1.本发明涉及一种提高猪肉凝胶制品综合品质的腌制方法，属肉类加工方法技术领域。


背景技术：

2.磁场作为一种非热力加工技术，目前在食品上主要用于果蔬杀菌、保鲜等方面。磁场处理条件温和，与其他非热加工技术相比，既可以克服超高压处理会对食品中压敏性成分产生不利影响的缺点，也可以克服微波处理和脉冲强光处理产生的热效应会对食品颜色产生不利影响的缺点，从而可以较好的保持食品中原有的营养成分和风味物质。肌原纤维蛋白是猪肉蛋白的主要成分，是一种重要的功能性蛋白质，具有良好的热诱导凝胶性能，可以通过二硫键等化学作用力形成凝胶网络结构，而不同的加工工艺会影响凝胶品质，从而影响到凝胶制品的质量。传统的腌制方法，容易产生肌原纤维蛋白提取不充分，溶解分散度差等，导致凝胶制品保水性差，蒸煮损失率高，质构品质差等问题，因此有必要对其改进，以改善腌制猪肉的品质。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于：提供一种能得到质地和风味等综合品质更好的猪肉凝胶制品的腌制方法。
4.本发明的技术方案是：一种提高猪肉凝胶制品综合品质的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤：1）、制作肉糜：将新鲜猪肉（前夹肉）经分割切成小块，分割过程中，剔除可见脂肪和结缔组织；将分割后的肉块进一步用绞肉机绞碎成肉糜；2）、配制腌制剂：根据肉糜质量，以肉糜质量为100%计，配制重量百分比2%的盐、重量百分比0.3%的复合磷酸盐、重量百分比0.03%的d-抗坏血酸钠、重量百分比0.01%的亚硝酸钠，以重量百分比10%的蒸馏水溶解，配制成高浓度腌制剂；3）、腌制：向肉糜中添加腌制剂，混合均匀后分装，分装后将其放置3-5℃条件下，并介入磁场强度为3-4.6 mt的磁场腌制2-4 h，再放置于3-5℃条件下腌制6-8 h；4）、蒸煮成型：将腌制后的猪肉糜取出，放入80-90℃水浴锅中进行水浴蒸煮至中心温度达到72℃；蒸煮结束后流水冷却至室温，取出后放入2～4℃冰箱内备用。
5.所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，其比例为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1。
6.为表明本技术的先进性和优点，申请人对本工艺同其他几种工艺进行了检测性实验对比分析。结果如下：1、样品制备与处理按步骤1）—3）制备生猪肉糜样品，将样品分装在体积为10 ml的多个离心管中，各离心管的分装量为6～7 ml，然后放入离心机中离心1 min（2000 r/min），消除肉糜中的小
气泡和空隙，再将装有生猪肉糜的离心管均分成4组，每组4份。对样品进行以下不同方式的腌制处理：对照组：把第1组放置于4℃条件下腌制10 h；处理一：第2组先放置于有磁场强度为3.8 mt的磁场介入的条件下腌制3 h，再放置于4℃条件下腌制7 h；处理二：第3组先放置于4℃条件下腌制7 h，再放置于有磁场强度为3.8 mt的磁场介入的条件下腌制3 h；处理三：第4组放置于有磁场强度为3.8 mt的磁场介入的条件下腌制10 h。
7.其中，磁场处理均在4℃条件下进行，腌制10 h后，放入80℃水浴锅中蒸煮至样品的中心温度达到72℃；蒸煮结束后流水冷却至室温，然后放入2～4℃冰箱内备用，所得即为不同腌制条件下得到的猪肉凝胶制品。
8.2、猪肉凝胶制品蒸煮损失率的测定取出制备好的样品，擦干净离心管表面，取出圆柱体状的熟猪肉糜用滤纸擦干表面水分及油脂，离心管倒立除去管内残留的水，将擦干后的熟猪肉凝胶制品放回离心管称重并记录。
9.蒸煮损失率计算公式如下：蒸煮损失率（%）=(m
3-m
0-m4)/(m
3-m0)
×
100%
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
（1）其中，m0为空管质量，m3为蒸煮前的管质量，m4为蒸煮后除去残留水的管质量，(m
3-m
0-m4)为熟猪肉凝胶制品的油水损失量，(m
3-m0)为熟猪肉凝胶制品质量。
10.3、猪肉凝胶制品保水性的测定使用离心法测保水性：将样品取出擦干净离心管表面后，置于离心机中，在室温，4000 r/min的条件下离心50 min后，将离心管倒置，取出用滤纸除去离心管中残留的水分与样品表面的水分后称重并记录。
11.whc（%）（保水性）的计算公式如下：whc（%）=(m
2-m0)/(m
1-m0)
ꢀ×
100%（2）其中，m0为空管质量，m1为离心前的管质量，m2为离心后除去残留水后的管质量。
12.4、猪肉凝胶制品表观色泽的测定猪肉凝胶制品的表观色泽参数亮度（l*）、红度（a*）、黄度（b*）值用色差仪进行测定，色差仪经标准板校正后，选取固定样品进行测量，在每块样品上进行5点取样测量，且每个点重复测量多次，直至数值稳定，记录数据。
13.5、猪肉凝胶制品质构的测定采用质构剖面分析方法（texture profile analysis，tpa），在室温下测定产品的质构特性：待测样品规格：取出熟猪肉凝胶制品恢复至室温，将凝胶样品切割成高度约为1.0 cm的圆柱体。使用ta-xt plus物性分析仪(ta-xt plus；英国)。力和距离的测量精度分别为0.1 n和0.01 mm。测定条件：测试速度为50 mm/min，压缩比为50%，触发力为0.2 n；探头类型：直径为36 mm的平底柱形金属探头(p/36r)；每个样品重复测定5次，测定结果取咀嚼性、硬度和弹性3个指标。
14.6、猪肉凝胶制品风味的测定使用电子鼻对猪肉凝胶制品的风味进行测定：称取5 g样品切碎平铺于50 ml小烧
杯中，用双层保鲜膜和封口膜密封后，置于30℃水浴锅保温90 min，使样品中的挥发性物质充分挥发出来后，取出在室温条件下静置10 min后，用pen3.5型电子鼻分析仪（德国airsense）测定其中的风味物质。
15.7、猪肉凝胶制品脂肪氧化产物丙二醛的测定根据国家标准进行适当修改，猪肉凝胶制品切成1 mm左右的小块，准确称量5 g肉样研碎后置于50 ml离心管，加入25 ml的三氯乙酸混合液（三氯乙酸7.5%，乙二胺四乙酸二钠0.1%）后，放在摇床中，在温度为55℃，振摇速度为240 r/min的条件下振摇20 min,振摇后放入离心机，在5000 r/min条件下离心20 min，小心吸取上清液5 ml放入25 ml具塞试管，加入5 ml硫代巴比妥酸摇晃使其均匀，另外在一只空试管中加入5 ml三氯乙酸混合液和5 ml硫代巴比妥酸溶液混匀（作为空白样），一同放入90℃水浴锅中加热40 min,取出后冷水浴冷却（1 h内完成），然后再离心（5000 r/min，5 min），取上清液5 ml于25 ml离心管后，在通风柜中加入5 ml氯仿，摇匀后静置分层，小心吸取取上清液使用分别在532 nm和600 nm波长处比色，分别记录吸光值和计算tbars值，计算tbars值的公式如下：其中，与tba反应的物质（tbars）以每100 g肉中丙二醛的毫克数表示。
16.8、统计分析和作图采用spss软件(19.0.0.0)进行方差分析，不同样本间的差异显著性水平为p 《 0.05；使用origin 2019和excle 2019作图。
17.6、结果与分析磁场介入腌制与非磁场介入腌制相结合腌制时，磁场介入腌制的先后顺序对猪肉凝胶制品存在品质影响；通过上述分析可知，磁场介入腌制能在一定程度上提高了猪肉凝胶制品的保水性、红度值、弹性、内聚性和咀嚼性，同时也在一定程度上降低猪肉凝胶制品的蒸煮损失率、硬度和脂肪氧化的程度，以及对于猪肉凝胶制品的挥发性风味成分的生成有一定的促进作用，即磁场介入腌制能在提高出品率的同时，还能改善猪肉凝胶制品的质地和口感；具体表现在：1）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品蒸煮损失率的影响不同的腌制方式对猪肉凝胶制品蒸煮损失率的影响结果（参见图1）：磁场介入腌制的加工方法能在一定程度上降低猪肉凝胶制品的蒸煮损失率（p 》 0.05），对于提高出品率有一定的作用：处理一（2）对于降低蒸煮损失率的效果比较好，与对照组（1）相比蒸煮损失率降低了1.47%；同时，处理一（2）与处理二（3）相比蒸煮损失率降低了1.19%；虽然处理三（4）的蒸煮损失率不是最低的，但是和对照组（1）相比，蒸煮损失率降低了0.83%（p 》 0.05）；可知磁场介入辅助腌制有利于猪肉凝胶制品蒸煮损失率的降低。
18.2）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品保水性的影响不同的腌制方式对猪肉凝胶制品保水性的影响结果（参见图2）：对照组（1）、处理一（2）、处理二（3）和处理三（4）这四种不同处理条件下的猪肉凝胶制品的保水性分别为89.14%、90.16%、89.13%和90.13%；在蒸煮损失率无显著性差异的情况下，处理一（2）和处理三（4）的保水性比其余两组的保水性高，虽然差异不显著（p 》 0.05），但是在同样处理过程中，图2中的保水性的变化规律与图1中的蒸煮损失率的变化规律有一定的联系，这意味着在磁场介入腌制过程中，三组磁场介入腌制的肉制品有着更高的保水性；虽然不同的磁场
介入腌制时间对保水性无显著影响（p 》 0.05），但是处理一（2）和处理三（4）这两组的猪肉凝胶制品的保水性要高于处理二（3）和对照组（1）；可知磁场介入辅助腌制有利于提高猪肉凝胶制品的保水性。
19.3）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品表观色泽的影响不同的腌制方式对猪肉凝胶制品表观色泽的影响（参见图3），磁场介入腌制可以显著提高猪肉凝胶制品的黄度和红度，降低了亮度（p 《 0.05），从而能在一定程度上提高猪肉凝胶制品的色度和色调，与对照组相比，磁场介入腌制使得猪肉凝胶制品的整体表观色泽更加饱和。
20.猪肉凝胶制品表面呈现红色，对其红度值进行分析能直观地表现出猪肉凝胶制品色泽的变化，处理一（2）和处理三（4）在猪肉凝胶制品呈色效应上与处理三（4）显著性无差异，说明磁场介入腌制10 h对猪肉凝胶制品的表观色泽没有显著性影响；从不同腌制条件下的颜色变化规律可以看出，磁场介入腌制降低了产品的亮度，增加了产品的红度，且在磁场介入腌制3 h时猪肉凝胶制品红度增加最多。
21.4）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品质构的影响不同的腌制方式对猪肉凝胶制品咀嚼性和硬度的影响（参见图4），与对照组相比，采用磁场介入腌制的腌制方式能显著提高猪肉凝胶制品的咀嚼性，降低猪肉凝胶制品的硬度（p 《 0.05）；在不同的磁场介入腌制处理间，猪肉凝胶制品硬度无显著变化（p 》 0.05），而处理一（2）与处理二（3）和处理三（4）之间，猪肉凝胶制品咀嚼性有显著性差异（p 《 0.05），说明可以根据需求通过改变磁场介入腌制时间的长短来调整猪肉凝胶制品的咀嚼性，同时保证猪肉凝胶制品的硬度不受太大影响，有利于高咀嚼性（即更有嚼劲）。
22.不同的腌制方式对猪肉凝胶制品弹性的影响（参见图5），磁场介入腌制能显著提高猪肉凝胶制品的弹性（p 《 0.05），而几种磁场介入腌制处理组之间的猪肉凝胶制品的弹性变化不大，说明磁场介入腌制时间对猪肉凝胶制品的弹性的影响不大；综合可知，磁场介入腌制猪肉糜可以降低猪肉凝胶制品的硬度，提高猪肉凝胶制品的咀嚼性和弹性，磁场介入腌制的腌制方法在降低猪肉凝胶制品的硬度的同时，提高了猪肉凝胶制品的保水性、咀嚼性和弹性，即磁场介入腌制猪肉糜可以得到口感更嫩，更有嚼劲的产品。
23.5）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品风味的影响通过使用pen3型电子鼻传感器测定在不同腌制方式条件下得到的猪肉凝胶制品的挥发性风味物质；pen3型电子鼻传感器中有10个传感器，对十类物质敏感，对于传感器的物质响应类型介绍如表1所示：
表1 pen3 型电子鼻传感器性能描述通过pen3型电子鼻传感器测定不同腌制方式对猪肉凝胶制品的风味分析雷达图（参见图6），从图中可以看出传感器w3s、w1c、w5s、w3c、w6s、w5c在测定不同腌制方式下的猪肉凝胶制品的风味中，其变化差异不大，说明四种不同的腌制方式对于猪肉凝胶制品的这几类挥发性风味物质没有较大影响；在风味测定过程中产生了较大变化的是w2w、w2s、w1w和w1s这四类传感器，其分别代表对有机硫化物（芳香成分）灵敏、对醇类和醛酮类灵敏、对无机硫化物灵敏和对甲基类灵敏；处理二（3）和处理三（4）的有机硫化物（芳香成分）和无机硫化物比处理一（2）少，说明磁场介入腌制时间过短和过长都不利于产品的有机硫化物（芳香成分）和无机硫化物的形成；由于几种磁场介入腌制条件下的猪肉凝胶制品中的甲基类物质变化差异不大，说明磁场介入腌制时间对猪肉凝胶制品中的甲基类物质影响不大。其中，对照组（1）中的有机硫化物（芳香成分）和无机硫化物这两类物质多于三种磁场介入腌制组，同时其中的醇类和醛酮类、甲基类物质比三种磁场介入腌制组少，说明磁场介入腌制有利于醇类和醛酮类、甲基类物质的生成，并且会对猪肉凝胶制品中的有机硫化物（芳香成分）和无机硫化物造成一定的损失。
24.通过主成份提取方法对猪肉凝胶制品的风味进行主成分分析，由于样品风味的变化很小，所以从测量文件的开始提取参数，这里的风味信号显示一个显著的峰值；采用主成分分析(pca)对风味数据进行降维，保留数据集中存在的变化，提取方法采用相关矩阵，特征数据从测量文件中提取(使用所有10个传感器的信息)，并与它们所属的类名相结合，计算主成分收集的特征值和变异性，如表2所示：
表2对风味主成分分析的解释总方差在主成分分析中，提取主成分时通常选择“特征根大于1”作为主成分的保留标准：从表2可知，前三个成分的特征根较大，即pc1的特征值为8.74， pc2的特征值为0.55，pc3的特征值为0.41；根据提取标准，提取pc1进一步分析，pc1的方差贡献率为87.35% 》 85%，表明pc1基本包含了全部所测得的反映猪肉凝胶制品风味的指标信息，但是为了后面的分析更加方便，并且是在二维的条件下进行分析，故选取前两个pcs进行旋转（通过旋转法进行旋转，旋转法：具有 kaiser 标准化的正交旋转法，旋转在 3 次迭代后收敛。）并进一步分析；pc1和pc2的旋转成份矩阵如表3所示；选取前两个组分进行绘图（所有样本在主成分2和主成分1的平面上的主成分分析得分图如图7所示）。
25.表3旋转成份矩阵由表3可知， w3s、w6s、w1s、w1c和w2s在第一主成分上载荷较大，即与第一主成分的相关系数较高，由此可以用pc1表示这几个传感器的信息；同理可以看出w5s、w5c、w3c、w1w和w2w在第二主成分上所占的载荷较大，故可以用pc2表示这几个传感器的信息；由于pc1的贡献率超过85%，因此可以看出w3s、w6s、w1s、w1c和w2s这几个传感器指标的对评价猪肉凝胶制品的风味有着较好的作用；由表1可知pc1可以代表长链烷烃类、醇类、醛酮类、芳香苯类和甲基类，有研究表明脂质氧化过程中产生的长链烃类、醛类和酮类化合物具有清香型和脂香型气味，因此pc1可称为愉悦性风味成分。
26.从图7可以看出，4种腌制方式所得产品的风味没有重叠，说明不同的腌制方式对
猪肉凝胶制品的挥发性风味有明显的影响；处理一（2）、处理二（3）和处理三（4）的猪肉凝胶制品的风味比对照组的猪肉凝胶制品的风味要好，其中对照组（1）、处理二（3）和处理三（4）在pc2上所占比值相差无几，处理二（3）和处理三（4）在pc1上更加趋向第四象限，而对照组（1）更加趋向第三象限，因此处理二（3）和处理三（4）与对照组（1）相比，明显对猪肉凝胶制品的愉悦性风味成分的形成有促进作用；而处理一（2）在pc2上虽然所占比值最大，但是pc2并不是分析的关注成分，同时其在pc1上所占比值处于横坐标的正负值的交界处，说明处理一（2）对猪肉凝胶制品的风味无显著影响；总的来说，磁场强度为3.8 mt的直流磁场辅助腌制对猪肉凝胶制品的愉悦性风味成分的生成与对照组（1）相比有显著的影响。
27.5）不同的腌制方式对猪肉凝胶制品脂肪氧化的影响不同的腌制方式对猪肉凝胶制品脂肪氧化的影响结果如图8所示。采用硫代巴比妥酸（tbs）来检测猪肉凝胶制品中脂肪氧化产物丙二醛的含量，来估测不同腌制条件下的猪肉糜样品的脂肪氧化程度（参见图8）；磁场介入腌制后的猪肉凝胶制品中的tbars值降低；其中处理一（2）中的tbars值最低，其次分别是处理三（4）和处理二（3），对照组（1）中的tbars值最高，表明磁场介入腌制可以在一定程度上减少猪肉凝胶制品中的脂肪氧化，且磁场介入腌制时间对肉制品的脂肪氧化有一定的影响，其中对照组（1）和处理二（3）分别与处理一和处理三的脂肪氧化程度之间有显著性差异（p 《 0.05），可知磁场介入腌制有助于延长肉制品的货架期，并且处理一（2）的效果相对更好。
28.综合比较发现处理一（2），即先放置于有磁场强度为3.8 mt的磁场介入的条件下腌制3 h，再放置于4℃条件下腌制7 h的腌制方式，得到的猪肉凝胶制品与其他几组相比，在提高猪肉凝胶制品综合品质上效果更好。
29.本发明的有益效果在于：该提高猪肉凝胶制品综合品质的腌制方法在腌制过程中通过介入磁场能有效提高猪肉凝胶制品的保水性、表观色泽、口感和质地，且有利于风味物质的生成，降低了蒸煮损失率，有效缓解脂肪氧化，既保证了猪肉凝胶制品出品率不受影响，又提高了猪肉凝胶制品感官品质，同时缓解脂肪氧化有利于延长货架期；解决了现有腌制方法易损失肌原纤维蛋白导致蒸煮损失率高、凝胶制品保水性差、猪肉凝胶制品质构差的问题。
附图说明
30.图1是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品蒸煮损失率的影响示意图；图2是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品保水性的影响示意图；图3是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品表观色泽的影响示意图；图4是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品咀嚼性和硬度的影响示意图；图5是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品弹性的影响示意图；图6是本发明不同腌制方式对猪肉凝胶制品的风味分析雷达图示意图；图7是本发明不同腌制方式对猪肉凝胶制品风味的影响示意图；图8是本发明不同的腌制方式对猪肉凝胶制品脂肪氧化的影响示意图。
31.上述附图中1为对照组；2为处理一；3为处理二；4为处理三；图1、2、3和8中数据表示为平均值
±
标准差（n=3）；图中不同小写字母时表示差异显著（p《0.05）；
图4和5中数据表示为平均值
±
标准差（n=9）；图中不同小写字母不同时表示差异显著（p《0.05）。
具体实施方式
32.该提高猪肉凝胶制品综合品质的腌制方法，包括如下步骤：新鲜猪前夹肉经分割切成小块，切块过程中剔除可见脂肪和结缔组织，切块完成后，进一步用绞肉机绞碎成肉糜，获得肉糜备用。
33.肉糜制作后，根据肉糜质量，以肉糜质量为100%计，配制重量百分比2%的盐、重量百分比0.3%的复合磷酸盐、重量百分比0.03%的d-抗坏血酸钠、重量百分比0.01%的亚硝酸钠，以重量百分比10%的蒸馏水溶解配置成腌制剂备用；其中复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1。
34.以肉糜质量为150g为例，配置腌制剂时准确称取食盐3 g、复合磷酸盐0.45 g（其中，焦磷酸钠0.18 g、三聚磷酸钠0.18 g、六偏磷酸钠0.09 g）、d-抗坏血酸钠0.045 g、亚硝酸钠0.08 g，用15 ml蒸馏水溶解，配制成腌制剂。
35.实施例1将腌制剂加入肉糜中，将肉糜和腌制剂混合均匀，肉糜与腌制剂混合均匀后，将肉糜放置在磁场强度为3.8 mt的磁场介入和4℃的条件下腌制3 h，腌制3h后，将磁场关闭，使肉糜继续在4℃条件下腌制7 h，对肉糜进行腌制。
36.将腌制10 h后的猪肉糜取出，放入80℃水浴锅中进行水浴蒸煮至肉糜的中心温度达到72℃；蒸煮结束后流水冷却至室温，取出肉糜放入2～4℃冰箱内备用。
37.实施例2将腌制剂加入肉糜中，将肉糜和腌制剂混合均匀，肉糜与腌制剂混合均匀后，将肉糜在4℃条件下腌制7 h，腌制7h后，肉糜继续放置在磁场强度为3.8 mt的磁场介入和4℃的条件下腌制3 h，对肉糜进行腌制。
38.将腌制10 h后的猪肉糜取出，放入80℃水浴锅中进行水浴蒸煮至肉糜的中心温度达到72℃；蒸煮结束后流水冷却至室温，取出肉糜放入2～4℃冰箱内备用。
39.实施例3将腌制剂加入肉糜中，将肉糜和腌制剂混合均匀，肉糜与腌制剂混合均匀后，将肉糜放置在磁场强度为3.8 mt的磁场介入和4℃的条件下腌制10h，对肉糜进行腌制。
40.将腌制10 h后的猪肉糜取出，放入80℃水浴锅中进行水浴蒸煮至肉糜的中心温度达到72℃；蒸煮结束后流水冷却至室温，取出肉糜放入2～4℃冰箱内备用。