1.本发明涉及一种米糕的制作方法，尤其涉及一种红豆米糕的制作方法。


背景技术：

2.米糕是以大米为原料，经浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工艺制备的稻米制品，是独具地方特色，且集营养性、安全性于一体的风味食品。然而，在传统米糕制备工艺中，为了保证酵母的充分发酵、以及形成气孔状结构和调整产品的甜度，往往需加入大量的白砂糖。通常地，商品化白米糕制作过程中每100g米浆中就会加入10～20g白砂糖，使得商品化白米糕的含量量较高。大量摄入白砂糖将导致肥胖、龋齿、糖尿病等疾病的发生。
3.随着经济水平的提高，人们对生活品质的要求也越来越高，对食物的要求也从“细、精”转变为“营养、健康”，因此营养丰富的杂粮更加受到消费者的青睐。红豆是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的杂粮，富含维生素、微量元素、膳食纤维和皂苷等成分，具有健脾胃、清热解毒、调节免疫力和补血养心等功效。目前，红豆广泛应用于各种杂粮制品中，但由于其颗粒结构致密、质地较硬、不易煮熟，直接将红豆添加到大米中进行磨浆、发酵、蒸制得到的米糕往往存在红豆生味重、口感差、难以被消费者接受等问题。
4.因此，针对传统白米糕含糖量高、产品种类少、以及红豆存在难煮熟、生味重等问题，本发明通过添加预熟化红豆、二次发酵、二次调浆等工艺方法，旨在提供一种低糖、营养更加全面、风味更加独特的红豆米糕的制备方法。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术所存在的不足之处，本发明提供了一种红豆米糕的制作方法。
6.为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：一种红豆米糕的制作方法，以大米和红豆为原料制作，以甜菊糖苷为红豆米糕甜味调整剂；以乳酸菌和酵母为发酵剂，红豆经预熟化处理作为酵母碳源；经二次发酵、二次调浆后制备红豆米糕。
7.进一步地，红豆米糕中还添加有低筋面粉、柠檬酸、小苏打及配料，红豆米糕的制作过程为：生米浆制备、预发酵、预熟化红豆制备、预调浆、再发酵、再调浆和醒发、蒸制，最终得红豆米糕成品。
8.进一步地，红豆米糕的具体制作步骤如下：
9.1)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
10.2)预发酵：将步骤1)所得生米浆导入体积为生米浆3～5倍的容器中，加热柠檬酸调整ph后，接种乳酸菌，在35～40℃条件下恒温发酵1～2h，得到预发酵生米浆；
11.3)预熟化红豆制备：挑选红豆，加入红豆2倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；
12.4)预调浆和再发酵：将步骤2)所得预发酵生米浆、步骤3)所得预熟化红豆与低筋
面粉、甜菊糖苷混匀后，加入接种酵母菌，在28～36℃条件下，进行二次恒温发酵2h，得到二次发酵米浆；
13.5)再调浆和醒发：将步骤4)所得二次发酵米浆与配料混合后，得到混合米浆，将混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；
14.6)蒸制：将醒发好的模具中的混合米浆放入蒸锅中蒸制10～15min，即得到红豆米糕产品。
15.进一步地，步骤2)中，乳酸菌的接种量为0.5～1.5g。
16.进一步地，步骤4)中，各成分的添加比例为：预发酵生米浆100g,预熟化红豆20～50g,低筋面粉10～30g，甜菊糖苷0.05～0.5g；酵母0.5～1.5g。
17.进一步地，步骤5)中，二次发酵米浆的量为100g，所述配料包括山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉，其中，山楂浓缩汁0～3g，沙棘汁0～1g,枸杞粉0～3g。
18.本发明公开了一种红豆米糕的制作方法，通过添加预熟化红豆作为酵母的碳源，利用甜菊糖苷调整产品的甜味，通过添加山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉调整产品风味，经二次发酵和二次调浆后制备的红豆米糕，与传统白米糕相比，无需添加白砂糖，可实现低糖添加，且产品营养更全面、风味更独特浓郁，更适合糖尿病等患者的食用。
附图说明
19.图1为本发明制作方法流程示意图。
20.图2为本发明实施例一的产品图。
21.图3为本发明实施例二的产品图。
22.图4为本发明实施例三的产品图。
23.图5为本发明实施例四的产品图。
具体实施方式
24.下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
25.本发明针对市场现有白米糕存在的含糖量高、品种少等问题，设计了一种红豆米糕的制作方法，本发明利用预熟化红豆作为酵母的主要碳源，通过添加甜菊糖苷调整产品的甜度，并通过选择性添加山楂浓缩汁、沙棘汁和枸杞粉等配料，调整产品的风味和色泽，并可生成系列红豆米糕产品；与传统白米糕相比，本发明产品无需添加白砂糖，且产品营养更丰富、风味更独特。
26.对于本发明所公开的红豆米糕的制备方法，以大米和红豆为主要原料，以低筋面粉、柠檬酸、小苏打、甜菊糖苷、山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉等为辅料，以乳酸菌和酵母为发酵剂，经生米浆制备、一次发酵、预熟化红豆制备、一次调浆、二次发酵、二次调浆和醒发、蒸制等工艺得到成品。具体步骤如下：
27.1)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
28.2)预发酵：将步骤1)所得生米浆导入体积为生米浆3～5倍的容器中，加热柠檬酸调整ph后，接种乳酸菌，在35～40℃条件下恒温发酵1～2h，得到预发酵生米浆；其中，乳酸菌的接种量为0.5～1.5g；
29.3)预熟化红豆制备：挑选红豆(挑选粒度均一、色泽良好的红豆)，加入红豆2倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；
30.4)预调浆和再发酵：将步骤2)所得预发酵生米浆、步骤3)所得预熟化红豆与低筋面粉、甜菊糖苷混匀后，加入接种酵母菌，在28～36℃条件下，进行二次恒温发酵2h，得到二次发酵米浆；各成分的添加比例为：预发酵生米浆100g,预熟化红豆20～50g,低筋面粉10～30g，甜菊糖苷0.05～0.5g；酵母0.5～1.5g；
31.5)再调浆和醒发：将步骤4)所得二次发酵米浆与配料混合后，得到混合米浆，将混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；配料包括山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉；各成分的添加比例为：二次发酵米浆的量为100g，山楂浓缩汁0～3g，沙棘汁0～1g,枸杞粉0～3g；
32.6)蒸制：将醒发好的模具中的混合米浆放入蒸锅中蒸制10～15min，即得到红豆米糕产品。
33.在步骤3)中，对红豆进行了预熟化处理，其目的是去除红豆的生味，改良产品风味，以及提高酵母对其利用率，确保产品的充分发酵产气。
34.在步骤4)和步骤5)中，分两次进行调浆，其目的是为了防止山楂浓缩汁、沙棘汁、枸杞粉的加入导致米浆ph降低，从而抑制酵母发酵。
35.为了更好地支持本发明的技术效果，下面结合实施例对本发明做进一步解释，但本发明的实施方式不限于此。以下实施例所使用的大米、红豆等原辅料均为市售产品，来自于食品加工厂。
36.【实施例一】
37.本实施例采用本发明所公开的红豆米糕的制作方法，制作出红豆米糕，具体方法有：
38.选用优质粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；加入柠檬酸调整ph＝4.5后，接种1.0g乳酸菌，在35℃条件下恒温发酵1.0h，得到预发酵的生米浆。选用粒度均一、色泽良好的红豆，加入两倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；取预发酵生米浆100g和预熟化红豆30g与低筋粉30g、甜菊糖苷0.2g混匀后，接种1.0g酵母菌，在32℃条件下二次发酵2.0h，得到二次发酵米浆；之后，倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在35℃醒发箱中醒发10min；放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即可得到产品红豆米糕。
39.所得红豆米糕的产品图如图2所示，并对产品的外观、口感、色泽、风味进行评价，评价结果如表1所示。
40.【实施例二】
41.本实施例采用本发明所公开的红豆米糕的制作方法，制作出红豆-山楂米糕，具体方法有：
42.选用优质粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；加入柠檬酸调整ph＝4.5后，接种1.0g乳酸菌，在35℃条件下恒温发酵1.0h，得到预发酵的生米浆；选用粒度均
一、色泽良好的红豆，加入两倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；取预发酵生米浆100g和预熟化红豆30g与低筋粉30g、甜菊糖苷0.2g混匀后，接种1.0g酵母菌，在32℃条件下二次发酵2.0h，得到二次发酵米浆；之后，加入2.0g山楂浓缩汁混合后，倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在35℃醒发箱中醒发10min。放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即可得到产品红豆-山楂米糕。
43.所得红豆-山楂米糕的产品图如图3所示，并对产品的外观、口感、色泽、风味进行评价，评价结果如表1所示。
44.【实施例三】
45.本实施例采用本发明所公开的红豆米糕的制作方法，制作出红豆-沙棘-枸杞米糕，具体方法有：
46.选用优质粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆。加入柠檬酸调整ph＝4.5后，接种0.5g乳酸菌，在35℃条件下恒温发酵2.0h，得到预发酵的生米浆；选用粒度均一、色泽良好的红豆，加入两倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；取预发酵生米浆100g和预熟化红豆20g与低筋粉25g、甜菊糖苷0.5g混匀后，接种1.5g酵母菌，在38℃条件下二次发酵1.5h，得到二次发酵米浆；之后，加入1.0g沙棘汁、0.5g枸杞粉混合后，倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在35℃醒发箱中醒发10min。放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即可得到产品红豆-沙棘-枸杞米糕。
47.所得红豆-沙棘-枸杞米糕的产品图如图4所示，并对产品的外观、口感、色泽、风味进行评价，评价结果如表1所示。
48.【实施例四】
49.选用优质粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤。待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆。加入柠檬酸调整ph＝4.5后，接种1.5g乳酸菌，在35℃条件下恒温发酵2.0h，得到预发酵的生米浆。选用粒度均一、色泽良好的红豆，加入两倍质量的水，在25℃条件下浸泡12h，过滤；待水分沥干后，常压蒸制红豆30min，冷却后，加入同样质量的水，打浆，过60目筛，得到预熟化红豆；取预发酵生米浆100g和预熟化红豆40g与低筋粉40g、甜菊糖苷0.05g混匀后，接种1.0g酵母菌，在35℃条件下二次发酵1.0h，得到二次发酵米浆；之后，加入0.5g山楂浓缩汁、0.5g枸杞粉混合后，倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在35℃醒发箱中醒发10min；放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即可得到产品红豆-山楂-枸杞米糕。
50.所得红豆-山楂-枸杞米糕的产品图如图5所示，并对产品的外观、口感、色泽、风味进行评价，评价结果如表1所示。
51.表1产品感官评价对比结果
[0052][0053]
通过表1的评价结果、以及图2至图5的产品图可知，采用本发明所公开的所公开的红豆米糕的制作方法所制作的红豆米糕系列产品，其气孔大小均一、口感细腻松软；并且，添加多种成分，与传统的白米糕相比营养更全面，气味更独特浓郁；同时，由于无需外加白砂糖，更加的安全健康，更适合糖尿病等患者的食用。
[0054]
上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。