1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种可变色透明质酸饮品的制备方法。


背景技术：

2.透明质酸(ha)俗称玻尿酸，是人体内的自源性物质，广泛存在于关节腔、皮肤、软骨等组织中，因其良好的保水性、润滑性等特点，具有很高的临床和应用价值。透明质酸相关技术和产业研发，一直是全球各国重点关注的生物科技领域之一。而对透明质酸的应用，也已经普遍存在于护肤品、医疗保健用品、药品、食品等行业，贯穿我们的衣食住行。目前我国已经发展成为全球最大的透明质酸原料生产销售国，2019年我国透明质酸原料的总销量占全球的比例超过80％。
3.对于透明质酸的食品化，我国早已进行了长期的探索和应用。早在2008年，我国已批准透明质酸钠作为新资源食品，但使用范围仅限于保健食品原料。而与此同时，在日本、韩国、美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国，透明质酸钠及其为主要成分的产品已被允许添加在食品/膳食补充剂中，并得到广泛应用。作为一种新型食品原料，通过口服可以起到改善肤质、抗氧化等作用，在功能性食品领域有重要应用价值；日本的马拉松指定用水中必须添加透明质酸，帮助留存体内水分。
4.透明质酸水溶液无色无味，口服时无法给予消费者切实摄入透明质酸的感觉，在食品法规允许的添加量(200mg/天)下目前市面上的相关食品无法展示出其广告宣传的“柔和顺滑”的口感，使无色无味的透明质酸成为食品市场上一个看不见摸不着的虚无的概念。因此，需要寻找一种能将透明质酸直观显现出来的透明质酸饮品制备方法。


技术实现要素：

5.为解决上述技术问题，本发明提供了一种可变色的透明质酸饮品的制备方法，将无色无味的透明质酸具象化，赋予其一定的外形、颜色和味道，给予消费者直观的感受。
6.本发明公开了一种可变色透明质酸饮品的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)按照重量份取针叶樱桃提取物0.01-0.5份、血橙提取物0.5-1份、无花果提取物0.5-1份、赤砂糖5-10份、卡拉胶0.1-2份、胶凝剂0.1-1份、黄原胶0.1-1份、魔芋精粉0.1-0.3份、维生素c 0.01-0.5份、牛磺酸0.01-0.5份、维生素e 0.1-0.5份和β-胡萝卜素0.01-0.5份溶于水中搅拌至溶解，随后加入海藻酸钠2-6份、透明质酸钠2-4份和胶原蛋白3-5份搅拌至溶解，再加入重瓣玫瑰1-2份和乳酸钙1-3份，搅拌均匀，凝固，得到凝胶果冻；其中，透明质酸钠的分子量为10-1000kd，乙酰度为23％-31％；胶凝剂为刺槐豆胶、瓜尔豆胶和海藻胶中的一种或几种；
8.(2)将水果浓缩汁20-30份、蓝莓浓缩汁10-15份、银耳提取物3-5份、红茶提取物3-5份、赤藓糖醇2-3份和甜菊糖苷0.05-0.1份溶解于水中，得到茶汤；
9.(3)将步骤(1)得到的凝胶果冻和步骤(2)得到的茶汤混合，得到上述可变色透明质酸饮品。
31％)，赤砂糖5-10g，卡拉胶0.1-2g，刺槐豆胶0.1-1g，黄原胶0.1-1g，魔芋精粉0.1-0.3g，乳酸钙1-3g，维生素c 0.01-0.5g，牛磺酸0.01-0.5g，维生素e 0.1-0.5g，β-胡萝卜素0.01-0.5g；
30.将针叶樱桃提取物、血橙提取物、无花果提取物、赤砂糖、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋精粉、维生素c、牛磺酸、维生素e和β-胡萝卜素溶解于100ml的50℃饮用水中，100rpm搅拌5min至溶解完全后，加入海藻酸钠、透明质酸钠和胶原蛋白，继续100rpm搅拌5min至溶解，加入重瓣玫瑰和乳酸钙，搅拌均匀，倒入模具至凝固成果冻状，即得凝胶果冻。
31.(2)雪梨浓缩汁10-15g，蓝莓浓缩汁10-15g，苹果浓缩汁10-15g，银耳提取物3-5g，红茶提取物3-5g，赤藓糖醇2-3g，甜菊糖苷0.05-0.1g；
32.将雪梨浓缩汁、蓝莓浓缩汁、苹果浓缩汁、银耳提取物、红茶提取物、赤藓糖醇、甜菊糖苷溶解于500-600ml饮用水中，即得茶汤。
33.(3)将5-15g凝胶果冻加入500-600ml茶汤中即可。饮品一开始呈蓝紫色，5-10min后果冻逐渐溶解，饮品变成粉红色至橙红色。
34.实施例1
35.(1)按照上述制备方法制备凝胶果冻a-g，不同之处在于步骤一中凝胶果冻的组成，如下表1所示。
36.表1不同样品的凝胶果冻配料表
37.[0038][0039]
(2)将雪梨浓缩汁10g，蓝莓浓缩汁10g，苹果浓缩汁10g，银耳提取物5g，红茶提取物5g，赤藓糖醇3g，甜菊糖苷0.1g溶解于500ml饮用水中，即得茶汤。
[0040]
(3)将10g凝胶果冻加入500ml茶汤中即可。品尝并观察制备的饮品a-g，并记录其口感以及制备过程中的凝胶果冻、茶汤溶解以及变色情况。
[0041]
表2不同饮品的口感及形成情况
[0042]
[0043][0044]
实施例2
[0045]
按照上述制备方法制备饮品h-p，不同之处在于饮品h-l的凝胶果冻所用的透明质酸的分子量分别为1kd、10kd、100kd、1000kd、2000kd，饮品m-p的乙酰度分别为20％、23％、31％、35％，其余同实施例1的饮品a，编号及成分对应表见下表3；分别测试凝胶果冻的溶解速度和质构特性，结果见下表4。测试方法具体如下：
[0046]
溶解速度检测方法：将成型后的凝胶果冻放入茶汤，开始计时，以30rpm的速度用磁力搅拌器搅拌，至肉眼观察无明显块状时停止计时，记录所用时间。
[0047]
质构特性检测方法：采用tpa质构仪进行测试，以两次下压方式进行，变形程度设置为50％，探头为圆柱形探头，目标模式为距离3mm，测试速度1.0mm/s，测试凝胶果冻的硬度和弹性，每个样品设置6个平行，记录平均值。
[0048]
表3饮品编号与成分对应表
[0049]
编号ha分子量(kd)ha乙酰度(％)h125i1025j10025k100025l200025m30020n30023o30031p30035
[0050]
表4不同饮品的溶解时间以及质构参数
[0051]
编号溶解时间(s)凝胶果冻形成情况硬度平均值弹性平均值h120果冻不成型，碎块状573.450.23i280/1483.750.53j540/1638.320.59k690/2461.020.67l180030min后仍有团块状2874.300.47m270/732.340.34n720/1583.430.53o780/1621.580.61p180030min后仍有块状2374.670.42
[0052]
由表4可知，当ha分子量小于10kd或ha乙酰度小于23％时，凝胶果冻硬度和弹性不足，无法成型；当ha分子量大于1000kd或ha乙酰度大于31％时，凝胶果冻在制备过程中形成
肉眼可见的团块，茶汤溶解时间显著延长。可见，只有在本发明所述的分子量及乙酰度范围内才可制备得到可直观显示透明质酸的可变色饮品。
[0053]
实施例3
[0054]
按照上述制备方法制备饮品q-w，不同之处在于饮品q-w的茶汤配料组成不同，其余同实施例1的饮品a，样品编号及成分对应表见下表5。对不同的样品进行感官评价，方法如下：由20名感官评定员对饮品的色泽、风味、口感进行主观描述，并进行打分，色泽(20分)、风味(30分)、口感(50分)，记录并计算平均值，见下表6。
[0055]
表5样品编号与成分对应表
[0056][0057][0058]
表6不同样品的感官评价得分及语言描述
[0059][0060]
对比例1
[0061]
按实施例1中样品a的配方制备凝胶果冻，但是将原料的溶解顺序改成：先将海藻酸钠、透明质酸钠和胶原蛋白用100ml的50℃饮用水溶解，再加入针叶樱桃提取物、血橙提取物、无花果提取物、赤砂糖、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋精粉、维生素c、牛磺酸、维生素e和β-胡萝卜素，最后加入重瓣玫瑰和乳酸钙，搅拌均匀。
[0062]
结果发现海藻酸钠、透明质酸钠和胶原蛋白溶解缓慢，100rpm磁力搅拌20min后，还有肉眼可见的未溶解块状物；搅拌1h才能完全溶解；最后形成的凝胶果冻弹性较差，很容易破碎。
[0063]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。