1.本发明涉及即食豆制品保鲜技术领域，具体涉及一种鲜食百页的加工工艺。
背景技术：
2.百页富含蛋白质、水分和脂肪，是传统豆制品中销量较大的一个品类，又称百叶、千浆皮子、豆腐皮、千张等，可凉拌，可清炒，可煮食。百页作为我国传统食品一直具有广阔的市场。如今，即食百页因其新鲜豆香浓郁的口感更受人们喜爱。但由于传统鲜制百页含水量较高，在常温下也难以长久储存，严重影响了百页的流通与发展。此外，在保持百页传统风味和质地的前提下，开发出质量稳定、品质高的百页以及适合于工业化生产的先进保鲜技术，更是时代发展的迫切需要。
3.微酸性电解水是采用电解na cl、kcl、mg cl2稀溶液或稀盐酸溶液或稀氯盐与稀盐酸的混合液得到ph值为5.0～6.5、具有较高有效氯含量及较高氧化还原电位的水溶液。其可作为绿色、环境友好型杀菌消毒剂使用，近年来受到人们的广泛重视。研究微酸性电解水的杀菌保鲜条件及其对豆制品百页的防治微生物污染的效果，对新型杀菌剂—微酸性电解水在豆制品加工业中的应用具有重要意义。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种鲜食百页的加工工艺，提供了一种更加绿色无污染的杀菌方法，步骤简单，保鲜效果良好，在保证了百页的独特口感的同时，延长了其保质期。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜食百页的加工工艺，包括以下步骤：
6.步骤一，原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；
7.步骤二，点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；
8.步骤三，浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水ph为5.5～6.5，浸泡时间为10～20分钟；
9.步骤四，百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.05mpa～0.07mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6mpa真空密封后即得成品。
10.进一步地，步骤一中微酸性电解水的ph 5.5～6.5，有效氯浓度15～ 25mg/l，是从特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的。
11.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
12.采用微酸性电解水作为杀菌保鲜剂，替代传统豆制品百页加工工艺中的高温杀菌工序，在保持百页传统风味和质地的前提下，开发出质量稳定、品质高的百页以及适合于工业化生产的先进保鲜技术；与传统工艺相比，本发明将热处理对鲜食的影响降到最低，结合真空装置控水，实现在增强产品食用韧性与口感的同时达到长时间保藏的目的；本发明方法可以在保持百页传统风味和质地的同时保证百页的保质期，其制备工艺绿色经济，具有
一定的市场前景。
具体实施方式
13.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
14.实施例1
15.一种鲜食百页的加工工艺，包括以下步骤：
16.步骤一，原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；
17.步骤二，点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；
18.步骤三，浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水ph为5，浸泡时间为15分钟；
19.步骤四，百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.07mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6mpa真空密封后即得成品。
20.步骤一中微酸性电解水的ph 5.5～6.5，有效氯浓度15～25mg/l，是从特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的。
21.实施例2
22.一种鲜食百页的加工工艺，包括以下步骤：
23.步骤一，原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；
24.步骤二，点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；
25.步骤三，浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水ph为5.5，浸泡时间为10分钟；
26.步骤四，百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.06mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6mpa真空密封后即得成品。
27.步骤一中微酸性电解水的ph 5.5～6.5，有效氯浓度15～25mg/l，是从特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的。
28.实施例3
29.一种鲜食百页的加工工艺，包括以下步骤：
30.步骤一，原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；
31.步骤二，点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；
32.步骤三，浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水ph为6.5，浸泡时间为5分钟；
33.步骤四，百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.05mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6mpa真空密封后即得成品。
34.步骤一中微酸性电解水的ph 5.5～6.5，有效氯浓度15～25mg/l，是从特殊的装置
中电解食盐或稀盐酸得到的。
35.表1：百页评价
[0036][0037]
√表示感官评价良好，未出水以及发酸；
×
表示已完全变质，出水以及发酸情况严重。
[0038]
从表1可以看出，采用本发明保鲜方法对百页进行保鲜，能够在7天内，最大限度的保证了百页的鲜度，防止微生物污染。
技术特征：
1.一种鲜食百页的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；步骤二，点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；步骤三，浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水ph为5.5～6.5，浸泡时间为10～20分钟；步骤四，百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.05mpa～0.07mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6mpa真空密封后即得成品。2.根据权利要求1所述的一种鲜食百页的加工工艺，其特征在于：步骤一中微酸性电解水的ph 5.5～6.5，有效氯浓度15～25mg/l，是从特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的。
技术总结
本发明公开了一种鲜食百页的加工工艺，包括以下步骤：原料的预处理：选取颗粒饱满的黄豆，微酸性电解水清洗和浸泡；点浆：大豆磨浆过滤，用凝固剂点浆闷浆；浸泡：豆浆压制成型，制成百页，装入盛有微酸性电解水的容器中，并且维持微酸性电解水水面没过包装袋；百页真空控水：浸泡完成后，取出包装袋，沥干微酸性电解水，之后，将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.05Mpa～0.07Mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤55％，再经过0.6Mpa真空密封后即得成品。本发明采用微酸性电解水作为杀菌保鲜剂，替代传统豆制品百页加工工艺中的高温杀菌工序，在保持百页传统风味和质地的前提下，开发出质量稳定、品质高的百页以及适合于工业化生产的先进保鲜技术。生产的先进保鲜技术。
技术研发人员：杭太国 钱和 杭伟 刘畅 胡斌
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2021.09.09
技术公布日：2022/1/18