一种富含
γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法
技术领域
1.本发明涉及一种绿豆米糕制作方法，尤其涉及一种富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法。


背景技术：

2.米糕是以大米为主要原料，经磨浆、调浆、发酵、蒸制、冷却等多道工序加工而成，产品细韧糯软、香甜可口，是具有独特风味特色的传统食品，有着广阔的消费市场。但是，现有市场上的米糕种类多为白米糕或简单地添加桂花等制备而成的桂花米糕、紫薯米糕、南瓜米糕等，产品种类少、技术含量低、营养成分较为单一。
3.现有研究报告指出，当前居民膳食结构以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物和杂粮摄入不足，膳食不平衡与肥胖和慢性病发生有密切关系。杂粮富含各种矿物质、微量元素和维生素，是改善居民膳食结构、促进营养健康的重要粮食品种。因此，发展杂粮产业，有助于改善人们的营养健康。然而，直接将杂粮粉碎后与米浆混合调浆制备的杂粮米糕往往存在杂粮生味重、产品不稳定等问题。


技术实现要素：

4.为了解决上述技术所存在的不足之处，本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法。
5.为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：一种富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法，以绿豆为原料制作，绿豆经交变电场胁迫萌发处理，获得含有γ-氨基丁酸的萌发绿豆。
6.进一步地，萌发绿豆的获取方式为：清洗后的绿豆与自来水混合，暴露于强度1-5v/cm、频率50～400hz、温度25～35℃、湿度80～90％的交变电场环境中5～7d，得到萌发绿豆。
7.进一步地，将所得萌发绿豆蒸制、打浆后，与生米浆、发酵熟米浆、低筋粉、酵母、白砂糖、沙棘粉、山楂浓缩汁混合后调制，进行发酵、醒发和蒸制，得到绿豆米糕。
8.进一步地，绿豆米糕的具体制备方法为：
9.1)萌发绿豆浆制备：将所得萌发绿豆经锅蒸煮30～60min，加入同等质量的水分，打浆，得到含有γ-氨基丁酸的绿豆浆；
10.2)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
11.3)发酵熟米浆制备：将步骤2)所得生米浆中加入煮熟的米饭，生米浆与煮熟的米饭质量比为4:1，再次打浆后，室温放置12h；
12.4)调浆和发酵：再将萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆混合均匀，自然放置1～2h后，得调和浆；再向调和浆中加入酵母、白砂糖及米糕调整剂，混合均匀后，在28～36℃条件下，恒温发酵2h，得混合米浆；
13.5)醒发：将所得混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；
14.6)蒸制：将醒发好的模具中的发酵米浆放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即得到富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕。
15.进一步地，步骤4)中，萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆的质量比为2:7:1。
16.进一步地，步骤4)中，米糕调整剂包括沙棘粉、山楂浓缩汁、麦苗粉；或米糕调整剂包括沙棘粉、山楂浓缩汁；
17.其中，沙棘粉的加入量占总质量的1～2％，山楂浓缩汁的加入量占总质量的1～2％，麦苗粉的加入量占总质量的0～0.5％；酵母的加入量占调和浆总质量的0.3～1％，白砂糖的加入量占总质量的8～12％。
18.本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法，针对现有市面上白米糕所存在的营养成分单一、品种少等问题以及杂粮米糕所存在的产品不稳定、风味差问题，本发明根据电场影响植物体生长代谢的特点，通过电场胁迫萌发的手段，极大的提高了绿豆中γ-氨基丁酸的含量，可使萌发绿豆中的γ-氨基丁酸含量提高20～50％；同时，利用该γ-氨基丁酸含量提高的绿豆作为原料生产绿豆米糕，通过预蒸制萌发绿豆以及添加山楂浓缩汁、沙棘粉、麦苗粉调整产品风味、色泽，与传统白米糕相比，本发明产品口感细腻松软、不存在绿豆的生味、气孔大小均一，且营养更加全面、风味更独特浓郁。
附图说明
19.图1为本发明制作方法流程示意图。
20.图2为本发明实施例一中实验组1的产品图。
21.图3为本发明实施例一中对比组1的产品图。
22.图4为本发明实施例二中实验组2的产品图。
23.图5为本发明实施例二中对比组2的产品图。
24.图6为本发明实施例三中实验组3的产品图。
25.图7为本发明实施例三中对比组3的产品图。
具体实施方式
26.下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
27.本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕制作方法，利用电场影响植物体生长代谢的特点，通过电场胁迫萌发的手段对绿豆进行处理，所获得萌发绿豆，其γ-氨基丁酸的含量会明显提高，再利用该萌发绿豆为原料进行绿豆米糕的制备；对于γ-氨基丁酸，是一种非蛋白质氨基酸，γ-氨基丁酸的有效活性特点对人体健康十分有益，以γ-氨基丁酸提升的萌发绿豆为原料制备绿豆米糕，相比于传统的米糕，其营养更加全面、风味更独特浓郁。同时，在本发明绿豆米糕的制备过程在，添加有米糕调整剂，即：沙棘粉、山楂浓缩汁、麦苗粉，或沙棘粉、山楂浓缩汁；米糕调整剂的添加调整和改善了绿豆米糕的产品风味、色泽，使绿豆米糕具有口感细腻松软、不存在绿豆的生味、气孔大小均一的优点。
28.如图1所示，为本发明所公开的绿豆米糕制作的流程示意图，首先，将绿豆经交变电场胁迫萌发处理，获得富含γ-氨基丁酸的萌发绿豆，所得萌发绿豆经蒸制、打浆处理后，与生米浆、发酵熟米浆、低筋粉、酵母、白砂糖、沙棘粉、山楂浓缩汁混合调制后，进行发酵、
醒发和蒸制，最终得到绿豆米糕产品，具体步骤如下：
29.1)萌发绿豆浆制备：清洗后的绿豆与自来水混合(通常质量比1:2)后，暴露于强度1-5v/cm、频率50～400hz、温度25～35℃、湿度80～90％的交变场环境中5～7d，得到萌发绿豆；
30.所得萌发绿豆经锅蒸煮30～60min，加入同等质量的水分，打浆，得到含有γ-氨基丁酸的绿豆浆；
31.2)生米浆制备：选用粳米，在米水质量比1:2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；
32.3)发酵熟米浆制备：将步骤2)所得生米浆中加入煮熟的米饭，生米浆与煮熟的米饭质量比为4:1，再次打浆后，室温放置12h；
33.4)调浆和发酵：再将萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆混合均匀，自然放置1～2h后，得调和浆；再向调和浆中加入酵母、白砂糖及米糕调整剂，混合均匀后，在28～36℃条件下，恒温发酵2h，得混合米浆；
34.5)醒发：将所得混合米浆倒入模具中，在35～40℃醒发箱中醒发10～15min；
35.6)蒸制：将醒发好的模具中的发酵米浆放入蒸锅中常压蒸制10～15min，即得到富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕。
36.为了更好地支持本发明的技术效果，下面结合实施例对本发明做进一步解释，但本发明的实施方式不限于此。以下实施例所使用的大米、绿豆等原辅料均为市售产品，来自于食品加工厂。
37.【实施例一】
38.实验组1：
39.将绿豆清洗后，暴露在强度1v/cm、频率400hz、温度25℃、湿度88％的交变电场环境中处理7d，获得γ-氨基丁酸含量17.231mg/100g的萌发绿豆；以本实验组1所得萌发绿豆为原料，制备富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕，具体过程为：
40.所得萌发绿豆经常压蒸制30min，加入同等质量的自来水，打浆，得绿豆浆；选用优质粳米，在米水质量比1：2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；在生米浆中加入煮熟的米饭(质量比4：1)，再次打浆后，室温放置12h，制得熟米浆；将萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆按质量比2：7：1混匀后，自然放置1h后，加入占总质量0.3％的酵母、占总质量12％的白砂糖、占总质量2％的沙棘粉、占总质量1％的山楂浓缩汁，混合均匀后，在32℃条件下，恒温发酵2h；所得混合发酵米浆倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在40℃醒发箱中醒发10min；将醒发好的模具中的发酵米浆放入蒸锅中常压蒸制10min，即得到富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕。
41.对于实验组1，其绿豆米糕的产品图如图2所示，对实验组1所得绿豆米糕产品的口感进行评价，评价方法及标注参考表1(感官评定标准表)，评价结果见表2。
42.对比组1：
43.同时，设置本实施例的对照组，具体实施方式同实验组1，采用相同的绿豆，温度25℃、湿度88％的环境中处理7d，与实验组1的区别仅在于不施加电场，结果显示，对比组1萌芽绿豆中的γ-氨基丁酸含量为11.781mg/100g；相比于实验组1，下降了46.2％；即：实验组
2所得萌芽绿豆的γ-氨基丁酸含量，与未经电场处理的萌芽绿豆相比提高了46.2％。同样，采用与实验组1相同的方法制作绿豆米糕，对于对比组1，其绿豆米糕的产品图如图3所示，评价方法及标注参考表1，评价结果见表2。
44.【实施例二】
45.实验组2：
46.将绿豆清洗后，暴露在强度2.5v/cm、频率60hz、温度30℃、湿度85％的交变电场环境中处理5d，获得γ-氨基丁酸含量6.351mg/g的萌发绿豆，以本实验组2所得萌发绿豆为原料，制备富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕，具体过程为：
47.所得萌发绿豆经常压蒸制30min，加入同等质量的自来水，打浆，得绿豆浆；选用优质粳米，在米水质量比1：2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；在生米浆中加入煮熟的米饭(质量比4：1)，再次打浆后，室温放置12h，制得熟米浆；将萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆按质量比2：7：1混匀后，自然放置1h后，加入占总质量0.5％的酵母、占总质量12％的白砂糖、占总质量1％的沙棘粉、占总质量1％的山楂浓缩汁、占总质量0.2％的麦苗粉，混合均匀后，在32℃条件下，恒温发酵2h；所得混合发酵米浆倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在40℃醒发箱中醒发10min；将醒发好的模具中的发酵米浆放入蒸锅中常压蒸制15min，即得到富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕。
48.对于实验组2，其绿豆米糕的产品图如图4所示，对实验组2所得绿豆米糕产品的口感进行评价，评价方法及标注参考表1(感官评定标准表)，评价结果见表2。
49.对比组2：
50.同时，设置本实施例的对照组，具体实施方式同实验组2，采用相同的绿豆，温度30℃、湿度85％的环境中处理5d，与实验组2的区别仅在于不施加电场，结果显示，对比组2萌芽绿豆中的γ-氨基丁酸含量为4.926mg/100g；相比于实验组2，下降了28.9％，即：实验组2所得萌芽绿豆的γ-氨基丁酸含量，与未经电场处理的萌芽绿豆相比提高了28.9％。同样，采用与实验组2相同的方法制作绿豆米糕，对于对比组2，其绿豆米糕的产品图如图5所示，评价方法及标注参考表1，评价结果见表2。
51.【实施例三】
52.实验组3：
53.将绿豆清洗后，暴露在强度5v/cm、频率50hz、温度35℃、湿度90％的交变电场环境中处理6d，获得γ-氨基丁酸含量16.421mg/g的萌发绿豆，以本实验组3所得萌发绿豆为原料，制备富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕，具体过程为：
54.所得萌发绿豆经常压蒸制30min，加入同等质量的自来水，打浆，得绿豆浆；选用优质粳米，在米水质量比1：2、25℃条件下浸泡12h，过滤；待无水分沥出后，称取浸泡后的大米，加入大米质量40％的水，磨浆，过60目筛，得到生米浆；在生米浆中加入煮熟的米饭(质量比4：1)，再次打浆后，室温放置12h，制得熟米浆；将萌发绿豆浆、生米浆、发酵熟米浆按质量比2：7：1混匀后，自然放置1h后，加入占总质量0.3％的酵母、占总质量12％的白砂糖、占总质量2％的沙棘粉、占总质量1％的山楂浓缩汁、占总质量0.5％的麦苗粉，混合均匀后，在32℃条件下，恒温发酵2h；所得混合发酵米浆倒入直径3～4寸大小的模具中，上浆质量45g，在40℃醒发箱中醒发10min；将醒发好的模具中的发酵米浆放入蒸锅中常压蒸制10min，即
得到富含γ-氨基丁酸的绿豆米糕。
55.对于实验组3，其绿豆米糕的产品图如图6所示，对实验组3所得绿豆米糕产品的口感进行评价，评价方法及标注参考表1(感官评定标准表)，评价结果见表2。
56.对比组3：
57.同时，设置本实施例的对照组，具体实施方式同实验组3，采用相同的绿豆，温度35℃、湿度90％的环境中处理6d，与实验组3的区别仅在于不施加电场，结果显示，对比组3萌芽绿豆中的γ-氨基丁酸含量为11.942mg/100g；相比于实验组3，下降了37.5％，即：实验组3所得萌芽绿豆的γ-氨基丁酸含量，与未经电场处理的萌芽绿豆相比提高了37.5％。同样，采用与实验组3相同的方法制作绿豆米糕，对于对比组3，其绿豆米糕的产品图如图7所示，评价方法及标注参考表1，评价结果见表2。
58.表1感官评定标准表
[0059][0060]
表2产品感官评价和γ-氨基丁酸含量结果
[0061]
[0062][0063]
通过表2的结果以及图2-图7可知，实验组的气孔大小更加的均一，口感细腻松软，并且几乎不存在绿豆的生味；并且，实验组相比于对比组，其γ-氨基丁酸的含量明显提升，含量提高了20～50％。
[0064]
此外，对于γ-氨基丁酸测定为现有技术，实施例一至实施例三采用的测定方法均相同，具体有：取萌发绿豆浆溶于60％乙醇溶液中，放入锥形瓶中后，70℃水浴回流提取2h，静置冷却、离心后，取上层清液1.5ml，与1ml 0.1mol/l硼砂、2ml 6％苯酚、3ml 7％次氯酸钠混匀，沸水浴10min后，冰水浴中冷却5min，待溶液至蓝绿色后加10ml 60％乙醇，于645nm处进行测定，通过标准曲线方程计算γ-氨基丁酸含量。
[0065]
上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。