1.本发明属于食品开发领域，具体涉及一种野木瓜刺梨综合酵素及其定向酵素化技 术以及其应用。
背景技术：
2.酵素是利用微生物的新陈代谢产物的作用，将发酵原料中的糖类、蛋白质等大分 子物质转化为小分子物质，富含多种生物活性物质，如醇、酸、醛、酯、维生素、酶、 有机酸等的功能性产品。酵素的发酵方式有自然发酵和纯种发酵两种，其中常用的纯 种发酵剂优势微生物有乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等，采用复合菌剂强化发酵，利用优 势菌群在酵素食品发酵体系中快速构建出有益的微生物菌群，抑制腐败菌、致病菌等 杂菌的生长，形成新的代谢产物和风味物质。
3.目前酵素产业存在以下问题需要解决：
4.(1)自然发酵制备酵素，微生物不可控，发酵产物受微生物的影响较大，发酵 的不定向性，导致酵素产品存在安全隐患，因此，采用纯种发酵，定向酵素化是目前 比较合理的制备酵素的方式。
5.(2)纯种发酵剂发酵制备酵素，发酵时间段，优势菌群可控可定向，发酵产物 明确，安全有保障，但也存在一个问题，短时间快速的完成发酵会产生大量乙醇，按 照目前行业标准，乙醇含量要控制在0.5以下，很多通过纯种发酵剂短时间获得的产 品都存在乙醇超标的风险。
6.(3)纯种发酵剂制备酵素的另外一个弊端，就是因为发酵时间短，菌种单一， 所以风味成分单一，风味口感不饱和，不丰富，风味不佳。
7.综上所述，面对自然发酵与纯种发酵存在的以上技术问题，如何实现定向酵素化 的同时也能获得风味丰富饱满的产品。
8.野木瓜(stauntonia chinensis)为木通科(lardizabalaceae)野木瓜属植物，是一种集 药用、食用和观赏价值的特有果木，富含黄酮、酚类、糖类、有机酸和多种维生素与 矿物质，品质优良，还具有多种生物活性和药理作用，如抗炎抗菌、护肝、抗肿瘤、 免疫调节和抗氧化作用。野木瓜主要分布于贵州、云南、浙江、江西、福建、广东、 广西、重庆等地，由于野木瓜鲜食品种存在糖酸比极低、果实坚硬等特点，不适宜直 接食用，通常将其制成野木瓜果酒、果醋、酵素等发酵产品。
9.刺梨(rosaroxbunghii)作为具有食、药用价值的特色资源，富含多种人体必需的 营养成分和改善机体功能的有效物质，如维生素、超氧化物歧化酶(sod)、多酚、多 糖、三萜、黄酮、微量元素和膳食纤维等。因其维生素c含量约是苹果的500倍，维 生素p是柑橘的120倍，sod是芹菜的80倍，素有“三王水果”的美誉。刺梨丰富的 营养成分和功效物质赋予其多种功能作用，尤其在抗氧化与抗衰老、免疫调节、糖脂 代谢调节、微量元素平衡、抗炎作用、改善睡眠、抗疲劳、解毒排毒、脏器保护、抗 突变与抗癌方面具有应用价值，但是因其口感酸苦涩，也是需要经过加工才能食用。
10.黑老虎(kadsura coccinea(lem.)a.c.smith)是木兰科南五味子属植物。别名又称 为冷饭团、臭饭团、酒饭团、过山龙藤、大钻、万丈红、透地连珠、紫根藤、外红消、 红过山、钻骨风、大叶南五味等，质坚韧，不易折断，断面粗纤维性，栓皮深棕黑色， 皮部宽厚，棕色，易剥离，嚼之有生番石榴味，渣滓很少。木质部浅棕色，质硬，密 布导管小孔。气微香，味微甘、后微辛。藤茎断面中央有深棕色的髓部，气味较根淡。 以条大小均匀，皮厚色黑，气味浓者为佳。
11.以上三种水果共同的特点就是口感酸涩，不易直接食用，但是其营养价值丰富， 具有很好的健康属性，因此，利用酵素化技术将其开发成健康产品，实现其综合利用， 提高产品的附加值具有很好的现实意义。
技术实现要素：
12.本发明的目的在于，提供一种野木瓜刺梨综合酵素及其定向酵素化技术。解决现 有技术中，酵素产品所面临的技术问题，同时为野木瓜、刺梨、黑老虎的综合利用， 提出可行的途径，实现其高值化利用，另外针对夏秋茶和薏仁酒糟提高其利用价值， 提出合理有效的途径。
13.为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
14.一种野木瓜刺梨综合酵素，主料按重量份数计包括：野木瓜50-100份、刺梨20-50 份、黑老虎5-20份；辅料按重量计包括：干燥夏秋茶叶3-10份、干燥薏仁酒糟5-15 份、糖8-15份、食盐0.1-0.9份、发酵剂0.1-0.8份、酶制剂0.3-1.2份。
15.进一步限制这种野木瓜刺梨综合酵素组方，主料按重量份数计包括：野木瓜60-80 份、刺梨25-45份、黑老虎10-15份；辅料按重量计包括：干燥夏秋茶叶5-8份、干 燥薏仁酒糟10-12份、糖10-12份、食盐0.3-0.5份、发酵剂0.3-0.5份、酶制剂0.5-0.8 份。
16.其中所述的发酵剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为酵母菌粉:醋酸杆 菌粉:乳酸杆菌粉:比为4:3:3。
17.其中所述的酶制剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为纤维素酶:果胶酶: 中性蛋白酶比为5:3:2。
18.上述野木瓜刺梨综合酵素的定向酵素化技术方法，包括以下步骤：
19.a.原辅料预处理：将主料野木瓜、刺梨、黑老虎按组方份数混合后破碎打浆，然 后采用夹层锅将混合果浆煮沸，在无菌条件下冷却至常温，辅料夏秋茶叶和薏仁酒糟 采用梯度干燥法烘干，在干燥无菌条件下保存备用；
20.b.制备酵素化菌种液：将步骤a中经过煮沸并冷却至常温的果浆，按比例添加糖、 食盐、发酵剂、酶制剂充分搅拌5-10分钟，得到接种后的果浆发酵液；
21.c.分层次投放原辅料：取步骤a得到的干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟，将干燥夏 秋茶叶铺到发酵坛底部，厚度为8-15cm,然后在其表面铺干燥薏仁酒糟，厚度为 15-30cm；然后将步骤b得到的接种后的果浆发酵液覆盖在干燥的薏仁酒糟表面，然 后将一根中空的竹竿插入发酵坛中，竹竿底部位于干燥夏秋茶叶层；
22.d.定向酵素化：将投放好原辅料的发酵坛，置于温度为25-35℃的环境下，发酵 3-8天完成酵素化过程，取出酵素化后的原辅料利用重力压榨机，压榨得到野木瓜刺 梨综合酵素原液，原液经过超高温瞬时灭菌后灌装，得到最终成品。
23.其中步骤a中所述的梯度干燥法烘干参数为先加热至40-60℃，恒温保持30-120 分钟，然后升温至80-100℃，恒温保持10-30分钟，然后在降温至50-80℃，恒温保 持至烘干，水分含量小于20％。
24.通过上述定向酵素化技术方法最终得到野木瓜刺梨综合酵素成品固形物含量为 8-12％。
25.一种野木瓜刺梨综合酵素口服液，所述口服液由上述的定向酵素化技术方法制备 得到的成品经过调配而成。
26.一种野木瓜刺梨综合酵素饮料，所述饮料按重量份数计含有10-30％上述定向酵素 化技术方法制备得到的野木瓜刺梨综合酵素成品。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
28.(1)利用干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟的透气性，增加发酵底物的透气性，减 少无氧发酵，降低了乙醇含量，解决了酵素产品因发酵时间段，乙醇含量超标不符合 标准的问题。
29.(2)发酵底物中添加干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟，改善了产品风味，使酵素 产品的风味丰富饱和，解决了酵素产品因发酵时间段，风味单一的技术问题。
30.(3)通过定向酵素化技术，利用微生物发酵，显著改善了野木瓜、刺梨、黑老 虎的食用特性，提高了其利用的附加值。
31.(4)将干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟应用到酵素产品发酵，实现了废物综合利 用，为其高附加值利用提出了新途径。
具体实施方式
32.下面用本发明的实施例进一步对本发明的实质内容进行说明，但本发明的内容并 不局限于此。
33.实施例1
34.一种野木瓜刺梨综合酵素，主料按重量份数计包括：野木瓜80份、刺梨25份、 黑老虎15份；辅料按重量计包括：干燥夏秋茶叶5份、干燥薏仁酒糟12份、糖10 份、食盐0.5份、发酵剂0.3份、酶制剂0.8份。
35.其中所述的发酵剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为酵母菌粉:醋酸杆 菌粉:乳酸杆菌粉:比为4:3:3。
36.其中所述的酶制剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为纤维素酶:果胶酶: 中性蛋白酶比为5:3:2。
37.上述野木瓜刺梨综合酵素的定向酵素化技术方法，包括以下步骤：
38.a.原辅料预处理：将主料野木瓜、刺梨、黑老虎按组方份数混合后破碎打浆，然 后采用夹层锅将混合果浆煮沸，在无菌条件下冷却至常温，辅料夏秋茶叶和薏仁酒糟 采用梯度干燥法烘干，在干燥无菌条件下保存备用；
39.b.制备酵素化菌种液：将步骤a中经过煮沸并冷却至常温的果浆，按比例添加糖、 食盐、发酵剂、酶制剂充分搅拌5分钟，得到接种后的果浆发酵液；
40.c.分层次投放原辅料：取步骤a得到的干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟，将干燥夏 秋茶叶铺到发酵坛底部，厚度为15cm,然后在其表面铺干燥薏仁酒糟，厚度为30cm； 然后将
12％。
57.一种野木瓜刺梨综合酵素口服液，所述口服液由上述的定向酵素化技术方法制备 得到的成品经过调配而成。
58.一种野木瓜刺梨综合酵素饮料，所述饮料按重量份数计含有30％上述定向酵素化 技术方法制备得到的野木瓜刺梨综合酵素成品。
59.实施例3
60.一种野木瓜刺梨综合酵素，主料按重量份数计包括：野木瓜70份、刺梨30份、 黑老虎12份；辅料按重量计包括：、干燥夏秋茶叶6份、干燥薏仁酒糟11份、糖11 份、食盐0.4份、发酵剂0.4份、酶制剂0.6份。
61.其中所述的发酵剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为酵母菌粉:醋酸杆 菌粉:乳酸杆菌粉:比为4:3:3。
62.其中所述的酶制剂为混合菌剂，按照重量份数计各组分比例为纤维素酶:果胶酶: 中性蛋白酶比为5:3:2。
63.上述野木瓜刺梨综合酵素的定向酵素化技术方法，包括以下步骤：
64.a.原辅料预处理：将主料野木瓜、刺梨、黑老虎按组方份数混合后破碎打浆，然 后采用夹层锅将混合果浆煮沸，在无菌条件下冷却至常温，辅料夏秋茶叶和薏仁酒糟 采用梯度干燥法烘干，在干燥无菌条件下保存备用；
65.b.制备酵素化菌种液：将步骤a中经过煮沸并冷却至常温的果浆，按比例添加糖、 食盐、发酵剂、酶制剂充分搅拌8分钟，得到接种后的果浆发酵液；
66.c.分层次投放原辅料：取步骤a得到的干燥夏秋茶叶和干燥薏仁酒糟，将干燥夏 秋茶叶铺到发酵坛底部，厚度为10cm,然后在其表面铺干燥薏仁酒糟，厚度为20cm； 然后将步骤b得到的接种后的果浆发酵液覆盖在干燥的薏仁酒糟表面，然后将一根中 空的竹竿插入发酵坛中，竹竿底部位于干燥夏秋茶叶层；
67.d.定向酵素化：将投放好原辅料的发酵坛，置于温度为30℃的环境下，发酵5 天完成酵素化过程，取出酵素化后的原辅料利用重力压榨机，压榨得到野木瓜刺梨综 合酵素原液，原液经过超高温瞬时灭菌后灌装，得到最终成品。
68.其中步骤a中所述的梯度干燥法烘干参数为先加热至50℃，恒温保持100分钟， 然后升温至90℃，恒温保持20分钟，然后在降温至60℃，恒温保持至烘干，水分含 量15％。
69.通过上述定向酵素化技术方法最终得到野木瓜刺梨综合酵素成品固形物含量为 10％。
70.一种野木瓜刺梨综合酵素口服液，所述口服液由上述的定向酵素化技术方法制备 得到的成品经过调配而成。
71.一种野木瓜刺梨综合酵素饮料，所述饮料按重量份数计含有25％上述定向酵素化 技术方法制备得到的野木瓜刺梨综合酵素成品。
72.为进一步验证本发明对降低乙醇含量的效果，分别检测了实施例1，实施例2， 实施例3三个产品中乙醇的含量，具体检测结果见下表。
[0073][0074]
由表中数据可知，本发明制备的野木瓜刺梨综合酵素各项指标均符合刺梨酵素行 业标准，其中乙醇含量显著低于标准值(0.5g/100g)，因此，可知本发明所公开的定 向酵素化技术，可以在短时间内完成发酵，同时确保风味饱满，乙醇含量不超标，符 合国家标准。
[0075]
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的 思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本 发明的限制。