本发明的一些实施例中，上述中药材包括西洋参0.5-3重量份、三七0.1-0.5重量份、党参0.1-0.5重量份和铁皮石斛0.2-1重量份。。西洋参具有补气养阴的效果；三七能
够活血定痛，党参能够补脾益肺，生津养血；铁皮石斛具有益胃生津和滋阴清热之效。多种药材的相互作用，能够使得酿得的酒能够补益人体，补气养身和养血之效。
26.本发明还提供一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
27.将中药材和小红高粱分别粉碎，向粉碎后的中药材和小红高粱中加入为各原料1.5-2重量倍的水，浸润2-3h；
28.将浸润后的一半的小红高粱进行蒸制，蒸熟后出锅，得到蒸料1；
29.将剩余浸润后的原料与蒸料1混合均匀，再次蒸制，蒸熟后，得到蒸料2；
30.将蒸料2再混合均匀，在降温到25-35℃后，将酒曲分5-10次将酒曲加入蒸料2中，混合均匀，得到混合料；
31.将混合料堆积发酵，在堆积的料中心的温度到51-55℃后，再持续发酵2-3天，得到糟醅；
32.将糟醅搅拌均匀后下窖发酵，泼洒酒尾，下窖完成后，将封窖泥覆盖均匀，间隔3-4h后，将稻草覆盖在封窖泥上，发酵30-50天，得到酒醅；
33.将发酵后的酒醅取出并进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到酱香型白酒成品。将原料浸润以后，使得其在后续蒸制中，更容易被水蒸气渗透，也能够使得原料更为绵软，而便于后续发酵，使得发酵效率高且效果好，得到的白酒馥郁醇甜，具有复合香味，但是各个香味协调不突兀，回味好；将其进行两次蒸制，能够充分使得其中的颗粒膨胀，而且能够使得淀粉颗粒解体，使得其糊化效果好；分批次将酒曲加入能够使得酒曲分布均匀，便于均匀发酵，充分利用原料；而在整个工艺流程后，能够使得得到的酒香味丰富和谐，酒体丰满，品质好，有害物质少，口感柔和且醇厚，且有比较长的回味感。
34.在本发明的一些实施例中，上述浸润温度为45-55℃。
35.在本发明的一些实施例中，上述堆积发酵条件包括在相对湿度为70-83％、温度为35-40℃条件下堆积发酵。在该条件下堆积发酵，能够使得周围场地中的微生物富集于糟醅中，且可对增殖的微生物进行筛选，选择出适宜的微生物繁殖，从而产酒，也在各种微生物的调整下，提供出独特的香味，且该条件能够使得微生物的繁殖效率高，发酵效果好。
36.在本发明的一些实施例中，上述泼洒的酒尾为糟醅重量10-13％且度数为12-15
°
。
37.在本发明的一些实施例中，上述酒曲通过如下方法制备：
38.将小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳混合后破碎，得到混合物1；
39.向混合物1中接种为混合物重量0.1-3％的混合菌种，再向其中加水，调整含水量为35-39％，在13-18次踩踏后，以8-12mm/s的速度压制成型，重复踩踏并压制3-5次，得到曲坯；
40.将曲坯放入发酵房中进行发酵，在34-38℃下恒温发酵，间隔6-10h翻曲一次，在曲间温度为37-41℃后，表面变的干燥时，得到酒曲成品。通过上述方式制备的酒曲对于酒的发酵效果极佳，制备的酒香气馥郁柔和，且糖化效果好，还添加有红枣、当归和枳壳，能够具有补血和强健身体之效，能够促进淀粉水解，加快酿酒的效率，也能够提高白酒产量。
41.在本发明的一些实施例中，上述小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳的重量比为(2-3)：(1-2)：0.1：0.3：0.1。在该配比下，能够使得菌种发酵的效果好，且能够具有一定的药效，使得酿得的酒滋补人体。
42.在本发明的一些实施例中，上述小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳含水率在7％以下。
43.在本发明的一些实施例中，上述混合菌种包括酿酒酵母、乳酸菌、黑曲霉、克雷伯氏菌和多内枝孢霉。上述混合菌种的作用，能够加快蛋白质水解，产生多种风味成分，在上述混合菌种的作用下，能够使得发酵的酒香味独特，且口感醇厚柔和，具有独特风味。
44.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
45.实施例1
46.酒曲通过如下方法制备：
47.将重量比为2：1：0.1：0.3：0.1的小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳混合后破碎，得到混合物1；
48.向混合物1中接种为混合物重量0.1％的混合菌种(酿酒酵母、乳酸菌、黑曲霉、克雷伯氏菌和多内枝孢霉)，再向其中加水，调整含水量为35％，在13次踩踏后，以8mm/s的速度压制成型，重复踩踏并压制3次，得到曲坯；
49.将曲坯放入发酵房中进行发酵，在34℃下恒温发酵，间隔6h翻曲一次，在曲间温度为37℃后，表面变的干燥时，得到酒曲成品。
50.一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
51.原料：中药材1kg(0.25kg西洋参、0.25kg三七、0.25kg党参和0.25kg铁皮石斛)、小红高粱86kg和酒曲20kg。
52.将中药材和小红高粱分别粉碎，向粉碎后的中药材和小红高粱中加入为各原料1.5重量倍的水，在45℃下浸润2h；
53.将浸润后的一半的小红高粱进行蒸制，蒸熟后出锅，得到蒸料1；
54.将剩余浸润后的原料与蒸料1混合均匀，再次蒸制，蒸熟后，得到蒸料2；
55.将蒸料2再混合均匀，在降温到25℃后，将酒曲分5次将酒曲加入蒸料2中，混合均匀，得到混合料；
56.将混合料在相对湿度为70％、温度为35℃条件下堆积发酵，在堆积的料中心的温度到51℃后，再持续发酵2天，得到糟醅；
57.将糟醅搅拌均匀后下窖发酵，泼洒为糟醅重量10％且度数为12
°
的酒尾，下窖完成后，将封窖泥覆盖均匀，间隔3h后，将稻草覆盖在封窖泥上，发酵30天，得到酒醅；
58.将发酵后的酒醅取出并进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到酱香型白酒成品。
59.实施例2
60.酒曲通过如下方法制备：
61.将重量比为2.5：1.5：0.1：0.3：0.1的小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳混合后破碎，得到混合物1；
62.向混合物1中接种为混合物重量1％的混合菌种(酿酒酵母、乳酸菌、黑曲霉、克雷伯氏菌和多内枝孢霉)，再向其中加水，调整含水量为37％，在15次踩踏后，以10mm/s的速度压制成型，重复踩踏并压制4次，得到曲坯；
63.将曲坯放入发酵房中进行发酵，在36℃下恒温发酵，间隔8h翻曲一次，在曲间温度为39℃后，表面变的干燥时，得到酒曲成品。
64.一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
65.原料：中药材3kg(西洋参、三七、党参和铁皮石斛)、小红高粱102kg和酒曲25kg。
66.将中药材和小红高粱分别粉碎，向粉碎后的中药材和小红高粱中加入为各原料
1.8重量倍的水，在50℃下浸润3h；
67.将浸润后的一半的小红高粱进行蒸制，蒸熟后出锅，得到蒸料1；
68.将剩余浸润后的原料与蒸料1混合均匀，再次蒸制，蒸熟后，得到蒸料2；
69.将蒸料2再混合均匀，在降温到30℃后，将酒曲分8次将酒曲加入蒸料2中，混合均匀，得到混合料；
70.将混合料在相对湿度为77％、温度为38℃条件下堆积发酵，在堆积的料中心的温度到53℃后，再持续发酵3天，得到糟醅；
71.将糟醅搅拌均匀后下窖发酵，泼洒为糟醅重量12％且度数为14
°
的酒尾，下窖完成后，将封窖泥覆盖均匀，间隔3.5h后，将稻草覆盖在封窖泥上，发酵40天，得到酒醅；
72.将发酵后的酒醅取出并进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到酱香型白酒成品。
73.实施例3
74.酒曲通过如下方法制备：
75.将重量比为3：2：0.1：0.3：0.1的小麦、豌豆、红枣、当归和枳壳混合后破碎，得到混合物1；
76.向混合物1中接种为混合物重量3％的混合菌种(酿酒酵母、乳酸菌、黑曲霉、克雷伯氏菌和多内枝孢霉)，再向其中加水，调整含水量为39％，在18次踩踏后，以12mm/s的速度压制成型，重复踩踏并压制5次，得到曲坯；
77.将曲坯放入发酵房中进行发酵，在38℃下恒温发酵，间隔10h翻曲一次，在曲间温度为41℃后，表面变的干燥时，得到酒曲成品。
78.一种柔和醇厚的酱香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
79.原料：中药材5kg(1kg西洋参、2kg三七、1kg党参和1kg铁皮石斛)、小红高粱138kg和酒曲30kg。
80.将中药材和小红高粱分别粉碎，向粉碎后的中药材和小红高粱中加入为各原料2重量倍的水，在55℃下浸润3h；
81.将浸润后的一半的小红高粱进行蒸制，蒸熟后出锅，得到蒸料1；
82.将剩余浸润后的原料与蒸料1混合均匀，再次蒸制，蒸熟后，得到蒸料2；
83.将蒸料2再混合均匀，在降温到35℃后，将酒曲分10次将酒曲加入蒸料2中，混合均匀，得到混合料；
84.将混合料在相对湿度为83％、温度为40℃条件下堆积发酵，在堆积的料中心的温度到55℃后，再持续发酵3天，得到糟醅；
85.将糟醅搅拌均匀后下窖发酵，泼洒为糟醅重量13％且度数为15
°
的酒尾，下窖完成后，将封窖泥覆盖均匀，间隔4h后，将稻草覆盖在封窖泥上，发酵50天，得到酒醅；
86.将发酵后的酒醅取出并进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到酱香型白酒成品。
87.对比例1
88.本对比例与实施例2基本相同，区别在于：混合菌种仅为酿酒酵母。
89.对比例2
90.本对比例与实施例2基本相同，区别在于：混合菌种仅为黑曲霉。
91.实验例1
92.分别取实施例1-3和对比例1-2酿造的白酒进行理化性质测定，分别就酒精度、总
酸、总酯、甲醇和糠醛含量进行检测，结果如表1所示。
93.表1
94.项目/试样实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2酒精度(％vol)65.366.765.965.164.9总酸(g/l)1.751.831.871.471.53总酯(g/l)4.855.215.194.364.13甲醇(g/l)0.0070.0080.0050.0090.009糠醛(％)0.090.10.1050.050.06
95.根据表1，可以看出实施例和对比例中的酒精度均在64％vol以上。总酸含量和总酯含量均较高，能够丰富白酒的香和味，增加白酒风味，平衡酒体。而实施例的甲醇含量均低于0.4g/l，能够保证白酒饮用健康。而实施例的糠醛的相对百分含量也比较高，能够给酒体增香。
96.实验例2
97.分别取实施例1-3和对比例1-2酿造的白酒，邀请10名从事白酒行业的工作人员进行品尝，分别从外观、香气和口感上进行评价，评价结果如表2所示。
98.评价标准：
99.外观为琥珀色透明，清澈透亮的，得分8-10分；为琥珀色半透明，比较清澈，有少许悬浮物的，得分4-7分；有沉淀，大量悬浮物，酒体浑浊为0-3分。
100.香味为溢香，无异味，得分8-10分；喷香，有较淡的异味，得分4-7分；留香，有比较明显的异味，得分0-3分。
101.口感为柔和醇厚，无刺激性，回味好，得分8-10分；比较柔和，杂味较浅，略微一点刺激性，得分4-7分；不柔和，有杂味，刺激性明显，得分0-3分。
102.表2
103.试样外观/分香气/分口感/分实施例18.79.29.3实施例29.69.89.7实施例39.39.59.5对比例17.17.17.6对比例27.37.57.1
104.根据表2，可以看出，实施例3的白酒综合得分最高，相比对比例1-2，实施例3中由于是采用多种菌种混合作用，酿造的酒更好喝。
105.综上所述，本发明选择中药材和小红高粱作为发酵原料，能够提高得到的白酒的产量和口感，多种粮食作为原料，使得其香味会更独特，而中药的加入能够使得其具有一定的药效价值，也会对白酒的口感产生一定影响，使得白酒口感醇厚且具有药香，独特性更高。
106.本发明将原料浸润以后，使得其在后续蒸制中，更容易被水蒸气渗透，也能够使得原料更为绵软，而便于后续发酵，使得发酵效率高且效果好，得到的白酒馥郁醇甜，具有复合香味，但是各个香味协调不突兀，回味好；将其进行两次蒸制，能够充分使得其中的颗粒膨胀，而且能够使得淀粉颗粒解体，使得其糊化效果好；分批次将酒曲加入能够使得酒曲分
布均匀，便于均匀发酵，充分利用原料；而在整个工艺流程后，能够使得得到的酒香味丰富和谐，酒体丰满，品质好，有害物质少，口感柔和且醇厚，且有比较长的回味感。
107.以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。