1.本发明涉及糖果食品加工技术领域，具体为一种坚果牛轧糖制作方法。
背景技术：
2.澳洲坚果，亦称夏威夷果、昆士兰果等。果仁可生吃，更宜加工，焙烤后香脆可口，营养价值丰富，深受消费者喜爱，一直享有“干果皇后”的美誉，富含单不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，具有益智、润肤美容、抗衰老、调节血脂和血糖等多种功效。
3.牛轧糖属于充气糖果，是糖体被中度充气后形成的一种特殊质构的糖果，由于音译也有称为鸟结糖、六甲糖等，我国过去也称为蛋白糖。牛轧糖具有丝滑细腻、奶香浓郁、甜度适宜、富含蛋白质等特点，且易于加工成型，近些年来，深受不同年龄段消费者的青睐。目前，市面上常见的牛轧糖多以添加花生为主，但添加澳洲坚果仁的鲜见报道过，同时牛轧糖传统熬制过程中给糖体充气的过程复杂，难以控制发泡剂用量。此外，传统上的牛轧糖原材料中因包括高含糖量成分，食用后会导致血糖增高以及摄入大量的热量。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种坚果牛轧糖制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种坚果牛轧糖制作方法，包括以下步骤：步骤一，澳洲坚果仁处理；步骤二，糖油制作；步骤三，澳洲坚果仁填充及牛轧糖冷却成型；
6.其中上述步骤一中，首先坚果牛轧糖制作方法为：首先将澳洲坚果破壳处理之后，挑选颜色均匀、无虫蛀、无腐烂变质、表面光滑的澳洲坚果仁，清洗干净，烘箱中烘干表面水分，然后烤箱中上下火焙烤，取出晾凉至室温，再于料理机中打成澳洲坚果仁碎；
7.其中上述步骤二中，其实按照糖油比例(黄油：棉花糖：奶粉)在不粘锅中加入黄油，加热至融化，然后加入棉花糖，用硅胶材质的刮刀轻轻压拌熬制棉花糖融化与黄油混匀，最后再加入奶粉，继续搅拌至三者完全混匀；
8.其中上述步骤三中，最后加入澳洲坚果仁碎搅拌混匀，关火趁热将其倒入牛轧糖专用的塑形模具，用擀面杖压平表面塑形，用刮刀修齐边缘，放入冰箱中冷冻，取出切块，裹上可食用糯米纸，专用牛轧糖糖纸包装，即得坚果牛轧糖。
9.优选的，所述步骤一中，烘箱温度范围在50-60℃，烤箱温度范围在110-120℃，焙烤时间范围10-20min。
10.优选的，所述步骤二中，黄油为无盐的，棉花糖为白色无夹心的，糖油成分比例(黄油：棉花糖：奶粉，g:g:g)可选择为4:2:2、3:3:2、2:4:2、1:5:2、1:4:3或者1:3:4，且最优比例为1:4:3(g:g:g)。
11.优选的，所述步骤二中，加入棉花糖之后的熬糖温度范围为100-150℃，最优熬糖
温度为140℃。
12.优选的，所述步骤二中，加入棉花糖之后的熬糖时间范围为1-6min，最优熬糖时间为3min。
13.优选的，所述步骤三中，所述澳洲坚果仁添加量(澳洲坚果仁质量占糖油质量的百分数)为20％-70％，最优添加量为50％。
14.优选的，所述步骤三中，所述关火之后糖体温度降至60-70℃再进行塑形。
15.优选的，所述步骤三中，放入冰箱中冷冻时间范围为1-1.5h。
16.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
17.1)本方法简单快捷且成本低，简化了牛轧糖作为一种休闲食品在手工生产的制作过程，所得坚果牛轧糖品质好，可大规模的生产；
18.2)本方法中澳洲坚果仁作为填充物加入，增加了牛轧糖松脆性和风味性，改良了牛轧糖的内部结构及口感，避开了传统牛轧糖热量高、甜度大、成分单一、口感较硬的弊端；
19.3)本方法中直接使用充气糖果——棉花糖，替代牛轧糖传统熬制过程中给糖体充气的复杂过程，解决发泡剂用量难以控制的难题。
附图说明
20.图1为糖油成分比例对坚果牛轧糖品质的影响图；
21.图2为澳洲坚果仁添加量对坚果牛轧糖品质的影响图；
22.图3为熬糖温度对坚果牛轧糖品质的影响图；
23.图4为熬糖时间对坚果牛轧糖品质的影响图；
24.图5为本发明的方法流程图。
具体实施方式
25.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.请参阅图1-5，本发明提供的一种实施例：一种坚果牛轧糖制作方法，包括以下步骤：步骤一，澳洲坚果仁处理；步骤二，糖油制作；步骤三，澳洲坚果仁填充及牛轧糖冷却成型；
27.其中上述步骤一中，澳洲坚果破壳处理之后，挑选颜色均匀、无虫蛀、无腐烂变质、表面光滑的澳洲坚果仁，清洗干净，60℃烘箱中烘干表面水分，然后120℃烤箱中上下火焙烤15min，取出晾凉，再于料理机中打成澳洲坚果仁碎；
28.其中上述步骤二中，按照糖油成分比例(黄油：棉花糖：奶粉，g:g:g)为1:4:3在不粘锅中加入黄油，加热至融化，然后加入棉花糖，用硅胶材质的刮刀轻轻压拌熬制棉花糖融化与黄油混匀，最后再加入奶粉，继续搅拌至三者完全混匀，其中黄油为无盐的，棉花糖为白色无夹心的，熬糖温度为140℃，熬糖时间为3min；
29.其中上述步骤三中，糖油搅拌均匀后，加入50％(澳洲坚果仁质量占糖油质量的百分数)的澳洲坚果仁碎搅拌混匀；关火(糖体温度降至60℃)趁热将其倒入牛轧糖专用的塑
形模具，用擀面杖压平表面塑形，用刮刀修齐边缘；放入冰箱中冷冻1.5h，取出切块；裹上可食用糯米纸，专用牛轧糖糖纸包装，即得坚果牛轧糖。
30.对上述实施例所得的坚果牛轧糖成品进行感官评价，感官评分为84.2分；坚果牛轧糖评分参照gb/t 29605-2013《感官分析食品感官质量控制导则》，选取10名感官评定人员对坚果牛轧糖进行感官评价打分，详细感官评价标准及分值见表如下：
31.[0032][0033]
对比例1：
[0034]
对比例1与实施例的区别在于澳洲坚果仁添加量不一致，对比例1中澳洲坚果仁添加量为20％(澳洲坚果仁质量占糖油质量的百分数)，最终对坚果牛轧糖成品进行感官评价，感官评分为60.3分。
[0035]
实验例1：
[0036]
糖油成分比例对坚果牛轧糖品质的影响研究：
[0037]
固定澳洲坚果仁添加量50％(澳洲坚果仁质量占糖油质量的百分数)，140℃条件下熬糖3min，考察不同糖油成分(黄油：棉花糖：奶粉，g:g:g)比例(4:2:2、3:3:2、2:4:2、1:5:2、1:4:3、1:3:4)对坚果牛轧糖品质的影响，根据表1中的感官评价标准来进行感官评分确定糖油成分的最佳比例；结果如附图1所示；由图1可知，当糖油成分(黄油：棉花糖：奶粉，
g:g:g)比例为1:4:3时，坚果牛轧糖感官评分最高；因此，确定糖油成分(黄油：棉花糖：奶粉，g:g:g)最佳比例为1:4:3。
[0038]
实验例2：
[0039]
澳洲坚果仁添加量对坚果牛轧糖品质的影响研究
[0040]
固定糖油成分比例1:4:3，140℃条件下熬糖3min，考察不同澳洲坚果仁添加量(20％、30％、40％、50％、60％、70％)对坚果牛轧糖品质的影响，根据表1中的感官评价标准来进行感官评分确定澳洲坚果仁最佳添加量；结果如附图2所示；由图2可知，当澳洲坚果仁添加量为50％时，坚果牛轧糖感官评分最高；因此，确定坚果牛轧糖制作所需的澳洲坚果仁添加量为50％。
[0041]
实验例3：
[0042]
熬糖温度对坚果牛轧糖品质的影响研究
[0043]
固定澳洲坚果仁添加量50％，糖油成分比例1:4:3，熬糖3min，考察不同熬糖温度(100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃)对坚果牛轧糖品质的影响，根据表1中的感官评价标准来进行感官评分确定熬制最佳时间；如附图3所示；由图3可知，当熬糖温度为140℃时，坚果牛轧糖感官评分最高；因此，确定坚果牛轧糖制作所需的最适宜熬糖温度为140℃。
[0044]
实验例4：
[0045]
熬糖时间对坚果牛轧糖品质的影响研究
[0046]
固定澳洲坚果仁添加量50％，糖油成分比例1:4:3，140℃条件下，考察不同熬糖时间(1min、2min、3min、4min、5min、6min)对坚果牛轧糖品质的影响，根据表1中的感官评价标准来进行感官评分确定熬制最佳时间；如附图4所示；由图4可知，当熬糖时间为为3min和4min的感官评分相差不大，4min之后开始降低；因此，综合感官评分、节约能耗及时间成本等方面考虑，坚果牛轧糖制作的最佳熬糖时间为3min。
[0047]
基于上述，本发明的优点在于，该方法简单快捷且成本低，增加了牛轧糖松脆性和风味性，简化了牛轧糖作为一种休闲食品在手工生产的制作过程，所得坚果牛轧糖品质好，兼具澳洲坚果风味和牛轧糖奶香味，且富含澳洲坚果中多种有效成分，同时可大规模的生产。
[0048]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。