1.本发明涉及工夫红茶发酵技术领域,更具体的说是涉及工夫红茶的发酵工艺。


背景技术：

2.红茶是中国生产和出口的主要茶类之一,工夫红茶兴起于18世纪中叶,且工夫红茶是我国的独特传统产品,因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整,精制时颇耗费工夫而得名。其特点为外形条索细紧平伏匀称,色泽乌润；内质汤色叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。
3.在加工工艺中,萎凋和发酵是形成红茶独特风味的主要原因,萎凋为红茶的发酵时的各种氧化反应提供了物质基础,而发酵时各种滋味、香气物质的转化和形成则是造就红茶独特的滋味甜醇,香气馥郁重要因素。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明提供了一种具有制备方法简单、外形光泽、口感甜香等特点的工夫红茶的发酵工艺。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.工夫红茶的发酵工艺，其特征在于，包括：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；其中，所述萎凋的具体操作流程为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60％时，停止萎凋；所述揉捻的具体操作流程为：将茶叶送到揉捻机中进行恒温揉捻，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；所述发酵的具体操作流程为：将揉捻完成后的茶叶装入发酵框内，上面盖上湿的发酵布，再放入发酵室内，适宜温度25℃—35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，时间掌握在2-4小时，然后定型即可；所述干燥的具体操作流程为：将成型的茶叶在95℃烘干至茶叶含水量为18％。
7.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明制成的红茶无苦涩味，且具有色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
具体实施方式
8.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
9.请参阅本发明公开的一种工夫红茶的发酵工艺，具体包括：
10.萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；其中，所述萎凋的具体操作流程为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60％时，停止萎凋；所述揉捻的具体操作流程为：将茶叶送到揉捻机中进行恒温揉捻，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其
调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；所述发酵的具体操作流程为：将揉捻完成后的茶叶装入发酵框内，上面盖上湿的发酵布，再放入发酵室内，适宜温度25℃—35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，时间掌握在2-4小时，然后定型即可；所述干燥的具体操作流程为：将成型的茶叶在95℃烘干至茶叶含水量为18％。
11.本发明的加工工艺经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序：
12.一、萎凋：萎凋是形成红茶品质的基础，它起着两个作用：一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加茶叶的韧性，便于揉捻成条；二是有利于物质的变化，由于水份的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质产生一系列化学反应，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。
13.二、揉捻：揉捻是红茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序，红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度，细胞组织破坏程度，揉捻起到三方面作用，一是通过揉捻破坏细胞组织，使茶叶外溢加速多酚类化学物的酶促氧化，为红茶特有内质奠定基础；二是使叶片揉成紧直条索缩小体形，使其有美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观。
14.三、发酵：发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。发酵是一个连续的过程，不仅仅是一道工序，而是红茶从揉捻开始到烘干，发酵一直在进行，但在揉捻后设置一道发酵工艺，利用湿热条件，使茶叶在掌控时间内能够达到叶色转红。
15.四、干燥：干燥一般分二次或者三次进行，第一次称毛火，第二次称足火，第三次称为复火提香。第一次毛火后需摊凉，第二次足火摊凉后再匀堆后再复火提香，这样才能保证红茶充分干燥均匀并且香气充足。
16.干燥也有三个作用，一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，将其发酵的品质固定下来；二是蒸发水分，紧结茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质；三是散发大部份低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
17.自然发酵关键
18.红茶发酵时将揉捻完成后的茶叶装入发酵框内，上面盖上湿的发酵布，再放入发酵室内，适宜温度25℃—35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，时间掌握在2-4小时，具体操作随温度低至高，时间长至短适度掌控，目测经梗变红叶片微红能闻到独有的红茶香，这样发酵应该达到适宜的程度，下面就要立即烘干，否则发酵过度，高级氧化物增加(茶褐素)不溶性物质增加后导致茶汤变淡，汤色变暗。
19.本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
20.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。


技术特征：
1.工夫红茶的发酵工艺，其特征在于，包括：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；其中，所述萎凋的具体操作流程为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60％时，停止萎凋；所述揉捻的具体操作流程为：将茶叶送到揉捻机中进行恒温揉捻，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；所述发酵的具体操作流程为：将揉捻完成后的茶叶装入发酵框内，上面盖上湿的发酵布，再放入发酵室内，适宜温度25℃—35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，时间掌握在2-4小时，然后定型即可；所述干燥的具体操作流程为：将成型的茶叶在95℃烘干至茶叶含水量为18％。

技术总结
本发明公开了一种工夫红茶的发酵工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；萎凋的具体操作流程为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60％时，停止萎凋；所述揉捻的具体操作流程为：将茶叶送到揉捻机中进行恒温揉捻，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；所述发酵的具体操作流程为：将揉捻完成后的茶叶装入发酵框内，上面盖上湿的发酵布，再放入发酵室内，然后定型即可；所述干燥的具体操作流程为：将成型的茶叶在95℃烘干至茶叶含水量为18％。本发明具有制备方法简单、外形光泽、口感甜香等特点。感甜香等特点。


技术研发人员：张天校 陈元良 史步东 陈赢荣 张钟彬
受保护的技术使用者：诸暨市石笕茶叶专业合作社
技术研发日：2021.11.18
技术公布日：2022/1/21