1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种古法酸汤料包及其制备方法。


背景技术：

2.酸汤是用新鲜红辣椒、西红柿等发酵而成，色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好；组织状态呈半固态状，细度均匀一致，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中。并且具有开胃，健脾，增强食欲和降脂减肥的独特作用，其味道鲜美。
3.传统酸汤的工艺是：将西红柿去皮剁碎后放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，最后加食盐提酸即得。但是传统酸汤味道还不够鲜美，制成的酸汤是浑浊的，且常由于制作的人不同，味道差别也较大。目前，也有一些酸汤是经过发酵制成的，比如：
4.1、专利申请cn201611098703.8，公开了一种西红柿红酸汤的制备方法，步骤包括如下：(1)制发酵液，将小麦粉加米酒，置于27-37℃温度下发酵15-21h，得发酵液；(2)准备材料，将新鲜西红柿洗净后切成长宽为0.5-1.1cm的西红柿块，新鲜红辣椒洗净后剁碎；(3)熬煮，将上述西红柿块和剁碎的红辣椒加木姜子油、榨菜条、生姜粉、蒜粉、纯净水进行熬煮，直至煮成浓稠状态的混合物，冷却备用；(4)混料，将上述浓稠状态的混合物加酵液、水磨糯米粉、食盐、米酒进行搅拌混合，得混料；(5)发酵，将混料置于22-26℃温度下发酵17-21天，得西红柿红酸汤。该方法制得的西红柿红酸汤味道更加浓香，口味独具特色；且保存时间较长，适合大批量生产。
5.2、专利申请cn201910160746.1，公开了一种纯种发酵牛肉酸汤制备方法，以牛肉、辣椒和西红柿为主要原料，经过准备材料、粉碎成泥、混料、接种、发酵等步骤后制得牛肉酸汤。该方法所制得的牛肉酸汤味道更加浓香，口味独具特色，营养更加全面、丰富；牛肉酸汤发酵周期短，不受外界环境因素所影响，发酵过程更加稳定；牛肉酸汤产量大，可利于大规模生产。
6.3、专利申请cn201710979898.5，公开了一种红酸汤及其制备方法，包括质量比为5～8:2～5的酿造辣椒及酿造西红柿。酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐3～7％、第一高度玉米酒1～4％、生姜1～4％、大蒜1～4％、第一糯米甜酒1～5％、稀饭5～30％以及余量的红辣椒。酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～4％、第二糯米甜酒1～5％以及余量的西红柿。口感醇厚、色香味独特、开胃，配比合适，发酵效果好、周期短。制备方法包括上述酿造辣椒的原料无氧发酵，得酿造辣椒；将上述酿造西红柿的原料无氧发酵，得酿造西红柿；将酿造辣椒及酿造西红柿按比例混合研磨。简单方便、酿造周期缩短，制得的红酸汤口感醇厚、色香味独特。
7.但是，现有不能去除自身腥味较大的食材腥味，需要提前去腥，且现有酸汤酸甜味不协调，口感较差，比较混浊，汤色色度不均匀，有刺鼻味道。


技术实现要素：

8.本发明为解决上述技术问题，提供了一种古法酸汤料包及其制备方法。
9.为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
10.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿80～120份、辣椒30～50份、大豆油45～75份、食用盐15～35份、猪骨白汤200～250份、味精15～25份、白砂糖25～45份、鸡粉10～20份、调味料5～15份、生姜5～15份、大蒜35～55份、花椒10～20份、木姜油15～25份、食品添加剂5～15份、米酒65～95份。
11.进一步地，所述的一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿90～110份、辣椒35～45份、大豆油55～70份、食用盐20～30份、猪骨白汤210～240份、味精17～23份、白砂糖30～40份、鸡粉12～18份、调味料7～13份、生姜7～13份、大蒜40～50份、花椒13～18份、木姜油17～23份、食品添加剂8～13份、米酒75～85份。
12.进一步地，所述的一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿100份、辣椒40份、大豆油60份、食用盐25份、猪骨白汤225份、味精20份、白砂糖35份、鸡粉15份、调味料10份、生姜10份、大蒜45份、花椒15份、木姜油20份、食品添加剂10份、米酒80份。
13.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为45
°
～52
°
的白米酒。
14.进一步地，所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮180～200min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为12～15:0.1～0.2:55～60。
15.进一步地，所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶6～10份、香茅1～2份、月桂叶1～3份、桂皮1～2份、紫苏0.5～1份、草果0.1～0.5份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过30～50目筛子制得。
16.进一步地，所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝1～2:1.5～1.8:0.3～0.7。
17.进一步地，一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
18.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；
19.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；
20.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；
21.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包。
22.进一步地，在步骤(1)，所述密封静置的时间为5～6d。
23.进一步地，在步骤(2)，所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成10～12mm的条状；过筛是过10～15目筛子。
24.进一步地，在步骤(3)，所述熬煮的时间为55～65min。
25.进一步地，在步骤(4)，所述静置发酵的温度为26～32℃，时间为12～16d。
26.本技术酸汤料包的食用方法，在锅中加入适量清水，然后倒入酸汤料包，煮沸后再加入食材，也可以在没煮沸前加入一些食材，食材煮熟之后即可食用。
27.由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
28.(1)本技术所用番茄先去皮胡粉碎，辣椒等原料熬煮之后过滤出渣，最后再用米酒发酵，使得酸汤不浑浊，且味道鲜美、口感好，酸甜味协调，汤色均匀，没有任何刺鼻气味。
29.(2)本技术酸汤利用米酒进行发酵，不仅避免了菌种发酵杂菌的污染问题，而且该酸汤在熬煮时能够去除自身腥味重的食品，因此自身腥味较大的食材不需要提前去腥，方便食用。
具体实施方式
30.下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
31.实施例1
32.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿80份、辣椒30份、大豆油45份、食用盐15份、猪骨白汤200份、味精15份、白砂糖25份、鸡粉10份、调味料5份、生姜5份、大蒜35份、花椒10份、木姜油15份、食品添加剂5份、米酒65份。
33.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为45
°
的白米酒；所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮180min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为12:0.1:55；所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶6份、香茅1份、月桂叶1份、桂皮1份、紫苏0.5份、草果0.1份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过30目筛子制得；所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝1:1.5:0.3。
34.一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
35.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；所述密封静置的时间为5d；
36.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成10mm的条状；过筛是过10目筛子；
37.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；所述熬煮的时间为55min；
38.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包；所述静置发酵的温度为26℃，时间为12d。
39.实施例2
40.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿120份、辣椒50份、大豆油75份、食用盐35份、猪骨白汤250份、味精25份、白砂糖45份、鸡粉20份、调味料15份、生姜15份、
大蒜55份、花椒20份、木姜油25份、食品添加剂15份、米酒95份。
41.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为52
°
的白米酒；所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮200min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为15:0.2:60；所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶10份、香茅2份、月桂叶3份、桂皮2份、紫苏1份、草果0.5份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过50目筛子制得；所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝2:1.8:0.7。
42.一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
43.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；所述密封静置的时间为6d；
44.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成12mm的条状；过筛是过15目筛子；
45.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；所述熬煮的时间为65min；
46.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包；所述静置发酵的温度为32℃，时间为16d。
47.实施例3
48.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿90份、辣椒35份、大豆油55份、食用盐20份、猪骨白汤210份、味精17份、白砂糖30份、鸡粉12份、调味料7份、生姜7份、大蒜40份、花椒13份、木姜油17份、食品添加剂8份、米酒75份。
49.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为47
°
的白米酒；所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮185min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为13:0.13:56；所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶7份、香茅1.3份、月桂叶1.3份、桂皮1.5份、紫苏0.6份、草果0.2份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过35目筛子制得；所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝1.2:1.6:0.4。
50.一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
51.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；所述密封静置的时间为5.3d；
52.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成10mm的条状；过筛是过11目筛子；
53.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；所述熬
煮的时间为57min；
54.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包；所述静置发酵的温度为27℃，时间为13d。
55.实施例4
56.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿110份、辣椒45份、大豆油70份、食用盐30份、猪骨白汤240份、味精23份、白砂糖40份、鸡粉18份、调味料13份、生姜13份、大蒜50份、花椒18份、木姜油23份、食品添加剂13份、米酒85份。
57.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为50
°
的白米酒；所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮195min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为14:0.18:59；所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶9份、香茅1.8份、月桂叶2.5份、桂皮1.7份、紫苏0.9份、草果0.4份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过45目筛子制得；所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝1.8:1.7:0.6。
58.一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
59.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；所述密封静置的时间为5.8d；
60.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成12mm的条状；过筛是过10～15目筛子；
61.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；所述熬煮的时间为62min；
62.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包；所述静置发酵的温度为31℃，时间为15d。
63.实施例5
64.一种古法酸汤料包，由以下重量份的原料制成：西红柿100份、辣椒40份、大豆油60份、食用盐25份、猪骨白汤225份、味精20份、白砂糖35份、鸡粉15份、调味料10份、生姜10份、大蒜45份、花椒15份、木姜油20份、食品添加剂10份、米酒80份。
65.进一步地，所述辣椒为贵州当地生产的新鲜红辣椒；所述西红柿为贵州当地生产的野生新鲜西红柿；所述米酒是度数为49
°
的白米酒；所述猪骨白汤是将猪骨熬成的汤汁，即将猪骨焯水后加入清水中，放入食盐，大火烧开后转小火熬煮190min，过滤除去猪骨得到所述猪骨白汤；其中，猪骨、食盐和清水的质量比为13.5:0.15:58；所述调味料由以下重量份的原料制成：绿茶叶8份、香茅1.5份、月桂叶2份、桂皮1.5份、紫苏0.8份、草果0.3份，制备是将所有原料混合均匀，粉碎至过30～50目筛子制得；所述食品添加剂为羧甲基纤维素钠、d-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠，且这三中原料的质量比＝1.5:1.7:0.5。
66.一种如上述所述的古法酸汤料包的制备方法，包括以下步骤：
67.(1)将西红柿和大蒜分别去皮、去杂、洗净，沥干水分后分别送入粉碎机中粉碎成粉碎成泥状，混合均匀后加入白砂糖，搅拌均匀，密封静置，得到西红柿泥料；所述密封静置的时间为5.5d；
68.(2)将辣椒和生姜去杂、洗净，沥干水分后切成条状，搅拌均匀后研磨、过筛，得到辣椒粉；所述切成条状是将辣椒和生姜分别切成11mm的条状；过筛是过12目筛子；
69.(3)在干净的锅中倒入大豆油和木姜油，油烧热后加入花椒和步骤(2)的辣椒粉，翻炒混合均匀后加入纯净水，大火烧开后转小火熬煮，过滤出渣，冷却得到辣椒汁；所述熬煮的时间为60min；
70.(4)将猪骨白汤、步骤(1)的西红柿泥料和步骤(3)的辣椒汁混合均匀，然后再依次加入味精、鸡粉、调味料、食品添加剂、食用盐、米酒，搅拌均匀，密封静置发酵，包装，制得所述古法酸汤料包；所述静置发酵的温度为29℃，时间为14d。
71.对比例1
72.与实施例1不同之处在于，酸汤料包的制备方法按照专利申请cn201710979898.5(公开了一种红酸汤及其制备方法)中的实施例进行，其他条件不变。
73.对比例2
74.按照专利申请cn201611098703.8(公开了一种西红柿红酸汤的制备方法)中的实施例进行酸汤的制备。
75.对比例3
76.按照专利申请cn201910160746.1(公开了一种纯种发酵牛肉酸汤制备方法)中的实施例进行酸汤的制备。
77.为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，做以下实验：
78.采用实施例1～5和对比例1～3的方法进行酸汤的制备，在贵州本地邀请300位志愿者品尝和感官评价评分，其中，16～25岁的志愿者占15％，25～35岁的志愿者占30％，35～45岁的志愿者占30％，45～60岁的志愿者占15％，60～70岁的志愿者占10％；将制得的酸汤给，满分为10分，对评分结果进行统计。评分标准如下：
79.8～10分：色泽鲜红，滋味酸、甜、辣、咸协调，气味酸香适中，组织均匀、无沉淀无分层，风味香醇；
80.4～7分：色泽红，滋味酸、甜、辣、咸不协调，过酸、过甜、过辣或过咸，酸味较大，稍微有沉淀无分层，风味较淡；
81.1～3分：色泽谈红，滋味酸、甜、辣、咸不协调，酸、甜、辣、咸味稍淡，酸味很重或无酸味，稍微有沉淀有分层，风味过淡。
82.评价结果如表1所示。
83.表1评价结果
[0084] 色泽滋味气味组织质地风味总分实施例1109910947实施例29101010948实施例3109109947实施例4910910947实施例510101010949
对比例19889842对比例28787838对比例38777736
[0085]
由此可见，本技术酸汤不浑浊，且味道鲜美、口感好，酸甜味协调，汤色均匀，没有任何刺鼻气味。
[0086]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。