1.本发明属于食品领域，尤其涉及一种蔬菜调味品及其制备方法。


背景技术：

2.在日常烹饪中，为了增加菜肴的色、香、味，促进食欲，满足食用者的感官需要等目的，通常都会使用各种调味品。随着经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对调味品的营养健康的要求也越来越高，而传统的单一的调味品已经无法满足人们的多样化需求，营养健康的复合调味品的将成为调味品市场上最具有竞争潜力的产品之一。


技术实现要素：

3.本发明实施例提供一种蔬菜调味品的制备方法，旨在提供一种营养健康的复合蔬菜调味品，以满足人们多样化的需求。
4.本发明实施例是这样实现的，一种蔬菜调味品，包括如下步骤：
5.按照如下重量份数称取各组分：百里香提取物11～17份、食用菌提取物14～22份、营养添加剂2～5份、谷氨酸钠0.1～0.2份、食用盐8～15份；
6.将所述食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45～55℃搅拌调成混合浆液；
7.待所述混合浆液降至室温后，加入所述百里香提取物、营养添加剂、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80～90pa，温度为25～40℃，降温速率为-0.2～-0.3℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
8.本发明实施例还提供了一种蔬菜调味品，该蔬菜调味品由上述蔬菜调味品的制备方法制备得到。
9.本发明实施例提供的蔬菜调味品的制备方法，采用的原料均为食品级，安全性好，且以百里香提取物、食用菌提取物为主要原料，与营养添加剂、谷氨酸钠等原料按特定比例进行复配，并于压力为80～90pa，温度为25～40℃，降温速率为-0.2～-0.3℃/min条件下冷冻干燥，制得蔬菜调味品，该蔬菜调味品具有风味独特、营养丰富、鲜味足、调味效果好的特点，可满足人们的多样化需求，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
10.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
11.本发明实施例提供的蔬菜调味品的制备方法，采用的原料均为食品级，安全性好，且以百里香提取物、食用菌提取物为主要原料，与营养添加剂、谷氨酸钠等原料按特定比例进行复配，并结合降温冷冻干燥的方式制得蔬菜调味品，该蔬菜调味品具有风味独特、营养丰富、鲜味足、调味效果好的特点。
12.本发明实施例提供了一种蔬菜调味品的制备方法，包括如下步骤：
13.步骤101，按照如下重量份数称取各组分：百里香提取物11～17份、食用菌提取物14～22份、营养添加剂2～5份、谷氨酸钠0.1～0.2份、食用盐8～15份。
14.在本发明实施例中，百里香是半灌木类的木本植物，在中国还有着“地椒”、“山胡椒”和“麝香草”等别称。百里香气味甜而香浓，是一种天然的调味香料，可用于烹饪中除腥增味。并且百里香还具有止痛、助消化、止咳化痰等功效。
15.在本发明实施例中，食用菌可选自香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇、牛肝菌、羊肚菌、马鞍菌或者块菌中的任意一种或多种。本发明优选采用香菇、木耳和牛肝菌三种食用菌搭配使用。这三种食用菌搭配使用，提取出来的提取物的素鲜味浓郁且风味独特，营养丰富，最受人们青睐。
16.在本发明实施例中，营养添加剂为由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1～2:3～3.5:1～3混合而成的混合物。优选的，营养添加剂为由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3:2.5混合而成的混合物。添加上述营养添加剂能够提升调味品的营养价值，并且赋予调味品独特的风味，调味效果更好。
17.在本发明实施例中，上述里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1～1.5倍的乙醇溶液进行浸泡至少12小时，再于压力为350～400mpa下常温保压提取1～3min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为80～90pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。通过醇浸泡提取和高压常温保压提取相结合的工艺可以提高百里香原料中的挥发性香味物质，且提取率高。
18.当向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1倍的乙醇溶液进行浸泡至少12小时，再于压力为350mpa下常温保压提取2min，卸压后过滤得滤液时，百里香的提取率最高。
19.在本发明实施例中，上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：
20.对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；向所述食用菌碎末中加入其质量的1％～3％的复合酶液，于45℃～55℃温度下酶解1～2h，之后升温至95℃～100℃并保温10分钟以上，得食用菌酶解液；将所述食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1～1.1，得到食用菌浓缩液；将所述食用菌浓缩液在进风温度为130～140℃，出风温度为60～70℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
21.通过酶解、减压浓缩、喷雾干燥的方式制得食用菌提取物，可以将食用菌中的香鲜味物质很好地提取出来，且能够最大程度地保持食用菌的营养成分不受损。
22.在本发明的优选实施例中，在上述对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末的步骤之后，还包括：将所述食用菌碎末于速率为20～25hz，连续研磨15～20min，得食用菌研磨液。
23.所述向所述食用菌碎末中加入其质量的1％～3％的复合酶液的步骤，具体为：向所述食用菌菌研磨液中加入其质量的1％～3％的复合酶液。
24.其中，复合酶液为蛋白酶和纤维素酶的混合物，且蛋白酶和纤维素酶的混合质量比为1:1。
25.在本发明的优选实施例中，上述调味品的最佳配方为：百里香提取物15份、食用菌提取物18份、营养添加剂2份、谷氨酸钠0.1份、食用盐9份。
26.步骤102，将所述食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45～55℃搅拌调成混合
浆液。
27.步骤103，待所述混合浆液降至室温后，加入所述百里香提取物、营养添加剂、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80～90pa，温度为25～40℃，降温速率为-0.2～-0.3℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
28.在本发明实施例中，待所述混合浆液降至室温后，加入所述百里香提取物、营养添加剂、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为85pa，温度为30℃，降温速率为-0.2℃/min条件下冷冻干燥，制得的调味品的风味、鲜味等尤为突出。
29.本发明实施例还提供了一种由上述蔬菜调味品的制备方法制得的蔬菜调味品。
30.以下给出本发明某些实施方式的实施例，其目的不在于对本发明的范围进行限定。
31.实施例1
32.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
33.按照如下配方称取各组分：百里香提取物110.1g、食用菌提取物200.2g、营养添加剂20.1g、谷氨酸钠1g、食用盐80g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3:1混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80pa，温度为25℃，降温速率为-0.2℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
34.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1倍的乙醇溶液进行浸泡12小时，再于压力为350mpa下常温保压提取1min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为80pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
35.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为20hz，连续研磨15min，得食用菌研磨液；向食用菌研磨液中加入其质量的1％的复合酶液，于45℃温度下酶解1h，之后升温至95℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为130℃，出风温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
36.实施例2
37.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
38.按照如下配方称取各组分：百里香提取物130.1g、食用菌提取物150.1g、营养添加剂50.1g、谷氨酸钠2g、食用盐100.1g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至55℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为2:3:1混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80pa，温度为40℃，降温速率为-0.3℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
39.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1.5倍的乙醇溶液进行浸泡24小时，再于压力为400mpa下常温保压提取1min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为90pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
40.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为25hz，连续研磨18min，得食用菌研磨液；向食用菌研
磨液中加入其质量的2％的复合酶液，于55℃温度下酶解1h，之后升温至100℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1.1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为140℃，出风温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
41.实施例3
42.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
43.按照如下配方称取各组分：百里香提取物170g、食用菌提取物180.1g、营养添加剂30.1g、谷氨酸钠1.51g、食用盐90g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3.5:3混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80pa，温度为30℃，降温速率为-0.2℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
44.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1倍的乙醇溶液进行浸泡12小时，再于压力为400mpa下常温保压提取1min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为90pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
45.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为20hz，连续研磨20min，得食用菌研磨液；向食用菌研磨液中加入其质量的3％的复合酶液，于45℃温度下酶解2h，之后升温至95℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为130℃，出风温度为70℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
46.实施例4
47.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
48.按照如下配方称取各组分：百里香提取物150.1g、食用菌提取物220g、营养添加剂40.1g、谷氨酸钠2.1g、食用盐150g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3:3混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为80pa，温度为40℃，降温速率为-0.3℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
49.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1.5倍的乙醇溶液进行浸泡12小时，再于压力为350mpa下常温保压提取3min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为80pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
50.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为20hz，连续研磨15min，得食用菌研磨液；向食用菌研磨液中加入其质量的2％的复合酶液，于45℃温度下酶解1h，之后升温至95℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为130℃，出风温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
51.实施例5
52.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
53.按照如下配方称取各组分：百里香提取物160g、食用菌提取物170.2g、营养添加剂35.1g、谷氨酸钠1g、食用盐110.1g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3:1混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为90pa，温度为25℃，降温速率为-0.2℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
54.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1倍的乙醇溶液进行浸泡24小时，再于压力为350mpa下常温保压提取2min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为80pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
55.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为20hz，连续研磨20min，得食用菌研磨液；向食用菌研磨液中加入其质量的1.5％的复合酶液，于45℃温度下酶解1h，之后升温至95℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为130℃，出风温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
56.实施例6
57.本实施例的蔬菜调味品由如下步骤制备得到：
58.按照如下配方称取各组分：百里香提取物150.1g、食用菌提取物180.2g、营养添加剂20.1g、谷氨酸钠1g、食用盐90g。将食用菌提取物加入容器中，再加水升温至45℃搅拌调成混合浆液；待上述混合浆液降至室温后，加入百里香提取物、营养添加剂(由茶籽油、橄榄油和鸡蛋粉按照质量比为1:3:2.5混合而成的混合物)、谷氨酸钠和食用盐，搅拌混合均匀后，于压力为85pa，温度为30℃，降温速率为-0.2℃/min条件下冷冻干燥，得到蔬菜调味品。
59.其中，上述百里香提取物由如下制备步骤制备得到：向经超微粉碎处理后的百里香粉末中加入其质量1倍的乙醇溶液进行浸泡12小时，再于压力为350mpa下常温保压提取2min，卸压后过滤得滤液；对所述滤液于真空度为80pa下进行真空浓缩，得百里香提取物。
60.上述食用菌提取物由如下制备步骤制备得到：对食用菌进行除杂、切碎，得到食用菌碎末；将上述对食用菌碎末于速率为20hz，连续研磨15min，得食用菌研磨液；向食用菌研磨液中加入其质量的1.5％的复合酶液，于45℃温度下酶解1h，之后升温至95℃并保温10分钟，得食用菌酶解液；将食用菌酶解液进行减压浓缩至相对密度为1，得到食用菌浓缩液；将食用菌浓缩液在进风温度为130℃，出风温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，得到食用菌提取物。
61.对比例1
62.对比例1为市售的蔬菜调味品。
63.对上述实施例1-6和对比例1的蔬菜调味品进行口感比对测试。
64.测试方法：随机选取240名受试者，并平均分为8组，每组30人。其中组1-7分别对应采用上述实施例1-6和对比例1的蔬菜调味品对蔬菜(试验时选用白菜、西兰花、通心菜、茄子)进行调味，各组受试者对各菜品进行品鉴打分，组8为空白对照组，该组受试者对不添加蔬菜调味品的蔬菜进行品鉴。评分标准：十分喜欢为10分，喜欢为7～9分，一般为5～6分，不喜欢为1～4分，十分不喜欢为0分。
65.在试验过程中，分别采用实施例1-6和对比例1的蔬菜调味品对应在白菜、西兰花、
通心菜、茄子中进行调味，添加量相同，各组受试者分别对上述菜品进行品鉴。测试结果见下表1。其中，品鉴平均得分为各组受试者在品鉴对应菜品时的评分的总得分的平均值。
66.表1
[0067][0068]
由上表1可知，采用本发明实施例1-6提供的蔬菜调味品进行调味的蔬菜的品鉴评分均值普遍可达9分以上，且明显高于对比例1，这表明采用本发明实施例的蔬菜调味品调味的口感好，被接受度更高。且超过90％的受试者一致认为本发明实施例的蔬菜调味品的调味菜品具有浓郁的独特素鲜味、口感丰富柔和、鲜香味突出。而采用对比例1的蔬菜调味品进行调味的蔬菜相对欠缺素鲜味、口感单调、鲜香不足，受认可度在70％左右。
[0069]
综上所述，采用本发明实施例提供的蔬菜调味品的制备方法制得的蔬菜调味品，具有风味独特、营养丰富、鲜味足、调味效果好的特点，可满足人们的多样化需求，具有广阔的市场前景。
[0070]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。