1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物基肉制品，同时还涉及采用该植物基肉制品制成的食品。


背景技术：

2.随着人们生活水平的提高，对于膳食中蛋白质的需求越来越高，对动物蛋白的需求比例也逐渐增高。食物中的蛋白质直接或间接来自于农作物，而农作物蛋白作为饲料转化为动物肉，进而再加工成食品，这降低了蛋白质的转化率。
3.目前全球的蛋白质供应并不是可持续的。农作物能够提供的蛋白质总量为5.25亿吨，全球总人口量为74亿，总蛋白需求量为1.9亿吨。统计表明，农作物中仅25％的蛋白作为食物，60％的蛋白作为饲料饲养动物，剩余15％的蛋白在生产加工过程中被浪费了。动物在生长中约摄入饲料的1/4蛋白成为食物走向餐桌，其余3/4则由于动物在成长过程中的生物转化无法获取。因此，按照目前动物肉制品与农作物直接摄入比例，现在转化餐桌蛋白只占总农作物蛋白的约40％，那么人类最多可利用的蛋白质总量为2.1亿吨。即使不考虑未来肉制品消费量的上升和全球耕地面积下降的趋势，预计若干年后谷物蛋白的供给量将严重不足。
4.提高农作物直接作为食品走向餐桌的比例，发展植物肉产品是目前解决蛋白质供应不足问题的最佳解决方案。同时，植物替代蛋白具有零胆固醇、低脂肪和少量膳食纤维等优势，满足绿色健康消费理念，可以实现碳中和，因此发展植物基食品也是畜牧业与环境矛盾冲突最有效的解决方案。
5.目前已经有将大豆蛋白、小麦蛋白作为添加剂加入到动物午餐肉中，以提高午餐肉蛋白含量的应用，但目前市场上还未见有纯植物基午餐肉。市场上存在一些相似的植物组织蛋白肉糜形态的替代肉产品，这些产品在没有动物蛋白的凝胶作用下，都是通过添加淀粉来提高凝胶效果，例如在素肉肠中淀粉添加量达到15％，甚至超过组织蛋白添加量，过多的淀粉会使产品组织粗糙，无弹性，咀嚼感差，并且经过熟化后产品淀粉味重；并且这些产品没有脂肪感，脂肪添加必须用更高比例的淀粉保持，否则影响粘合性与成型；在加工工艺方面，一般只是把组织蛋白、多糖和大豆蛋白进行斩拌混合-成型-熟化，产品质地结构均一化，缺乏肉质颗粒感、肉丝感，咀嚼无层次感。
6.因此，有必要开发一种新的纯植物基肉制品，来提高和改善植物基肉制品的口感。


技术实现要素：

7.本发明主要解决的技术问题是提供一种植物基肉制品，同时还提供了一种由植物基肉制品制得的食品。该植物基肉制品具有弹性与肉质纤维感，整体咀嚼性好，并且提高了口味的层次感。
8.为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。第一方面，本发明提供了一种植物基肉制品，制备原料包括：丝状组织蛋白，植物肥肉，蛋白乳糜；优选地，所述丝状组织蛋
白、植物肥肉、蛋白乳糜的质量配比为(35～45)：(5～10)：(50～60)。
9.作为本发明一种优选的实施方案，所述的植物基肉制品，通过包括以下步骤的制备方法制成：
10.将部分所述丝状组织蛋白与蛋白乳糜混合斩拌，得到含有植物肉丝的蛋白乳糜；
11.将剩余的所述丝状组织蛋白、所述植物肥肉与所述含有植物肉丝的蛋白乳糜混合搅打，制得所述植物基肉制品；
12.优选地，所述含有植物肉丝的蛋白乳糜制备时，所述丝状组织蛋白与所述蛋白乳糜的质量配比为(30～35)：(50～60)；和/或，所述植物基肉制品制备时，所述丝状组织蛋白与所述植物肥肉的质量配比为(5～10)：(5～10)。
13.优选地，所述植物肥肉切成颗粒后，再与所述丝状组织蛋白、所述含有植物肉丝的蛋白乳糜混合搅打。
14.本发明提供的植物基肉制品，蛋白乳糜、植物肥肉和丝状组织蛋白以适当的比例和方式混合，可以使植物肥肉和丝状组织蛋白稳定地镶嵌在蛋白乳糜基质中；一部分丝状组织蛋白在斩拌机作用下斩拌均匀混入蛋白乳糜中，提高了肉质的纤维感和粘合性，另一部分丝状组织蛋白作为“瘦肉粒”、与切块的植物肥肉即“肥肉粒”、含有植物肉丝的蛋白乳糜混合搅打，其中植物肥肉油脂含量高，且热不可逆凝胶状态能够在后期加工中保持形状。本发明生产得到的植物基肉制品，其中含有植物基瘦肉粒、肥肉粒和肉丝，肥肉粒嵌入肉制品中，提高了肉制品的油脂感，丝状组织蛋白在肉制品中分别作为植物肉丝和肉粒，提供了更好的肉质纤维感，整体上改善了植物基肉制品的品质。本发明提供的植物基肉制品具有弹性与肉质纤维感，整体咀嚼性好，并且提高了口味的层次感。
15.作为本发明一种优选的实施方案，所述植物肥肉的制备原料包括：大豆分离蛋白、淀粉、魔芋粉、植物油；优选地，所述大豆分离蛋白、淀粉、魔芋粉、植物油的质量配比为(2～5)：(5～10)：(3～5)：(15～25)。
16.作为本发明一种优选的实施方案，所述蛋白乳糜的制备原料包括：大豆分离蛋白、淀粉、魔芋粉、可得然胶、植物油；优选地，所述大豆分离蛋白、淀粉、魔芋粉、可得然胶、植物油的质量配比为(7～15)：(3～5)：(3～5)：(3～5)：(10～15)。
17.作为本发明一种优选的方案，所述植物油为椰子油、棕榈油、花生油、菜籽油和亚麻籽油中的任一种或者几种的混合，更优选为椰子油。
18.作为本发明一种优选的实施方案，所述丝状组织蛋白由组织蛋白拆丝制得，采用的所述组织蛋白的水分含量为30～35％。
19.其中，组织蛋白可以为大豆组织蛋白或者复合组织蛋白，例如由大豆蛋白:豌豆蛋白:小麦蛋白＝1:1:1混合组成的复合组织蛋白。
20.优选地，所述丝状组织蛋白的水分含量为10～15％；所述丝状组织蛋白的大小为1～5cm长、0.5～1cm宽。
21.作为本发明一种优选的实施方案，所述植物肥肉的制备包括：以质量百分比计，将55～70％的水、2～5％的大豆分离蛋白、5～10％的淀粉与3～5％的魔芋粉混合均匀，之后加入15～25％的植物油混合乳化，乳化完成后进行熟化，再经冷藏定型，制得所述植物肥肉。
22.优选地，乳化时搅拌速度为3000～5000rpm，搅拌时间10min左右，得到混合料。之
后进行熟化，熟化温度为75～95℃，时间为100～180min；冷藏定型温度为0～4℃，时间为120～180min。
23.作为本发明一种优选的实施方案，所述蛋白乳糜的制备包括：以质量百分比计，将60～74％的水、7～15％的大豆分离蛋白、3～5％的淀粉、3～5％的魔芋粉、3～5％的可得然胶混合均匀，优选混合搅拌速度为1000～2000rpm，搅拌时间10～15min，之后加入10～15％的植物油进行乳化，制得所述蛋白乳糜。优选地，乳化时搅拌速度为3000～5000rpm，搅拌时间10min左右。
24.优选地，制成的蛋白乳糜经调味后再与丝状组织蛋白，植物肥肉配合使用。蛋白乳糜的调味可以采用常见的调味操作，例如包括加入盐、味精、酵母抽提物等进行调味。
25.作为本发明一种优选的实施方案，所述含有植物肉丝的蛋白乳糜制备时，所述丝状组织蛋白与蛋白乳糜混合斩拌采用的斩拌机转速为500～1000rpm，斩拌搅拌时间为3～8min。
26.所述植物基肉制品制备时，所述丝状组织蛋白、植物肥肉与所述含有植物肉丝的蛋白乳糜混合搅打采用的混合机搅拌速度为50～100rpm，搅拌时间为3～5min。
27.第二方面，本发明提供了一种包括所述的植物基肉制品的食品。
28.优选地，所述食品为植物基午餐肉或植物基香肠。
29.进一步优选地，所述食品通过将所述植物基肉制品灌入固定形状模具抽真空封口或者注入肠衣内，然后进行熟化灭菌制得。
30.其中，所述熟化灭菌的温度为90～115℃，时间为10～30min。
31.优选地，本发明提供的植物基午餐肉中，切面的植物肥肉平均面积占比≥5％。
32.本发明提供的植物基肉制品，制备原料包括丝状组织蛋白，植物肥肉，蛋白乳糜。其中，植物肥肉粒的添加，植物肥肉通过添加凝固点较高油脂和热不可逆型蛋白凝胶，经过前期熟化及冷藏工艺使植物肥肉结构定型，搅拌和后期加热熟化工艺都能够维持其形态并且稳定地嵌入植物蛋白凝胶基质中；植物肥肉使用富含中链脂肪酸的植物油脂，为人体提供有益的脂肪酸，油脂通过植物肥肉加入到肉制品中提高了整体的油脂感，从而避免了传统植物基肉制品由于过多的油脂影响植物蛋白凝胶的粘合性。添加的蛋白乳糜主要是植物蛋白凝胶基质，通过使用蛋白凝胶使油脂乳化，提高油水的均一性，即使减少淀粉类粘合剂的添加仍能够保证其粘合效果，使丝状组织蛋白能够在模具中形成固定的形状，并且作为整体的基质部分为肉制品提供了基础的口感，各种调味料在此部分添加，通过高速搅打颜色和口味更加均一，整体结构更加紧致，熟化使其更加保持肉类颜色和风味，与“瘦肉”和“肥肉”粒形成对比。丝状组织蛋白通过分步加入到蛋白乳糜中，第一次加入到蛋白乳糜中的丝状组织蛋白通过高速斩拌，丝状组织蛋白被打散，能够更好地与蛋白乳糜混合使得整体更加均一，蛋白乳糜呈现肉丝感；第二次加入的丝状组织蛋白通过低速搅拌能够与植物肥肉粒同时嵌入到含有植物肉丝蛋白乳糜中，通过该步骤使大块丝状组织蛋白和植物肥肉分散嵌入蛋白乳糜，“瘦肉”和“肥肉”粒在此部分体现，含有植物肉丝蛋白乳糜围绕在肉粒附近能够更好填充“肉粒”与“肉糜”之间空隙，增强粘合效果，在肉制品储藏及烹饪过程中保持完整状态。
33.本发明提供的含有植物基瘦肉粒、肥肉粒、肉丝的纯植物的肉制品，采用植物蛋白凝胶代替动物凝胶使油脂蛋白及其他配料粘合成型；为了改善植物基肉制品的口感，制备
了热不可逆的模拟脂肪类似物包埋油脂，使其作为肥肉粒嵌入肉制品中提高油脂感，提高口味的层次感，并且不影响肉制品整体的弹性与咀嚼性；采用拆丝组织蛋白，通过不同的斩拌工艺使丝状组织蛋白在肉制品中分别作为植物肉丝和肉粒，提供了更好的肉质纤维感，改善了植物基肉制品的品质。
34.本技术制备的填充肉粒的植物基肉制品，具有“肉丝”、“瘦肉”和“肥肉”的颗粒结构，肉制品整体纤维感强，肉质紧致不松散。采用本发明的植物基肉制品制成的植物基午餐肉，产品整体结构稳定，能够进行涮煮煎炒等各种烹饪处理。
附图说明
35.图1是本发明实施例1及对比例制备的植物基午餐肉的组织形态对比图。
具体实施方式
36.下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的保护范围。基于本发明中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施方案，例如修改、替换后得到的实施方案，都属于本发明保护的范围。
37.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所用的材料、试剂等如无特殊说明，均可通过商业途径获得。
38.实施例1
39.本实施例提供了一种植物基肉制品，制备方法包括以下步骤：
40.(1)植物肥肉的制作：以质量百分比计，将55％的水、5％的大豆分离蛋白、10％的红薯淀粉、5％的魔芋粉、25％的椰子油加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为3000rpm，搅拌时间10min，然后装入固定形状的模具内进行蒸煮熟化，熟化温度为75℃，时间180min，熟化结束后放入0℃冷库中冷藏120min定型，得到植物肥肉；
41.蛋白乳糜的制作：以质量百分比计，将64％的水、10％的大豆分离蛋白、3％的淀粉、3％的魔芋粉、5％的可得然胶加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为1500rpm，搅拌时间10min，然后加入15％的椰子油进行乳化，此时搅拌机转速调整为3000rpm，搅拌时间10min，得到蛋白乳糜；然后对蛋白乳糜进行调味，加入盐、味精、酵母抽提物等，备用；
42.丝状组织蛋白的制作：用拆丝机将水分含量为30％的大豆组织蛋白拆丝成平均尺寸约为长1cm、宽0.5cm的细丝，烘干至水分含量为15％，得到丝状组织蛋白；
43.(2)植物基肉制品的制作：以质量百分比计，植物基肉制品的原料组成为：丝状组织蛋白40％，蛋白乳糜50％，植物肥肉10％；
44.制备时，先在斩拌机中加入30％的丝状组织蛋白、50％的蛋白乳糜进行混合斩拌，斩拌机转速为500rpm，搅拌时间3min，得到含有植物肉丝的蛋白乳糜；之后向含有植物肉丝的蛋白乳糜中加入10％的丝状组织蛋白、10％切成颗粒状的植物肥肉进行混合搅打，此时搅拌转速为100rpm，搅拌时间5min，搅拌结束制成植物基肉制品。
45.进一步提供了一种植物基午餐肉，制作方法是将制得的植物基肉制品灌入固定形状的模具中，抽真空后进行熟化灭菌，熟化温度为90℃，时间30min，脱模后得到植物基午餐
肉。
46.实施例2
47.本实施例提供了一种植物基肉制品，制备方法包括以下步骤：
48.(1)植物肥肉的制作：以质量百分比计，将62％的水、4％的大豆分离蛋白、5％的玉米淀粉、4％的魔芋粉、25％的椰子油加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为4500rpm，搅拌时间10min，然后装入固定形状的模具内进行蒸煮熟化，熟化温度为95℃，时间100min，熟化结束后放入4℃冷库中冷藏180min定型，得到植物肥肉；
49.蛋白乳糜的制作：以质量百分比计，将72％的水、7％的大豆分离蛋白、4％的淀粉、4％的魔芋粉、3％的可得然胶加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为1000rpm，搅拌时间15min，然后加入10％的椰子油进行乳化，此时搅拌机转速调整为4000rpm，搅拌时间10min，得到蛋白乳糜；然后对蛋白乳糜进行调味，加入盐、味精、酵母抽提物等，备用；
50.丝状组织蛋白的制作：用拆丝机将水分含量为35％的复合组织蛋白拆丝成平均尺寸约为长5cm、宽0.5cm的细丝，烘干至水分含量为12％，得到丝状组织蛋白；其中复合组织蛋白由大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白以质量比1:1:1的组成复合而成，可以通过购买获得；
51.(2)植物基肉制品的制作：以质量百分比计，植物基肉制品的原料组成为：丝状组织蛋白40％，蛋白乳糜55％，植物肥肉5％；
52.制备时，先在斩拌机中加入35％的丝状组织蛋白、55％的蛋白乳糜进行混合斩拌，斩拌机转速为1000rpm，搅拌时间4min，得到含有植物肉丝的蛋白乳糜；之后向含有植物肉丝的蛋白乳糜中加入5％的丝状组织蛋白、5％切成颗粒状的植物肥肉进行混合搅打，此时搅拌转速为50rpm，搅拌时间5min，搅拌结束制成植物基肉制品。
53.进一步提供了一种植物基午餐肉，制作方法是将制得的植物基肉制品灌入固定形状的模具中，抽真空后进行熟化灭菌，熟化温度为100℃，时间20min，脱模后得到植物基午餐肉。
54.实施例3
55.本实施例提供了一种植物基肉制品，制备方法包括以下步骤：
56.(1)植物肥肉的制作：以质量百分比计，将70％的水、2％的大豆分离蛋白、10％的木薯淀粉、3％的魔芋粉、15％的椰子油加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为5000rpm，搅拌时间10min，然后装入固定形状的模具内进行蒸煮熟化，熟化温度为80℃，时间150min，熟化结束后放入2℃冷库中冷藏150min定型，得到植物肥肉；
57.蛋白乳糜的制作：以质量百分比计，将62％的水、15％的大豆分离蛋白、3％的淀粉、3％的魔芋粉、5％的可得然胶加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为2000rpm，搅拌时间12min，然后加入12％的椰子油进行乳化，此时搅拌机转速调整为5000rpm，搅拌时间10min，得到蛋白乳糜；然后对蛋白乳糜进行调味，加入盐、味精、酵母抽提物等，备用；
58.丝状组织蛋白的制作：用拆丝机将水分含量为33％的大豆组织蛋白拆丝成平均尺寸约为长3cm、宽1cm的细丝，烘干至水分含量为10％，得到丝状组织蛋白；
59.(2)植物基肉制品的制作：以质量百分比计，植物基肉制品的原料组成为：丝状组织蛋白35％，蛋白乳糜60％，植物肥肉5％；
60.制备时，先在斩拌机中加入30％的丝状组织蛋白、60％的蛋白乳糜进行混合斩拌，斩拌机转速为700rpm，搅拌时间8min，得到含有植物肉丝的蛋白乳糜；之后向含有植物肉丝
的蛋白乳糜中加入5％的丝状组织蛋白、5％切成颗粒状的植物肥肉进行混合搅打，此时搅拌速度为70rpm，搅拌时间3min，搅拌结束制成植物基肉制品。
61.进一步提供了一种植物基午餐肉，制作方法是将制得的植物基肉制品灌入固定形状的模具中，抽真空后进行熟化灭菌，熟化温度为115℃，时间10min，脱模后得到植物基午餐肉。
62.也可以采用实施例1-3分别制得的植物基肉制品制作其他食品，例如植物基香肠等。
63.进一步地，制作植物基香肠的方法可以是，将植物基肉制品注入肠衣内，然后进行熟化灭菌制得。
64.对比例1
65.本对比例提供了一种植物基午餐肉，制备方法包括以下步骤：
66.将大豆组织蛋白和水按照组织蛋白:水＝1:4的质量配比复水，然后搅碎备用；
67.蛋白乳糜制作：以质量百分比计，将38.4％的水、4.8％的大豆分离蛋白、14.4％的小麦蛋白、17.4％的木薯淀粉、5.8％的卡拉胶、4.8％的魔芋胶、9.6％的大豆植物油、4.8％的调味料加入斩拌机中以1000rpm斩拌1min，之后以2500rpm斩拌3min制成蛋白乳糜；
68.以质量百分比计，在斩拌机中加入14.8％复水后的组织蛋白和85.2％上述蛋白乳糜，进行混合斩拌，斩拌速度为250rpm，斩拌时间5min，将搅拌好的料灌入固定形状的模具中，抽真空后进行熟化灭菌，熟化温度为100℃，时间15min，脱模后得到植物基午餐肉。
69.本对比例制备的植物基午餐肉无肥肉成分，并且组织蛋白搅碎后加入，破坏了组织蛋白的纤维感，整体弹性差，咀嚼性低，降低了植物基午餐肉的肉质感。
70.对比例2
71.本对比例提供了一种植物基午餐肉，制备方法包括以下步骤：
72.将大豆组织蛋白和水按照组织蛋白:水＝1:2的质量配比复水，然后搅碎备用；
73.蛋白乳糜制作：以质量百分比计，将60％的水、12％的大豆分离蛋白、10％的淀粉、3％的魔芋粉、3％的可得然胶加入搅拌机中进行乳化，搅拌机转速为2000rpm，搅拌时间12min，然后加入12％的椰子油进行乳化，此时搅拌机转速调整为5000rpm，搅拌时间10min，制成蛋白乳糜；
74.以质量百分比计，在斩拌机中加入32％复水后的组织蛋白和68％上述蛋白乳糜进行混合斩拌，斩拌机转速为1000rpm，搅拌时间15min，将搅拌好的料灌入固定形状的模具中，抽真空后进行熟化灭菌，熟化温度为110℃，时间15min，脱模后得到植物基午餐肉。
75.本对比例制备的植物基午餐肉无肥肉块、无瘦肉块，有肉丝感，但弹性差，咀嚼性尚可，脂肪感弱，有较多孔隙。
76.实验例
77.本实验例对实施例1～3及对比例1～2制备的植物基午餐肉进行了肥肉粒分布、瘦肉粒分布、弹性、咀嚼性方面的性能测试和比较。
78.实验方法：将实施例1～3及对比例1～2制备的植物基午餐肉分别切成1cm
×
1cm
×
1cm的立方体，用brookfield ct3质构仪对样品重复检测10次(n＝10)，压缩形变(压缩距离/样品高度)20％，探头测试速率0.5mm/s，触发点负载2g，标准探头ta10。
79.弹性：弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。
80.咀嚼性：用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。
81.肥肉粒分布、瘦肉粒分布：拍照样品后随机选取4.8cm
×
4.0cm图片区域，用image-pro plus软件分析处理，求不同成分面积大小与分布情况。
82.测试结果具体如表1和图1所示。图1由image-pro plus软件分析处理获得，具体是在拍照样品后随机选取4.8cm
×
4.0cm图片区域，用image-pro plus软件分析处理，求不同成分面积大小与分布情况。图1中，1为植物肥肉颗粒，2为植物肉丝，3为植物瘦肉颗粒，a～c依次为对比例1、对比例2、实施例1制备的植物基午餐肉的图片区域，图1中a～c依次为对比例1、对比例2和实施例1植物基午餐肉选取区域用image-pro plus软件处理图片，可观测不同成分面积大小和分布情况。从图1可以看出，实施例1的植物基午餐肉有多个肥肉颗粒、瘦肉颗粒、肉丝，而对比例中均没有。
83.表1
[0084][0085]
注：上表中肥肉块数量和瘦肉颗粒数量均是4.8cm
×
4.0cm图片区域内的数据。
[0086]
结合图1和表1可以看出，与对比例1～2相比，实施例1～3制备的植物基午餐肉的粘合性好，且结构紧致，有植物瘦肉颗粒、植物肥肉颗粒和肉丝，脂肪感强，弹性好，咀嚼性佳。而对比例1制备的植物基午餐肉无肥肉块、无瘦肉块、无肉丝感，多气孔，质地不均匀，弹性差，咀嚼性差；对比例2制备的植物基午餐肉有一定的肉丝感，咀嚼性尚可，但无肥肉块、无瘦肉块，脂肪感弱，无弹性，有较多孔隙。
[0087]
以上实验结果表明，本发明实施例1-3制备的植物基午餐肉含有植物基瘦肉粒、植物肥肉粒和肉丝，整体纤维感强，脂肪感强，肉质紧致不松散，弹性好，咀嚼性佳，能够进行涮煮煎炒等各种烹饪处理。
[0088]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。