1.本发明涉及一种燕麦紫薯蛋糕的制作方法。


背景技术：

2.紫薯属于旋花科，又叫黑署，署肉呈紫色至深紫色。它是一类紫皮紫肉的甘薯，在世界卫生组织确认的最佳食品榜中，位于最佳蔬菜组中的榜首。富含花青素、硒、植物多糖、植物蛋白、多种维生素、膳食纤维等营养成分，是优质的食材，其营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，富含的维生素a可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素c可使胶原蛋白正常合成，防治坏血病的发生，它也是花青素的主要原料之一。营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的抗癌保健食品。科学研究表明，紫薯皮、紫薯肉都含有色素，花色苷类物质为其主要成分，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、保护肝脏、延缓人体衰老等诸多生理活性功能，年被中国卫生部批准为中国食品添加剂新品种。目前，中国有关紫薯色素的溶剂提取工艺研究较多，工作较为充分，取得不少成果。余凡等研究了紫薯色素清除羟自由基能力，结果表明紫薯色素对羟自由基有明显的清除作用，随紫薯色素浓度的增加，对羟自由基清除率呈上升趋势，存在一定的量效关系。
3.在我国，燕麦(莜麦)是主要的高寒作物之一，为上等杂粮，燕麦是谷类作物中最好的全价营养食物之一。集中产于坝上等高寒地区，属禾本科(cramineae)，一年生草本植物。适应性甚强，耐寒、耐旱、喜日照。我国是燕麦的原产地之一，内蒙古武川县是世界燕麦发源地之一，被誉为中国的“燕麦故乡”。燕麦具有降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。燕麦不仅蛋白质含量高,且氨基酸含量较其它谷物丰富、均衡,特别是有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦粉的倍左右。燕麦在食用一段时间后对孩子的记忆力、听觉注意力等有较大地提升。年月至月，历时天的时间，北京大学医学部专家组在内蒙古包头市展开了一场全胚芽裸燕麦米调理干预ⅱ型糖尿病患者的科研活动，来自全国个省市的位糖尿病患者，有.％的糖友餐前餐后血糖、糖化血红蛋白、脂肪肝以及胰岛细胞的修复等身体各项指标均得以改善。全世界首次用一种粮食去干预糖尿病，并取得丰硕成果。
4.蛋糕是一种高蛋白高糖、高能量的食品,但缺乏膳食纤维,在营养价值上有一定缺陷，利用燕麦和紫薯的优势，将燕麦膳食纤维(odf)添加于蛋糕中，可弥补蛋糕中缺乏膳食纤维的缺陷,提高蛋糕的营养保健功能,促进燕麦膳食纤维的开发。燕麦吸水率高、黏度大、面团筋力较差、稳定时间短，因而限制其在食品加工中的应用，但是在蛋糕制作中可以应用。研制开发出新型的营养保健方便食品——燕麦紫薯蛋糕。成品不仅赋予了蛋糕以紫薯特有的紫罗兰色，丰富了蛋糕的花色品种，也增加了蛋糕的营养价值和医疗保健功能。通过在蛋糕中添加紫薯粉作为配料，起到降糖、降脂的目的，为燕麦和紫薯的深加工提出了新思路。
5.当前无论是国内和国外，燕麦更多被当做泡水的营养早餐来食用，虽然近年来燕
麦市场规模也逐渐壮大起来，但是产品还是比较单一，主要以各式各样的燕麦片为主，但加工企业的规模却不大，近几年，国际燕麦加工产品出口呈上升趋势，给生产国内外出口带来了较大的收益。因此，当前燕麦加工的开发更为各国所瞩目，发展速度快，前景乐观。紫薯也不是人们日常经常的食用食品。紫薯、燕麦原材料产量高，价格较低，口感和营养含量都好，易于长期保存，耐热性强，两者搭配研制成糕点，容易被人体吸收，具有很好的保健作用。在自然界中很难再找到与食用、药用价值极高的紫薯相抗衡的植物。随着我国人民生活水平的不断提高，越来越追求无添加剂、无公害、极健康的食品，尤其现在极青睐于紫薯食品。由于紫薯具有高产量、低成本的优势，再加上其富含各种功能性成分，紫薯在国内乃至国际市场上非常走俏，除了因为紫薯具有各种功能性，还因紫薯色泽诱人且具有独特风味，是生产紫薯饮料、酒类、牛奶、全粉类食品的极佳原料，深受消费者喜爱，发展前景极为广阔。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种燕麦紫薯蛋糕的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
7.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种燕麦紫薯蛋糕的制作方法，具体包括以下步骤：、
8.1)准备原料：紫薯粉25g、燕麦25g、白砂糖20g、牛奶130g、低筋面粉48g、泡打粉1.8g、食用油20ml、鸡蛋一个；
9.2)将鸡蛋打破后，将蛋白和蛋黄分离，将紫薯粉、燕麦、白砂糖、牛奶、低筋面粉、泡打粉、食用油的一半与蛋白混合后打发成蛋白糊，将紫薯粉、燕麦、白砂糖、牛奶、低筋面粉、泡打粉、食用油的一半与蛋黄混合后打发成蛋黄糊；
10.3)将蛋白糊和蛋黄糊混合均匀后，依次进行注模、烘烤、冷却，得成品。
11.本发明优点在于：原料价廉、来源广泛、易于采购，且加工工艺简单，它不仅为人们提供健康营养的产品，而且为农民带来较好的经济效益，也具有广阔的市场前景。
附图说明
12.图1是白砂糖添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响折线图。
13.图2是紫薯粉添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响折线图。
14.图3是牛奶添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响折线图。
15.图4是食用油添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响折线图。
具体实施方式
16.下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
17.实施例
18.一种燕麦紫薯蛋糕的制作方法，具体包括以下步骤：、
19.1)准备原料：紫薯粉25g、燕麦25g、白砂糖20g、牛奶130g、低筋面粉48g、泡打粉1.8g、食用油20ml、鸡蛋一个；
20.2)将鸡蛋打破后，将蛋白和蛋黄分离，将紫薯粉、燕麦、白砂糖、牛奶、低筋面粉、泡打粉、食用油的一半与蛋白混合后打发成蛋白糊，将紫薯粉、燕麦、白砂糖、牛奶、低筋面粉、
泡打粉、食用油的一半与蛋黄混合后打发成蛋黄糊；
21.3)将蛋白糊和蛋黄糊混合均匀后，依次进行注模、烘烤、冷却，得成品。
22.本发明的各项参数的得出经过如下的各种实验。
23.单因素试验
24.通过查阅文献及相关资料后确定单因素有白糖的添加量、紫薯粉的添加量、牛奶的添加量、以及食用油的添加量。将其他定量因素确定，再利用单一变量法，以及对制成的最初的产品进行感官评价，探究各单因素对燕麦紫薯蛋糕的影响，为正交试验作准备。
25.白糖的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：查阅资料后，将其他定量因素确定为：燕麦25g、紫薯粉30g、牛奶140g、食用油20ml、低筋面粉48g、泡打粉1.8g，再分别以白砂糖的添加量为15g、20g、25g、30g、四个水平探究白砂糖的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响(如下表1)再对所得产品进行感官评价，确定最优白砂糖的添加量。
26.表1白砂糖的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响
[0027][0028]
紫薯粉的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：如下表2所示，在燕麦、白砂糖、牛奶、食用油、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、140g、20ml、48g、1.8g。同等条件下，将分别添加20g、25g、30g、35g的紫薯粉，制作燕麦紫薯蛋糕，再对产品进行感官评价，并确定最优因素水平。
[0029]
表2紫薯粉的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响
[0030][0031][0032]
牛奶的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：如表3所示，为探究牛奶的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响，设计以下试验，在燕麦、白砂糖、紫薯粉、食用油、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、30g、20ml、48g、1.8g。同等条件下，牛奶分别以120g、125g、130g、135g的添加量，制作燕麦紫薯蛋糕，再对产品进行感官评价，选出最优因素水平。
[0033]
表3牛奶的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响
[0034][0035]
食用油的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：如表4所示，为探究食用油的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响，设计以下试验，在燕麦、白砂糖、紫薯粉、牛奶、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、30g、140g、48g、1.8g。同等条件下，食用油分别以10ml、15ml、20ml、25ml的添加量，制作燕麦紫薯蛋糕，再对产品进行感官评价，选出最优因素水平。
[0036]
表4食用油的添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响
[0037][0038]
正交试验设计
[0039]
本试验是以正交试验l9(34)的方法，在单因素试验的基础上，以gb 19299-2015作为参照标准，以将燕麦紫薯蛋糕的感官品质评分为衡量指标，得出燕麦紫薯蛋糕的最佳加工工艺，所有试验平行重复3次，取试验结果平均值，并对所得数据进行整理分析，找出最优的制作方案，正交试验因素水平见表5。
[0040]
表5因素-水平表
[0041][0042][0043]
燕麦紫薯蛋糕的感官评价
[0044]
蛋糕制作完成后，邀请10位具有品评经验的老师和同学，综合考虑燕麦紫薯蛋糕的形态、颜色、香味、触感、口感等项目，参照食品安全国家标准蛋糕gb2760-2018细则，对蛋糕成品进行感官品质评价，品尝后按评定标准依次打分，再对评分数据加以整理、分析，将品评分数的平均值，作为最后结果。感官评定的评分标准如下表6所示。
[0045]
表6燕麦紫薯蛋糕评分标准(参照gb2760-2018)
[0046][0047]
结果与分析
[0048]
白砂糖添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：在燕麦、紫薯粉、牛奶、食用油、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、140g、20ml、48g、1.8g的基础上，改变白砂糖的添加量，白砂糖具有发泡，增加蛋糕甜味和香气，保湿等特性[2]。制得燕麦紫薯蛋糕并对其进行感官评价，结果如图1所示，燕麦紫薯蛋糕的感官评分随着白砂糖含量的增加先升高，后下降。色泽从灰白到浅紫色，内部结构从松散到细腻到气孔过多，口感甜味从不明显到适中到越来越浓甜。白砂糖添加量为25g时，蛋糕内部均匀，颜色成紫薯特有的紫色，富有弹性，口感甜味适中。白砂糖用量过高或过低都不利于蛋糕最好滋味的形成。因此白砂糖添加量为25g时最合适，蛋糕获评分最高，滋味也最好。因此采用20g、25g、30g作为正交试验白砂糖添加量因素的三个水平。
[0049]
紫薯粉添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：在确定燕麦、白砂糖、牛奶、食用油、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、140g、20ml、48g、1.8g的基础上，通过改变紫薯粉的添加量，赋予紫薯蛋糕具有特色的紫罗兰色，同时紫薯自身浓郁的香味和口感不同。制得燕麦紫薯蛋糕并对其进行感官评价，结果如图1所示，紫薯粉添加量为20g时，紫薯粉含量过低，对蛋糕的颜色有影响，没有紫薯特有的紫罗兰，口感上也缺少紫薯香味，评分最低。燕麦紫薯蛋糕的感官评分随着紫薯粉含量的增加，呈上升趋势。在30g时评分最高，继续添加紫薯粉含量，膳食纤维的量也在增加，对紫薯蛋糕的内部结构产生影响，粘稠度变大，使得口感和组织状态的下降。因此，采用25g、30g、35g作为正交试验紫薯粉添加量因素的三个水平。
[0050]
牛奶添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：以确定燕麦、白砂糖、紫薯粉、食用油、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、30g、20ml、48g、1.8g的基础上，改变牛奶的添加量，加水量对蛋糕质量和成形有很大的影响。用牛奶取代水，烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味,具有营养价值又可以提高蛋糕品质，制得燕麦紫薯蛋糕并对其进行感官评价，结果如图1所示，牛奶具有保湿和粘黏的作用，燕麦紫薯蛋糕的感官评分随着牛奶
含量增加而上升的趋势，后趋于平稳。在125g时评分最高。成品口感松软，香味十足，内部结构均匀。过低的牛奶含量都会使蛋糕的口感下降，蛋糕中的牛奶含量低的话，就会导致烘焙出来的蛋糕太干、没有水分，根据口感要求，采用125g、130g、135g作为正交试验牛奶添加量因素的三个水平。
[0051]
食用油添加量对燕麦紫薯蛋糕的影响：在燕麦、白砂糖、紫薯粉、牛奶、低筋面粉、泡打粉的添加量分别为25g、30g、30g、140g、48g、1.8g的条件下，食用油在蛋糕制作中主要起拌合空气、润滑面筋、柔软蛋糕，改善其组织与口感的作用。适量的食用油让蛋糕成品细腻有光泽，使成品口感不黏腻。改变食用油的添加量，制得燕麦紫薯蛋糕并对其进行感官评价，结果如图1所示，燕麦紫薯蛋糕的感官评分随着食用油含量增加，蛋糕有先升后降的趋势，当食用油添加量为15ml，感官评价得分最高。在超过15ml时，蛋糕的评分一直下降，燕麦紫薯蛋糕为了适应特殊人群的需要，其质量标准确定为少油、低脂等，过量的食用油也会影响蛋糕的内部结构，在口感上也会有甜腻感。因此采用10ml、15ml、20ml作为正交试验食用油添加量因素的三个水平。
[0052]
正交试验结果分析
[0053]
根据单因素中对蛋糕的感官评价得分，设计正交试验并分析数据结果如表8所示。从表8对正交试验所制得燕麦紫薯蛋糕进行的感官评价及根据数据分析结果显示，各单因素对蛋糕品质影响最大的是白砂糖，其次是紫薯粉，再者是牛奶，对其影响最小的是食用油。制作燕麦紫薯蛋糕的最佳工艺参数为a1b1c
2 d3，即白砂糖20g、紫薯粉25g、牛奶130g、食用油20ml，在此条件下制成的燕麦紫薯蛋糕的形态、颜色、香味、触感、口感等各项效果最佳。
[0054]
表8正交试验结果
[0055][0056]
表6正交试验方差分析
[0057][0058][0059]
注：f
0.05
(2,54)＝3.168，f
0.01
(2,54)＝5.021。当f
0.01
＞f＞f
0.05
，因素影响显著(表示为*)；当f＜f
0.05
，因素影响不显著；当f＞f
0.01
，因素影响极显著(表示为**)
[0060]
验证试验
[0061]
在最优制作工艺参数下，即在白砂糖20g、紫薯粉25g、牛奶130g、食用油20ml的条件下，制作燕麦紫薯蛋糕(3组平行试验)，再对其进行感官评价，感官评分结果为88.6分。由此可看出在此最优工艺下制得的燕麦紫薯蛋糕，感官评价指标高于正交试验中任何一组，表明经过正交试验优化的制作工艺参数相对来说稳定，适用于燕麦紫薯蛋糕的制作。
[0062]
不同的白砂糖、紫薯粉、牛奶及食用油的添加量对于燕麦紫薯蛋糕的制作有不同程度的影响，所以选择合适的白砂糖、紫薯粉、牛奶及食用油添加量都是制成燕麦紫薯蛋糕
的关键。本试验对燕麦紫薯蛋糕的制作工艺进行研究，对白砂糖、紫薯粉、牛奶及食用油的添加量等对燕麦紫薯蛋糕的制作产生较大影响的因素进行研究，从而确定燕麦紫薯蛋糕的最优生产工艺，为将其投入生产与加工做准备。
[0063]
在单因素试验中，以白砂糖添加量为15g、20g、25g、30g这4种不同的比例，再根据感官评分的结果来探究其对蛋糕的影响。以20g、25g、30g、35g这4个不同的紫薯粉梯度探究其对蛋糕的影响。选用120g、125g、130g、135g的4个牛奶添加量梯度，再根据感官评分的结果，探究不同梯度的牛奶添加量对蛋糕的影响，最后以10ml、15ml、20ml、25ml为食用油添加量梯度，通过感官评分来研究其对蛋糕的影响。单因素试验的结果表明，各单因素的最优水平分别为：白砂糖25g、紫薯粉30g、牛奶125g、食用油15ml。
[0064]
正交试验中，白砂糖添加量主要采用20g，25g，30g三个水平，紫薯粉添加量的三个水平采用25g、30g、35g，牛奶添加量采用125g、130g以及135g三个水平，采用10ml、15ml、20ml三个水平的食用油添加量，以进行4个因素的正交试验，最后依据正交试验的结果分析得到制作燕麦紫薯蛋糕的最佳工艺。正交试验确定白砂糖20g、紫薯粉25g、牛奶130g、食用油20ml为燕麦紫薯蛋糕的最佳工艺参数。
[0065]
选用燕麦和紫薯为主要原材料，结合蛋糕的生产工艺，加入白砂糖、紫薯粉、牛奶以及食用油，按一定比例调配，利用感官评定的方法，调配出具有营养价值的燕麦紫薯蛋糕。首先，白砂糖、紫薯粉、牛奶以及食用油的添加量对燕麦紫薯蛋糕感官评分的影响先采用单因素试验进行确定，然后在此基础上，利用正交试验的方法进行优化，进而研制出最佳的燕麦紫薯蛋糕制备工艺。结果分析表明白砂糖20g，紫薯粉25g，牛奶130g，食用油20ml为最佳生产工艺。此试验所得的最终产品形态饱满、颜色为紫色、燕麦紫薯的香味、有弹性、口感好且具有浓郁燕麦紫薯风味特色的蛋糕。
[0066]
作为新型、健康营养的燕麦紫薯蛋糕，其原料价廉、来源广泛、易于采购，且加工工艺简单，它不仅为人们提供健康营养的产品，而且为农民带来较好的经济效益，也具有广阔的市场前景。
[0067]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。