uht whipping cream[uht搅打奶油的储存稳定性],kieler milchwirtschaftliche forschungsberichte 51(2),125-136)。最终，酸奶油或酸性奶油的低ph(4.6)在uht加热期间促进酪蛋白凝结以生成酪蛋白凝乳、或增稠、释放游离乳清、并破坏酸奶油或酸性奶油的功能性。
[0008]
本发明的目的是提供改进的或可替代的奶油产品。
[0009]
本发明的其他目的可以从以下仅以示例方式给出的描述中变得显而易见。本说明书中对外部信息源的引用包括专利说明书和其他文献，以总体上提供用于讨论本发明的特征的上下文。除非另有说明，否则在任何管辖范围内，对此种信息源的引用不应被解释为承认此种信息构成描述本发明的奶油和制造方法的现有技术。


技术实现要素：

[0010]
因此，本发明广泛地包含一种奶油组合物，其包含脂质、任选地蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种增稠剂或稳定剂、矿物质和任选地乳糖。该组合物使uht处理期间的褐变最小化、保持天然奶油颜色、保持天然奶油风味和口感特征(奶油状、覆口感(mouth-coating)、顺滑度)，在暴露于温度波动时维持功能性诸如搅打和抵抗去稳定作用。
[0011]
在一方面，本发明提供一种奶油组合物，其包含：
[0012]
a)按重量计约7.5％至约65％的脂质；
[0013]
b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0014]
c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0015]
d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0016]
e)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；和
[0017]
f)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0018]
在另一方面，本发明提供一种奶油组合物，其包含：
[0019]
a)按重量计约7.5％至65％的脂质；
[0020]
b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0021]
c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0022]
d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0023]
e)每升奶油浆约5mm至约60mm的总二价阳离子；
[0024]
f)每升奶油浆约25mm至约60mm的总一价阳离子；和
[0025]
g)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子，包括每升奶油浆约5mm至约15mm的柠檬酸根。
[0026]
在另外的方面，本发明提供一种制备本发明的奶油组合物的方法，该方法包括
[0027]
a)分离第一乳品液体以获得奶油基底；
[0028]
b)任选地将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该奶油基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0029]
c)将包括矿物质、一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该奶油基底或富含脂质的乳品液体中；
[0030]
d)将该奶油基底或富含脂质的乳品液体均质化以形成包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的乳品液体；和
[0031]
e)加热该包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的乳品液体以获得该奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；v)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0032]
在一些实施例中，该方法包括在方法的任何阶段的巴氏灭菌步骤。例如，第一乳品液体，奶油基底，富含脂质的乳品液体、奶油基底或包括添加的允许的乳品或非乳品成分的富含脂质的乳品液体，均质化的乳品液体，或奶油组合物可以被巴氏灭菌。优选地，该方法包括对i)步骤a)之前的第一乳品液体、或者ii)步骤c)之前的富含脂质的乳品液体进行巴氏灭菌。
[0033]
在一些实施例中，该方法包括在步骤d)之前调节奶油基底或富含脂质的乳品液体的ph的附加步骤。
[0034]
在另外的方面，本发明提供一种制备本发明的奶油组合物的方法，该方法包括：
[0035]
a)提供乳品液体渗透物或模拟乳超滤液作为乳品液体基底；
[0036]
b)将包括一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该乳品液体基底中；
[0037]
c)将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该包括添加的乳品或非乳品成分的乳品液体基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0038]
d)将该富含脂质的乳品液体均质化以形成均质化的富含脂质的乳品液体；
[0039]
e)加热该均质化的富含脂质的乳品液体以获得奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；以及v)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0040]
在一些实施例中，该方法包括在方法的任何阶段的巴氏灭菌步骤。例如，可以将乳品液体基底、包括添加的允许的乳品或非乳品成分的乳品液体基底、富含脂质的乳品液体、均质化的富含脂质的乳品液体、或奶油组合物进行巴氏灭菌。优选地，该方法包括在步骤d)之前对富含脂质的乳品液体进行巴氏灭菌。
[0041]
在一些实施例中，该方法包括在步骤d)之前调节富含脂质的乳品液体的ph的附加步骤。
[0042]
以下实施例可以以任何组合涉及以上方面中的任一个。
[0043]
在各种实施例中，奶油组合物可以是咖啡奶油、搅打奶油、半脂奶油、发酵奶油、淡奶油、搅打奶油、浓奶油、干奶油、重组奶油、重组搅打奶油、奶精、酸奶油或酸化奶油。优选地，奶油是uht奶油，例如uht搅打奶油。
[0044]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约10％或更高的脂质，例如按重量计约25％至约40％的脂质。优选地，脂质包含一种或多种哺乳动物乳脂质、更优选地一种或多种牛乳脂质，其选自由以下项组成的组：奶油、高脂肪奶油、复原奶油粉、无水乳脂肪(amf)、
印度酪脂(ghee)、黄油、β-乳清粉、全脂乳粉(wmp)、高脂肪乳蛋白浓缩物、或者其任何两种或更多种的任何组合。可替代地或另外地，脂质包含一种或多种精制和/或氢化的植物脂肪源，其选自由以下项组成的组：棕棕榈、棕榈仁、椰子、大豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、红花籽、米糠油、芝麻油、橄榄油、其级分、或者其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，组合物可以包含这些脂质组分中的任何两种或更多种、或者任何三种或更多种、或者任何四种或更多种。优选地，脂质包含奶油、高脂肪奶油、复原奶油粉、无水乳脂肪(amf)、或者其任何两种或更多种的任何组合。
[0045]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约10％、18％、25％、27％、30％、33％、35％、36％、或40％的脂质，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，按重量计从约25％至约40％、约25％至约35％、约25％至约30％、约27％至约40％、约30％至约40％、约33％至约40％、约35％至约40％、或约37％至约40％)。
[0046]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计从约10％至约18％的脂质(即，半脂奶油)。在其他实施例中，组合物可以包含按重量计约18％或更高的脂质。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计从约18％至约30％的脂质(即，fda淡奶油)。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计从约30％至约36％的脂质(即，fda淡搅打奶油)。在其他实施例中，组合物可以包含按重量计约36％或更高的脂质(即，fda浓搅打奶油)。
[0047]
在各种实施例中，组合物可以包含每升奶油浆按重量计从约0％至约2％的蛋白质。合适的蛋白质来源是技术人员已知的，并且包括乳品、蛋、植物、以及食品级微生物蛋白和海藻蛋白质。优选地，组合物包含一种或多种哺乳动物乳蛋白质、更优选地一种或多种牛乳蛋白质，其中蛋白质包含或包含选自由以下项组成的组的蛋白质来源：乳、脱脂乳、奶油、全乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉(wmp)、脱脂乳粉(smp)、酪乳粉(bmp)、酸乳清粉、甜乳清粉、酪蛋白酸盐、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳清蛋白浓缩物(wpc)、乳清蛋白分离物(wpi)、乳蛋白分离物(mpi)、乳蛋白浓缩物(mpc)、改性mpc衍生物、以及胶束酪蛋白。可替代地，或另外地，蛋白质包含一种或多种选自植物或动物来源的非乳品来源，诸如大豆、蛋和/或豌豆蛋白质、或者其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，组合物可以包含这些组分中的任何两种或更多种、或者任何三种或更多种、或者任何四种或更多种。优选地，蛋白质包含乳、脱脂乳、奶油、全乳、全脂乳粉(wmp)、脱脂乳粉(smp)、酪乳粉(bmp)、酪蛋白酸盐、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳清蛋白浓缩物(wpc)、乳清蛋白分离物(wpi)、乳蛋白分离物(mpi)、乳蛋白浓缩物(mpc)、改性mpc衍生物、胶束酪蛋白、或者其任何两种或更多种的任何组合。
[0048]
在各种实施例中，组合物可以包含每升奶油浆按重量计约0％、0.25％、0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％、1.75％、或2％的蛋白质，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆按重量计从约0％至约1.5％、约0.5％至约1.5％、约1％至约2％、约0％至约0.5％的蛋白质。优选地，组合物包含每升奶油浆按重量计约0至约1.2％、更优选地从约0％至约0.5％，例如从0％至约0.25％或从0.25％至约0.5％的蛋白质。
[0049]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂，其选自由以下项组成的组：蛋白质、磷脂(包括来自乳脂肪球膜的磷脂)、酪乳粉、β-乳清粉(在amf的制造期间从巴氏灭菌乳品奶油去除的干燥水相)、或奶油的法典标准288-1976中列出的乳化剂，诸如卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、蒸馏单甘油酯、单甘油酯-双甘油酯的酸酯(包括乳酸酯、柠檬酸酯、乙酸酯、二乙酰酒石酸酯和酒石酸酯)、聚山梨醇酯(吐
温)、脂肪酸的脱水山梨糖醇酯(spans)、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙、或者其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，组合物可以包含这些组分中的任何两种或更多种、或者任何三种或更多种、或者任何四种或更多种。优选地，该一种或多种乳化剂选自由以下项组成的组：蛋白质，来自乳脂肪球膜的磷脂，酪乳粉，β-乳清粉，卵磷脂，单甘油酯和双甘油酯，蒸馏单甘油酯，单甘油酯-双甘油酯的酸酯包括乳酸酯、柠檬酸酯、乙酸酯、二乙酰酒石酸酯和酒石酸酯，聚山梨醇酯，脂肪酸的脱水山梨糖醇酯，蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的丙二醇酯，硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙，或者其任何两种或更多种的任何组合。更优选地，该一种或多种乳化剂包含卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯、以及脂肪酸的丙二醇酯中的两种或更多种。
[0050]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.01％、0.025％、0.05％、0.075％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、或1.0％的一种或多种乳化剂，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，按重量计从约0.01％至约1.0％、约0.025％至约1.0％、约0.05％至约1.0％、约0.075％至约1.0％、约0.1％至约1.0％、约0.2％至约1.0％、约0.4％至约1.0％、约0.5％至约1.0％、或约0.6％至约1.0％)。
[0051]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.05％至约3％优选地至约0.3％、或约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂，其选自例如由以下项组成的组：角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、结冷胶、黄原胶、阿拉伯树胶、微晶纤维素(mcc)、羧甲基纤维素(cmc)、纤维素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、果胶、明胶、淀粉、淀粉衍生物、柑橘纤维、或者其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，组合物可以包含这些组分中的任何两种或更多种、或者任何三种或更多种、或者任何四种或更多种。优选地，该一种或多种增稠剂或稳定剂选自由以下项组成的组：角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、结冷胶、黄原胶、阿拉伯树胶、微晶纤维素(mcc)、羧甲基纤维素(cmc)、纤维素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、果胶、明胶、淀粉或淀粉衍生物、或柑橘纤维、或者其任何两种或更多种的任何组合。更优选地，该一种或多种增稠剂或稳定剂包含黄原胶、角叉菜胶、以及瓜尔胶。
[0052]
在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.05％、0.075％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.5％、2％、2.5％、或3％的一种或多种增稠剂或稳定剂，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，按重量计从约0.05％至约5％、约0.05％至约4％、约0.05％至约3％、约0.05％至约2％、约0.05％至约1％、约0.05％至约0.9％、约0.05％至约0.8％、约0.05％至约0.7％、约0.05％至约0.6％、约0.05％至约0.5％、约0.05％至约0.4％、或约0.05％至约0.3％)。
[0053]
在各种实施例中，组合物中的一价阳离子包含钠和钾。优选地，组合物可以包含每升奶油浆25mm、30mm、40mm、50mm、或60mm的一价阳离子，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆从约40mm至约60mm、约45mm至约55mm、或约47.5mm至约52.5mm的一价阳离子)。
[0054]
在各种实施例中，组合物中的二价阳离子包含钙和镁。优选地，组合物可以包含每升奶油浆5mm、8mm、10mm、15mm、20mm、30mm、40mm、50mm、或60mm的二价阳离子，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆从约8mm至约20mm、约9mm至约15mm或约10.5mm至约12.5mm的二价阳离子)。在各种实施例中，例如当酸乳清或酸渗透物用作乳品液体基底时，二价阳离子的可用范围可以更高，例如每升奶油浆从约25mm至约60mm、约35mm
至约50mm或约40mm至约45mm的二价阳离子。
[0055]
在各种实施例中，组合物中的总阳离子包括钠、钾、钙和镁的总和。优选地，组合物可以包含每升奶油浆30mm、40mm、45mm、50mm、60mm、70mm、80mm、90mm、100mm、110mm或120mm的总阳离子，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆从约45mm至约110mm、约48mm至约65mm、约50mm至约100mm、约55mm至约95mm、约60mm至约85mm、或约75mm至约85mm的总阳离子)。
[0056]
在各种实施例中，组合物中的总阴离子包括磷酸根、氯离子和柠檬酸根的总和。优选地，组合物可以包含每升奶油浆25mm、30mm、35mm、40mm、50mm、60mm、70mm、80mm、90mm、100mm或120mm的总阴离子，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆从约25mm至约90mm、约30mm至约80mm、35mm至约75mm、或约50mm至约65mm的总阴离子)。
[0057]
在各种实施例中，组合物可以包含每升奶油浆5mm、7mm、9mm、11mm、13mm或15mm的柠檬酸盐，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每升奶油浆从约6.5mm至约13mm、约7mm至约11mm、约7mm至约9mm、或约7.5mm至约8.5mm的柠檬酸盐。
[0058]
认定的阳离子、阴离子、以及柠檬酸盐的合适来源可以包括乳品和非乳品来源。乳品来源可以包括通过乳或乳清的膜过滤生产的渗透物。膜过滤包括微滤(mf)、超滤(uf)、以及纳滤(nf)。渗透物可以接受进一步的膜过滤、离子交换和/或电渗析处理以分馏或浓缩蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子和/或柠檬酸盐。合适的分级技术包括纳滤和离子交换。渗透物和/或渗透物级分可以进一步浓缩和/或干燥，例如乳品来源可以是渗透物粉末。干燥的或粉末状的渗透物可以在使用前复原。也可以从渗透物中去除乳糖以提供另一种合适的阳离子和阴离子的来源，诸如磷酸根、氯离子和柠檬酸根。合适的非乳品矿物质来源可以包括如由jenness和koops(1962.preparation and properties of a salt solution which simulates milk ultrafiltrate[模拟乳超滤液的盐溶液的制备和特性].netherlands milk and dairy j.[荷兰乳和乳品杂志]16:153-164)所描述的制备的模拟乳超滤液(smuf)配制品。
[0059]
在某些实施例中，组合物可以进一步包含一种或多种天然或人造甜味剂。可以用于本发明的奶油中的甜味剂包括一种或多种糖，诸如乳糖、水解乳糖、果糖、蔗糖、半乳糖、右旋糖和/或糖浆。也可以使用其他甜味碳水化合物和糖醇或与人工甜味剂的组合。例如，糖醇，诸如木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.001％至约6％、优选地约0.05％至约5％，例如按重量计约1％至约4.5％、约1.5％至约4.5％、约2％至约4％、约3％至约4％、或约3.5％至约4％的甜味剂。
[0060]
在各种实施例中，组合物进一步包含以0.3％至0.9％蔗糖当量甜度的浓度的甜味剂。如本文所使用的，1％(或其他给定量)的蔗糖当量甜度(“ses”)意指为了提供与含有1％(或其他给定量)的蔗糖的单独250ml玻璃杯的水相同的甜度而需要添加至250ml玻璃杯的水中的甜味剂的量。例如，6.67％的乳糖将等于约1％的ses，因为乳糖的甜度是蔗糖的约6.67倍小。类似地，0.005％的阿斯巴甜将等于约1％的ses，因为阿斯巴甜比蔗糖更甜约200倍。
[0061]
优选地，甜味剂是乳糖。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约2％至约6％、优选地约3％至约5％，例如按重量计约3.5％至约4.5％、约3％至约4％、或约3.5％至约4％的乳糖。
[0062]
在其他实施例中，甜味剂是果糖。典型地，0.58％的果糖将等于约1％的ses，因为果糖比蔗糖更甜1.73倍。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.17％至约0.52％的果糖。在其他实施例中，甜味剂是山梨糖醇，其中1.67％的山梨糖醇将等于约1％的ses，因为山梨糖醇的甜度是蔗糖的1.67倍小。在各种实施例中，组合物可以包含按重量计约0.5％至约1.5％的山梨糖醇。
[0063]
在某些实施例中，组合物可以进一步包含缓冲盐或螯合盐，优选地按重量计约0％至约0.03％、例如按重量计约0.01％至约0.025％的缓冲盐或螯合盐。缓冲盐或螯合盐可以选自但不限于正磷酸盐、多磷酸盐和柠檬酸盐，或者其任何两种或更多种的任何组合。例如，在某些示例性实施例中，缓冲盐或螯合盐是多磷酸盐，诸如多磷酸钠或多磷酸钾。
[0064]
在各种实施例中，当在4℃至10℃下使用碗和搅打器搅打时，组合物可以展现出至少约80％，例如至少85％、90％、95％、100％、110％、120％、130％、140％、150％、160％、170％、180％、190％、200％、210％、220％、230％或240％的打发率，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，从约90％至约240％、约100％至约240％、约120％至约240％、约140％至约240％、约160％至约240％、约160％至约220％、约180％至约220％、或约200％至约220％)。在一些实施例中，组合物在搅打后维持大于约150％，例如大于约160％、大于约170％、大于约180％、大于约190％、大于约200％或大于约220％的打发率。
[0065]
在各种实施例中，与标准奶油相比，组合物可以展现出改善的气罐性能()。在各种实施例中，含有实现第一良好玫瑰花结所需的组合物的标准气罐的摇动次数小于约20次，例如5次、10次、或15次摇动，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如5至10次摇动)。优选地，实现第一良好玫瑰花结所需的摇动次数对于第一玫瑰花结是大约10次或更少次，并且其后以大约5的增量。
[0066]
在各种实施例中，组合物可以产生每千克液体奶油约45、约50、约55或约60个可接受质量的玫瑰花结(即，具有可接受的边缘清晰度并且在环境温度下15分钟之后清晰度损失很少或没有损失)，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，每千克液体奶油约50至约60个玫瑰花结)。在各种实施例中，当不再能够从罐中产生玫瑰花结或可接受的质量时，罐中剩余的奶油的量小于初始液体奶油体积的约15％、优选地10％、更优选地小于初始液体奶油体积的6％。
[0067]
在各种实施例中，组合物在25℃下保持24小时、随后在10℃下保持24小时之后，可以展现出在5℃下在1s-1
的剪切速率下所测量的小于约50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的表观粘度变化，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，约50％至约100％、约50％至约90％、约50％至约80％、或约60％至约100％)。优选地变化小于约100％或小于约50％。
[0068]
在各种实施例中，组合物在25℃或30℃下保持24小时、随后在10℃下保持24小时的两个、或者三个或更多个循环之后，可以展现出在5℃下在1s-1
的剪切速率下所测量的小于约50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的表观粘度变化，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，约50％至约100％、约50％至约90％、约50％至约80％、或约60％至约100％)。优选地变化小于约100％或小于约50％。
[0069]
在各种实施例中，组合物在30℃下保持24小时、随后在10℃下保持24小时的一个、两个、或者三个或更多个循环之后，可以展现出在5℃下在1s-1
的剪切速率下所测量的小于
约50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的表观粘度变化，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，约50％至约100％、约50％至约90％、约50％至约80％、或约60％至约100％)。优选地变化小于约100％或小于约50％。
[0070]
在各种实施例中，组合物在25℃或30℃(或32.5℃)下保持15分钟的一个、两个、或者三个或更多个循环之后，可以展现出在使用小应变流变学、在5℃下使用0.05％的应变和0.1hz的振荡频率(例如使用本文实例2中所描述的方法)所测量的小于约50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、或100％的储能模量g’变化，并且可用范围可以在这些值中的任何值之间选择(例如，约50％至约100％、约50％至约90％、约50％至约80％、或者约60％至约100％)。优选地变化小于约100％或小于约50％。
[0071]
在各种实施例中，组合物可以展现出可接受的可倾倒性，其中在25℃下保持24小时、随后在10℃下保持24小时的一个、两个、或者三个或更多个循环之后，组合物从包装中倾倒而没有粘附或结块。
[0072]
本发明的其他方面从以下仅以示例的方式给出的描述中并且参考附图变得显而易见。
[0073]
如本文所使用的，术语“和/或”意指“和”或“或”、或两者。
[0074]
如本文所使用的，名词后面的“(多个)((s))”意指名词的复数和/或单数形式。
[0075]
对本文披露的数字范围(例如1至10)的提及旨在也包含提及该范围内的全部有理数(例如1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9和10)，以及该范围内的任何有理数范围(例如2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)，并且因此，特此明确地披露本文中所明确披露的全部范围的全部子范围。这些仅仅是具体意图的实例，并且在所列举的最低值和最高值之间的数值的所有可能组合都应被认为在本技术中以类似方式明确地陈述。
[0076]
如本说明书中所使用的术语“包含/包括(comprising)”意指“至少部分地由
…
组成”。当解释本说明书中包括该术语的陈述时，在每个陈述或权利要求中以该术语引导的特征都需要存在，但也可以存在其他特征。诸如“包括”和“包含”的相关术语将以相同的方式解释。
[0077]
本发明还可以被广义地表述为包括在本技术的说明书中单独地或共同地提及或指示的部分、要素和特征，以及所述部分、要素或特征中的任何两个或更多个的任何或所有组合，并且在本文中提及的具体整数具有本发明所涉及的领域中的已知等效物的情况下，此类已知等效物被视为如同单独地阐述一样并入本文。
附图说明
[0078]
图1是由获得自乳的奶油生产本发明的uht奶油的制造方法的一个方面的流程图。将通过分离乳生产的奶油与任选地允许的乳品成分和/或允许的非乳品成分组合用于调节脂肪、蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子和柠檬酸盐含量。
[0079]
图2是使用重组技术生产奶油的本发明的另一方面的流程图。最初将允许的乳品和/或非乳品成分与其他允许的乳品和/或非乳品成分组合。然后将共混物与合适的浓缩脂肪源合并以生产具有所期望的脂肪、蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子和柠檬酸盐含量的本发明的uht奶油或奶油类似物。
具体实施方式
[0080]
本技术提供了奶油组合物，诸如咖啡奶油、搅打奶油和奶油类似物，其包含成分特定组合，产生温度稳健的稳定奶油，其可以承受温度波动同时维持功能性(诸如搅打)并避免缺陷。
[0081]
此外，本发明提供了即使温度循环，例如在运输或uht加工期间，保持天然白色、天然奶油风味和口感特征以及所期望的功能性的奶油。这些奶油可以制成广泛范围的脂肪含量，同时含有特定范围的蛋白质、碳水化合物、以及矿物质浓度。最终，本发明的酸奶油或酸性奶油允许uht处理而无去稳定作用，诸如酪蛋白凝结并且没有增稠。优选地，奶油是uht奶油。
[0082]
特别地，通过添加矿物质和任选地乳糖，组合物在低/无蛋白质浓度下具有良好的风味和口感。
[0083]
在某些实施例中，uht奶油在4℃至约≥25℃之间的温度循环范围是温度稳健的且环境稳定的。优选地，uht奶油在4℃至约45℃之间的温度循环范围是稳定的。在某些实施例中，uht奶油在多次温度循环之后是温度和环境稳定的。优选地，uht奶油在3、5、或7次温度循环之后是温度和环境稳定的。甚至更优选地，uht奶油在10次循环之后是温度和环境稳定的。
[0084]
术语“温度循环”是指奶油温度的顺序变化。温度循环可以指奶油温度从约4℃至约6℃的冷藏温度至18℃至约≥30℃的环境温度的变化。通过随后将奶油冷却回至约4℃至6℃的冷藏温度来完成温度循环循环。
[0085]
术语“保存稳定的”是指uht奶油可以在≥25℃的温度下储存而没有物理和功能特性的有害变化的时间长度。有害变化包括凝结、不可接受的粘度增加、相分离、以及功能性损失。
[0086]
温度循环通常增加产品粘度，其通常变得足够高以使包装内的奶油固化或胶凝。一旦固化或胶凝，奶油不会从包装中倒出。uht奶油的温度循环也可以产生分层(奶油化)、抑制搅打能力、极大地增加或减少搅打时间、渗出游离乳清、以及降低搅打体积(降低打发率)。这些温度循环效应限制了在储存期间维持所期望的搅打形状的能力，例如裱花的玫瑰花结形状变得太软而不能维持雕刻的形状或者太硬而产生粗糙的边缘形状。此种变化经常迫使奶油具有不可接受的外观。因此，尽管具有微生物稳定性，uht奶油和搅打奶油必须接受连续冷藏以保持质量和功能性。
[0087]
具有良好环境温度循环稳定性的uht奶油的一个实例包括保持为可倾倒液体或以其他方式保持所期望的流体奶油特性，在暴露于温度循环后基本上不固化或胶凝的奶油。
[0088]
本发明的奶油包含约7.5％至约65％的脂肪以符合相关的法律规定和消费者要求。表1示出了codex和一些相关的美国食品与药品管理局奶油脂肪要求。搅打奶油通常含有≥30％乳脂肪以增强搅打能力和功能性。
[0089]
表1.在codex和美国fda特征标准中法律上要求各种类别的奶油的脂肪含量。
[0090][0091]1用于奶油和配制的奶油的codex标准(codex stan 288-1976)。部分3.3组合物]
[0092]2美国联邦法规标题21食品与药品
[0093]321 cfr
§
131.180半脂奶油，
[0094]421 cfr
§
131.155淡奶油，
[0095]521 cfr
§
131.157淡搅打奶油，和
[0096]621 cfr
§
131.150浓奶油
[0097]
在某些实施例中，uht奶油包含按重量计约25％至约50％、典型地范围在约25％至约35％之间的脂肪含量。在uht奶油组合物的示例性实施例中，脂肪含量是按重量计约30％至约35％。脂肪可以来源自任何乳品来源，例如奶油、鲜奶油、高脂肪奶油、奶油粉、无水乳脂肪、印度酪脂、酪乳粉、全脂乳粉、高脂肪乳蛋白浓缩物、β-乳清、黄油、或全脂乳粉。在各种实施例中，非乳品脂肪被排除。
[0098]
可替代地，或另外地，可以使用适用于食品用途的任何合适的脂肪或油。合适的替代脂肪来源包括由棕榈、棕榈仁、椰子、大豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、红花籽、米糠油、芝麻油、橄榄油等及其级分组成的精制和/或氢化植物脂肪来源的组。
[0099]
图1示出了用于生产本发明的uht奶油的一个实施例。最初，使用标准程序，通过离心分离器将全乳接收并分离成奶油和脱脂乳级分。初始全乳或所产生的脱脂乳和奶油级分可以任选地进行巴氏灭菌。此种奶油的脂肪含量典型地是约40％至约45％，但可以根据期望变化。任选地，通过乳的初始分离产生的奶油可以随后通过专门的离心分离器进行第二次分离以产生具有约70％至≥80％乳脂肪的“高脂肪奶油”或“塑性奶油”。这些处理程序被很好地建立并深入地嵌入到公共领域中。
[0100]
图2示出了用于生产本发明的uht奶油的另一实施例。将允许的乳品和/或非乳品成分组合以调节最终的阴离子和阳离子含量。任选地，将合适的乳品和/或非乳品稳定剂和/或乳化剂共混入阴离子和阳离子的初始混合物中。然后将合适的乳品脂肪成分和其他乳品和非乳品成分混入先前制备的共混物中以产生所期望的脂肪含量，如以上所描述的。任选地，可以对所制备的混合物进行巴氏灭菌并接受ph调节。任选地，将混合物均质化以产生具有所期望的组成的重组奶油。优选地，将重组奶油加热至uht温度。任选地，加热的奶油可以被均质化，可能允许两种均质化处理。然后将所制备的奶油包装，或者优选地无菌包装并冷却。
[0101]
初始乳、奶油、高脂肪奶油、重组奶油、奶油类似物等任选地可以在该方法的任何阶段进行巴氏灭菌或热处理。成品奶油优选地将在无菌包装之前立即接受uht热处理。
[0102]
然后可以选择允许的乳品和非乳品成分并根据需要混入所制备的奶油中以生产包含以下项的组合物：
[0103]
a)按重量计约7.5％至约65％的脂质；
[0104]
b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0105]
c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0106]
d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0107]
e)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；和
[0108]
f)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0109]
如本文所使用的，“奶油浆”是减去乳脂肪球的奶油。walstra，p.和r.jenness.1984.dairy chemistry and physics[乳品化学与物理].john wiley&sons[约翰
·
威利父子公司].第5-6页。
[0110]
在一些实施例中，可以选择允许的乳品和非乳品成分并混入所制备的奶油中以根据需要调节特定阳离子、总二价阳离子、总一价阳离子、总阳离子、总阴离子、以及柠檬酸盐含量以生产所期望的组合物。
[0111]
在各种实施例中，本发明提供了具有在0％至约2.0％之间的总乳蛋白质的uht奶油。如下定义和计算总乳蛋白质(cunniff，p.编辑1997.
§
33.2.11 aoac official method 991.20 nitrogen(total)in milk.[aoac官方方法991.20乳中的氮(总量)]部分g.calculations，official methods of analysis of aoac international[aoac国际分析的计算、官方方法].第16版，第3次修订本.第ii卷.aoac国际.马里兰州盖瑟斯堡(第33.2.11章)：
[0112]
总乳蛋白质＝％总乳氮
×
6.38
[0113]
这些奶油通过维持特定的阳离子和阴离子浓度使褐变最小化以保持初始奶油颜色、保持天然奶油风味和口感特征，并承受冷藏至环境温度之间的波动。优选地，成品奶油含有介于：
[0114]
a)按重量计约7.5％至65％的脂质；
[0115]
b)每升奶油浆按重量计约0％至约2％、优选地约0.5％至约1.2％的蛋白质；
[0116]
c)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；
[0117]
d)按重量计约0.05％至约3％、优选地约0.05％至约0.3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；
[0118]
e)每升奶油浆约5mm至约60mm的总二价阳离子；
[0119]
f)每升奶油浆约25mm至约60mm的总一价阳离子；和
[0120]
g)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子，包括每升奶油浆约5mm至约15mm的柠檬酸根。
[0121]
用于提供总蛋白质、碳水化合物、特定阳离子、选定的阴离子和柠檬酸盐的合适的乳品成分如本文所描述的。这些成分的阳离子和阴离子含量可以通过离子交换或膜过滤来改变。
[0122]
在某些实施例中，uht奶油包含按重量计0％至2％、例如0.0001％至2％或在0.15％至0.5％之间的总蛋白质含量。例如，在uht奶油组合物的某些示例性实施例中，蛋白质含量是0.1％至1.2％之间。优选地，组合物包含一种或多种哺乳动物乳蛋白质、更优选地一种或多种牛乳蛋白质，其中蛋白质包含或包含选自由以下项组成的组的蛋白质来源：乳、脱脂乳、奶油、全乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉(wmp)、脱脂乳粉、酸乳清粉、甜乳清粉、酪乳
粉、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钾、酪蛋白水解物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物(wpi)、乳清蛋白水解物、乳蛋白分离物(mpi)、乳蛋白浓缩物(mpc)、以及改性mpc衍生物或胶束酪蛋白。在各种实施例中，非乳品蛋白质被排除。可替代地，或另外地，非乳品蛋白质来源可以选自由大豆、蛋和/或豌豆蛋白质、或者其两种或更多种的任何组合组成的非乳品来源的组。
[0123]
认定的阳离子、阴离子、以及柠檬酸盐的特定乳品来源可以包括通过膜过滤乳或乳清所产生的渗透物。膜过滤包括微滤(mf)、超滤(uf)、以及纳滤(nf)。渗透物可以接受进一步的膜过滤、离子交换和/或电渗析处理以分馏或浓缩蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子和/或柠檬酸盐。合适的分级技术包括纳滤和离子交换。在一些实施例中，渗透物和/或渗透物级分可以处于天然ph或来自酸性来源。渗透物和/或渗透物级分可以进一步浓缩和/或干燥，例如乳品来源可以是渗透物粉末。干燥的或粉末状的渗透物可以在使用前复原。也可以从渗透物中去除乳糖以提供另一种合适的阳离子和阴离子的来源，诸如磷酸根、氯离子和柠檬酸根。合适的非乳品矿物质来源可以包括如由jenness和koops(1962.preparation and properties of a salt solution which simulates milk ultrafiltrate[模拟乳超滤液的盐溶液的制备和特性].netherlands milk and dairy j.[荷兰乳和乳品杂志]16:153-164)所描述的制备的模拟乳超滤液(smuf)配制品。
[0124]
合适的蛋白质、碳水化合物、以及矿物质可以直接组合。认定的阳离子和阴离子的非乳品来源可以组合以制备smuf或类似配制品。合适的矿物质也可以作为无机盐添加，包括：氯化物和/或磷酸盐的钠、钾、钙、以及镁盐。可替代地，合适的矿物质也可以作为有机盐添加，包括：乳酸、柠檬酸、乳糖酸等的钙、镁、钠和/或钾盐。
[0125]
相关法规通常允许将选定的功能性成分添加至各种奶油中。用于奶油和配制奶油的codex标准，部分4，食品添加剂(codex stan 288-1976)允许添加特别认定为稳定剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂以及包装气体和推进剂的成分。相关的us 21 cfr部分允许奶油含有认定为乳化剂、稳定剂、以及营养甜味剂的成分。
[0126]
本发明的奶油可以含有法典标准288-1976中所列的合适的允许的乳化剂，其选自由以下项组成的组：蛋白质、来自乳脂肪球膜的磷脂、酪乳粉、β-乳清、β-乳清粉(在amf的制造期间从巴氏灭菌乳品奶油去除的干燥水相)、卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、蒸馏单甘油酯、单甘油酯-双甘油酯的酸酯(包括乳酸酯、柠檬酸酯、乙酸酯、二乙酰酒石酸酯和酒石酸酯)、聚山梨醇酯(吐温)、脂肪酸的脱水山梨糖醇酯(spans)、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙、或其组合。
[0127]
在某些实施例中，uht奶油包含按重量计约0.05％至约1.0％、例如在约0.075％至约0.5％之间或从约0.1％至约0.3％的乳化剂含量。乳化剂可以选自乳品和非乳品乳化剂，例如但不限于蛋白质、来自乳脂肪球膜的磷脂、酪乳粉、β-乳清粉、卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、聚山梨醇酯或吐温、蔗糖酯、单甘油酯-双甘油酯的乳酸酯(lactem)、单甘油酯-双甘油酯的柠檬酸酯(citrem)、单甘油酯-双甘油酯的乙酸酯、脂肪酸的聚甘油酯。
[0128]
在某些实施例中，uht奶油包含按重量计约0.05％至约0.2％、例如在约0.075％至约0.175％之间的稳定剂含量。在某些示例性实施例中，稳定剂含量在约0.075％至约0.1％之间。奶油可以含有合适的允许的增稠剂和稳定剂，其中稳定剂选自由例如以下项组成的组：角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、结冷胶、黄原胶、阿拉伯树胶、微晶纤维素(mcc)、
羧甲基纤维素(cmc)、纤维素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸盐、海藻酸钠、果胶、明胶、或柑橘纤维或其组合。
[0129]
在某些实施例中，uht奶油和/或搅打组合物中的稳定剂由淀粉或淀粉衍生物提供。在某些实施例中，稳定剂包含按重量计至多3％的淀粉或淀粉衍生物。
[0130]
在某些实施例中，uht奶油包含按重量计从0％至约0.03％之间、例如从约0.01％至约0.025％之间的缓冲盐或螯合盐含量。缓冲盐可以选自但不限于正磷酸盐、多磷酸盐、以及柠檬酸盐。例如，在某些示例性实施例中，螯合剂是多磷酸钠或多磷酸钾。
[0131]
在某些实施例中，uht奶油可以包含食品酸。食品酸可以选自乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(gdl)、磷酸、苹果酸、富马酸、酒石酸或柠檬酸或任何食品级酸。奶油可以通过添加酸化的渗透物或酸性乳清来酸化。
[0132]
本发明的奶油可以由作为初始奶油基底的乳品奶油制备。乳品奶油是获得自全乳的富含脂肪的级分，通常通过离心分离。此类奶油维持原始的天然乳脂肪球膜以乳化脂肪。
[0133]
因此，在另外的方面，本发明提供一种制备本发明的奶油组合物的方法，该方法包括
[0134]
a)分离第一乳品液体以获得奶油基底；
[0135]
b)任选地将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该奶油基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0136]
c)将包括矿物质、一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该富含脂质的乳品液体中；
[0137]
d)将该富含脂质的乳品液体均质化以形成包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的富含脂质的乳品液体；和
[0138]
e)加热该包括添加的允许的乳品或非乳品成分的均质化的富含脂质的乳品液体以获得奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠剂或稳定剂；v)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0139]
可替代地，本发明的奶油可以通过将各种浓缩乳脂肪成分与液体乳或干乳成分和水共混或“重组”以生产重组奶油产品来生产。
[0140]
因此，在另外的方面，本发明提供一种制备本发明的奶油组合物的方法，该方法包括：
[0141]
a)提供乳品液体渗透物或模拟乳超滤液作为乳品液体基底；
[0142]
b)将包括一种或多种乳化剂和一种或多种增稠剂或稳定剂的允许的乳品或非乳品成分共混到该乳品液体基底中；
[0143]
c)将脂质源诸如高脂肪乳品液体共混到该包括添加的乳品或非乳品成分的乳品液体基底中以形成富含脂质的乳品液体；
[0144]
d)将该富含脂质的乳品液体均质化以形成均质化的富含脂质的乳品液体；和
[0145]
e)加热该均质化的富含脂质的乳品液体以获得奶油组合物，其具有i)按重量计约7.5％至约65％的脂质；ii)每升奶油浆按重量计约0％至约2％的蛋白质；iii)按重量计约0.01％至约1.0％的一种或多种乳化剂；iv)按重量计约0.05％至约3％的一种或多种增稠
剂或稳定剂；以及v)每升奶油浆约30mm至约120mm的总阳离子；以及vi)每升奶油浆约25mm至约120mm的总阴离子。
[0146]
可以如以上所描述的制备乳品液体渗透物或模拟乳超滤液。
[0147]
在一个实施例中，将允许的乳品或非乳品成分共混在一起以生产用于成品奶油所需的蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子、以及柠檬酸盐含量。用合适的剪切将共混物成分混合在一起以产生均匀分散的稳定的混合物。还采用足够的剪切，可以将合适的允许的成分诸如乳化剂和稳定剂掺入前述成分共混物中。然后将合适的浓缩脂肪成分掺入先前所制备的成分共混物中以生产“重组奶油”。重组奶油可以用高剪切和均质化处理两者进行加工，以用可获得的蛋白质和/或用乳化剂充分乳化乳脂肪。最终，本发明的奶油可以通过将组合任何前述方法、添加允许的成分、使用分级分离、以及使用产生所期望的蛋白质、碳水化合物和矿物质含量的重组成分来生产。然后通过典型的uht加工程序、无菌包装和冷却来加工所制备的共混物和其他允许的成分。另外，允许作为乳化剂和稳定剂的成分以及所使用的百分比保持如前所述。
[0148]
实例
[0149]
实例1：
[0150]
说明本发明的奶油包括具有典型组成的对照uht奶油，以及用蛋白质、碳水化合物、阳离子、阴离子和柠檬酸盐制成的本发明的两种示例性奶油。用渗透物或smuf制造本发明的两种示例性奶油。
[0151]
制备对照uht样奶油以说明传统生产的uht奶油中的温度循环问题。通过将1.0g的非乳品稳定剂共混物(角叉菜胶、瓜尔胶和黄原胶)混入700g的脱脂乳中开始奶油加工，同时进行足够的剪切以使稳定剂共混物溶解。然后，将1.8g的非乳品乳化剂、吐温60(聚乙二醇脱水山梨糖醇单硬脂酸酯，西格玛奥德里奇公司(sigma-aldrich))均匀地混入脱脂乳/稳定剂混合物中。最终，将300g的熔化的无水乳脂肪(恒天然合作社集团有限公司(fonterra co-operative group,ltd.)，奥克兰市，新西兰)混入脱脂乳/稳定剂/吐温60混合物中，并将混合物用ultra-turrax(daigger scientific,inc.,vernon hills,il)以最大速度均质化3分钟。然后使奶油接受以下所描述的最终加热和均质化步骤。
[0152]
示例本发明的第一奶油的uht样奶油的制备从收集通过巴氏灭菌脱脂乳的超滤产生的新鲜渗透物开始。使用10,000d分子量截留膜在室温下进行超滤处理。通过将1.25g的稳定剂共混物完全溶解入700g的新鲜渗透物中继续奶油加工。然后，将1.8g的非乳品乳化剂、吐温60均匀地混入渗透物/稳定剂混合物中。最终，将300g的熔化的无水乳脂肪(恒天然合作社集团有限公司(fonterra co-operative group,ltd.)，奥克兰市，新西兰)混入脱脂乳/稳定剂/吐温60混合物中，并将混合物用ultra-turrax使用最大速度均质化3分钟。然后使奶油接受以下所描述的最终加热和均质化步骤。
[0153]
从通过jenness和koops(1962，如先前所引用的)的程序制备smuf开始，制备示例本发明的另一种奶油的uht样奶油。然后将smuf与足够的乳糖一水合物(恒天然合作社集团有限公司(fonterra co-operative group,ltd.)，奥克兰市，新西兰)混合以产生具有5％乳糖一水合物的最终混合物。通过将1.25g的稳定剂共混物混合入700g的新鲜smuf中，同时充分搅拌以使稳定剂完全溶解在smuf中来继续奶油加工。然后，将1.8g的非乳品乳化剂、吐温60均匀地混入脱脂乳/稳定剂混合物中。最终，将300g的熔化的无水乳脂肪(恒天然合作
社集团有限公司(fonterra co-operative group,ltd.)，奥克兰市，新西兰)混入脱脂乳/稳定剂/吐温60混合物中，并将混合物用在最大速度下操作的ultra-turrax均质化3分钟。然后使奶油接受以下所描述的最终加热和均质化步骤。
[0154]
在初始均质化之后，将所有奶油样品独立地加热至90℃，保持10分钟，并且最终在gea panda均质器(gea新西兰，奥克兰市)中以30巴均质化。然后将样品独立地冷却至冷藏温度直至进一步测试。
[0155]
表2示出了在新西兰报道的三种uht样奶油的计算组成和uht奶油的组成(“参比uht奶油”)。
[0156]
表2.作为实例制备的uht样奶油和典型的uht奶油b的计算组成。
[0157]
[0158][0159]asmuf＝由jenness,r.和j.koops.1962.preparation and properties of a salt solutions which simulates milk ultrafiltrate[模拟乳超滤液的盐溶液的制备和特性].netherlands milk and dairy j.16:153-164)的方法产生的模拟乳超滤液。
[0160]bvisser,f.,i.gray,和m.williams.1991.composition of new zealand dairy products[新西兰乳产品的组成].第6章:cream and cream products[奶油与奶油产品].版权nzdb和dsir isbb:0-477-02575-7。(仅供组成对比)
[0161]c总蛋白质＝总氮
×
6.38。
[0162]d阳离子缩写
[0163]
ca＝钙，
[0164]
mg＝镁，
[0165]
na＝钠，
[0166]
k＝钾，
[0167]
tdvcats＝总二价阳离子(ca和mg)
[0168]
tmvcats＝总一价阳离子(na和k)
[0169]
总cats＝总阳离子(一价和二价)，和
[0170]
po4＝由磷计算的磷酸根。
[0171]
cl＝氯(或氯离子)
[0172]
citrate＝柠檬酸根
[0173]
总阴离子＝磷酸根+cl+柠檬酸根的总和
[0174]
na＝不适用
[0175]
实例2：
[0176]
分析实例1的对照物、渗透物和smuf奶油样品在温度循环期间的小应变流变学、功能性和isi气罐性能。
[0177]
温度循环期间的流变学
[0178]
使用小应变流变学测量对温度循环的稳定性。使用具有杯和摆锤系统(cc27，anton paar)的mcr301流变仪(anton paar，德国)。在温度循环期间监测流变特性(特别是储能模量，g’)。所使用的应变是0.05％，并且振荡频率是0.1hz。在典型的测量中，将杯预冷却至5℃，并将奶油的样品(约19ml)添加至杯中。将摆锤降低入位置中，并将植物油的薄层置于样品的表面上以防止干燥。开始实验。第一步骤监测在5℃下流变特性约15分钟。第二步骤监测当温度以每分钟约2℃的速率从5℃增加至32.5℃时的流变特性。第三步骤监测在32.5℃下流变特性约15分钟。第四步骤监测当温度以每分钟约2℃的速率从32.5℃降低至5℃时的流变特性。第五步骤监测在5℃下流变特性约60分钟。
[0179]
功能性分析
[0180]
功能性分析包括测量搅打时间、打发率、所产生的玫瑰花结的特征、以及冷却的玫瑰花结稳定性。通过将400ml的奶油置于具有预冷碗(5
±
0.5℃)的hobart混合器(型号n-50)中并用气球搅打器以速度3搅打直至达到稳固峰或已经过5分钟来确定搅打特性。由有经验的操作者目视确定稳固峰。典型地，当搅打奶油从碗的侧面拉开并且搅打奶油在倒置搅打器的尖端上形成明显的稳固且稳定的峰时，达到稳固峰。为了确定在稳固峰处的打发率，在120ml杯中独立地测量未搅打奶油和搅打奶油的重量。打发率使用以下等式计算
[0181][0182]
分析包括测量搅打时间、打发率、使用具有锯齿状管式喷嘴或尖端(10mm直径)的裱花袋将搅打奶油裱花成玫瑰花结、以及玫瑰花结在4℃下储存24小时之后的稳定性。
[0183]
isi气罐性能的分析开始于将400ml的每种单独的奶油样品置于单独的、冷却的(4℃)isi罐(isi维也纳，奥地利)中。然后将每个罐密封并用一氧化二氮气体填充。所收集的数据包括产生第一可接受玫瑰花结所需的摇动次数、所产生的可接受玫瑰花结的数量、以及计算的废料的量。立即确定打发率和玫瑰花结形成。在环境温度下保持15分钟的时间段之后最初确定玫瑰花结稳定性。
[0184]
表3示出了在温度循环开始和结束时为实例制备的奶油的具体g’值。
[0185]
表3.在温度循环的开始和结束时，对比奶油和用渗透物和smuf制成的本发明的奶油的样品的g’。
[0186][0187][0188]
对于实例生产的所有奶油的初始储能模量g’在7至《5pa之间，并且可以认为几乎相同。然而，代表典型奶油的对照样品的g’随着样品从32.5℃冷却至约17℃而开始增加。最终，在温度循环结束时，该样品的g’增加至410pa，特别是在随后在≈5℃下冷藏储存期间。410pa的g’测量值指示凝胶形成的初始阶段和具有非常差的温度循环稳定性的奶油。
[0189]
相反，表明本发明的原理的渗透物和smuf奶油的g’在整个温度循环期间和温度循环结束时几乎保持恒定。实际上，这些奶油在温度循环结束时的g’在≈5pa至10pa之间。因此，尽管暴露于温度循环，两种奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不胶凝。
[0190]
表4.对比奶油和用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的搅打时间、打发率和玫瑰花结外观和冷冻稳定性。
[0191][0192]1min＝分钟并且s＝秒
[0193]
表4中呈现的功能性数据示出搅打时间的主要差异。典型的对照奶油需要5分钟来搅打。相反，用渗透物和smuf制成的本发明的奶油在30秒至33秒内搅打。典型的对照奶油的打发率是140％。相反，用渗透物和smuf制成的本发明的奶油的打发率分别是215％和240％。所有奶油均产生轮廓非常清晰的玫瑰花结，其在4℃下24小时之后示出坍落和塌陷。
[0194]
表5提供了该实例中制备的奶油的isi气罐性能。
[0195]
表5：对比奶油和用渗透物和smuf制成的本发明的奶油的样品的isi气罐性能。
[0196][0197]
典型的对照奶油需要50至60次摇动之间以产生具有非常清晰边缘的可接受的玫瑰花结，而本发明的渗透物和smuf奶油两者需要少于10次摇动。典型的对照奶油产生相当于38-44玫瑰花结/kg液体奶油，而渗透物和smuf奶油产生56玫瑰花结/kg液体奶油。典型的对照奶油的玫瑰花结是柔软的，并且在环境下静置15分钟之后铺展并示出清晰度损失。相反，渗透物和smuf奶油产生具有良好清晰度的稳固玫瑰花结，并且其在环境温度下静置15分钟之后几乎不变。典型的对照物产生的废料总计约20％，而本发明的渗透物和smuf奶油中计算的奶油废料分别是约6％至4.3％。
[0198]
实例3：
[0199]
为了确定渗透物相对作为连续相的脱脂乳对30％脂肪重组奶油的感官特性的影响，在食品级实验室中将具有非乳品乳化剂添加和不同水平的水胶体/稳定剂的四种30％奶油重组。
[0200]
配制品和方法
[0201]
连续相或乳清相是鲜乳渗透物、脱脂乳或用饮用水稀释的脱脂乳。脂肪相是无水乳脂肪(amf)。制备方法(包括均质化压力)类似于实例1中用于制备奶油的方法，不同之处在于不加热奶油。制造之后将样品冷却至4℃，并在制造的24小时内用于非正式感官测试。
[0202]
由9名未受过训练的专家以随机顺序非正式地品尝液体奶油样品，要求他们评论每种奶油并以偏好的顺序(包括打结)评分。接下来品尝第二组的两种重组奶油，其仅含有一种乳化剂、以两种浓度的稳定剂和作为连续相的脱脂乳或乳渗透物。
[0203]
结果和讨论
[0204]
第一组的奶油的总结结果在表6中给出。
[0205]
表6：脱脂乳相对于渗透物重组奶油的非正式感官评价
[0206][0207]
*所有奶油含有吐温60和蔗糖酯
[0208]
表7：偏好顺序评分(最不优选至最优选)
[0209][0210]
表6中的数据表明，对于未经训练的专家，所有重组奶油具有奶油风味和口感，尽管注意到粘度差异，并且一些专家评论了风味和口内的水含量。一些品尝者察觉到氧化或轻微的纸板风味，并且这可能是所使用的amf的质量的函数。当根据偏好对这些样品分级时(表7)，最不优选的样品是其中脱脂乳相已经用水稀释的样品(样品b)。最优选的奶油是样品c(对照脱脂乳奶油)，紧随其后的是样品a(具有高稳定剂水平的渗透物奶油)。
[0211]
表8：具有不同水胶体浓度的脱脂乳和渗透物奶油的非正式感官评价
[0212][0213][0214]
奶油样品e和f(表3)均被描述为奶油状并赋予覆口感，并且具有非常类似的味道。渗透物奶油(f)的粘度被描述为低于脱脂乳奶油(e)。
[0215]
结论
[0216]
当重组奶油的脱脂乳相用水稀释时，未经训练的专家可以察觉到口感和奶油风味的差异。用渗透物代替脱脂乳相得到具有与对照物相似的感官特性的奶油。预期在uht处理之后感官特性的这些差异将仍然存在。
[0217]
实例4：
[0218]
说明本发明的奶油包括用渗透物或smuf制成的本发明的六种示例性奶油。
[0219]
表9：用于制造奶油实例的成分和量(g)
[0220]
[0221]
用于生产含有在渗透物(配制品1)中的40％乳脂肪或在渗透物(配制品2)中的20％乳脂肪的示例性奶油的成分在表9中给出。如实例1中对于用渗透物制成的奶油所描述的制备示例本发明的奶油的uht样奶油的配制品1和配制品2。
[0222]
用于生产含有在smuf(配制品4)中的40％乳脂肪或在smuf(配制品5)中的20％乳脂肪的示例性奶油的成分在表9中给出。如实例1中对于用smuf制成的奶油所描述的制备示例本发明的奶油的uht样奶油的配制品4和配制品5。
[0223]
在加热和均质化之后，通过将1.25l的40％脂肪奶油(配制品1)与1.25l的20％脂肪奶油(配制品2)在充分搅拌下混合以得到均匀混合物来制备含有在渗透物(配制品3)中的30％乳脂肪的奶油。在加热和均质化之后，通过将1.25l的40％脂肪奶油(配制品4)与1.25l的20％脂肪奶油(配制品5)在充分搅拌下混合以得到均匀混合物来制备含有在smuf(配制品6)中的30％乳脂肪的奶油。然后将奶油样品独立地冷却至冷藏温度直至进一步测试。
[0224]
表10示出了六种uht样奶油的计算组成。组分定义如表2所示。
[0225]
表10.作为实例制备的uht样奶油的计算组成。
[0226]
[0227]
通过温度循环期间的小应变流变学、温度循环之前和之后的粘度、温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、温度循环之前和之后的功能性、以及温度循环之前和之后的isi气罐性能来分析渗透物和smuf奶油样品。
[0228]
温度循环期间的流变学：
[0229]
如实例2所描述的测量对温度循环的稳定性，不同的是将步骤3、4和5按顺序再重复两次以给出从5℃至32.5℃至5℃的总共三个温度循环。
[0230]
用于粘度、脂肪球尺寸、功能性和isi气罐测试的温度循环
[0231]
将每种奶油二次取样到无菌容器中。为了防止微生物生长，将0.02wt％的叠氮化钠添加至来自20wt％储备溶液的所有二次取样奶油中。在温度循环之前，首先将所有奶油冷却至5℃持续至少24h。为了完成从25℃至10℃的1个循环，然后将奶油转移至维持在25℃下的温度控制储存单元中持续24h，随后在维持在10℃下的单独的温度控制储存单元中储存24h。然后将所有循环的奶油转移回冷冻储存(5℃)持续24h，然后进一步测试。
[0232]
为了完成从25℃至10℃的5个循环，将奶油转移至维持在25℃下的温度控制储存单元中持续24h，随后在维持在10℃下的单独的温度控制储存单元中储存24h。将从25℃至10℃的该循环再重复四次，依次给出从25℃至10℃的总共5个循环。在完成五个循环之后，将奶油转移回冷冻储存(5℃)持续24h，然后进一步测试。
[0233]
脂肪球尺寸测量
[0234]
由通过使用mastersizer 2000(马尔文仪器公司(malvern instruments))通过激光散射测量的脂肪球尺寸分布计算每种奶油的体积加权平均直径(d
4,3
)。将一份奶油与九份称为walstra’s溶液的离解剂轻缓地混合，并在分析前静置10min。通过将0.375wt％乙二胺四乙酸(edta)和0.125wt％吐温20与去离子水混合，并且然后用0.1m氢氧化钠将ph调节至10来制备walstra’s溶液。
[0235]
粘度测量
[0236]
使用装配至ar2000流变仪(ta仪器公司(ta instruments))的4cm、4℃锥板几何结构在1s-1
下测定原始奶油和温度循环奶油的表观粘度。在10分钟内收集总共150个粘度数据点，并且报告的粘度是最终100个粘度数据点的平均值。
[0237]
功能性分析
[0238]
功能性分析包括测量搅打时间、打发率、以及所产生的玫瑰花结的特征，并且如实例2中所描述的进行，不同的是搅打特性使用kenwood major titanium(km020)搅打在速度6下测定。isi气罐性能的分析如实例2中所描述的进行。立即确定打发率和玫瑰花结形成。
[0239]
表11示出了在每个温度循环开始和结束时为实例制备的奶油的具体g’值。
[0240]
表11.在从5℃至32.5℃的每个温度循环的开始和结束时，用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的g’。
[0241][0242]
对于每种奶油，g’在初始测量和三个温度循环之后之间没有显著变化。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0243]
表12示出了在一个和五个温度循环的开始和结束时为实例制备的奶油的表观粘度。
[0244]
表12.在从10℃至25℃的一个和五个温度循环的开始和结束时，用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的粘度。
[0245][0246][0247]
对于每个奶油样品，在初始测量与五个温度循环之后之间粘度没有显著变化，而来自实例2的对照奶油仅在一个温度循环之后开始固化(表3)。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有本发明的奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0248]
表13示出了在一个和五个温度循环的开始和结束时为实例制备的奶油的脂肪球尺寸。
[0249]
表13.在从10℃至25℃的一个和五个温度循环的开始和结束时，用渗透物和smuf
制成的本发明的奶油样品的脂肪球尺寸。
[0250][0251]
对于每种奶油，脂肪球尺寸在初始测量和三个温度循环之后之间没有显著变化。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化或破坏脂肪球。
[0252]
表14示出了用于实例所制备的奶油的初始和在一个(sc1)和五个(sc5)温度循环之后的搅打特性。
[0253]
表14.用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的搅打时间、打发率和玫瑰花结外观和冷冻稳定性。
[0254]
[0255][0256]1min＝分钟并且s＝秒
[0257]2其中5＝稳固、非常清晰的边缘和尖锐的玫瑰花结清晰度，并且0＝柔软、明显塌陷、缺乏边缘清晰度
[0258]
用渗透物和smuf制备的所有本发明的奶油快速搅打，产生高打发率并且即使在温度循环之后也形成非常清晰的玫瑰花结。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有奶油样品都产生了高度期望的搅打奶油的搅打特性。
[0259]
表15示出了用于实例所制备的奶油的初始和在一个(sc1)和五个(sc5)温度循环之后的isi气罐性能。
[0260]
表15：用渗透物和smuf制成的本发明的奶油的样品的isi气罐性能。
[0261]
[0262][0263]14.5至5的玫瑰花结得分是非常清晰的、稳固的、自支撑的玫瑰花结
[0264]
所有本发明的渗透物和smuf奶油需要少量的摇动以产生可接受的玫瑰花结，并产生大量具有低废料的良好形成的玫瑰花结。相反，来自实例2的对照奶油需要大量的摇动(50-60)并且具有约20％的废料(表5)。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有这些本发明的奶油样品都产生了高度期望的搅打奶油的气罐性能。
[0265]
实例5：
[0266]
说明本发明的奶油包括两种用改性的smuf配制品制成的本发明的示例性奶油，该改性的smuf配制品具有改性的矿物质组合物或使用蔗糖代替乳糖作为甜味剂。
[0267]
表16：用以生产示例性奶油的成分和量(g)。
[0268][0269]
[0270]
用于生产含有在改性的smuf中的30％乳脂肪的示例性奶油的成分在表16中给出。具有不同甜味剂的示例本发明的奶油的uht样奶油的配制品7的制备如实例1中用smuf制成的奶油所描述的进行，不同的是将smuf与足够的蔗糖混合以产生具有0.8％蔗糖的最终混合物。蔗糖的该水平在甜度上大约等于5％乳糖。如实例1中所描述的继续奶油加工。
[0271]
具有不同smuf矿物质组合物的示例本发明的奶油的uht样奶油的配制品8的制备如以上对于配制品7所描述的进行，不同的是首先改性smuf配制品以从smuf中去除所有钙和镁。然后将改性的smuf与足够的乳糖一水合物混合以产生具有5％乳糖一水合物的最终混合物。如实例1中所描述的继续奶油加工。
[0272]
表17示出了四种uht样奶油样品的计算组成。组分定义如表2所示。
[0273]
表17.作为实例制备的uht样奶油的计算组成。
[0274][0275]
[0276]
如在实例4中所描述的，通过温度循环期间的小应变流变学、温度循环之前和之后的粘度、温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、温度循环之前和之后的功能性、以及isi气罐性能来分析改性的smuf奶油样品。温度循环期间的流变学、粘度的温度循环、脂肪球尺寸、功能性和isi气罐测试、以及粘度测量全部如实例4中所描述的进行。
[0277]
表18示出了在流变仪上在开始和然后在每个温度循环之后为实例制备的奶油的具体g’值。
[0278]
表18.在从5℃至32.5℃的一个至三个温度循环的开始和之后，用改性的smuf制成的本发明的奶油样品的g’。
[0279][0280]
对于每种奶油，g’在初始测量和在一个和三个温度循环之后之间没有显著变化。用改性的smuf制备的奶油样品在多个温度循环之后保持液体，而来自实例2的对照奶油仅在一个温度循环之后开始固化(表3)。因此，尽管暴露于温度循环，用改性的smuf制备的奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0281]
表19示出了用改性的smuf制成的奶油实例在一个和五个短的温度循环开始时和之后的表观粘度。
[0282]
表19.在从10℃至25℃的一个和五个温度循环的开始和之后，用改性的smuf制成的本发明的奶油样品的粘度。
[0283][0284]
对于用改性的smuf制成的每个奶油样品，粘度在初始测量与五个温度循环之后之间没有显著变化。温度循环之后样品保持液体。因此，尽管暴露于多个温度循环，用改性的smuf制备的奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0285]
表20示出了在一个和五个短的温度循环的开始和结束时为实例制备的奶油的脂肪球尺寸。
[0286]
表20.用改性的smuf制成的本发明的奶油样品的脂肪球尺寸。在从10℃至25℃的一个和五个温度循环最初和之后测量脂肪球尺寸。
[0287][0288][0289]
对于用改性的smuf制成的每种奶油，脂肪球尺寸在初始测量和三个温度循环之后之间没有显著变化。因此，尽管暴露于多个温度循环，用改性的smuf制成的所有奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化或显著破坏脂肪球。
[0290]
表21示出了用于实例所制备的奶油的初始和在一个(sc1)和五个(sc5)温度循环之后的搅打特性。
[0291]
表21.用改性的smuf制成的本发明的奶油样品的搅打时间、打发率和玫瑰花结外观和冷冻稳定性。在1次和5次温度循环初始和之后测量搅打特性。
[0292][0293]
1 s＝秒
[0294]2玫瑰花结得分，其中5＝稳固的、非常清晰的边缘
[0295]
用改性的smuf制备的所有本发明的奶油快速搅打，产生高打发率并且即使在已经温度循环之后的样品也形成非常清晰的玫瑰花结。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有奶油样品都产生了高度期望的搅打奶油的搅打特性。
[0296]
表22示出了最初为实例制备的奶油的isi气罐性能。
[0297]
表22：用改性的smuf制成的本发明的奶油的样品的isi气罐性能。在1次和5次温度循环初始和之后测量气罐性能。
[0298][0299][0300]1玫瑰花结得分5＝自支撑的、具有非常清晰的边缘的稳固玫瑰花结
[0301]
用改性的smuf制成的所有本发明的奶油需要少量的摇动以产生可接受的玫瑰花结，并产生许多具有低废料的良好形成的玫瑰花结。本发明的改性的smuf奶油产生高质量、非常清晰的玫瑰花结。因此，所有奶油样品产生了搅打奶油的高度期望的气罐性能，而来自实例2的对照奶油具有更高的废料((约20％)并且需要更多次数的摇动(50-60)(表5)。
[0302]
实例6：
[0303]
说明本发明的奶油包括用渗透物或smuf制成的本发明的四种示例性奶油。示例性奶油的ph是奶油的天然ph或者用乳酸调节至ph 4.6。
[0304]
表23：用以生产示例性奶油的成分和量(g)。
[0305][0306]
用于生产含有在smuf(配制品9和10)中的30％乳脂肪的示例性奶油的成分在表23中给出。如对于实例1中用smuf制成的奶油所描述的进行示例本发明的奶油的uht样奶油的制备，除了在以下所描述的最终加热和均质化步骤后，在加热之后用25％乳酸将配制品10的奶油调节至ph 4.6。
[0307]
用于生产含有在渗透物(配制品11和12)中的30％乳脂肪的示例性奶油的成分在表23中给出。如对于实例1中用渗透物制成的奶油所描述的进行示例本发明的奶油的uht奶油的制备，除了在初始均质化之后，用25％乳酸将配制品12的奶油调节至ph 4.6。然后使奶油接受以下所描述的最终uht加热和均质化步骤。
[0308]
最初将配制品9和10中的奶油均质化，然后独立地加热至90℃，保持10分钟，并且最终在gea panda均质器(gea新西兰，奥克兰市)中均质化。最初将配制品11和配制品12中的奶油均质化，然后通过uht在142℃下加热4s，并且最终均质化并无菌包装。然后将单独的奶油样品冷却至冷藏温度直至进一步测试。
[0309]
表24示出了四种uht样奶油样品的计算组成。组分定义如表2所示。
[0310]
表24.作为实例制备的uht样奶油的计算组成。
[0311][0312][0313]
如实例2中所描述的，在温度循环期间通过小应变流变学分析渗透物和smuf奶油样品。如实例4中所描述的分析温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、温度循环之前和之后的功能性、以及isi气罐性能。
[0314]
使用布氏粘度计的粘度测量
[0315]
使用与#62锭子连接的布氏粘度计(brookfield dv1 prime)测定原始奶油和温度循环的奶油的表观粘度。在30rpm的旋转速度下测定粘度。
[0316]
表25示出了在每个温度循环开始和结束时为实例制备的奶油的具体g’值。
[0317]
表25.在从5℃至32.5℃的一个温度循环的开始和结束时，用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的g’。
[0318][0319]
对于每种奶油，g’在初始测量和一个温度循环之后之间没有显著变化。温度循环之后奶油样品保持液体。因此，尽管暴露于温度循环，在天然ph和酸性ph两者下的奶油样品保持高度期望的流体奶油特性而不固化。相反，实例2中的对照奶油在一个循环之后已经开始固化，并且具有差的温度循环稳定性(表3)。
[0320]
表26示出了在一个和五个短的温度循环开始和结束时用渗透物制成的配制品11和12奶油的表观粘度。
[0321]
表26.在从10℃至25℃的一个和五个温度循环的开始和结束时，用渗透物制成的本发明的奶油样品的粘度。
[0322][0323]
对于用渗透物制成的每个奶油样品，粘度在初始测量与五个温度循环之后之间没有显著变化。温度循环之后样品保持液体。因此，尽管暴露于多个温度循环，在天然ph和酸性ph两者下的奶油样品保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0324]
表27示出了在一个和五个温度循环的开始和结束时为实例制备的奶油的脂肪球尺寸。
[0325]
表27.用渗透物和smuf制成的本发明的奶油样品的脂肪球尺寸。在从10℃至25℃的初始和一个和五个温度循环之后测量渗透物样品具有的脂肪球尺寸。
4.6下的样品和已经温度循环之后的样品也形成非常清晰的玫瑰花结。因此，尽管暴露于多个温度循环，所有奶油样品都产生了高度期望的搅打奶油的搅打特性。
[0335]
表29示出了最初为实例制备的奶油的isi气罐性能。
[0336]
表29：用渗透物和smuf制成的本发明的奶油的样品的isi气罐性能。
[0337][0338][0339]
nd＝未确定
[0340]
玫瑰花结得分5＝非常清晰的边缘，在时间零点最小的塌陷。
[0341]
所有本发明的渗透物和smuf奶油需要少量的摇动以产生可接受的玫瑰花结，产生许多具有低废料的良好形成的玫瑰花结、以及最少的废料。本发明的渗透物和smuf奶油产生良好的、非常清晰的玫瑰花结，而来自实例2的对照奶油需要大量的摇动(50-60)并且具有约20％的典型废料(表5)。因此，渗透物和smuf奶油样品产生了搅打奶油的高度期望的气罐性能。
[0342]
实例7：
[0343]
与典型的商业uht搅打奶油相比，说明本发明的奶油包括两种本发明的示例性奶油。本发明的两种示例性奶油用渗透物或添加脱脂乳粉的渗透物制成。
[0344]
表30：用以生产示例性奶油的成分和量(g)。
[0345][0346]
用于生产含有在渗透物(配制品13)中的30％乳脂肪的示例性奶油的成分在表30中给出。如实例1中对于用渗透物制成的奶油所描述的制备示例本发明的奶油的uht奶油。
[0347]
用于生产含有在渗透物/脱脂乳粉(配制品14)中的30％乳脂肪的示例性奶油的成分在表30中给出。除了在添加稳定剂共混物之前将脱脂乳粉完全溶解到新鲜的渗透物中之外，如配制品13的奶油所描述的制备示例本发明的奶油的uht奶油。
[0348]
表31示出了两种uht样奶油样品的计算组成。组分定义如表2所示。
[0349]
表31.作为实例制备的uht样奶油的计算组成。
[0350][0351]
如在实例4中所描述的，通过温度循环期间的小应变流变学、温度循环之前和之后的粘度、温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、温度循环之前和之后的功能性、以及isi气罐性能来分析示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油。
[0352]
表32示出了用于示例性实例制备的奶油和典型的商业uht搅打奶油在每个温度循环开始和之后的具体g’值。
[0353]
表32.在从5℃至32.5℃的每个温度循环开始和之后，用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油的g’。
[0354][0355]
对于用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品，g’在初始测量和在一个、两个或三个温度循环之后之间没有显著变化。温度循环之后示例性奶油样品保持液体。因此，尽管暴露于温度循环，示例性奶油仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。对于商业uht搅打奶油，g’在第一次温度循环之后显著增加，并且在随后的温度循环之后保持较高。商业uht奶油样品在一个循环之后固化并且在随后的循环之后保持固体，表明差的温度循环稳定性。
[0356]
表33示出了在一个(sc1)和五个(sc5)短的温度循环开始和之后的示例性奶油实例和典型的商业uht搅打奶油的表观粘度。
[0357]
表33.在从10℃至25℃的一个或五个短的温度循环开始和之后，用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油的粘度。
[0358]
[0359][0360]
对于用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品，粘度在初始测量和在一个和五个温度循环之后之间没有显著变化。温度循环之后示例性奶油样品保持液体。因此，尽管暴露于温度循环，示例性奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。商业uht搅打奶油在一个温度循环之后增稠并在五个温度循环之后为固体。
[0361]
表34示出了在一个和五个短的温度循环开始和之后的示例性奶油实例和典型的商业uht搅打奶油的脂肪球尺寸。
[0362]
表34.在从10℃至25℃的一个或五个短的温度循环开始和之后，用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油的脂肪球尺寸。
[0363][0364]
对于用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品，脂肪球尺寸在初始测量与五个温度循环之后之间没有显著变化。因此，尽管暴露于温度循环，示例性奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化或显著破坏脂肪球。商业uht搅打奶油在五次温度循环之后变成固体。
[0365]
表35示出了用于示例性实例所制备的奶油和典型的商业uht搅打奶油在初始与一个(sc1)和五个(sc5)短的温度循环之后之间的搅打特性。
[0366]
表35.在从10℃至25℃的一个或五个短的温度循环开始和之后，用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油的搅打时间、打发率、玫瑰花结外观和冷冻稳定性。
[0367][0368]1min＝分钟并且s＝秒
[0369]2玫瑰花结得分，其中5＝稳固的、非常清晰的边缘，并且4＝稳固的、锯齿状或不是非常清晰的边缘，并且1＝差的玫瑰花结、无边缘清晰度、非自支撑或完全塌陷。
[0370]
用快速搅打的渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品，即使在样品进行温度循环之后也产生高打发率并形成非常清晰的玫瑰花结。因此，尽管暴露于温度循环，所有奶油样品都产生了高度期望的搅打奶油的搅打特性。商业uht搅打奶油最初产生良好的玫瑰花结，但比本发明的奶油具有更长的搅打时间和更低的打发率。商业uht搅打奶油在5次温度循环之后是固体。
[0371]
表36示出了用于示例性实例所制备的奶油和典型的商业uht搅打奶油在初始与一个(sc1)和五个(sc5)短的温度循环之后之间的isi气罐性能。
[0372]
表36：在从10℃至25℃的一个或五个短的温度循环开始和之后，用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品和典型的商业uht搅打奶油的isi气罐性能。
[0373][0374]
玫瑰花结得分5＝非常清晰的边缘、在时间零点最小的塌陷，1＝差的玫瑰花结、无边缘清晰度、非自支撑或完全塌陷。
[0375]
用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的示例性奶油样品比典型的商业uht搅打奶油需要更少的摇动以产生可接受的玫瑰花结，并产生具有更低废料的更良好形成的玫瑰花结。用渗透物(配制品13)或渗透物/脱脂乳粉(配制品14)制成的本发明的奶油即使在温度循环之后仍产生具有良好清晰度的非常清晰的玫瑰花结。因此，两种本发明的奶油样品产生了搅打奶油的高度期望的气罐性能。商业uht搅打奶油在五次短的温度循环之后固化，并且不能测试。
[0376]
实例8：
[0377]
该实例评价用渗透物、水加乳糖或者改性的模拟乳超滤液(smuf)制成的30％脂肪、重组乳品和非乳品奶油相对于作为连续(乳清)相的脱脂乳的感官特性。乳品奶油用无水乳脂肪制成，并且非乳品奶油用椰子油制成，并且奶油含有添加的非乳品乳化剂和稳定剂。
[0378]
配制品和方法
[0379]
连续相或乳清相是新鲜脱脂乳、如实例1中所描述的乳渗透物、改性的smuf(1.58g/l磷酸二氢钾、3.35g/l柠檬酸三钾一水合物、1.79g/l氯化钙二水合物、0.575g/l氯化钠和0.127g/l氢氧化钾)和8g/l蔗糖以得到与5％乳糖相当的甜度，或者是水加5％乳糖。脂肪相是无水乳脂肪(amf)或精制椰子油。采用实例1中使用的制备方法和均质化压力以制备奶油，不同的是该实例中的奶油不加热。生产之后将样品冷却至4℃，并在制造的48小时内用于非正式感官测试。
[0380]
编码的液体奶油样品由23名未经训练的专家非正式地品尝。样品组包括盲重复。专家被要求评论每种奶油并以偏好的顺序(可以包括打结)评分。
[0381]
结果和讨论
[0382]
该组的奶油的总结结果在表37中给出。
[0383]
表37：用无水乳脂肪或椰子油制成的脱脂乳奶油相对于渗透物奶油、smuf奶油、改
性的smuf奶油、乳糖加水奶油的非正式感官评价
[0384][0385][0386]
*除了仅含有吐温60和稳定剂共混物的脱脂乳/amf奶油外，所有奶油均含有稳定剂共混物(黄原胶、瓜尔胶和角叉菜胶)和吐温60和蔗糖酯。
[0387]
表37中的数据示出，对于未经训练的专家，含有渗透物或改性的smuf(本发明的奶油)的所有重组乳品脂肪奶油具有奶油风味和口感。由许多品尝者察觉到氧化或轻微不新鲜、纸板风味，这可能是由于amf的氧化。相反，仅含有amf、乳糖和水的重组乳品奶油被认为是稀的、水状的并且尽管含有30％脂肪的奶油却缺乏奶油风味和奶油口感。椰子油奶油缺乏乳脂肪的复合风味，但在口中感觉为奶油状。
[0388]
当根据偏好对这些样品分级时(表38)，最不优选的样品是amf+乳糖+水样品，紧随其后的是椰子奶油。尽管椰子奶油具有奶油口感，但其缺乏乳脂肪风味。最优选的奶油是含有改性的smuf的奶油，并且其中使用蔗糖代替乳糖组分。
[0389]
表38：偏好顺序评分(最不优选至最优选)
[0390][0391]
*专家的总数目＝23
[0392]
结论
[0393]
当重组乳脂肪奶油的脱脂乳(乳清)相用水加乳糖代替时，未经训练的专家可以察觉到口感和奶油风味的差异。通过smuf、含有蔗糖的改性的smuf向乳清相中添加矿物质恢复了许多奶油味和口感感觉。含有渗透物或改性的smuf(蔗糖)的非乳品(椰子)奶油也具有奶油口感。这些是本发明的奶油。
[0394]
实例9：
[0395]
该实例评价用水和乳糖或模拟乳超滤液(smuf)制成的本发明的30％脂肪、重组的非乳品奶油的感官特性。非乳品奶油用椰子油或椰子油和葵花油的混合物制成。另外的重组奶油包括用改性的smuf-amf制成的奶油，以及含有非乳品乳化剂和稳定剂的本发明的五种示例性奶油。
[0396]
配制品和方法
[0397]
连续相或乳清相是饮用水加5％乳糖、如实例1中所描述的含有5％乳糖的smuf，或者是不含钙和镁以及5％乳糖的改性的smuf。脂肪相是精制椰子油或椰子油和葵花油的共混物(30:70)、或amf。制备方法(包括均质化压力)类似于实例1中用于制备奶油的方法，不同之处在于不加热奶油。生产之后将样品冷却至4℃，并在制造的24小时内用于非正式感官测试。商业35％脂肪uht乳品搅打奶油用作对照。
[0398]
编码的液体奶油样品由12名未经训练的专家非正式地品尝。样品组中包括盲重复。专家被要求评论每种奶油并以偏好的顺序(包括打结)评分。
[0399]
结果和讨论
[0400]
该组的奶油的总结结果在表39中给出。
[0401]
表39：含水/乳糖的奶油相对于含smuf的奶油的非正式感官评价
[0402][0403][0404]
*所有实验奶油含有稳定剂共混物(黄原胶、瓜尔胶和角叉菜胶)和吐温60和蔗糖酯。
[0405]
椰子油赋予非乳品奶油非常白的外观。表39示出，未受训练的专家将在连续相中仅含有水和乳糖的非乳品奶油评价为水状且缺乏奶油口感。向水相中添加smuf赋予本发明的非乳品奶油一些奶油状的口内感觉。这些非乳品椰子油奶油的清淡风味可以归因于缺乏乳脂肪的复合风味的该精制脂肪来源。添加葵花油赋予奶油氧化的风味。该油来源的非常差的质量可能导致专家们将该奶油评分为最不优选的奶油(表40)。最优选的非乳品奶油是本发明的含有smuf的椰子油奶油，因为它具有中等的奶油口感。从含smuf的amf奶油中去除mg和ca阴离子并不降低奶油口感或风味。
[0406]
表40：偏好顺序评分(最不优选至最优选)
[0407][0408][0409]
*专家的总数目＝12
[0410]
结论
[0411]
未受训练的专家察觉到当重组的非乳品脂肪奶油的乳清相或水相仅含有水和乳糖相对于smuf和乳糖时的口感差异。通过smuf向乳清相中添加矿物质赋予本发明的非乳品奶油一些口内奶油状感觉。添加无ca和mg的smuf赋予本发明的amf奶油奶油风味和口感。
[0412]
实例10：
[0413]
本发明的奶油可以用7.5％的脂肪水平或者用50％的smuf或乳渗透物制成。
[0414]
表41：可以用于生产奶油的成分和量(g)。
[0415][0416]
用于生产含有在smuf(配制品21)中的7.5％乳脂肪或在smuf(配制品22)中的50％乳脂肪的奶油的成分在表41中给出。可以如实例1中对于用smuf制成的奶油所描述的进行示例本发明的奶油的uht样奶油的制备。
[0417]
用于生产含有在渗透物(配制品23)中的7.5％乳脂肪或在渗透物(配制品24)中的
50％乳脂肪的奶油的成分在表41中给出。可以如实例1中对于用渗透物制成的奶油所描述的进行示例本发明的奶油的uht样奶油的制备。表42示出了四种uht样奶油样品的预期组成。组分定义如表2所示。
[0418]
表42.作为实例有待制备的uht样奶油的预期组成。
[0419][0420]
可以用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)、在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)、或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油样品可以通过温度循环期间的小应变流变学、在短的温度循环之前和之后的粘度、在短的温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、在短的温度循环之前和之后的搅打功能性、以及在短的温度循环之前和之后的isi气罐性能进行分析，如对于先前实例所描述的。另外，当在热饮料诸如咖啡或茶中用作增白剂/奶精时，可以测试可以用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油样品的稳定性。
[0421]
使用流变学的温度循环期间的稳定性：
[0422]
对于每种奶油，由流变学测量的g’预期在初始测量与在一个、两个或三个温度循环之后之间不显著变化。预期在温度循环之后奶油样品保持液体。因此，尽管暴露于多个温度循环，用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)、在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)、或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油样品预期保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0423]
在短的温度循环之前和之后的粘度(在1s-1
下)：
[0424]
对于每种奶油，预期粘度在初始测量与在一个或五个短的温度循环之后之间不显著变化。预期在温度循环之后样品保持液体。因此，尽管暴露于温度循环，用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)、在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)、或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油样品预期保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0425]
在短的温度循环之前和之后的脂肪球尺寸：
[0426]
对于每种奶油，预期脂肪球尺寸在初始测量与在一个或五个温度循环之后之间不显著变化。因此，尽管暴露于温度循环，用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)、在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)、或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油样品预期保持高度期望的流体奶油特性而不固化或显著破坏脂肪球。
[0427]
在短的温度循环之前和之后的搅打特性
[0428]
用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油预期不具有良好的搅打特性。预期样品不会搅打成稳固结构并且预期保持液态，并且不能裱花形成稳固的玫瑰花结。用在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油预期会快速搅打，产生高打发率，并且即使在温度循环之后也形成非常清晰的玫瑰花结。因此，尽管暴露于温度循环，用在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油预期仍产生高度期望的搅打奶油的搅打特性。
[0429]
在短的温度循环之前和之后的isi气罐特性
[0430]
用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油样品预期不在isi气罐中进行。预期不会形成可接受的玫瑰花结，并且预期奶油尽管在罐中摇动仍保持液体。用在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油预期需要少量摇动以产生可接受的玫瑰花结，并且预期产生大量具有低废料的良好形成的玫瑰花结。因此，用在smuf中的50％乳脂肪(配制品22)或在渗透物中的50％乳脂肪(配制品24)制备的奶油预期产生高度期望的搅打奶油的气罐性能。
[0431]
在热咖啡/茶中作为增白剂/奶精的应用
[0432]
预期当将用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)、或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油添加至热饮料诸如咖啡或茶中时将作为增白剂/奶精表现良好，具有在饮料中良好的增白能力和良好的外观而没有缺陷诸如羽化、凝结或沉降。另外，预期用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油将赋予令人愉悦的奶油口感和光滑的质地。因此，用在smuf中的7.5％乳脂肪(配制品21)或在渗透物中的7.5％乳脂肪(配制品23)制备的奶油预期产生高度期望的咖啡/茶/饮料增白
剂/奶精的热饮料性能。
[0433]
感官
[0434]
预期每种奶油赋予奶油口感、奶油风味、以及良好的覆口感。预期配制品21至24在天然ph下具有uht搅打奶油的典型风味。
[0435]
实例11：
[0436]
本发明的奶油可以用乳清粉或渗透物粉制成。
[0437]
表43：可以用于生产奶油的成分和量(g)。
[0438][0439][0440]
表43中给出了可以用于生产含有在复原渗透物粉中的30％乳脂肪(配制品25)、在复原甜乳清粉中的30％乳脂肪(配制品26)、在复原甜乳清渗透物粉中的30％乳脂肪(配制品27)、在复原乳酸乳清粉中的30％乳脂肪(配制品28)、或在复原乳酸乳清渗透物粉中的30％乳脂肪(配制品29)的奶油的成分。
[0441]
可以如实例1中对于用渗透物制成的奶油所描述的进行例示本发明的奶油的uht奶油的制备，不同的是加工将从在水中复原渗透物粉(配制品25)、甜乳清粉(配制品26)、甜乳清渗透物粉(配制品27)、乳酸乳清粉(配制品28)、或乳酸乳清渗透物粉(配制品29)开始，伴随充分搅拌以完全分散粉末。
[0442]
表44示出了五种uht样奶油样品的预期组成。
[0443]
表44.作为实例制备的uht样奶油的预期组成。
[0444][0445][0446]
可以用复原渗透物粉或复原乳清粉制备奶油。可以通过温度循环期间的小应变流变学、短的温度循环之前和之后的粘度、短的温度循环之前和之后的脂肪球尺寸、短的温度循环之前和之后的搅打功能性、以及短的温度循环之前和之后的isi气罐性能来分析这些样品。
[0447]
使用流变学的温度循环期间的稳定性：
[0448]
对于每种奶油，由流变学测量的g’预期在初始测量与在一个、两个或三个温度循环之后之间不显著变化。预期在温度循环之后奶油样品保持液体。因此，尽管暴露于多个温度循环，预期在天然ph或酸性ph下用复原渗透物粉或乳清粉制备的奶油样品仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0449]
在短的温度循环之前和之后的粘度(在1s-1
下)：
[0450]
对于每种奶油，预期粘度在初始测量与在一个或五个温度循环之后之间不显著变化。预期在温度循环之后样品保持液体。因此，尽管暴露于多个温度循环，预期在天然ph或酸性ph下用复原渗透物粉或乳清粉制备的奶油仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化。
[0451]
在短的温度循环之前和之后的脂肪球尺寸：
[0452]
对于每种奶油，预期脂肪球尺寸在初始测量与在一个或五个温度循环之后之间不显著变化。因此，尽管暴露于多个温度循环，预期在天然ph或酸性ph下用复原渗透物粉或乳清粉制备的奶油仍保持高度期望的流体奶油特性而不固化或显著破坏脂肪球。
[0453]
在短的温度循环之前和之后的搅打特性
[0454]
预期每种奶油快速搅打，产生高打发率并形成非常清晰的玫瑰花结，甚至在酸性ph下和在温度循环之后的奶油也是如此。因此，暴露于多个温度循环，预期在天然ph或酸性ph下用复原渗透物粉或乳清粉制备的奶油产生高度期望的搅打奶油的搅打特性。
[0455]
在短的温度循环之前和之后的isi气罐特性
[0456]
期望每种奶油需要更少的摇动以产生可接受的玫瑰花结，并且期望产生具有低废料的更良好形成的玫瑰花结。因此，预期在天然ph或酸性ph下用复原渗透物粉或乳清粉制备的奶油产生高度期望的搅打奶油的气罐性能。
[0457]
感官
[0458]
预期每种奶油赋予奶油口感、奶油风味、以及良好的覆口感。配制品25在天然ph下将具有uht搅打奶油的典型风味。来自制剂26、27、28和29的奶油将具有与乳酪和乳清粉/渗透物粉的乳酸酪蛋白来源相关的一些酸性气味和一些发酵风味。
[0459]
工业应用
[0460]
本发明提供了耐温度循环/波动/热冲击的奶油组合物，其具有乳液稳定性、可倾倒性、包括搅打能力的功能性能以及良好的风味和口感特性。因此，本发明在食品工业内具有广泛的应用。潜在的应用包括用于浇头的搅打奶油，用于蛋糕的馅料，装饰奶油，用于饮料的浇头，以及用于糕点、闪电泡芙(
é
clairs)、奶油馅饼(cr
è
me pies)、甜甜圈(doughnuts)、或慕斯(mousses)的馅料。在未搅打状态下，奶油可以用作例如甜点奶油、乳蛋糕奶油、调味汁、调味品、甘纳许(ganache)和咖啡奶油。在前面的描述中已经参考了具有已知等同物的元素或整体，则包括此类等同物，就好像它们被单独阐述一样。
[0461]
尽管本发明已经通过示例并参考特定实施例描述，但是应当理解，在不脱离本发明的范围或精神的情况下，可以进行修改和/或改进。
[0462]
另外，在根据马库什组描述本发明的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，由此也根据马库什组的任何单个成员或成员的子组描述本发明。