1.本发明涉及一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，属于肉制品加工技术领域。


背景技术：

2.鸭肉富含蛋白质和维生素，且脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量低，具有丰富的营养价值。我国是鸭肉生产和消费的第一大国，目前市场上主要是以整鸭产品为主，鸭肉分割部分的深加工产品较少。鸭肉制品多采用传统加工方法在高温和高氧的条件下烹制，如蒸制、煮制、高温卤制、烤制等。传统加工方法的加热温度一般要大于95
°
c，高温加热会使肉制品的表面和内部存在温度梯度，从而会导致产品的表面硬度较大、口感和食用质量不均匀；而且过高的加工温度也会使产品的营养成分损失较多，并易生成具有致癌作用的杂环胺和多环芳烃类物质，存在着许多安全问题。除此之外，现市售的特色鸭肉制品多为手工作坊加工，生产过程多根据经验积累，因此，存在着产品的质量稳定性、重复性和安全性较差等问题。
3.低温真空烹调技术是将食品放入耐高温、机械强度充足的食品级密封袋中，通过抽真空密封处理，在恒温装置中加工食品。该技术是集加工和包装保鲜于一体的加工方法。加工温度为低温且能被精准控制，加工温度的精确性能够提高产品的可控性和重现性，使产品的质量更加稳定，利于畜禽肉制品的规模化加工。本发明将此技术应用于鸭肉的加工中，添加相关腌制液制备产品，与传统加工方法相比，产品的口感和风味良好，质量稳定。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是针对现有市售的鸭肉制品风味及营养成分损失较大，口感不均匀，产品质量稳定性、重复性和安全性较差这一问题，提供了一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，加工温度为低温且能被精准控制，可以最大限度地保留鸭肉制品的营养及风味成分，实现产品质量的均一稳定。
5.本发明为解决上述技术问题采用以下技术方案，一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，包含以下步骤：（1）将检疫合格的鸭腿肉放置于3-4
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c环境下解冻10-12 h，清水洗净后备用；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉浸泡于腌制液中，于6-8
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c下腌制10-14 h；其中，所述腌制液用以下重量份的原料制成：按照每百克鸭腿肉计，食盐7-9克、生姜1-3克、料酒1-3克、老抽1-3克、冰糖0.5-1.5克、鸡精0.4-0.7克、八角0.4-0.7克、草果0.4-0.7克、桂皮0.3-0.5克、小茴香0.2-0.4克、花椒0.2-0.4克、香叶0.2-0.4克、干红椒0.2-0.4克、山梨酸钾0.0025-0.0075克、水150-250克；（3）将腌制后的鸭腿肉悬着于6-8
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c，15%-25% rh的恒温恒湿干燥箱中风干处理22-26 h；（4）将风干后的鸭腿肉装入聚乙烯包装袋中，真空密封处理后，置于60-80
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c的恒
温加热器中水浴加热6-12 h。
6.所述步骤（2）中，腌制液包含以下重量的原料：按照每百克鸭腿肉计，食盐8克，生姜2克，料酒2克，老抽2克，冰糖1克，鸡精0.6克，八角0.6克，草果0.6克，桂皮0.4克，小茴香0.3克，花椒0.3克，香叶0.3克，干红椒0.3克，山梨酸钾0.005克，水200克。
7.所述步骤（2）中，将所有原料煮至沸腾后持续30 min制备腌制液。
8.所述步骤（2）中，将解冻后清洗完毕的鸭腿肉浸泡于腌制液中，7.5
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c的条件下腌制12 h。
9.所述步骤（3）中，将鸭腿肉悬着于7.5
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c，20% rh的恒温恒湿干燥箱中干燥24 h。
10.所述步骤（3）中，检疫合格的鸭腿肉为市售检疫合格的鸭腿肉。
11.本发明方法先进学科，通过本发明，提供的一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，采用低温真空烹调风味鸭肉。将解冻好的鸭肉置于调制的腌制液中于低温环境下腌制，然后置于恒温恒湿干燥箱中干燥，将风干后的鸭肉置于聚乙烯包装袋中真空密封处理，在恒温装置中低温加工鸭肉。
12.本发明具有以下有益效果：本发明采用低温真空烹调技术加工鸭肉，肉制品受热均匀，产品鲜嫩多汁，提高制品的适口性。与传统加工方法相比，加工温度低，能够最大限度地保留鸭肉制品的色香味，使得制品风味纯正浓郁。加工的温度和时间严格可控，能够保证鸭肉制品质量的稳定性。腌制液中加入一定量的香辛料，香辛料在增加风味和口感的同时也具备一定的防腐能力，且鸭肉整个加工过程中一直处于真空环境，能够有效地延长制品的保质期。
具体实施方式
13.下面结合具体实例对本发明做进一步解释说明：实施例1一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，包含以下步骤：（1）将检验检疫合格的鸭腿肉解冻后置于清水中冲洗；（2）腌制液配制：按照每百克鸭腿肉计，称取食盐8克，生姜2克，料酒2克，老抽2克，冰糖1克，鸡精0.6克，八角0.6克，草果0.6克，桂皮0.4克，小茴香0.3克，花椒0.3克，香叶0.3克，干红椒0.3克，山梨酸钾0.005克，水200克；（3）将清洗干净的鸭腿肉置于腌制液中，7.5
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c下腌制12 h；（4）腌制处理后，将鸭腿肉悬挂于7.5
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c，20% rh的恒温恒湿箱中干燥24 h；（5）将鸭腿肉用密封性良好的聚乙烯包装袋抽真空处理，然后置于60
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c恒温加热器中水浴加热12 h即为成品。
14.实施例2一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，包含以下步骤：（1）将检验检疫合格的鸭腿肉解冻后置于清水中冲洗；（2）腌制液配制：按照每百克鸭腿肉计，称取食盐8克，生姜2克，料酒2克，老抽2克，冰糖1克，鸡精0.6克，八角0.6克，草果0.6克，桂皮0.4克，小茴香0.3克，花椒0.3克，香叶0.3克，干红椒0.3克，山梨酸钾0.005克，水200克；（3）将清洗干净的鸭腿肉置于腌制液中，7.5
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c下腌制12 h；
（4）腌制处理后，将鸭腿肉悬挂于7.5
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c，20% rh的恒温恒湿箱中干燥24 h；（5）将鸭腿肉用密封性良好的聚乙烯包装袋抽真空处理，然后置于70
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c恒温加热器中水浴加热10 h即为成品。
15.实施例3一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，包含以下步骤：（1）将检验检疫合格的鸭腿肉解冻后置于清水中冲洗；（1）腌制液配制：按照每百克鸭腿肉计，称取食盐8克，生姜2克，料酒2克，老抽2克，冰糖1克，鸡精0.6克，八角0.6克，草果0.6克，桂皮0.4克，小茴香0.3克，花椒0.3克，香叶0.3克，干红椒0.3克，山梨酸钾0.005克，水200克；（3）将清洗干净的鸭腿肉置于腌制液中，7.5
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c下腌制12 h；（4）腌制处理后，将鸭腿肉悬挂于7.5
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c，20% rh的恒温恒湿箱中干燥24 h；（5）将鸭腿肉用密封性良好的聚乙烯包装袋抽真空处理，然后置于80
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c恒温加热器中水浴加热6 h即为成品。


技术特征：
1.一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，包含以下步骤：（1）将检疫合格的鸭腿肉放置于3-4
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c环境下解冻10-12 h，清水洗净后备用；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉浸泡于腌制液中，于6-8
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c下腌制10-14 h；其中，所述腌制液用以下重量份的原料制成：按照每百克鸭腿肉计，食盐7-9克、生姜1-3克、料酒1-3克、老抽1-3克、冰糖0.5-1.5克、鸡精0.4-0.7克、八角0.4-0.7克、草果0.4-0.7克、桂皮0.3-0.5克、小茴香0.2-0.4克、花椒0.2-0.4克、香叶0.2-0.4克、干红椒0.2-0.4克、山梨酸钾0.0025-0.0075克、水150-250克；（3）将腌制后的鸭腿肉悬着于6-8
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c，15%-25% rh的恒温恒湿干燥箱中风干处理22-26 h；（4）将风干后的鸭腿肉装入聚乙烯包装袋中，真空密封处理后，置于60-80
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c的恒温加热器中水浴加热6-12 h。2.根据权利要求1所述的低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，腌制液包含以下重量的原料：按照每百克鸭腿肉计，食盐8克，生姜2克，料酒2克，老抽2克，冰糖1克，鸡精0.6克，八角0.6克，草果0.6克，桂皮0.4克，小茴香0.3克，花椒0.3克，香叶0.3克，干红椒0.3克，山梨酸钾0.005克，水200克。3.根据权利要求1所述的低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，将所有原料煮至沸腾后持续30 min制备腌制液。4.根据权利要求1所述的低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，将解冻后清洗完毕的鸭腿肉浸泡于腌制液中，7.5
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c的条件下腌制12 h。5.根据权利要求1所述的低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，将鸭腿肉悬着于7.5
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c，20% rh的恒温恒湿干燥箱中干燥24 h。6.根据权利要求1所述的低温真空烹调风味鸭肉的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，检疫合格的鸭腿肉为市售检疫合格的鸭腿肉。

技术总结
本发明涉及一种低温真空烹调风味鸭肉的方法，为了克服传统高温加工中鸭肉产品的表面硬度较大、口感和食用质量不均匀，传统或小作坊加工工艺不统一从而导致的鸭肉质量不稳定等不足，本发明利用真空条件下低温加工鸭肉，加工的温度控制在60-80


技术研发人员：张慢 陈梦飞 金昌海 千春录 刘俊 阚娟
受保护的技术使用者：扬州大学
技术研发日：2021.10.29
技术公布日：2022/1/21