1.本发明涉及食品领域，涉及一种腌制液、制备方法及其应用。


背景技术：

2.传统腌腊肉制品在腌制过程中会添加大量的食盐（氯化钠），使其在腌腊肉制品表面形成极高的渗透压，这对肉制品的腌制十分关键：一方面，腌腊肉制品表面与内部的渗透压差可促进氯化钠向肉制品内部渗透，与蛋白质和脂肪发生反应，增强肉的粘合性，改善质构，使肉制品自身形成独特的风味；另一方面，高渗透压差会造成肉制品表面微生物细胞膜破裂，从而抑制有害微生物生长，延长食品货架期。
3.但已有研究表示，通常所说的食盐（氯化钠）中的钠离子与高血压等心血管疾病有密切的关系，摄入过多的钠离子会增加患病风险。而腌腊肉制品在腌制过程中往往会添加大量的食盐，这与现在提倡的低盐、健康理念背道而驰。基于此，科技工作者做了系列降低食盐使用量的尝试，比较有效的方法是利用其它盐类物质替代或者部分替代氯化钠，起到降低钠离子含量的目的。目前常用的盐类有：氯化钾、氯化镁、氯化钙、乳酸钾、谷氨酸钙等，其中，氯化钾因分子量与氯化钠差别不大，有利于分子的渗透，且其摄入量对人体没有功能性损失，而被认为是最有效的替代品。
4.但氯化钾替代氯化钠的用量不宜过多。研究发现，其替代量超过氯化钠的30%，则会出现苦味，超过40%，则苦味明显不能接受。在氯化钾添加量不能超过30%的情况下，其对氯化钠的替代作用是有限的，在此情况下，为了降低钠离子的含量，只能减少总盐的用量。但降低盐的用量后，其在肉制品表面形成的渗透压差会降低，从而导致肉制品在腌制过程中，一方面，盐离子向内渗透速度下降，风味物质形成缓慢，另一方面，渗透压差不够强导致其不足以杀死肉制品表面微生物，易造成肉制品的变质。


技术实现要素：

5.基于以上原因，本发明的目的之一在于，提供一种腌制液及其制备方法，使得到的腌制液在能降低氯化钠用量的同时，保持良好的渗透压；本发明的目的之二在于，将腌制液应用于板鸭的制备过程中，使其在腌制过程中保持良好的渗透压，使板鸭入味均匀，且能有效防止微生物生长。
6.本发明方案如下：一种腌制液，包括：3-4份氯化钾；2-3份抗坏血酸钙；6-8份氯化钠；85-89份溶剂；所述溶剂为腌制原料浸泡后的血水；进一步的，所述腌制液还包括：
0.03-0.05份甘草素。
7.一种腌制液的制备方法，包括：混合氯化钾、氯化钠、溶剂得到第一料液；煮沸第一料液，向煮沸后的料液中加入香辛料，自然冷却；向自然冷却后的料液中加入抗坏血酸钙；进一步的，向自然冷却后的料液中加入甘草素。
8.将腌制液用于制备腌制板鸭，包括：原料预处理；三段式腌制；挂晾发酵风干；进一步的，所述三段式腌制包括:第一阶段：将板鸭浸泡于30-40℃的腌制液中腌制3-5h；第二阶段：将第一段腌制后的板鸭捞出，重新置于10-20℃腌制液中腌制1-2天；第三阶段：将第二段腌制后的板鸭捞出，重新置于加热至沸腾的腌制液中快速汆烫过水数次；进一步的，所述挂晾温度为10℃，相对湿度为60%，挂晾2d；进一步的，所述发酵温度为15℃，相对湿度为65%，发酵30d。
9.本发明具有如下有益效果：1.本技术提供了一种腌制液，其中，氯化钾可以作为代盐降低食盐中的钠离子含量，抗坏血酸钙呈弱碱性，可以使肉制品表面毛细孔扩大，从而增加盐离子的渗透性，促进盐份向肉制品内部渗透，从而解决降低盐的用量后肉制品表面的渗透压差不足带来的腌制不入味和不能有效抑制微生物的问题。
10.2.本技术提供了一种腌制液的制备方法，通过先加热氯化钾和氯化钠溶液，冷却后在加入抗坏血酸钙的方式，可以有效避免抗坏血酸钙在加热过程中产生反应，从而保证其渗透性，腌制原料浸泡后的血水为溶剂，由于其中含有一定的营养成分，可使腌制液在腌制过程中快速富集有益微生物，且形成符合原产品本身风味的风味物质以及微生物组成，从而抑制有害微生物的产生，以及促进腌制入味和风味的形成。
11.3.本技术提供了一种将腌制液应用于腌制板鸭的方法，通过三段式腌制，第一阶段通过控制温度促进腌制液向板鸭内部渗透，第二阶段使板鸭内部蛋白质和脂肪在盐的作用下充分反应，第三阶段快速汆烫，收紧板鸭外表皮，使板鸭更加紧致，从而得到了一种入味均匀，质构紧致，且能有效防止微生物生长的腌制板鸭制品。
12.4.本技术还可向腌制液中添加甘草素，可以有效缓解氯化钾的添加可能给板鸭带来的风味影响。
具体实施方式
13.为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本公开实施例，对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
14.除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
15.本技术所述腌制原料浸泡后的血水将腌制原料去除内脏后，用清水浸泡之后留下的血水，腌制原料根据产品的不同相应改变，例如，腌制板鸭则采用浸泡原料鸭后的血水，腌制牛肉则采用浸泡原料牛肉后的血水。
16.本技术公开的腌制液，按重量份计，包括 3-4份氯化钾、2-3份抗坏血酸钙、6-8份氯化钠以及85-89份溶剂，所述溶剂为腌制原料浸泡后的血水。
17.其中，通过本技术的原料配比，其氯化钠的含量在5%-8%，而对于传统腌腊肉制品而言，其腌制后肉制品本身的氯化钠含量大约在6%-8%左右，因此，本腌制液能有效降低腌制肉制品中氯化钠的含量。
18.其中，通过本技术的原料配比，其总盐含量（包括抗坏血酸钙）在11%-15%，经煮沸后，可能会存在一定程度水汽蒸发，但最后总盐含量不超过30%，而对于传统腌腊肉制品腌制液的含盐量一般在50%以上，更有甚者，会利用氯化钠饱和溶液。因此，本技术腌制液与传统腌制液相比，其总盐含量显著降低。
19.其中，本技术腌制液中添加的抗坏血酸钙，一方面，抗坏血酸钙本身可以作为代盐应用于饮料制品中，因此，其本身是安全的，另一方面，在本技术中，利用了抗坏血酸钙本身的弱酸性，使肉制品表面毛细孔扩大，增加盐离子的渗透性，促进盐份向肉制品内部渗透，从而解决了盐类物质总体减少后，其渗透性降低的问题。
20.需要特别说明，本技术腌制液中还可添加甘草素，甘草素可作为风味物质，有效掩盖氯化钾本身的不利风味，保证腌制液的风味和品质，甘草素的添加需在料液冷却之后，但与抗坏血酸钙的添加顺序不做要求，可同时添加，也可在其前后添加。
21.需要说明的是，这里腌制液的组成比例可根据实验或生产需要添加，可以为：3g氯化钾、2g抗坏血酸钙、6g氯化钠以及85g用于溶解上述各成分的溶剂；也可以为4kg氯化钾、3kg抗坏血酸钙、8kg氯化钠以及89kg用于溶解上述各成分的溶剂；还可以为3.5kg氯化钾、2.5kg抗坏血酸钙、7kg氯化钠以及88kg用于溶解上述各成分的溶剂；以上公开的具体添加量仅为说明本实施例，不作为限制，只要在本发明公布范围内的涂抹量，均属于本技术包括的范围，所添加的甘草素同理，可以为0.03g、0.04kg、0.05kg。
22.本技术公开的腌制液的制备方法，包括：一种腌制液的制备方法，包括：混合氯化钾、氯化钠、溶剂得到第一料液；煮沸第一料液，向煮沸后的料液中加入香辛料，自然冷却；向自然冷却后的料液中加入抗坏血酸钙；进一步的，向自然冷却后的料液中加入甘草素。
23.这里使用的溶剂，为将腌制原料预处理后，用清水浸泡预处理原料后的血水，一方面，其中含有一定的营养成分，可使腌制液在腌制过程中快速富集有益微生物，另一方面，由于血水是基于腌制原料得到的，其富集的微生物组成和本身风味与原产品本身风味相适应，可使得到的腌制肉制品的风味趋于柔和，更能突出其本身的风味。
24.这里于料液冷却后再添加抗坏血酸钙，可以有效避免抗坏血酸钙在加热过程中产生反应，从而保证其能有效作用于肉制品表面，提高盐类物质的渗透性；于料液冷却后再添
加甘草素，是为了避免其挥发，能更好的起到掩盖不良风味的作用。
25.这里香辛料可以根据不同原料和需要的风味视情况采用不同种类香辛料进行复配，以得到目标风味。
26.本技术将腌制液应用于板鸭制备，包括：原料预处理；三段式腌制：第一阶段：将板鸭浸泡于30-40℃的腌制液中腌制3-5h；第二阶段：将第一段腌制后的板鸭捞出，重新置于10-20℃腌制液中腌制1-2d；第三阶段：将第二段腌制后的板鸭捞出，重新置于加热至沸腾的腌制液中快速汆烫过水数次；挂晾、发酵、风干；进一步的，所述挂晾温度为10℃，相对湿度为60%，挂晾2d；进一步的，所述发酵温度为15℃，相对湿度为65%，发酵30d。
27.其中，所述三段式腌制，第一阶段通过控制温度促进腌制液向板鸭内部渗透，第二阶段使板鸭内部蛋白质和脂肪在盐的作用下充分反应，第三阶段快速汆烫，收紧板鸭外表皮，使板鸭更加紧致，从而得到了一种入味均匀，质构紧致，且能有效防止微生物生长的腌制板鸭制品。
28.在三段式腌制中，第一阶段的浸泡温度可以为30-40℃任一温度，例如可以为32℃、34℃、35℃、36℃、38℃、40℃，腌制时间可以为3-5h任一时间，例如可以为3h、4h、5h；第二阶段腌制液温度可以为10-20℃任一温度，例如可以为10℃、12℃、14℃、15℃、16℃、18℃、20℃，腌制时间可以为1-2d任一时间，例如1d、1.5d、2d；第三阶段汆烫次数可以根据对鸭皮收紧程度的要求而定，此处不做要求。需要说明的是，只要在此范围内，具体数据本公开的实施例对此不做限制。
29.下面实施例具体给出几种腌制液的制备方法和应用方法，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
30.实施例1一种腌制液的制备方法（以腌制板鸭为例）（1）将3kg氯化钾、8kg氯化钠以及85kg浸泡原料鸭后的血水混合，溶解；（2）将上述混合溶解的料液加热煮沸，捞出表面浮沫；（3）向捞出浮沫后的混合料液中加入生姜、花椒、茴香、八角，自然冷却；（4）向冷却后的料液中加入1kg抗坏血酸钙，得到腌制液。
31.实施例2一种腌制液的制备方法（以腌制板鸭为例）（1）将3kg氯化钾、8kg氯化钠以及85kg浸泡原理原料鸭后的血水混合，溶解；（2）将上述混合溶解的料液加热煮沸，捞出表面浮沫；（3）向捞出浮沫后的混合料液中加入生姜、花椒、茴香、八角，自然冷却；（4）向冷却后的料液中加入1kg抗坏血酸钙、30g甘草素，得到腌制液。
32.实施例3利用实施例1提供的腌制液制备板鸭原料预处理：将板鸭去除内脏及表面污渍，清洗浸泡；
三段式腌制：将清洗浸泡后的板鸭进行三段式腌制，具体为：第一阶段：将板鸭浸泡于35℃的腌制液中腌制4h；第二阶段：将第一段腌制后的板鸭捞出，重新置于15℃腌制液中腌制2d；第三阶段：将第二段腌制后的板鸭捞出，重新置于加热至沸腾的腌制液中快速汆烫过水数次；挂晾发酵风干：将腌制后的板鸭挂晾，控制挂晾温度为10℃，相对湿度为60%，挂晾30d即得发酵风干后的板鸭。
33.实施例4利用实施例2提供的腌制液制备板鸭原料预处理：将板鸭去除内脏及表面污渍，清洗浸泡；三段式腌制：将清洗浸泡后的板鸭进行三段式腌制，具体为：第一阶段：将板鸭浸泡于35℃的腌制液中腌制4h；第二阶段：将第一段腌制后的板鸭捞出，重新置于15℃腌制液中腌制2d；第三阶段：将第二段腌制后的板鸭捞出，重新置于加热至沸腾的腌制液中快速汆烫过水数次；挂晾发酵风干：将腌制后的板鸭挂晾，控制挂晾温度为10℃，相对湿度为60%，挂晾30d即得发酵风干后的板鸭。
34.对比例1制备板鸭，制备方式如实施例3，区别仅在于，腌制液中，溶剂为清水。
35.对比例2制备板鸭，制备方式如实施例3，区别仅在于，腌制液中，溶质不含抗坏血酸钙。
36.对比例3制备板鸭，制备方式如实施例3，区别仅在于，仅在室温下腌制板鸭，且不经汆烫过程。
37.对比例4制备板鸭，制备方式如实施例3，区别仅在于，仅在室温下腌制板鸭，但经汆烫过程。
38.试验例1渗透性测定 渗透性越强，则进入板鸭中的盐离子越多，因此，通过测定板鸭中盐离子含量，即可分析出腌制液渗透性的强弱。
39.测定方法：去腌制后的板鸭胸部肉，加水破碎，按《gb5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定》测定实施例3、对比例2制得的板鸭中氯离子含量。
40.实验结果见表1。
41.表1盐含量测试结果。
42.结果分析：由实验结果可知，实施例3与对比例3相比，说明抗坏血酸能明显增加盐离子向肉制品内部渗透的量，起到增加渗透性的作用。
43.试验例2 质构评价在板鸭的制备中，腌制方法会对板鸭的质构产生影响，因此，本技术通过测定实施例3、对比例3、4进行质构测试，评价不同腌制方法对板鸭的影响。
44.测定方法：采用质构仪测定板鸭的质构，去鸭胸肉预处理后放在载物台上，将p/0.5探头对准样品中心位置，测定豆腐tpa。测定参数是：测前速度1mm/sec，测中速度1mm/sec，测后速度1mm/sec，应变30%，时间5s，触发类型：auto，触发力：5g，测定样品的硬度、弹性和咀嚼性，每个样品进行三次平行。
45.测试结果：测试结果如表2所示。
46.表2 质构测定结果。
47.结果分析：由实验结果可知，在将腌制液应用于腌腊肉制品的制备中，采用不同方法进行腌制的板鸭的硬度差别不大，但就弹性和咀嚼性而言，三段式腌制明显好于其他两种，证明采用三段式腌制板鸭能够促进盐离子均匀进入肉制品，并带来更好的质构。
48.试验例3 感官评定感官评定可用于评价板鸭的气味、滋味、颜色等，从而比较添加甘草素、直接利用清水作为溶剂制备腌制液，以及三段式腌制给板鸭带来的影响。
49.评定标准：参考《gb 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品》中关于感官要求的标准设计感官评价标准，感官评价标准如表3。
50.表3 感官评价标准。
51.实验结果：实验结果见表4。
52.表4 感官评分结果
。
53.结果分析：由实验结果可知，实施例3于实施例4相比，就滋味而言，虽然其得分都处于“入味均匀，咸淡适中，无异味”的得分区间，但是，实施例4整体比实施例3得分高，说明添加了甘草素的板鸭整体风味会略高于不添加的；实施例3与对比例1，色泽、状态和滋味上整体滋味都偏低，主要是因为清水里面缺少可以富集微生物的营养物质，并且不能一开始就与产品本身风味特性相融合，实施例3与对比例2相比，主要区别在于滋味的得分，主要是因为不添加抗坏血酸钙后，盐离子渗透性降低；实施例3于对比例3.4相比，主要区别在于状态和滋味的得分，说明没有经过三段式腌制的板鸭表皮的整体状态和滋味都低于采用了此工艺的板鸭。
54.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。