1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及含燕窝的食品及其制备方法。


背景技术：

2.燕窝，含有丰富的蛋白质、氨基酸、粘蛋白、唾液酸、微量元素，味甘性平，是一种宜药宜膳的名贵中药，被认为具有滋阴润燥、益气补中、养颜抗衰、提高免疫力等功效。天然燕窝中往往夹杂着燕毛和一些杂质、细菌，处理不当还可能出现亚硝酸盐含量超标的情况。为了食用安全并获得更好的口感，食用燕窝前通常要采用水洗涨发和人工挑毛的方式来进行清洁，再烹煮，步骤繁琐耗时长。随着现代生活节奏越来越快，即食燕窝成为更优的选择。
3.中国专利cn 102204678 b公开了《一种具有增强免疫力功效的即食燕窝粉及其制备方法》，经涨发、低温烘干、粗粉、灭菌、微粉、包装等工艺加工得到5-400nm的即食燕窝粉，可以直接加温水冲服，不含防腐剂，易吸收，达到相同效果时的用量更小，从而节约了成本。所得即食燕窝粉为燕窝纯品，成分单一、口感欠佳。
4.中国专利cn 111329047 a公开了《一种快速冲饮的即食燕窝食品及其制备方法》，由以下重量份的原料制备而成：燕窝3.0份～6.0份、山药粉6.0份～8.0份、黑芝麻8.0份～10.0份、红枣1.0份～3.0份、当归提取物0.3份～0.6份、蜂蜜3.5份～5.5份、莲子粉1.2份～1.8份、木糖醇3.0份～4.0份。在燕窝中添加山药粉、莲子粉、当归提取物、黑芝麻和红枣，可以增强即食燕窝食品的营养，改善燕窝营养的局限性，并提高人体的吸收效果。但营养成分不易保存。


技术实现要素：

5.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种含燕窝的食品及其制备方法。
6.一种含燕窝的食品，包括以下成分：预处理燕窝、预处理阿胶、假酸浆籽提取物、成型剂、辅料。
7.所述预处理燕窝的制备工艺如下：
8.s1.浸泡除杂：按料液比1g：(8-16)ml将天然燕窝于20-30℃水中浸泡2-4h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：(10-20)ml浸入水中，室温下，80-200w、25-35khz超声清洗3-5次，每次5-8min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
9.所述天然燕窝选用燕盏、燕条、燕碎、燕角均可。可有效控制成本。
10.s2.去除亚硝酸盐和重金属：将除杂燕窝按料液比1g：(15-30)ml浸入质量浓度为0.4-1.0wt％的还原剂水溶液中，室温下，100-400w、30-40khz超声处理0.5-1.5h，然后用水洗涤，沥干，得到无毒燕窝。
11.所述还原剂为抗坏血酸与茶多酚的混合物。
12.优选的，所述还原剂为抗坏血酸与茶多酚按照质量比(1-3)：(2-5)组成。
13.s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再低温干燥，得到预处理燕窝。
14.所述预处理阿胶的制备工艺如下：
[0015]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过40-80目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：(25-50)ml混合，炖煮1-3h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0016]ⅱ.酶解：用0.5-1mol/l的naoh水溶液调节阿胶液ph至8-9，再加入阿胶液重量0.005-0.01％的复合蛋白酶，以50-100rpm转速搅拌5-8h进行酶解反应，得到酶解阿胶液。
[0017]
所述复合蛋白酶为内肽酶和端肽酶的混合物。
[0018]
所述内肽酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种。
[0019]
所述端肽酶为氨肽酶、羧肽酶中的至少一种。
[0020]
优选的，所述复合蛋白酶由内肽酶和端肽酶按照质量比(2-3)：(0.5-1)组成。
[0021]ⅲ.过滤干燥：将酶解阿胶液经真空浓缩，烘干，得到预处理阿胶。
[0022]
阿胶，又称驴皮胶，是驴皮经煎煮浓缩后得到的固体动物胶，具有生血作用，是一味补血止血的滋补良药。由于成分复杂，难溶于水，在水中易絮凝沉淀，常制成固体糕点食用，但工序复杂，或制成口服液、粉末冲服，口感较差，不易吸收。阿胶中蛋白质含量高，生产上常用内肽酶处理蛋白质，生成小分子肽，使蛋白质易被机体吸收。但肽链中含有疏水性氨基酸，接触味蕾时产生苦味。本发明采用内肽酶和端肽酶共同酶解，不仅可以减少苦味，还能提高蛋白质的水解度，阿胶经酶解后得到小分子肽和氨基酸，大多易溶于水，且更易被人体吸收，从而提高蛋白质的利用率。
[0023]
所述假酸浆籽提取物的制备工艺如下：
[0024]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比(5-10)g：(50-80)ml浸入水中，室温下超声辅助提取5-10min，超声功率100-200w，超声频率25-35khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，冷冻干燥，得到假酸浆籽提取物。
[0025]
假酸浆籽含有曼陀罗甾内酯、魏察假酸浆酮等独特成分，提取物无色无味，遇水成为可食用胶质，有清热退火之功效。
[0026]
所述成型剂为凝固剂和促进剂的混合物。
[0027]
优选的，所述成型剂由凝固剂和促进剂按照质量比(5-10)：(0.8-1.4)组成。
[0028]
优选的，所述凝固剂为氯化钙。
[0029]
优选的，所述促进剂为原花青素和/或亚硒酸。
[0030]
进一步优选的，所述促进剂由原花青素和亚硒酸按照质量比(1-3)：1组成。
[0031]
所述原花青素为葡萄籽原花青素、莲原花青素、花生红衣原花青素、蓝莓原花青素中的至少一种。
[0032]
所述辅料包括复合维生素、甜味剂。
[0033]
优选的，所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比(0.05-0.1)：(3-6)组成。
[0034]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0035]
1)炖煮均质：按重量份计，将3-7份预处理燕窝、2-3份预处理阿胶、8-14份假酸浆籽提取物与40-80份水混合，室温浸泡10-30min后加热煮沸20-40min，自然冷却至室温，加入4-9份辅料，在20-30mpa压力下均质3-6min，得到营养液；
[0036]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为1-2滴/s，滴加完毕后，静置5-15min，过滤，洗涤，得到初始凝胶球；
[0037]
滴加过程中，每滴加1-3min，需更换新的成型剂溶液，避免成型剂浓度过低导致凝胶不均匀或粘结，原成型剂溶液可经浓缩回收溶剂后重复使用。
[0038]
3)干燥：将初始凝胶球进行冷冻干燥，自然恢复至室温后，再进行80-100℃加热干燥36-72h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干；
[0039]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋15-25g进行真空包装，再高温杀菌，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0040]
所述成型剂溶液为成型剂与乙醇水溶液按照料液比(3-5)g：(90-110)ml组成。
[0041]
所述乙醇水溶液的质量浓度为85％-98％。
[0042]
燕窝、阿胶均为滋补良药，但不宜多食，每种每日摄入量约3g即足够。二者烹煮步骤均较为繁琐，若每日少量烹制很耗时，一次性大量烹制后却不易保存，且二者价格都比较昂贵，将造成浪费。燕窝温润滋阴，阿胶生血，较为燥热，本发明添加无毒无色无味可食用的假酸浆籽提取物，清热解毒，可中和阿胶之热，使含燕窝的食品保持类似纯燕窝的至平温润性质。假酸浆籽提取物遇凝固剂形成热不可逆凝胶，将燕窝、阿胶有效成分充分包裹，干燥后易保存，再遇水时，可迅速涨发恢复凝胶状，方便食用。
[0043]
凝胶过程使用原花青素或亚硒酸作为促进剂使用，显著提高了含燕窝的食品的质量和保健功效。
[0044]
燕窝、阿胶中主要成分为蛋白质，阿胶经预处理后，转化为小分子肽和氨基酸，假酸浆籽提取物主要成分为多糖。不同原料提取物原花青素具有不同的保健功效，如抗衰、明目等，有助于丰富含燕窝的食品的保健功能。单独使用原花青素做促进剂时，可与蛋白质成分络合成絮状有机物，同假酸浆籽提取物与氯化钙的凝胶反应同时发生，絮状有机物穿插在凝胶结构间，提高凝胶球韧性，改善干燥后包装和运输过程中容易破裂，涨发后弹性不足的问题。且原花青素与蛋白质络合后，稳定性得到提升，在后续干燥等过程中活性得以更好的保存。
[0045]
单独使用亚硒酸做促进剂时，对提高凝胶球韧性有类似的效果。亚硒酸可与蛋白质、小分子肽、氨基酸、多糖等有机物螯合产生絮状有机硒类物质，如硒代氨基酸、硒多糖等。室温下，此絮状有机硒类物质的生成量不如原花青素与蛋白质络合物的生成量和强度高，凝胶球韧性相对较弱。但是，由于初始凝胶球中各组分均匀分布，未反应的亚硒酸也被包裹在其中，与各有机物充分接触，在后续干燥过程中充分反应，生成更多的有机硒，提升了凝胶球韧性，同时提高有机硒得率，不仅可以为人体提供必需的微量元素-硒，还能提高蛋白质、小分子肽、氨基酸、多糖的生物活性。不同种类的有机硒更利于吸收，也提高了生物体对硒的利用率。所得含燕窝的食品的保健功效进一步提升。
[0046]
本发明意外的发现，原花青素和亚硒酸复配作为促进剂时，含燕窝的食品质量和保健功效有所提升。由于亚硒酸的存在为原花青素提供酸性微环境，使之在反应体系中更加稳定，并且在凝胶球由外向内凝结的形成过程中，原花青素优先与蛋白质络合，在凝胶球外层呈网状分布，亚硒酸分子小且与有机物的反应相对更慢，易渗入凝胶球内部，经后续反应后在内层形成有机硒。有助于形成的凝胶球内外韧性接近，质量更好；且整体上来看，使用复配物促进剂后，成品中原花青素和硒的总量在凝胶球中的比例较单独使用原花青素或亚硒酸时，各自含量在凝胶球中比例的加和值的一半明显更高。
[0047]
本发明的有益效果：本发明含燕窝的食品便于携带，易储存，泡水后可快速涨发，q
弹爽口，易吸收；可直接食用，也可添加到各类饮品中作为配料，丰富营养和口感；可作为快节奏生活下养身保健之佳品，具有提高免疫力，补气养血，滋阴润肺，甘平养颜等功效。
具体实施方式
[0048]
实施例所用原料如下：
[0049]
天然燕窝，为燕条，产地：马来西亚，购自广州益苑堂食品贸易有限公司，货号：lv条。
[0050]
阿胶，为阿胶块，购自山东东阿阿胶股份有限公司，品牌：东阿。
[0051]
复合维生素，善存佳维片多种维生素矿物质片，规格：1.7g/片，每片含：β-胡萝卜素1.875mg，维生素d 3μg，维生素e15mg，维生素b2 0.7mg，维生素b6 0.7mg，维生素c 61.7mg，维生素b12 1.4μg，生物素18.2μg，叶酸254.7μg，烟酰胺8.4mg，泛酸3.1mg，钙280mg，镁125mg，铁8mg，锌6.8mg，铜0.6mg，锰2.1mg。粉碎过100目筛后使用。
[0052]
甜味剂，为木糖醇，购自山东雷珏生物科技有限公司，品牌：福田，货号：0028，有效物质含量99％。
[0053]
木瓜蛋白酶，购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司，酶活力：50万u/g，酶活力保存率：100％，货号：2-10。
[0054]
氨肽酶，购自苏州福莱德生物科技有限公司，酶活力：10万u/g，酶活力保存率：90％，货号：5161。
[0055]
实施例1
[0056]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0057]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0058]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0059]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0060]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0061]
所述成型剂溶液由成型剂与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成；所述成型剂由氯化钙和促进剂按照质量比8：1.2组成；所述促进剂由葡萄籽原花青素和亚硒酸按照质量比1.2：1组成。
[0062]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0063]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0064]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0065]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为
0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0066]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0067]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0068]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0069]ⅱ.酶解：用0.6mol/l的naoh水溶液调节阿胶液ph至8，再加入阿胶液重量0.01％的复合蛋白酶，以80rpm转速搅拌6h进行酶解反应，得到酶解阿胶液；所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和氨肽酶按照质量比2.2：0.8组成。
[0070]ⅲ.过滤干燥：将酶解阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0071]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0072]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0073]
实施例2
[0074]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0075]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0076]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0077]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0078]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0079]
所述成型剂溶液由成型剂与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成；所述成型剂由氯化钙和促进剂按照质量比8：1.2组成；所述促进剂由葡萄籽原花青素和亚硒酸按照质量比1.2：1组成。
[0080]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0081]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0082]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0083]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水
量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0084]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0085]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0086]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0087]ⅱ.过滤干燥：将阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0088]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0089]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0090]
实施例3
[0091]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0092]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0093]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0094]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0095]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0096]
所述成型剂溶液由成型剂与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成；所述成型剂由氯化钙和亚硒酸按照质量比8：1组成。
[0097]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0098]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0099]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0100]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0101]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0102]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0103]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0104]ⅱ.过滤干燥：将阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0105]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0106]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0107]
实施例4
[0108]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0109]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0110]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0111]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0112]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0113]
所述成型剂溶液由成型剂与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成；所述成型剂由氯化钙和葡萄籽原花青素按照质量比8：1组成。
[0114]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0115]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0116]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0117]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0118]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0119]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0120]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0121]ⅱ.过滤干燥：将阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0122]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0123]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0124]
实施例5
[0125]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0126]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0127]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0128]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0129]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0130]
所述成型剂溶液由氯化钙与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成。
[0131]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0132]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0133]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0134]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0135]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0136]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0137]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0138]ⅱ.过滤干燥：将阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0139]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0140]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0141]
对比例1
[0142]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0143]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取
物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0144]
2)干燥：将营养液在45℃旋转蒸发浓缩至原体积的1/3，再进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝冻干物。
[0145]
3)包装：将燕窝冻干物按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0146]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0147]
所述预处理燕窝的制备方法如下
[0148]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0149]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0150]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0151]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0152]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0153]ⅱ.酶解：用0.6mol/l的naoh水溶液调节阿胶液ph至8，再加入阿胶液重量0.01％的复合蛋白酶，以80rpm转速搅拌6h进行酶解反应，得到酶解阿胶液；所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和氨肽酶按照质量比2.2：0.8组成。
[0154]ⅲ.过滤干燥：将酶解阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0155]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0156]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0157]
对比例2
[0158]
一种含燕窝的食品的制备方法，包括以下步骤：
[0159]
1)炖煮、均质：按重量份计，将5份预处理燕窝、3份预处理阿胶、10份假酸浆籽提取物与60份水混合，室温浸泡20min后加热煮沸30min，自然冷却至室温，加入6份辅料，在25mpa压力下均质4min，得到营养液。
[0160]
2)凝胶：将营养液通过蠕动泵滴入500ml成型剂溶液中，滴加速度为2滴/s，滴加完毕后，静置8min，过滤，用水冲洗，得到初始凝胶球；滴加过程中，每滴加2min，更换新的成型剂溶液。
[0161]
3)干燥反应：将初始凝胶球进行18h冷冻干燥，冻干温度为-60℃，压强为10pa，自
然恢复至室温后，再在90℃真空干燥40h，真空自然冷却至室温后，得到燕窝凝胶球干。
[0162]
4)包装：将燕窝凝胶球干按每袋20g进行真空包装，再在102℃高温杀菌5min，自然冷却至室温，得到所述含燕窝的食品。
[0163]
所述成型剂溶液由成型剂与95wt％乙醇水溶液按照料液比4g：95ml组成；所述成型剂由氯化钙和促进剂按照质量比8：1.2组成；所述促进剂由葡萄籽原花青素和亚硒酸按照质量比1.2：1组成。
[0164]
所述辅料由复合维生素和甜味剂按质量比0.08：5组成。
[0165]
所述预处理燕窝的制备方法如下：
[0166]
s1.浸泡、除杂：按料液比1g：10ml将天然燕窝于25℃水中浸泡3h，过滤沥干，得到泡发燕窝，将所述泡发燕窝按料液比1g：15ml浸入水中，室温下，100w、25khz超声清洗4次，每次5min，在超声间隙进行人工挑毛除杂，过滤沥干，得到除杂燕窝。
[0167]
s2.去除亚硝酸盐和重金属盐：将除杂燕窝按料液比1g：20ml浸入质量浓度为0.6wt％的还原剂水溶液中，室温下，200w、30khz超声处理1h，然后用水冲洗5次，每次用水量为除杂燕窝重量的25倍，沥干，得到无毒燕窝；所述还原剂由抗坏血酸与茶多酚按照质量比1.5：4组成。
[0168]
s3.杀菌干燥：将无毒燕窝进行紫外辐照杀菌，再放入55℃烘箱中10h烘干，得到预处理燕窝。
[0169]
所述预处理阿胶的制备方法如下：
[0170]ⅰ.粉碎炖煮：将阿胶粉碎过60目筛，得到阿胶粉，将所述阿胶粉与水以料液比1g：30ml混合，炖煮1.5h，自然冷却至室温，得到阿胶液。
[0171]ⅱ.酶解：用0.6mol/l的naoh水溶液调节阿胶液ph至8，再加入阿胶液重量0.01％的木瓜蛋白酶，以80rpm转速搅拌6h进行酶解反应，得到酶解阿胶液。
[0172]ⅲ.过滤干燥：将酶解阿胶液经真空浓缩至原体积的2/5，得到浓缩液，将所述浓缩液在100℃下6h烘干，得到预处理阿胶。
[0173]
所述假酸浆籽提取物的制备方法如下：
[0174]
按重量份计，假酸浆籽用水冲洗后按料液比1g：60ml浸入水中，室温下超声辅助提取8min，超声功率160w，超声频率28khz；然后将固液分离，取液体进行真空浓缩，浓缩至原体积1/3后，冷冻干燥10h，冻干温度为-60℃，压强为10pa，得到假酸浆籽提取物。
[0175]
测试例1
[0176]
感官评价：挑选20-40岁健康人群40人，其中男女各20人，平均分为2组，每组10男10女，一组对实施例1-5、对比例1所制备的含燕窝的食品进行感官评定，另一组对实施例1-5、对比例1对应涨发后的含燕窝的食品进行感官评定。
[0177]
所述涨发后的含燕窝的食品为：分别取实施例1-5、对比例1所制备的含燕窝的食品20g，室温下，按料液比1g：50ml浸没在25℃水中，静置5min，捞出，得到涨发后的含燕窝的食品。
[0178]
测试结果见表1。
[0179]
表1：含燕窝的食品及涨发后的含燕窝的食品的感官评定结果
[0180][0181]
实施例5单独使用氯化钙做成型剂，凝胶效果好，但成品和涨发后的凝胶球韧性不足，强度不佳。实施例3、实施例4添加了促进剂，凝胶与絮状物质相互穿插，比实施例5提升了凝胶的韧性。实施例4单独使用原花青素做促进剂，凝胶球表面强度提升明显，但内外强度不均匀；实施例3单独使用亚硒酸做促进剂，凝胶球强度均一性比实施例4好，但整体强度却偏弱。实施例2将原花青素和亚硒酸混合物作为促进剂，凝胶强度佳，且均一性好。实施例1对阿胶进行了酶解，生成的小分子肽与氨基酸更易与亚硒酸反应，因此凝胶效果进一步提升。
[0182]
测试例2
[0183]
对实施例1-5、对比例2得到的燕窝凝胶球干、对比例1得到的燕窝冻干物进行营养成分含量测试。测试结果见表2。
[0184]
按照gb 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》第一法：凯氏定氮法进行蛋白质含量的测定。
[0185]
采用甲醛滴定法按测试氨基酸态氮含量。将燕窝凝胶球干磨粉过100目筛，取20mg粉末溶于50ml水，滴加0.1％中性红50％乙醇溶液3滴，用0.1mol/l naoh滴定至溶液变为琥珀色，记录用量v1；取20mg粉末溶于50ml水，加0.1％百里酚酞乙醇溶液3滴，滴加40％中性甲醛20ml，摇匀后用0.1mol/l naoh滴定至溶液变为淡蓝色，记录用量v0。
[0186][0187]
表2：含燕窝的食品营养成分含量的测试结果
[0188][0189][0190]
与对比例1相比，可以看出经凝胶处理的实施例1蛋白质含量基本完全保留。实施例5单独使用氯化钙凝胶时，蛋白质成分保留量下降，实施例3、实施例4添加促进剂后，由于促进剂易与蛋白质发生络合，凝胶与絮状物质相互穿插，包覆效果好，较实施例5蛋白质含量有所提升；实施例2采用复配促进剂，对蛋白质的保留进一步提高；实施例1将阿胶经酶解处理，生产的氨基酸更利于与亚硒酸反应，包覆效果更好，蛋白质类成分含量进一步提升，氨基酸含量显著增加。对比例2与实施例1的区别在于只使用木瓜蛋白酶处理阿胶，酶解效率不如实施例1，且多转化为小分子肽，氨基酸含量不高，所制备的含燕窝的食品中蛋白质类成分总量更低。
[0191]
测试例3
[0192]
(一)硒或亚硒酸含量测定：按照gb 5009.93-2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》第三法：电感耦合等离子体质谱法，检测实施例1-3得到的燕窝凝胶球干中硒的含量。按照sn/t 4060-2014《出口保健品中硒酸和亚硒酸含量的测定》，参照胶囊样品的处理方式，用液相色谱-串联电感耦合等离子体质谱法检测实施例1-3得到的燕窝凝胶球干中亚硒酸的含量。测试结果见表3。
[0193]
表3：含燕窝的食品中硒和亚硒酸含量的测试结果
[0194] 硒含量(mg/kg)亚硒酸含量(mg/kg)实施例111.6未检出实施例28.4未检出实施例310.8未检出
[0195]
(二)原花青素含量测试：按照张小丽硕士论文《落叶松树皮原花青素的抗氧化性及结构的研究》中原花青素含量的测定方法，测试实施例1、2、4得到的燕窝凝胶球干中原花青素含量。测试结果见表4。
[0196]
表4：含燕窝的食品中原花青素含量的测试结果
[0197] 原花青素量(mg/kg)实施例116.6实施例215.4实施例420.8
[0198]
(三)按照gb 16740-2014《食品安全国家标准保健食品》要求，对各实施例和对比例得到的燕窝凝胶球干的铅、总砷、总汞含量进行测试，测试结果均未超过婴幼儿固态保健食品标准限量。
[0199]
适量摄入硒元素被证实具有增强机体免疫力，保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的作用。本发明含燕窝的食品的制备过程使用了亚硒酸，经过冷冻干燥和加热干燥后，与蛋白质、氨基酸、多糖等成分充分反应，转化为有机硒类化合物，有机硒能更好的被机体利用，并且蛋白质、氨基酸、多糖等成分与与硒结合后，能够提高生物活性，更好的发挥生理、药理功能，协同提高机体免疫力。
[0200]
实施例2使用原花青素与亚硒酸复配作为促进剂时，比实施例3单独使用亚硒酸作为促进剂，所得含燕窝的食品中硒含量低，但并未与原花青素与亚硒酸复配比完全相关，实施例1将阿胶酶解后，所得含燕窝的食品中硒比实施例2明显增高，因为亚硒酸更易与氨基酸反应。实施例1、2、3所得含燕窝的食品中亚硒酸含量均未检出，证明凝胶中的亚硒酸得到了充分转化。
[0201]
使用复配物促进剂后，成品中原花青素和硒的总量在凝胶球中的比例，较单独使用原花青素或亚硒酸时各自含量在凝胶球中比例的加和值的一半明显更高。
[0202]
测试例4
[0203]
按照gb 16740-2014《食品安全国家标准保健食品》要求，对实施例1-5得到的燕窝凝胶球干、对比例1得到的燕窝冻干物的微生物限量进行测试，并将得到的燕窝凝胶球干在室温下保存6个月后再次测试。测试结果见表5。
[0204]
表5：含燕窝的食品的微生物限量测试结果
[0205][0206]
实施例1-4含燕窝的食品在室温下保存6个月后微生物增长很少，实施例5未添加促进剂，凝胶结构更疏松，微生物增长相对较快，而在室温下保存6个月后的对比例含燕窝的食品，微生物生长快，说明未进行凝胶的含燕窝的食品，更易滋生微生物。