1.本发明涉及槟榔加工领域，具体而言，涉及一种降低槟榔纤维强度的食用槟榔的制备方法。


背景技术：

2.槟榔是药食同源植物，具有较高的营养价值和生理功能。在药用方面，槟榔具有杀虫、消积、行气化湿、利湿通便的功效，主要治疗食积气滞，腹痛胀满，腹水，痢疾等病症，以促进消化液分泌和胃肠蠕动的功效。
3.槟榔虽然具有一定的药用效果，但目前槟榔主要是被鲜食或加工成干果；使传统槟榔产品对口腔具有强烈的刺激作用，是因为槟榔初加工产品中的有害物质残留，以及在加工过程中，加入了生石灰和麻黄素等。并且槟榔干果子加工过程中，槟榔鲜果中的纤维木质化，导致干果的硬度较高，长期嚼食高硬度的槟榔干果，会引起口腔黏膜纤维性病变。降低槟榔干果的硬度，不仅可以增加槟榔干果的口感，还能减少嚼食槟榔干果对口腔的伤害。
4.但目前的槟榔加工方法所制备出的槟榔干果，其硬度较高，槟榔干果的纤维木质化严重，口感差，对口腔的伤害大。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种降低槟榔纤维强度的食用槟榔，其在杀青后对槟榔籽进行酶解处理，分解槟榔籽中的纤维，达到软化纤维，降低纤维强度，提高食用口感的作用。
6.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
7.本发明实施例提供一种降低槟榔纤维强度的食用槟榔的制备方法，其包括以下步骤：
8.s1，杀青：将槟榔籽浸泡在杀青溶液中，在80-90℃下煮10-30min后，冷却至常温，浸泡1-2h；
9.s2，酶解：将步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，在50-60℃下酶解1-2h后，取出酶解后的槟榔籽，清洗，烘干；
10.s3，点卤：将步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽表面，烘干，杀菌，包装。
11.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
12.在本发明中，槟榔先经过杀青处理，随后在将槟榔籽在酶解溶液中进行浸泡酶解，在酶的作用下，酶解槟榔籽的纤维，使得槟榔籽纤维软化，降低槟榔籽的纤维强度，即降低槟榔干果的硬度，提高口感度，减少嚼食槟榔对口腔的伤害。
13.在本发明中，杀青后的槟榔籽直接用酶解溶液进行软化，相较于现有技术中对槟榔干果进行软化，本发明的酶解软化的效率高，成本低，槟榔纤维软化效果更好，后续得到的槟榔干果的硬度更低。
具体实施方式
14.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
15.需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
16.本发明实施例提供一种降低槟榔纤维强度的食用槟榔的制备方法，其包括以下步骤：
17.s1，杀青：将槟榔籽浸泡在杀青溶液中，在80-90℃下煮10-30min后，冷却至常温，浸泡1-2h；在80-90℃下中蒸煮，将槟榔籽初步软化，使得槟榔籽的纤维初步软化，便于后续步骤的酶解，提高酶解效率。
18.s2，酶解：将步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，在50-60℃下酶解1-2h后，取出酶解后的槟榔籽，清洗，烘干；在酶解溶液的作用下，分解和软化槟榔籽的纤维，以达到降低槟榔籽纤维强度的作用，提高槟榔干果的食用口感。
19.s3，点卤：将步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽表面，烘干，杀菌，包装。
20.在本发明的一些实施例中，在所述步骤s1中，还包括在杀青前，去除槟榔内侧1/3的纤维。在杀青前将槟榔籽切开，一方面是可增大槟榔籽与酶解溶液的接触面积，另一发面切开后的槟榔籽与杀青溶液的接触更加充分，便于软化，同时还能避免槟榔籽内部残留鞣酸或鞣质，提高槟榔籽的食用口感。
21.再者，槟榔籽(即槟榔生果)的内侧壁有一层浅色，硬度较硬的纤维组织，约为槟榔籽壁厚的1/3，此部分纤维的硬度高，嚼食时对口腔的影响大，将该部分去除，可明显的降低槟榔纤维的整体硬度，减少对口腔的伤害。
22.在本发明的一些实施例中，在所述步骤s1中，所述杀青溶液按质量份数计包括以下组分：nacl 1-10％，na2co
3 1-8％，余量为水。在本发明中，杀青液中包含后nacl，其在80-90℃蒸煮过程中，槟榔籽中的槟榔碱溶解在水中，可减少槟榔籽中槟榔碱的含量，加入的na2co3可促进槟榔籽纤维软化，为后续的酶解提供良好的条件。
23.在本发明的一些实施例中，所述步骤s1中，在常温下，将槟榔籽在nacl水溶液中浸泡1-2h，再加入na2co3，升温至60-70℃，浸泡1-2h后，再升温至80-90℃，蒸煮10-30min后，冷却至常温，再浸泡1-2h。
24.在本发明中，杀青的过程中，先将槟榔籽放置在nacl水溶液中浸泡1-2h，在浸泡的过程中，nacl加速槟榔碱的溶出，待大部分的槟榔碱溶出后，再加入na2co3，使得杀青溶液呈弱碱性，在蒸煮过程中，软化槟榔纤维，并且可以对槟榔籽消毒杀菌。在本发明中先利用nacl加速槟榔碱溶出，避免加入na2co3影响槟榔碱的溶出，该杀青方法可有效的降低槟榔籽中槟榔碱的含量，进而降低了嚼食槟榔对口腔的危害。
25.在本发明的一些实施例中，在所述步骤s2中，所述酶解溶液中酶制剂的质量百分含量为0.1-1％，所述酶制剂按重量份数计包括以下组分：
26.纤维素酶30-50份，半纤维素酶10-20份，果胶酶1-5份，木聚糖酶10-20份，淀粉酶
10-20份，漆酶1-5份，蛋白酶1-3份，蔗糖酯50-60份和吐温10-20份。
27.利用纤维素酶和半纤维素酶，分解槟榔中的纤维，进而实现软化纤维的作用，配合少量的果胶酶、淀粉酶，分解槟榔中的果胶和淀粉，以提高槟榔纤维疏松度，进而提高嚼食口感。
28.在本发明的一些实施例中，在所述步骤s3，所述点卤包括先将卤水加入到槟榔籽表面，放置1-2天后，再将卤水加入到槟榔籽表面，随后烘干。通过两次点卤的方式，使得槟榔籽对卤水的吸收更加充分，槟榔籽更加入味，嚼食口感更佳。
29.具体的，在第一次点卤后，自然放置1-2天，使得槟榔籽纤维充分的吸收卤水，随后再进行第二次点卤，点入的卤水覆盖在第一次点入的卤水表面，将其包裹，槟榔纤维进一步的吸收卤水。通过两次点卤，一方面可增加槟榔纤维对卤水的吸收率，提高槟榔纤维中卤水的含量，进而提高槟榔的口感，另一方面烘干后的槟榔籽，其第二次的卤水将第一次的卤水包裹，在第一次的卤水外形成保护膜，减少保存过程中，卤水中水分的流失，防止卤水返卤反白。
30.在本发明的一些实施例中，烘干的条件为：气压70-90kpa，温度40-50℃，时间1-2h。在点卤后，进行低压低温烘干，可有效的除去槟榔籽中的水分，同时又能保持槟榔籽的原有口感，避免高温烘干对槟榔籽和卤水的成分破坏，影响卤水的功效和槟榔籽的嚼食口感。
31.在本发明的一些实施例中，在所述步骤s3中，所述卤水按重量份数计包括以下组分：
32.氢氧化钙10-50份，饴糖10-50份，丙二醇0.5-1份，葡萄糖1-5份，β-环糊精1-2份，淀粉1-2份，糯米粉1-5份，香料1-5份，维生素c1-2份，维生素b1-2份和胶原蛋白5-10份。
33.在本发明的卤水中，加入一定量的维生素b和维生素c，一方面可丰富槟榔的营养成分，另一方面在嚼食槟榔的过程中，卤水中的维生素进入到口腔中，可及时修复口腔中的微小溃疡等，避免因嚼食槟榔而形成较大的口腔溃疡，进而降低嚼食槟榔对口腔的伤害。
34.具体的，在制备卤水的方法为，先将氢氧化钙与水混合，形成乳液；将饴糖软化后加入到冷却后的氢氧化钙乳液中，分散均匀；将香料溶解在丙二醇中，分散均匀后加入到氢氧化钙乳液中；再加入维生素b，维生素c，葡萄糖，分散均匀后，最后加入剩余的原料，搅拌均匀，即得到卤水。
35.在本发明的一些实施例中，所述卤水按重量份数计还包括荷叶碱1-5份。荷叶碱具有减肥降脂、抑菌解毒的作用，卤水中加入荷叶碱可丰富槟榔的营养成分，增加槟榔的功效。
36.在本发明的一些实施例中，所述卤水按重量份数计还包括海藻酸钠1-2份、卡拉胶1-5份和黄原胶1-5份。在卤水中加入海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶，三者作为多糖，其分子中具有带电基团，可形成高粘度的溶液，并且三种多糖分子在溶液中可形成三维结构，以维持卤水的稳定性，避免点卤后出现返卤反白现象。
37.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
38.1.制备酶解溶液：
39.向蔗糖酯和吐温加入一定量的水，搅拌均匀后备用；称取相应比例的纤维素酶，半纤维素酶，果胶酶，木聚糖酶，淀粉酶，漆酶，蛋白酶，加入到上述体系中，搅拌均匀后，在加
入到一定量的水，配置成不同酶制剂浓度的酶解溶液。具体的，各组酶解溶液的成分配比如表1所示。
40.表1各组酶解溶液的成分配比
[0041][0042]
2.制备卤水
[0043]
先将氢氧化钙与水混合，形成乳液，冷却；将饴糖用沸水软化后加入到冷却后的氢氧化钙乳液中，分散均匀；将香料溶解在丙二醇中，分散均匀后加入到氢氧化钙乳液中；再加入维生素b，维生素c，葡萄糖，荷叶碱，海藻酸钠，卡拉胶和黄原胶分散均匀后，最后加入剩余的原料，搅拌均匀，即得到卤水。各组卤水的成分配比如比2所示。
[0044]
表2各组卤水的成分配比
[0045][0046]
3.制备食用槟榔
[0047]
实施例1-2
[0048]
s1杀青：选取果实饱满的槟榔，去除烂果，清洗干净，将每个槟榔籽切开，去除槟榔内侧1/3的纤维，备用；在容器中加入水，再加入一定量的nacl，使得nacl的质量分数为1％，将切开后的槟榔籽放置在容器中，并保证水将槟榔籽完全淹没，浸泡2h，并在浸泡过程中，每隔半个小时搅拌一次。随后再向溶液中加入na2co3，使得溶液中入na2co3的质量分数为5％，将溶液加热到60
±
1℃，保温，浸泡2h，在浸泡过程中，每半个小时搅拌一次；随后将溶液加热到90
±
1℃，蒸煮10min后，自然降温，冷却至常温后，再浸泡1h后，捞出槟榔籽，清水清洗，并沥干。
[0049]
s2酶解：向容器中加入酶解溶液，并水浴加热，将酶解溶液加热到55
±
1℃，随后步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，并不断搅拌，使得槟榔籽完成淹没在酶解溶液中，酶解2h后，取出槟榔籽，清洗表面的酶解液，再在常温下烘干槟榔籽表面的水分。
[0050]
s3点卤：将上述步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽的表面，随后将槟榔籽放置在通过风处，并保持在室温，放置1天(24h)后，再进行第二次点卤，
即将卤水点在第一次卤水的表面，随后在70kpa，40℃下，将二次点卤后的槟榔籽烘干2h，消毒杀菌，真空包装。其中，第一次点卤量和第二次点卤量的体积比为1:1。
[0051]
实施例3-4
[0052]
s1杀青：选取果实饱满的槟榔，去除烂果，清洗干净，将每个槟榔籽切开，去除槟榔内侧1/3的纤维，备用；在容器中加入水，再加入一定量的nacl，使得nacl的质量分数为10％，将切开后的槟榔籽放置在容器中，并保证水将槟榔籽完全淹没，浸泡2h，并在浸泡过程中，每隔半个小时搅拌一次。随后再向溶液中加入na2co3，使得溶液中入na2co3的质量分数为1％，将溶液加热到70
±
1℃，保温，浸泡2h，在浸泡过程中，每半个小时搅拌一次；随后将溶液加热到80
±
1℃，蒸煮30min后，自然降温，冷却至常温后，再浸泡1.5h后，捞出槟榔籽，清水清洗，并沥干。
[0053]
s2酶解：向容器中加入酶解溶液，并水浴加热，将酶解溶液加热到60
±
1℃，随后步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，并不断搅拌，使得槟榔籽完成淹没在酶解溶液中，酶解1.5h后，取出槟榔籽，清洗表面的酶解液，再在常温下烘干槟榔籽表面的水分。
[0054]
s3点卤：将上述步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽的表面，随后将槟榔籽放置在通过风处，并保持在室温，放置1天(24h)后，再进行第二次点卤，即将卤水点在第一次卤水的表面，随后在90kpa，50℃下，将二次点卤后的槟榔籽烘干2h，消毒杀菌，真空包装。其中，第一次点卤量和第二次点卤量的体积比为1:2。
[0055]
实施例5-6
[0056]
s1杀青：选取果实饱满的槟榔，去除烂果，清洗干净，将每个槟榔籽切开，去除槟榔内侧1/3的纤维，备用；在容器中加入水，再加入一定量的nacl，使得nacl的质量分数为10％，将切开后的槟榔籽放置在容器中，并保证水将槟榔籽完全淹没，浸泡1h，并在浸泡过程中，每隔半个小时搅拌一次。随后再向溶液中加入na2co3，使得溶液中入na2co3的质量分数为8％，将溶液加热到60
±
1℃，保温，浸泡2h，在浸泡过程中，每半个小时搅拌一次；随后将溶液加热到90
±
1℃，蒸煮30min后，自然降温，冷却至常温后，再浸泡1h后，捞出槟榔籽，清水清洗，并沥干。
[0057]
s2酶解：向容器中加入酶解溶液，并水浴加热，将酶解溶液加热到50
±
1℃，随后步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，并不断搅拌，使得槟榔籽完成淹没在酶解溶液中，酶解2h后，取出槟榔籽，清洗表面的酶解液，再在常温下烘干槟榔籽表面的水分。
[0058]
s3点卤：将上述步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽的表面，随后将槟榔籽放置在通过风处，并保持在室温，放置1.5天(36h)后，再进行第二次点卤，即将卤水点在第一次卤水的表面，随后在80kpa，45℃下，将二次点卤后的槟榔籽烘干1.5h，消毒杀菌，真空包装。其中，第一次点卤量和第二次点卤量的体积比为1:1.5。
[0059]
实施例7-8
[0060]
s1杀青：选取果实饱满的槟榔，去除烂果，清洗干净，将每个槟榔籽切开，去除槟榔内侧1/3的纤维，备用；在容器中加入水，再加入一定量的nacl，使得nacl的质量分数为5％，将切开后的槟榔籽放置在容器中，并保证水将槟榔籽完全淹没，浸泡2h，并在浸泡过程中，每隔半个小时搅拌一次。随后再向溶液中加入na2co3，使得溶液中入na2co3的质量分数为8％，将溶液加热到70
±
1℃，保温，浸泡2h，在浸泡过程中，每半个小时搅拌一次；随后将溶液加热到90
±
1℃，蒸煮30min后，自然降温，冷却至常温后，再浸泡2h后，捞出槟榔籽，清水
清洗，并沥干。
[0061]
s2酶解：向容器中加入酶解溶液，并水浴加热，将酶解溶液加热到60
±
1℃，随后步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，并不断搅拌，使得槟榔籽完成淹没在酶解溶液中，酶解2h后，取出槟榔籽，清洗表面的酶解液，再在常温下烘干槟榔籽表面的水分。
[0062]
s3点卤：将上述步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽的表面，随后将槟榔籽放置在通过风处，并保持在室温，放置2天(48h)后，再进行第二次点卤，即将卤水点在第一次卤水的表面，随后在70kpa，50℃下，将二次点卤后的槟榔籽烘干2h，消毒杀菌，真空包装。其中，第一次点卤量和第二次点卤量的体积比为1.5:1。
[0063]
实施例9-10
[0064]
s1杀青：选取果实饱满的槟榔，去除烂果，清洗干净，将每个槟榔籽切开，去除槟榔内侧1/3的纤维，备用；在容器中加入水，再加入一定量的nacl，使得nacl的质量分数为10％，将切开后的槟榔籽放置在容器中，并保证水将槟榔籽完全淹没，浸泡2h，并在浸泡过程中，每隔半个小时搅拌一次。随后再向溶液中加入na2co3，使得溶液中入na2co3的质量分数为8％，将溶液加热到70
±
1℃，保温，浸泡2h，在浸泡过程中，每半个小时搅拌一次；随后将溶液加热到90
±
1℃，蒸煮10min后，自然降温，冷却至常温后，再浸泡1h后，捞出槟榔籽，清水清洗，并沥干。
[0065]
s2酶解：向容器中加入酶解溶液，并水浴加热，将酶解溶液加热到55
±
1℃，随后步骤s1处理后的槟榔籽浸泡在酶解溶液中，并不断搅拌，使得槟榔籽完成淹没在酶解溶液中，酶解1.5h后，取出槟榔籽，清洗表面的酶解液，再在常温下烘干槟榔籽表面的水分。
[0066]
s3点卤：将上述步骤s2处理后的槟榔籽放置在点卤台上，将卤水点入到槟榔籽的表面，随后将槟榔籽放置在通过风处，并保持在室温，放置1天(24h)后，再进行第二次点卤，即将卤水点在第一次卤水的表面，随后在90kpa，50℃下，将二次点卤后的槟榔籽烘干2h，消毒杀菌，真空包装。其中，第一次点卤量和第二次点卤量的体积比为2:1。
[0067]
对比例1
[0068]
与实施例1的不同之处在于，在对比例1中的杀青过程中，不加入na2co3，其余的步骤与实施例1的相同。
[0069]
对比例2
[0070]
与实施例1的不同之处在于，在对比例2中，其酶解溶液中，不加入淀粉酶，果胶酶和漆酶，其余的酶含量不变，以及其他的步骤与实施例的相同。
[0071]
对比例3
[0072]
与实施例1的不同之处在于，在对比例3中，其卤水中不加入β-环糊精，淀粉，糯米粉，维生素c，维生素b和胶原蛋白，其余的成分及配比与实施例1的相同。
[0073]
实验例
[0074]
1.硬度测试
[0075]
取实施例1-10和对比例1-3制备的槟榔，选取中间约3cm长槟榔籽作为样品，将槟榔籽样品在质构仪中做tpa测试。tpa试验参数如下：测前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s；形变量：5％；停顿时间：5s；每个样品测试重复3次。得到实施例1-10和对比例1-3的槟榔籽的硬度，其结果如表3所示。
[0076]
2.槟榔碱含量测定
[0077]
将实施例1-10和对比1-3制备的槟榔籽粉碎，取8g加入到锥型瓶中，再加入80ml乙醚，搅拌均匀后，加入浓度为40％的氨水4ml，震荡均匀，随后加入10g无水硫酸钠，震荡均匀，静置沉淀，加入0.5g滑石粉，然后取上层乙醚液，下层残渣乙醚洗涤2-3次，合并乙醚液，蒸发乙醚液至10ml，加入0.2mol/l的盐酸10ml，震荡均匀，即得到检测液，然后采用滴定法测定检测液中的槟榔生物碱。其结果如表3所示。
[0078]
3.纤维含量测定
[0079]
分别取实施例1-10和对比1-3的槟榔籽粉碎后得到样品，再分别将1g样品放入纤维袋中，封口。将装有样品的纤维袋，放置在容器中，加入100ml浓度为0.128mol/l的硫酸溶液，随后加热硫酸至微沸，加热30min后；随后取出纤维袋，放置在沸水中，清洗，并加入氢氧化钠溶液中和至中性。随时将纤维袋放置在容器中，加入100ml浓度为0.313mol/l的氢氧化钠溶液，加热微沸，处理30min后，在用硫酸清洗至中性。随后将纤维袋放置在乙醚和乙醇溶液中浸泡10min，随后在130℃下烘干至恒重为m1。随后加纤维袋放置在坩埚中，并在马弗炉中炭化至恒重。
[0080]
计算纤维的含量w％,w％＝[(烘干后样袋重－空袋重)－(灼烧后坩埚重－空坩埚重－空袋重
×
空袋灰分％)]/样重
×
100％。其结果如表3所示。
[0081]
表3实施例1-10和对比例1-3的槟榔性能测定
[0082][0083]
在上述表3中，其槟榔碱的含量为质量百分数，纤维的含量也为质量百分数。从上述表3中可以得出，实施例1-10的槟榔的硬度、纤维含量和，槟榔碱的含量均较对比例1-3的低，说明通过本发明的制备方法，得到的槟榔的硬度低，嚼食时对口腔的伤害小。
[0084]
4.感官测评
[0085]
随机选取50位年龄在25-35岁的测试人员，对实施例1-10和对比例1-3的槟榔进行打分，其结果如表4所示。
[0086]
表4实施例1-10和对比例1-3的槟榔感官评价
[0087] 外形咀嚼型口感风味实施例19998
实施例29989实施例38989实施例49998实施例59898实施例69889实施例79998实施例88998实施例99989实施例109899对比例17545对比例28745对比例37756
[0088]
上述表4中的评分标准如下：
[0089]
外形：非常不喜欢＝1，很不喜欢＝2，不喜欢＝3，不太喜欢＝4，一般＝5，稍喜欢＝6，喜欢＝7，很喜欢＝8，非常喜欢＝9；
[0090]
咀嚼性：9～7为入口即散，耐咀嚼，5～6为一般耐咀嚼，少于5分为不耐咀嚼；
[0091]
口感：9～7为不扎口，5～6为一般扎口，少于5分为很扎口；
[0092]
风味：9～7香气持久、柔和，5～6为香气一般、略刺激，少于5分为基本没有香气、刺激；
[0093]
取各项指标的平均分，记录在表4中。
[0094]
从上述表4中可以看出，实施例1-10制备的槟榔的口感佳，风味好，香气持久柔和，相较于对比例1-3，其口感、风味以及咀嚼性更受大众喜爱。
[0095]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。