1.本发明涉及豆瓣酱配套产品，具体涉及一种基于豆瓣基料配置风味的蘸酱制作方法。


背景技术：

2.豆瓣酱为川菜调味品当中常用物料, 广泛运用在川菜体系中，当前郫县豆瓣酱的风味物质主要是重辣，在川菜体系中蘸酱和蘸汁包，一般由顾客自己基于现有的香菜、香油为料基进行调配，由于郫县豆瓣酱本体风味物质浓厚，故郫县豆瓣作为在蘸酱佐料后，其郫县豆瓣酱的原有风味会直接形成主要风味物质，降低其他风味物质的在蘸酱中的突出性。从而使得口感相对单一。
3.这也是川菜蘸酱体系中，郫县豆瓣酱一般作为单独酱料进行使用，若将郫县豆瓣酱作为基料，其风味物质通常会直接受到郫县豆瓣酱的影响，从而导致蘸酱更多的偏向辛辣和单一，因此如何基于郫县豆瓣酱在蘸酱方向上对风味物质进行调整是值得研究的。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种基于豆瓣基料配置风味的蘸酱制作方法，以期望改善现有郫县豆瓣酱作为蘸酱时，郫县豆瓣酱的风味物质会导致蘸酱风味单一的问题。
5.为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种基于豆瓣基料配置风味的蘸酱制作方法,应用于郫县豆瓣酱的基质调整，上述郫县豆瓣酱利用自身鲜辣风味结合配置原料构建多种风味蘸酱，上述方法包括：步骤a，物料筛选，选用郫县豆瓣酱为基料，上述郫县豆瓣占蘸酱总量的30%以上；选用植物油为风味载体；步骤b，载体炒香，将上述植物油加热到150摄氏度以上温度，首先投入洋葱炸出香味，随后植物油继续加热到160摄氏度以上并加入基料进行炒香；步骤c，载体定香，炒香后逐步降低植物油温度至110摄氏度，并加入生姜和大蒜进行翻炒定香；步骤d，基料调香，载体定香后，上述植物油温度继续降低至105摄氏度并维持，此时加入风味修正物质，并均匀搅拌，形成风味基料；步骤e，调香将风味基料投入搅拌锅，向搅拌锅中加入水对风味基料进行稀释，随后加入调制物进行搅拌，并依次加入，增稠剂、山梨酸钾和增鲜剂，直至水沸腾后形成蘸酱。
6.作为优选，上述载体炒香过程中加入豆豉，上述调制物包括酵母抽提物。
7.进一步的技术方案是，上述载体定香过程中加入腌渍芥菜进行翻炒；上述风味修正物质包括辣椒、花椒和香辛料，上述辣椒和花椒切成颗粒后投入植物油。
8.进一步的技术方案是，上述风味修正物质包括虾皮、虾米、淡菜和胡椒。
9.作为优选，上述风味修正物质包括鸡精调味料、干香菇和干黑牛肝菌。
10.进一步的技术方案是，在基料调香前，上述干黑牛肝菌和鹅干香菇用水浸泡12小时，使干黑牛肝菌和鹅干香菇的含水量达到90%以上，并切成颗粒状。
11.作为优选,上述调制物包括食用盐、白砂糖、味精和食用香精；上述增稠剂为羟丙
基二淀粉磷酸酯；上述增鲜剂为呈味核苷酸二钠。
12.作为优选，所述蘸酱完成后，向蘸酱中加入增粘果汁，所述粘果汁与蘸酱搅拌混合后值得清香蘸酱，所述清香蘸酱冷冻保藏。
13.进一步的技术方案是，所述增粘果汁投入蘸酱之前，将芦荟汁和蜂蜜按照2比1混合得到粘性载体，所述粘性载体中加入果泥制得增粘果汁。
14.进一步的技术方案是，所述果泥为苹果泥中加入海棠果粉制得，所述苹果泥为苹果皮打碎按照2比1加入蒸馏水并搅拌制得。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：本发明利用在保持郫县豆瓣酱的鲜香风味的情况下，抑制郫县豆瓣的辛辣风味，从而使得郫县豆瓣作为风味物质基底进行风味改进时，不会因为郫县豆瓣酱的本身的风味影响其他物质的风味。
具体实施方式
16.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
17.实施例1：一种基于豆瓣基料配置风味的蘸酱制作方法,应用于郫县豆瓣酱的基质调整，上述郫县豆瓣酱利用自身鲜辣风味结合配置原料构建多种风味蘸酱，上述方法包括：步骤a，物料筛选，选用郫县豆瓣酱为基料，上述郫县豆瓣占蘸酱总量的20%以上；选用植物油为风味载体；其中，按重量份计，取植物油60-72.5份，郫县豆瓣60-65份。其中，郫县豆瓣酱选用四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司生产的丹丹牌“非红油豆瓣酱”。采用非红油的豆瓣酱能够使得郫县豆瓣酱的辛辣物质能够被植物油吸收。
18.其中，郫县豆瓣酱具有传统特色的发酵豆制品，其香味纯正、滋味醇厚，而非红油的郫县豆瓣酱中，风味物质主要集中在豆瓣中，使得豆瓣在植物油中加热后其豆瓣中利用微生物作用产生的复杂多变的风味成分能够在一定程度上挥发。
19.步骤b，载体炒香，将上述植物油加热到150摄氏度以上温度，首先投入洋葱炸出香味，随后植物油继续加热到160摄氏度以上并加入基料进行炒香；其中洋葱10-15份。通过洋葱油炸后产生的芬香气息，能够浸润到郫县豆瓣酱中，中和郫县豆瓣的重辣口感。在炒香时应用小火 ,并不停地推动 ,即可使诸料混合均匀,又可避免物料出现粘锅而影响风味。
20.步骤c，载体定香，炒香后逐步降低植物油温度至110摄氏度，并加入生姜和大蒜进行翻炒定香；其中，大蒜3-5份、生姜2-7.5份。通过生姜和大蒜这种重味位置，进一步配合洋葱抑制郫县豆瓣的辛辣风味，从而使得郫县豆瓣保留鲜爽的口感的同时，不会具有重辣口感。使得郫县豆瓣酱与植物油结合形成的香气趋于稳定。
21.步骤d，基料调香，载体定香后，上述植物油温度继续降低至105摄氏度并维持，此时加入风味修正物质，并均匀搅拌，形成风味基料。
22.值得注意的是，豆瓣富含多种氨基酸、蛋白质、脂类、维生素以及醇类、酯类等风味物质，具有独特的形态、香气、色泽以及滋味；当植物油中的郫县豆瓣酱被定香后，其植物油中含有大量的姜、蒜均能形成一定的辣味物质，在105摄氏度的情况下，加入风味修正物质后，通过搅拌的方式容易使姜和大蒜失去一定活性，降低姜、蒜对辣味的贡献，此时，通过添
加风味修正物质能够在一定程度对整体的蘸酱风味进行改变。从而形成风味基料。
23.步骤e，调香将风味基料投入搅拌锅，向搅拌锅中加入水对风味基料进行稀释，随后加入调制物进行搅拌，并依次加入，增稠剂、山梨酸钾和增鲜剂，直至水沸腾后形成蘸酱。其中，增稠剂0.2-0.75份、山梨酸钾0.1-0.2份、和增鲜剂0.1-0.25份。
24.考虑到风味基料的风味物质在105摄氏度下可能存在的挥发风险，因此将风味基料投入到搅拌锅中，在相对密闭的情况下进行，同时产品属于蘸酱，因此需要一定的粘性，通过增稠剂提高产品的粘稠度，利用增鲜剂扩大郫县豆瓣的鲜香风味，同时不会提升郫县豆瓣的重辣风味，使得蘸酱的料基趋于温和。增稠剂能够提高物质在液相中的粘稠度，从而在蘸酱中使得固体物质能够在水中高效悬浮，不沉淀，不凝结，从而在搅拌过程中，能够更好的混合。山梨酸钾作为食品防腐试剂，能够提高产品的保藏周期，值得注意的是，山梨酸钾的允许量为25mg/kg，由于山梨酸钾易溶于水，则其可以用直接添加到搅拌锅，利用山梨酸钾的抗菌性能。通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，达到抑制豆瓣酱中可能存在的微生物的生长，从而达到防腐作用，由于原料使用种类较多，本技术使用山梨酸钾，山梨酸钾属于酸性防腐剂，能够对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
25.实施例2：基于上述实施例，本发明的一个实施例是，制备香辣风味的豆瓣酱蘸酱；上述载体炒香过程中加入豆豉，上述调制物包括酵母抽提物。其中，酵母抽提物2-2.5份，豆豉3-5份。
26.进一步的技术方案是，上述载体定香过程中加入腌渍芥菜进行翻炒；上述风味修正物质包括辣椒、花椒和香辛料，上述辣椒和花椒切成颗粒后投入植物油。其中，腌渍芥菜7-15份、辣椒8-10份，花椒7-12份，香辛料0.3-1份。
27.具体的说，制备香辣味的蘸酱的步骤如下：取郫县豆瓣650克、辣椒100克、花椒115克以及香辛料10克，分别用粉碎机进行粉碎。将洋葱150克、大蒜50克、生姜75克和腌渍芥菜150克剁切为颗粒。
28.将725克植物油加热到150摄氏度，并将150克洋葱投入植物油中进行油炸，随后植物油炸出香味后，将植物油的油温上升到160摄氏度，随后加入郫县豆瓣650克和豆豉50克进行翻炒，直到郫县豆瓣出香。
29.此时，将植物油进行降温，植物油的油温由160摄氏度降低到110摄氏度，待温度等于或低于110摄氏度时后加入大蒜50克、生姜75克、腌渍芥菜150克配合郫县豆瓣和豆豉继续炒香，翻炒均匀后，郫县豆瓣650的风味物质不再变化，即达到定香效果。
30.定香后，关闭加热，待植物油的温度缓慢趋于105摄氏度时，加入辣椒100克、花椒115克、香辛料10克搅拌均匀，从而利用辣椒、花椒配合腌渍芥菜进一步的压制和弱化郫县豆瓣酱的刺激性物质。并且利用辣椒、花椒使得植物油中的物料具有香辣风味。
31.随后油温达105摄氏度后，投入搅拌锅，依次加入水700克，扩大物料载体，食用盐、味精、白砂糖，调整口感风味，随后加入酵母抽提物、山梨酸钾2克、增鲜剂2.5克、增稠剂7.5克，随后将水至100摄氏度，并且阶段性的搅拌水体。确保物料混合均匀。
32.其中，在酵母抽提物在调制风味的过程中添加可以提升产品风味品质、掩盖发酵产品使用腌渍芥菜的不良气味、增强口感上的醇厚感和肉味、增鲜增香，还有能够对腌渍芥菜起到一定的淡盐效果。值得注意的是，为了适宜川味的回香口感，在芝麻的作用下提升回口感官，使得香辣的酱料具有醇香的感官。从而可以用本发明的方式制备川味麻辣味的豆
瓣蘸酱。
33.实施例3：基于上述实施例，本发明的一个实施例是，上述风味修正物质包括虾皮、虾米、淡菜和胡椒。
34.制备海鲜味的蘸酱的步骤如下：取虾皮4克、虾米5克、淡菜4克和胡椒0.5克，虾皮、虾米和淡菜采用100摄氏度沸水蒸煮15分钟以上，将洋葱15克、大蒜5克、生姜7.5克剁切为颗粒。
35.将60克植物油加热到150摄氏度，并将15克洋葱投入植物油中进行油炸，随后植物油炸出香味后，将植物油的油温上升到160摄氏度，随后加入郫县豆瓣20克和豆豉5克进行翻炒，直到郫县豆瓣出香。
36.此时，与上述实施例原理相同，将植物油进行降温，植物油的油温由160摄氏度降低到110摄氏度，待温度等于或低于110摄氏度时后加入大蒜5克、生姜7.5克配合郫县豆瓣和豆豉继续炒香，翻炒均匀后，郫县豆瓣650的风味物质不再变化，即达到定香效果。与上述实施例相比，本实施例缺少腌渍芥菜，故缺盐味物质存在不足，同时郫县豆瓣酱具有少量的辣味。
37.定香后，关闭加热，待植物油的温度缓慢趋于105摄氏度时，利用锅底热气，加入胡椒、淡菜、虾皮、虾米，搅拌均匀。其中淡菜中的脂溶性物质具有较强的抗炎效果，淡菜的味道鲜美，营养价值很高。淡菜中的蛋白质含量高达 50%以上，且脂肪含量为 7-8% ，且大多是不饱和脂肪酸. 由于淡菜所含的营养成分很丰富，其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾、肉等，对促进新陈代谢、降低胆固醇、保证大脑和身体的健康发育具有积极的作用。
38.其中淡菜的风味相对具有一定海鲜味和刺激性味道，利用淡菜的抑制郫县豆瓣酱具有的辣味，而淡菜刺激性味道中的海腥味，通过胡椒的香气降低刺激性味道对口感的影响，利用虾皮、虾米，提升配合海鲜味，从而利用虾皮和虾米的鲜味，能更好地突出物料的郫县豆瓣酱的鲜香风味, 将其海鲜味与郫县豆瓣酱的鲜香风味融合, 既能品尝到鲜美的海鲜味, 又能感受郫县豆瓣酱的鲜香, 且郫县豆瓣酱在定香时中和了辣味, 使之味道更加鲜美可口，能让大多数食用者接受。
39.最后通过油温达105时，依次加入食用盐、味精、白砂糖、加入酵母抽提物、山梨酸钾2克、增鲜剂2.5克、增稠剂7.5克。值得注意的是，蘸酱制得后，需要检测海鲜味蘸酱的盐分含量，其检测方式为点位滴定法，若盐分含量较低，在虾皮、虾米进行预处理蒸煮时，可以在锅内补充盐分，其补充方式为添加食用精盐即可。
40.实施例4：基于上述实施例，本发明的一个实施例是，上述风味修正物质包括鸡精调味料、干香菇和干黑牛肝菌。
41.进一步的技术方案是，在基料调香前，上述干黑牛肝菌和鹅干香菇用水浸泡12小时，使干黑牛肝菌和鹅干香菇的含水量达到90%以上，并切成颗粒状。
42.与前述实施例相同，将62.5克植物油加热到150摄氏度，并将15克洋葱投入植物油中进行油炸，随后植物油炸出香味后，将植物油的油温上升到160摄氏度，随后加入郫县豆瓣60克进行翻炒，直到郫县豆瓣出香。此处减少豆豉的添加，从而降低酸甜味物质的混入；将植物油进行降温至110摄氏度，待温度等于或低于110摄氏度时后加入大蒜5克、生姜2.5
克配合郫县豆瓣继续炒香，由于不存在豆豉，故降低生姜的用量，一方面减少生姜压味体鲜需求，另一方面从整体上降低辛香物质含量。
43.随后关闭加热，待植物油的温度缓慢趋于105摄氏度时，利用锅底热气，加入鸡精调味料2.5克、干香菇3克和干黑牛肝菌5克，搅拌均匀。使干香菇和干黑牛肝菌的鲜香物质进入物料，利用鸡精调味料增大鲜味，从而在大蒜和生姜等少量辛香物质作用下，使得菌香味更为凸显。最后通过调制物按照口味加入60克水并混入调制物改善口感，通过加入山梨酸钾2克、增鲜剂2.5克、增稠剂7.5克得到菌香味蘸酱。
44.实施例5：基于上述实施例，上述调制物包括食用盐、白砂糖、味精和食用香精；上述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯；上述增鲜剂为呈味核苷酸二钠。
45.其中，增稠剂采用羟丙基二淀粉磷酸酯，从而在蘸酱的制作上，使得增稠剂对人体本身无危害，但是过多食用羟丙基二淀粉磷酸酯可能会影响人体身体健康。因此按照重量份计，羟丙基二淀粉磷酸酯一般小于或等于2.5份。
46.值得注意的是，羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉的加工产物。是属于变性淀粉。为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。
47.其中，增鲜剂采用呈味核苷酸二钠，主要是因为呈味核苷酸二钠与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本；同时呈味核苷酸二钠能够配合郫县豆瓣酱凸显风味修正物质的天然鲜美、浓郁与香甜味。且抑制调制物添加过程中出现的过咸、过苦、过酸等不良气味，有利于降低异味。更为重要的是具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性，使得在水作为载体时，能够直接添加，避免物料投放方式影响生产线的工艺。
48.值得注意的是，在制得产品后，可以进行感官实验，也可以采用定量包装，其包装后需要在90摄氏度的稳定下进行杀菌，以确保提高保质期。其实验的感官实验设计，可以取评判员为 20 名具备专业素质的成员和100位消费者组成, 针对蘸酱的色泽、口感、接受程度和风味体现度4 个方面进行评价, 满分 100 分。评定时, 样品用代号表示, 对同一样品按不同顺序重复进行 3 次评分, 结果为 3 次评分的平均值。最后20 名具备专业素质的成员在评分数上乘以10%的浮动分值，以确定不同风味的接受程度。
49.实施例6：本发明的一个实施例是，由于川菜类的蘸酱体系，经常存在现做现吃的情况，且部分用户在蘸酱过程中摄入的食物口味较重，例如川系火锅中的麻辣肉片等，因此，需要蘸料需要在一定程度上降低食物的刺激程度。
50.所述蘸酱完成后，向蘸酱中加入增粘果汁，所述粘果汁与蘸酱搅拌混合后值得清香蘸酱，所述清香蘸酱冷冻保藏。
51.由于增粘果汁处于固液混合态，故蘸酱与增粘果汁混合后，使得蘸酱中的物料之间的间隙被液体填充，从而在冷冻保藏的过程中，有效的使固体物质氧化风险降低。相比于传统的蘸酱而言，蘸酱完成后，需要密封保藏，否则在外界大气影响下，蘸酱的风味物质在数小时挥发过程中，能够明显感到蘸酱品质变化。
52.而采用增粘果汁后，冷冻保藏的蘸料不易挥发，从而蘸酱取出后，通过缓慢升温融化，即可形成风味良好的蘸酱。
53.进一步的，所述增粘果汁投入蘸酱之前，将芦荟汁和蜂蜜按照2比1混合得到粘性
载体，所述粘性载体中加入果泥制得增粘果汁。
54.其中，芦荟的含水量比较高，芦荟汁是利用芦荟芯制成，从而芦荟汁为具有黏性的胶状物；通过芦荟汁混合蜂蜜提高粘性载体的粘性，使得增粘果汁混合蘸酱后，能够便于蘸料。
55.更进一步的，所述果泥为苹果泥中加入海棠果粉制得，所述苹果泥为苹果皮打碎按照2比1加入蒸馏水并搅拌制得。
56.其中苹果皮是天然的抗氧化剂，通过将苹果皮制备为苹果泥，从而果泥可以促进食物消化吸收，并且能增强肠胃的蠕动功能，将果泥混入蘸酱体系，可以在一定程度上减少和预防便秘发生，使得蘸酱饮食中也富含膳食纤维，促进食物消化，能够减轻食物蘸酱导致的口重口味影响，同时减缓重口味食物对肠胃造成的负担。
57.其中，必要时海棠果粉中可以加入胡萝卜素，所述胡萝卜素可以从甜玉米果泥中获取，其中胡萝卜素属四萜类化合物，分子的戊二烯单位具有高度不饱和性，其性质活泼，由于贮藏属于冷冻，因此不容易胡萝卜素的降解。从而果泥中胡萝卜素的损失较小，提高保存率良好。从而在冷冻保藏过程，其腐败周期良好。
58.所述海棠果粉为海棠果磨粉，其中海棠果味甘微酸，且海棠果粉富含丰富的黄酮和多糖等活性成分，其中酸甜可口的海棠果磨粉，配合苹果皮的清香能够中和海棠果磨粉的酸涩感，使得果泥混合芦荟后，其风味相对中和，有利于提高为成品蘸酱的整体感官。其中果泥色泽评价均较好，果泥的添加量时一般为芦荟汁添加量的60-80 %，高于80 %则过于酸涩，影响整体口感评分，同时果泥的添加高于80%会影响增粘果汁的透光率，其增粘果汁的透光率随着果泥增加而降低，原因在果泥中的海棠果粉和苹果原有的天然红色素和能透过粘性载体的细小悬浮物影响透过率。
59.值得注意的是，海棠果粉的口感较为苦涩，现有的海棠过粉为改善口感，一般采用对果汁进行脱苦处理，但是本技术的海棠果粉不需要脱苦处理即可使用，由于增稠剂中属于淀粉产物，同时芦荟汁以及蜂蜜形成的粘性载体能够与苦味物质通过范德华力和氢键结合形成包嵌物，从而降低酸涩感，残余的酸涩感可通过芦荟汁稀释。
60.从风味上说，甜度是水果重要的食用品质之一。苹果果实的甜度主要由可溶性糖，而苹果皮的果糖含量相对较少，整个苹果中约50%的维生素c处于苹果皮附近，从而在削皮过程中，使得苹果皮中富含足量的维生素a和维生素c；且苹果里将近三分之二的纤维成分存在于苹果皮中，苹果皮富含抗氧化物质，尤其富含功效强大的植物营养素，然火锅油脂容易产生过氧化合物，故果泥混入蘸料具有良好的改善作用。
61.在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本技术概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
62.尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本技术公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本技术公开和权利要求的范围内，可以对主
题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。