1.本发明属于粽子生产技术领域，涉及一种粽子制作工艺，特别是一种原汤粽二合一制作工艺。


背景技术：

2.粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
3.粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称"角黍"。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。
4.粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。
5.而现有的咸肉粽在制作生产中，多是直接加入将糯米和肉馅混合，再包覆粽叶，缺少原汤味，有一部分的咸肉粽在制作生产中，用热的汤汁、糯米和肉馅混合，再包覆粽叶，原汤味不足。
6.基于此，我们提出一种粽子口感软糯适中的原汤风味足的原汤粽二合一制作工艺。
7.在料米预处理时，先润洗干糯米，沥干后加入冰原汤，冰原汤的使用量为5-15％，使米充分吸收冰原汤后，加入其他调料拌匀；在馅心预处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入冰原汤和其他调料，冰原汤的使用量为5-15％，充分拌匀吸收；以上在料米和馅心的处理过程中加入冰原汤，保证了糯米和肉馅的原汤味，同时冰原汤保证料米和肉块不会在预处理过程中就被加热煮烂，保证原来滋味，在后期蒸煮时，能完全释放料米和肉块以及冰原汤的香味。


技术实现要素：

8.本发明的目的是针对现有的技术存在上述问题，提出了一种原汤粽二合一制作工艺，该发明要解决的技术问题是：如何保证粽子在烧煮过程中不会造成的原汤风味损失，保证口感软糯适中，产品具有柔和的原汤香味，粽子整体咸鲜味美，味道适口。
9.本发明的目的可通过下列技术方案来实现：
10.一种原汤粽二合一制作工艺，该工艺包括如下步骤：
11.s1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水36-44份、鸡油21-29份、整鸡21-29份，辅料：食用盐11-19份、白砂糖1.5-9份、味精1.5-9份、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5-9份、食用玉米淀粉0.6-1.9份、黄原胶0.6-1.9份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.6-1.9份、香辛料0.6-1.9份、食品用香精0.2-0.4份、山梨酸钾0.02-0.04份，迷迭香提取物0.01-0.02
份；
12.s2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.03-0.07mpa，稳定调整为100-110℃，炖煮1-2小时，得到炖煮汤；
13.s3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；
14.s4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91-99℃，搅拌混合21-29分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；
15.s5，制作冰原汤：热原汤经由制冷设备快速降温，得到冰原汤，并恒温储存以备用；
16.s6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6-14％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
17.s7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6-14％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
18.s8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；
19.s9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；
20.s10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。
21.作为优选，在s4中，热原汤的理化指标：
①
色泽：米黄色-金黄色，
②
滋味与气味：清炖鸡汤风味，
③
形态：汁状，
④
异物：无肉眼可见外来异物，
⑤
固形物含量：≥35％。
⑥
食盐含量：15
±
2％。
22.作为优选，在s5中，热原汤经由制冷设备快速降温，得到的冰原汤的温度为0-15℃，可根据需要，向s6和s7中注入不同温度的冰原汤。
23.作为优选，在s6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1-2.9％。
24.作为优选，在s7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1-2.9％。
25.与现有技术相比，本原汤粽二合一制作工艺具有以下优点：
26.本技术的原料搭配科学合理，原料之间相辅相成，注入的冰原汤能将原汤风味完全锁入粽子中，避免粽子在烧煮过程中造成的原汤风味损失，保证口感软糯适中，产品具有柔和的原汤香味，粽子整体咸鲜味美，味道适口。
附图说明
27.图1是本发明中流程框图。
28.图2是本发明中制冷设备的立体结构示意图。
29.图3是本发明中制冷设备的后视结构示意图。
30.图4是本发明中制冷设备的部分部件的结构示意图。
31.图中，1、储液保温箱；2、安装板；3、注料泵；4、进风网罩；5、导风箱；6、排风接头；7、降温箱；8、隔热板；9、下散热鳍片组；10、上散热鳍片组；11、进液接头；12、换热细管；13、蓄
电池；14、制冷泵；15、制冷风机；16、制冷风叶。
具体实施方式
32.以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
33.实施例一：
34.本原汤粽二合一制作工艺包括如下步骤：
35.s1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水36份、鸡油21份、整鸡29份，辅料：食用盐11份、白砂糖1.5份、味精1.5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5份、食用玉米淀粉0.6份、黄原胶0.6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.6份、香辛料0.6份、食品用香精0.2份、山梨酸钾0.02份，迷迭香提取物0.01份；
36.s2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.05mpa，稳定调整为100℃，炖煮1.5小时，得到炖煮汤；
37.s3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；
38.s4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91℃，搅拌混合21分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；
39.s5，制作冰原汤：热原汤经由制冷设备快速降温，得到冰原汤，并恒温储存以备用；
40.s6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
41.s7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
42.s8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；
43.s9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；
44.s10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。
45.在s4中，热原汤的理化指标：
①
色泽：米黄色-金黄色，
②
滋味与气味：清炖鸡汤风味，
③
形态：汁状，
④
异物：无肉眼可见外来异物，
⑤
固形物含量：≥35％。
⑥
食盐含量：15
±
2％。
46.在s5中，热原汤经由制冷设备快速降温，得到的冰原汤的温度为0-15℃，可根据需要，向s6和s7中注入不同温度的冰原汤。
47.在s6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1％。
48.在s7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1％。
49.实施例二：
50.本原汤粽二合一制作工艺包括如下步骤：
51.s1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水37份、鸡油22份、整
鸡28份，辅料：食用盐12份、白砂糖5份、味精5份、乙酰化双淀粉己二酸酯5份、食用玉米淀粉5份、黄原胶1份、5
’‑
呈味核苷酸二钠1份、香辛料1份、食品用香精0.3份、山梨酸钾0.03份，迷迭香提取物0.02份；
52.s2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.05mpa，稳定调整为100℃，炖煮1.5小时，得到炖煮汤；
53.s3，制作混合汤0：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；
54.s4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91℃，搅拌混合21分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；
55.s5，制作冰原汤：热原汤经由制冷设备快速降温，得到冰原汤，并恒温储存以备用；
56.s6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
57.s7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
58.s8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；
59.s9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；
60.s10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。
61.在s4中，热原汤的理化指标：
①
色泽：米黄色-金黄色，
②
滋味与气味：清炖鸡汤风味，
③
形态：汁状，
④
异物：无肉眼可见外来异物，
⑤
固形物含量：≥35％。
⑥
食盐含量：15
±
2％。
62.在s5中，热原汤经由制冷设备快速降温，得到的冰原汤的温度为0-15℃，可根据需要，向s6和s7中注入不同温度的冰原汤。
63.在s6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1％。
64.在s7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1％。
65.实施例三：
66.本原汤粽二合一制作工艺包括如下步骤：
67.s1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水40份、鸡油29份、整鸡25份，辅料：食用盐18份、白砂糖9份、味精9份、乙酰化双淀粉己二酸酯9份、食用玉米淀粉1.9份、黄原胶1.9份、5
’‑
呈味核苷酸二钠1.9份、香辛料1.9份、食品用香精0.4份、山梨酸钾0.04份，迷迭香提取物0.02份；
68.s2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.05mpa，稳定调整为100℃，炖煮1.5小时，得到炖煮汤；
69.s3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；
70.s4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91℃，搅拌混合21分钟，得到
热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；
71.s5，制作冰原汤：热原汤经由制冷设备快速降温，得到冰原汤，并恒温储存以备用；
72.s6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
73.s7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
74.s8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；
75.s9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；
76.s10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。
77.在s4中，热原汤的理化指标：
①
色泽：米黄色-金黄色，
②
滋味与气味：清炖鸡汤风味，
③
形态：汁状，
④
异物：无肉眼可见外来异物，
⑤
固形物含量：≥35％。
⑥
食盐含量：15
±
2％。
78.在s5中，热原汤经由制冷设备快速降温，得到的冰原汤的温度为0-15℃，可根据需要，向s6和s7中注入不同温度的冰原汤。
79.在s6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1％。
80.在s7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1％。
81.实施例四：
82.本原汤粽二合一制作工艺包括如下步骤：
83.s1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水36份、鸡油21份、整鸡29份，辅料：食用盐11份、白砂糖1.5份、味精1.5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5份、食用玉米淀粉0.6份、黄原胶0.6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.6份、香辛料0.6份、食品用香精0.2份、山梨酸钾0.02份，迷迭香提取物0.01份；
84.s2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.05mpa，稳定调整为100℃，炖煮1.5小时，得到炖煮汤；
85.s3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；
86.s4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91℃，搅拌混合21分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；
87.s5，制作室温原汤：热原汤降温至室温，储存以备用；
88.s6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，注入室温原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
89.s7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，注入室温原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；
90.s8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；
91.s9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；
92.s10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。
93.在s4中，热原汤的理化指标：
①
色泽：米黄色-金黄色，
②
滋味与气味：清炖鸡汤风味，
③
形态：汁状，
④
异物：无肉眼可见外来异物，
⑤
固形物含量：≥35％。
⑥
食盐含量：15
±
2％。
94.在s6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1％。
95.在s7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1％。
96.实验案例(如下表1)，10名品鉴人员，每位分得实施例一-实施例四各一个，普通白粽一个，普通肉粽一个，进行对比实验。
97.评分指标：形态：外形完整挺拔，不坍塌；颜色：具有应有的色泽；口感，让人有食欲咸甜适中，风味突出。
[0098][0099]
表1
[0100]
根据上表1中的实验数据可知，实施例二制作的原汤粽，形态完整挺拔，颜色均匀金黄，食欲很好、咸甜、软糯适中，原汤香味浓，其品质最高。
[0101]
对比实验中，普通白粽和普通肉粽作为对比，是在市场中买的现有产品，效果较差。
[0102]
综上所述，本技术的原料搭配科学合理，原料之间相辅相成，注入的冰原汤能将原汤风味完全锁入粽子中，避免粽子在烧煮过程中造成的原汤风味损失，保证口感软糯适中，产品具有柔和的原汤香味，粽子整体咸鲜味美，味道适口。
[0103]
如图2-图4所示，上述各实施例中，制冷设备包括储液保温箱1，储液保温箱1上端固定有降温箱7，降温箱7内部设有蓄电池13、制冷组件、下散热鳍片组9和上散热鳍片组10，降温箱7内部固定有隔热板8，下散热鳍片组9和上散热鳍片组10分别固定在隔热板8的下端和上端，下散热鳍片组9位于制冷组件的正前方，降温箱7的前侧设有导风箱5，导风箱5正对于下散热鳍片组9和上散热鳍片组10，下散热鳍片组9和上散热鳍片组10之间设有换热管组件，换热管组件与储液保温箱1内部连通，储液保温箱1外侧设有若干注料泵3，注料泵3的进液端与储液保温箱1内部连通；
[0104]
换热管组件连接外部热的原汤，制冷组件制得冷气，吹在下散热鳍片组9上，再通过导风箱5吹在上散热鳍片组10，进过两次降温，对换热管组件进行快速降温，使其内部热的原汤进行快速降温，达到0-15℃，热气排出，可再将不同温度的冰原汤注入储液保温箱1内部，再通过注料泵3将储液保温箱1内部的冰原汤排到s6的料米预处理、s7的馅心预处理。
[0105]
储液保温箱1的内部设为若干保温小箱，储液保温箱1的外侧均固定有安装板2，注料泵3固定在对应位置的安装板2上方，注料泵3的进液端与对应位置的保温小箱连通，蓄电池13与注料泵3电性连接；
[0106]
若干保温小箱分别保存不同温度的冰原汤，蓄电池13为注料泵3提供电能，注料泵3将对应位置的保温小箱内部冰原汤排到需要的位置。
[0107]
降温箱7的进风口设有进风网罩4，进风网罩4正对于制冷组件，制冷组件包括制冷泵14和制冷风机15，制冷泵14和制冷风机15均固定在降温箱7内部，制冷风机15的输出轴上固定有制冷风叶16，制冷风叶16正度与下散热鳍片组9，蓄电池13与制冷泵14及制冷风机15电性连接；
[0108]
进风网罩4进行挡灰，避免灰尘进入，制冷泵14将外部的空气通过进风网罩4吸入，排出冷空气在降温箱7内部，制冷风机15的输出轴带动制冷风叶16转动，将外部的空气通过进风网罩4吸入，形成冷风，吹在下散热鳍片组9，进行第二次风冷降温，降温后的稍高的热风，经过导风箱5，吹在上散热鳍片组10，进行第一次风冷降温。
[0109]
降温箱7的上侧设有排风接头6，排风接头6正对于上散热鳍片组10，降温箱7上设有进液接头11，换热管组件包括两个换热细管12，换热细管12为盘桓的弯曲管，两个换热细管12分别设置在下散热鳍片组9和上散热鳍片组10，两个换热细管12的端部连接，设置在上散热鳍片组10内部的换热细管12的另一端与进液接头11，设置在下散热鳍片组9内部的换热细管12的另一端连接有三位电控阀，三位电控阀分别通过管道与若干保温小箱相连通；
[0110]
排风接头6排出热风，进液接头11连接热的原汤，热原汤进入设置在上散热鳍片组10内部的换热细管12，进行第一次风冷降温，再经过设置在下散热鳍片组9内部的换热细管12，进行第二次风冷降温，得到低温的冰原汤，通过三位电控阀注入若干保温小箱内部，进行储存备用，需要时，注料泵3将对应位置的保温小箱内部冰原汤排到需要的位置。
[0111]
综上，通过储液保温箱1的内部设为若干保温小箱，分开储存不同温度冰原汤，并与注料泵3配合，将对应位置的保温小箱内部冰原汤排到需要的位置；
[0112]
通过制冷组件、导风箱5、下散热鳍片组9和上散热鳍片组10配合，快速对两个换热细管12进行二次降温，降温效率高；
[0113]
通过换热管组件与储液保温箱1配合，便于分开进行储存备用不同温度冰原汤。
[0114]
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领
域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。