1.本发明属于食品加工技术领域，具体为一种稻米酸面团馒头的制作方法。
背景技术：
2.稻米主食开发已成为稻米深加工研究的重要领域之一，将稻米磨粉添加到面粉体系中开发主食产品，不仅增加了稻米的特有香味，而且对主食产品的种类和营养也有一定增加，有助于拓宽稻米主食市场。由于稻米主食产品存在内部结构差、食感发黏和易掉渣等问题，导致稻米在馒头等主食加工中的应用受到限制，但是经发酵后的酸面团面筋网络结构和淀粉颗粒结构发生了变化，使面团更紧凑柔软，从而提高其主食产品的气体容量，提高稻米主食的食用品质。
3.中国专利申请(cn10881332 a)公开了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，采用旧金山乳杆菌发酵液，添加一定量的青岛啤酒对小麦粉馒头工艺进行改善，但该方法添加剂品质较难控制，而且对馒头的风味品质有一定影响。
4.目前还未有稻米粉馒头发明专利，本发明采用复合乳酸菌固态发酵技术，设备简单易行，环境污染小，广泛应用于各类食品加工中，发酵后的稻米粉酸面团掺入面粉，提高了主食馒头产品的食用品质，为发酵稻米的生产和在主食加工中的利用提供参考。
技术实现要素：
5.本发明所解决的问题在于提供一种稻米酸面团馒头的制作方法，利用这种固态发酵方式制备的发酵稻米淀粉颗粒均匀，面团紧凑柔软，提高了其气体容量且具有发酵香味，克服了上述技术背景中的缺陷。
6.本发明所解决技术问题采用以下技术方案来实现：
7.一种稻米酸面团馒头的制作方法，采用普通粳米粉为原料，利用植物乳杆菌和米根霉的发酵悬浮液进行固态发酵，按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，揉成面团放入恒温培养箱中密封发酵，将发酵完成后的酸面团与小麦粉混匀，加入一定的水和酵母，再经过和面、整形、醒发，搓圆和蒸制即得酸面团馒头。
8.本发明中发酵的主要目的为：
9.一是采用固态发酵稻米粉，区别于液体发酵再粉碎的方法，减少加工过程中水溶性营养成分流失，提高大米加工性；
10.二是通过植物乳杆菌和米根霉混合发酵，在提供发酵香味的同时混合发酵效果明显，颗粒大小均匀，食用品质更好；
11.三是可以显著降低稻米的黏度，改善了稻米主食制作过程中食感发粘等问题。
12.一种稻米酸面团馒头的制作方法，其具体操作步骤如下：
13.1.一种稻米酸面团馒头的制作方法，其特征在于：由以下原料配比制作而成：
14.小麦粉70g～140g
15.稻米粉30～60g
16.安琪酵母2～4g
17.植物乳杆菌发酵液1～2ml，其中菌落数1
×
108cfu/ml，保藏编号：cicc 20022的植物乳杆菌菌株；米根霉发酵液1～2ml，其中葡萄糖浓度40g/l，葡萄糖转化率75％左右，且菌丝均匀分布于液体培养基中，保藏编号：cicc 3084的米根霉菌株。
18.2.根据权利要求1所述的一种稻米酸面团的制作方法，具体操作步骤描述如下：
19.①
选取干法粉碎后的稻米粉作为原料备用；
20.②
将植物乳杆菌和米根霉菌悬液按一定比例复配作为复合发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1；
21.③
复合菌接种量为原料稻米粉质量的1％～4％；
22.④
按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液混匀，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
23.⑤
将步骤
④
中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为30℃～ 38℃；发酵时间为24h～48h；即得稻米酸面团。
24.3.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，作为原料的稻米粉为粳米粉。
25.4.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，植物乳杆菌和米根霉需活化2代后再进行固态发酵。
26.5.根据权利要求2所述的一种稻米酸面团的制作方法，其特征在于，所述步骤
⑤
中面团发酵完成的标准为：发酵完成时稻米粉的ph为6左右，且白色菌丝均匀分布于面团表面，无杂菌污染。
27.6.根据权利要求1所述的一种稻米酸面团馒头制作方法，具体操作步骤如下：
28.①
将权利要求2步骤
⑤
所得酸面团取出，与小麦粉70～140g混合均匀；面团与小麦粉比例为3：10
29.②
称取安琪酵母2～4g加入权利要求6步骤
①
中，混合均匀；
30.③
量取50％～70％的温水加入上述步骤
②
中，搅拌均匀后和面20～30min直到面团表面光滑；
31.④
上述步骤
③
中面团经塑形后放入35℃～40℃醒发箱中醒发30～40min；
32.⑤
上述步骤
④
中醒发完成后进行搓圆，再次放入蒸笼醒发15min左右后进行蒸制；
33.⑥
上述步骤
⑤
中面团蒸制20～30min关闭电源，冷却至室温即得稻米酸面团馒头。
34.7.根据权利要求6所述的稻米酸面团馒头，其特征在于：面粉糊中ph为7；面团一次醒发完成后体积膨胀为原来的一倍，内部呈蜂窝状且柔软均匀；馒头表面呈淡黄色，具有稻米发酵香味。
35.有益效果：本发明一种稻米酸面团馒头的制作方法，通过直接发酵处理稻米，方便其之后馒头和发糕等主食产品的开发，同时提高生产率，有利于实现工厂化生产。制作的稻米酸面团馒头颗粒均匀，气孔较大且具有发酵稻米香味。
附图说明
36.图1、本发明的流程示意图
具体实施方式
37.为了使本发明的技术手段、特征和目的功效易于理解，下面将结合具体的案例进一步阐述本发明。
38.实施例一：
39.(1)原料：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
40.(2)准备混合发酵菌种：分别取活化后第二代的米根霉菌种培养48h的发酵液和植物乳杆菌培养24h的发酵液2ml备用，然后植物乳杆菌：米根霉按照2：1的比例配置发酵液。
41.(3)面团制备：取发酵液2ml与无菌水(室温)60ml混合均匀加入稻米粉中，充分搅拌，使水和稻米粉充分接触后揉成面团。
42.(4)恒温发酵：将步骤(3)中的面团密封放置在34℃下保温36小时，使植物乳杆菌和米根霉充分发酵，发酵完成时稻米粉酸度为6左右，除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
43.(5)和面：将步骤(4)中酸面团60g，140g面粉，2g酵母和120ml温水混合均匀，和面25min直至面团表面光滑。
44.(6)一次醒发：上述面团完成后经过塑形放入38℃醒发箱中醒发35min。
45.(7)搓圆及二次醒发：醒发完成后的面团再进行搓圆，然后再次放入蒸笼醒发15min。
46.(8)蒸制：蒸笼醒发完成后打开电源蒸制20min后关闭电源进行冷却，即得稻米酸面团馒头。
47.实施例二：
48.(1)原料：取符合国家相关食品原料标准的小麦粉200g；
49.(2)和面：200g面粉，2g酵母和120ml温水混合均匀，和面25min直至面团表面光滑。
50.(3)一次醒发：上述面团完成后经过塑形放入38℃醒发箱中醒发35min。
51.(4)搓圆及二次醒发：醒发完成后的面团再进行搓圆，然后再次放入蒸笼醒发15min。
52.(5)蒸制：蒸笼醒发完成后打开电源蒸制20min后关闭电源进行冷却，即得全面粉馒头。
53.实施例三：
54.(1)原料：取符合国家相关食品原料标准的小麦粉140g、稻米粉60g。
55.(2)和面：将140g面粉，稻米粉60g，2g酵母和120ml温水混合均匀，和面25min 直至面团表面光滑。
56.(3)一次醒发：上述面团完成后经过塑形放入38℃醒发箱中醒发35min。
57.(4)搓圆及二次醒发：醒发完成后的面团再进行搓圆，然后再次放入蒸笼醒发15min。
58.(5)蒸制：蒸笼醒发完成后打开电源蒸制20min后关闭电源进行冷却，即得未发酵稻米面团馒头。
59.三种实施例经质构分析后性质对比如表1所示：
60.表1：不同制备条件下馒头质构分析对比
[0061] 硬度咀嚼性弹性胶着性黏聚性回复性
实施例一110412240.893.150.890.65实施例二111312360.842.870.880.66实施例三115812570.752.911.120.54
[0062]
表2：不同制备条件下馒头感官评价
[0063][0064][0065]
由表可见，稻米酸面团馒头相比于未发酵稻米馒头和全面粉馒头来说质构特性更好，并且通过50人感官评分普遍认为稻米酸面团馒头更受喜欢，提高了馒头的食用品质，有利于稻米主食的开发应用。
[0066]
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，参照较佳条件对本发明进行了具体说明，本领域的相关技术人员可以在本方案的范围内，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。