1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种具有较低热量的锅巴及制备方法。


背景技术：

2.锅巴是我国传统风味小吃，在日常的生活中作为休闲零食食用。随着人们生活水平的提高，对休闲食品的营养价值要求也越来越高。锅巴也出现了多种口味，如红薯锅巴、茶香味锅巴、山药锅巴、黑米锅巴、荞麦锅巴等，这些锅巴从原材料上避免了大米和小米这些高热量的原料，但是制备方法上，采用油炸的方式，因此依然会有大量热量，在现有的锅巴中，一般的100g大概2000 多千焦的热量，脂肪30g到40g，换算为千卡约500kcal。高热量的锅巴容易引起肥胖，导致亚健康。荞麦锅巴、山药锅巴或其他杂粮锅巴等制备方法大部分是通过蒸熟、冷却分散、压片、油炸的制备方法，该方法依旧采用油炸，热量高，且产品的口感较硬。


技术实现要素：

3.为了解决上述问题，本发明提出一种具有较低热量的锅巴，本发明锅巴通过采用较低热量的原料，降低锅巴的热量。
4.同时本发明还提供了一种低热量锅巴的制备方法，通过对低热量的原料进行处理，采用不同的膨化方式，提升锅巴的口感。
5.为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
6.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉10-20份，小麦粉 20-40份、小麦纤维粉10-20份、燕麦粉10-20份、荞麦粉5-20份、奇亚籽粉 1-5份、魔芋粉1-10份；
7.所述制备方法包括以下步骤：
8.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉混合后，加入水浸泡5-10min，得到胶状溶液；
9.(2)将基粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液，发酵20-60min，压片、切片定型得到半成品锅巴；
10.(3)将半成品锅巴烘焙后，加入调味料充分混合得到锅巴。
11.优选的，本发明低热量锅巴包括以下组分，按重量份计为：基粉10份，小麦粉20份、小麦纤维粉10份、燕麦粉10份、荞麦粉10份、奇亚籽粉1-2份、魔芋粉2-5份。
12.优选的，本发明低热量锅巴包括以下组分，按重量份计为：基粉20份，小麦粉30份、小麦纤维粉20份、燕麦粉15份、荞麦粉10份、奇亚籽粉2-5份、魔芋粉5-8份。
13.进一步的，所述基粉为，面粉、大米粉、玉米粉、淀粉、大豆粉中的任意一种或几种组合。
14.一种低热量锅巴的制备方法，包括以下步骤：
15.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水浸泡5-10min，得到胶状溶液；
16.(2)将基粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团，发酵20-60min，压片、切片定型得到半成品锅巴；
17.(3)将半成品锅巴烘焙后，加入调味料充分混合得到锅巴。
18.进一步的，步骤(1)中魔芋粉、奇亚籽粉的混合物与水的固液比为1：(2-3)。
19.进一步的，步骤(2)中，胶状溶液与基粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，高速搅拌混合，得到发泡的面团，在所述面团内加入乳酸菌和酵母菌在23-28℃的温度下混合发酵20-60min。优选为发酵温度为25-26℃，发酵时间为30min。
20.进一步的，步骤(2)中，在发泡成面团过程中，加入的酵母菌的量为基粉重量的1％-2％；所述乳酸菌的加入量为基粉重量的2％-5％。
21.进一步的，所述面团的含水率为40-50％。
22.进一步的，所述调味料至少包括棕榈油、食盐、味精、鸡精。
23.本发明低热量锅巴及制备方法，其有益效果在于：
24.(1)本发明大部分物质为小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉等低热量物质，并配合奇亚籽粉和魔芋粉，大大降低了锅巴的热量，还具有一定的饱腹作用，更加绿色环保。
25.(2)本发明制备方法，将原料混合后发酵，使材料更加蓬松，烘烤后的锅巴成品更加酥脆。
26.(3)发酵后的原料采用烘焙技术，本发明在原料混合时采用高速搅拌，高速搅拌过程中除了混合外还具有一定的发泡效果，与传统的挤压膨化相比，原料内部的纤维结构不易发生变化，营养价值更高。
27.(4)本发明采用烘焙技术，与传统的油炸锅巴相比，油量更少，热量更少，更健康。
具体实施方式
28.为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，现本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：面粉10份、小麦粉20 份、小麦纤维粉10份、燕麦粉10份、荞麦粉5份、奇亚籽粉1份、魔芋粉1 份。
31.本实施例中，基粉为面粉。
32.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
33.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡10min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为100目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：2的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
34.(2)将面粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.1份，乳酸菌的加入量为0.2份，充分混合后在28℃的条件下发酵20min；
35.压片：采用现有的设备，将其压成1毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
36.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
37.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙5min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
38.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。
39.根据实际的生产口味，加入不同的调料：
40.麻辣味：可加入适量的花椒和辣椒，并加入少量的白糖进行调味。
41.鲜甜味：可加入适量的食盐和白糖，混合进行调味；
42.海鲜味：加入可调制为海鲜味的干贝素等；
43.还可以根据具体的产品情况，加入不同的味道，形成如蔬菜(番茄、黄瓜)、海苔、酸甜、香辛、烧烤等不同风味的锅巴。
44.实施例2
45.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉20份、小麦粉40 份、小麦纤维粉20份、燕麦粉20份、荞麦粉15份、奇亚籽粉5份、魔芋粉10 份。
46.本实施例中，基粉为面粉和大米粉按照1:1的比例混合。
47.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
48.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
49.(2)将面粉、大米粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可) 的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.4份，乳酸菌的加入量为1份，充分混合后在25℃的条件下发酵20min；
50.压片：采用现有的设备，将其压成2毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
51.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
52.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙10min，取出冷却至表面温度为40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
53.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
54.实施例3
55.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉20分、小麦粉30 份、小麦纤维粉15份、燕麦粉10份、荞麦粉10份、奇亚籽粉2份、魔芋粉5 份。
56.本实施例中，基粉为面粉、大米粉和大豆粉按照2:1:1的比例混合。
57.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
58.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状
溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
59.(2)将面粉、大米粉、大豆粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.2份，乳酸菌的加入量为0.6 份，充分混合后在26℃的条件下发酵40min；
60.压片：采用现有的设备，将其压成3毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
61.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
62.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙8min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
63.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
64.实施例4
65.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉10份，小麦粉20 份、小麦纤维粉10份、燕麦粉10份、荞麦粉10份、奇亚籽粉1份、魔芋粉2 份。
66.本实施例中，基粉为淀粉。
67.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
68.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
69.(2)将淀粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.1份，乳酸菌的加入量为0.4份，充分混合后在26℃的条件下发酵40min；
70.压片：采用现有的设备，将其压成2毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
71.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
72.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙8min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
73.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
74.实施例5
75.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉10份，小麦粉20 份、小麦纤维粉10份、燕麦粉10份、荞麦粉10份、奇亚籽粉2份、魔芋粉5 份。
76.本实施例中，基粉为玉米粉。
77.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
78.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
79.(2)将玉米粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.1份，乳酸菌的加入量为0.2份，充分混合后在26℃的条件下发酵40min；
80.压片：采用现有的设备，将其压成2毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
81.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
82.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙8min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
83.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
84.实施例6
85.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉20份，小麦粉30 份、小麦纤维粉20份、燕麦粉15份、荞麦粉10份、奇亚籽粉5份、魔芋粉8 份。
86.本实施例中，基粉为面粉与淀粉按照3:1的比例混合。
87.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
88.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
89.(2)将面粉、淀粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.2份，乳酸菌的加入量为0.4份，充分混合后在26℃的条件下发酵40min；
90.压片：采用现有的设备，将其压成2毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
91.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
92.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙8min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
93.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
94.实施例7
95.一种低热量锅巴，包括以下组分，按重量份计为：基粉20份，小麦粉30 份、小麦纤维粉20份、燕麦粉15份、荞麦粉10份、奇亚籽粉2份、魔芋粉5 份。
96.本实施例中，基粉为面粉与淀粉按照3:1的比例混合。
97.本实施例低热量锅巴的制备方法，具体包括以下步骤：
98.(1)将魔芋粉和奇亚籽粉按照比例混合后，加入水搅拌均匀后浸泡5min，得到胶状溶液；本步骤中，魔芋粉和奇亚籽粉的粒度为120目，魔芋粉和奇亚籽粉的混合物与水按照1：3的固液比充分搅拌并混合，奇亚籽粉中释放非水溶性膳食纤维吸水后膨胀，而可溶解的蛋白质、氨基酸等物质则溶解在水中，使后续与其他原料混合时的营养物质分布更加均匀；
99.(2)将面粉、小麦粉、小麦纤维粉、燕麦粉和荞麦粉混合后，加入胶状溶液混合成面团；在该过程中，胶状溶液中的水分较低，不足以使原料成含水量为40-50％(本发明中，面团的含水量为不确定值，在该范围内即可)的面团时，可再加入清水，目的是使面团柔软。在混合揉成面团的过程中加入酵母菌和乳酸菌，酵母菌的加入量为0.4份，乳酸菌的加入量为0.8份，充分混合后在26℃的条件下发酵40min；
100.压片：采用现有的设备，将其压成2毫米的薄片，在压片的过程中，在材料的上表面和下表面均可刷薄薄的一层棕榈油或橄榄油，防止粘连，也保障了后续烘烤顺利；
101.切片：将压成薄片后的面片切割成适宜的规格，定型，得到半成品锅巴；
102.(3)将半成品锅巴置于200℃的烤箱中烘焙8min，取出冷却至表面温度为 40-50℃时，加入调味料充分混合得到锅巴；
103.其中，调味料包括棕榈油，适量的食盐、味精和鸡精。还可根据实际的生产口味，加入不同的调料。
104.将实施例1-7得到的锅巴，用于热量检测，得到的数据如表1所示：
105.表1各组产品特性与热量值
106.项目感官血糖指数mg/dl热量(kcal/100g)实施例1口感较粗、酥脆88.38316.89实施例2口感较细腻、酥脆97.21299.88实施例3口感细腻、酥脆86.47340.15实施例4口感较粗、酥脆83.14309.14实施例5口感粗、酥、稍硬85.22291.13实施例6口感较细腻、酥脆93.89294.81实施例7口感细腻、酥脆98.55297.35
107.由表1可知，本发明中血糖指数在80mg/dl-100mg/dl之间，在正常范围内 (60mg/dl-115mg/dl)，且口感好，适合于广大人群食用。
108.对比例1
109.以实施例5的原料相同，不同的是对比例1为原材料未磨粉，采用传统工艺，即将其蒸熟后冷却分散，压片切片，最后油炸裹调味料。
110.检测两种产品的热量，得到的数据如表2所示：
111.表2各组热量值
112.项目热量(kcal/100g)
实施例5291.13对比例1584.36
113.从表2可以看出，同样的原料，采用本发明生产技术得到的热量更低，更加健康。
114.食物的热量值是根据食物热量表和成分进行计算得到。
115.在本文中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本发明的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
116.最后应说明的是：本发明实施例公开的仅为本发明较佳实施例而已，仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各项实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应的技术方案的本质脱离本发明各项实施例技术方案的精神和范围。