1.本发明属于水产品精深加工技术领域，具体地说涉及一种冷冻腌制大黄鱼鱼块的生产方法。


背景技术：

2.大黄鱼是中国传统“四大海产”之一，也是我国重要的海洋养殖鱼类。大黄鱼色泽金黄诱人、肉质细嫩鲜美，还富含epa、dha等不饱和脂肪酸，具有高蛋白、低胆固醇等特点，腌制大黄鱼是我国传统的腌制水产品，因其独特的口感和风味而深受消费者的青睐。目前，腌制大黄鱼的加工方法大多采用湿法和干法的传统腌制工艺。传统盐腌大黄鱼需要高盐、腌制时间长，如浙江舟山著名的“三抱”大黄鱼，是在腌制过程中分三次加入鱼体湿重50％的盐分，并于30℃下腌制20天左右制备而成。由于传统腌制大黄鱼含盐量高和质构易软化原因，极大程度上限制了这种产品的推广。因此，降低腌制大黄鱼盐分含量、改善鱼肉质构品质具有重要的现实意义。
3.谷氨酰胺转氨酶(tg酶)能促进蛋白质交联形成紧密的网络结构，进而改善产品的质构稳定性。山梨糖醇作为生物保鲜剂、水分保持剂，在腌制过程中增加山梨糖醇添加量可以改变肉制品的环境渗透压，减少食盐的添加量。因此，本发明采用tg酶、山梨糖醇和食盐复配，在合适的ph条件下对大黄鱼进行腌制。旨在建立一种既能保持腌制大黄鱼加工特有风味，又能改善传统腌制大黄鱼肉质软烂问题的方法，从而促进传统腌制大黄鱼产品的推广。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种冷冻腌制大黄鱼鱼块的生产方法，它是利用含有多聚磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和山梨糖醇的食盐腌制液进行腌制大黄鱼鱼块，使鱼块的水分含量降至50-60％，再通过快速冷冻方法制备成冷冻腌制大黄鱼鱼块。
5.为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
6.一种冷冻腌制大黄鱼鱼块的生产方法，包括以下步骤：
7.s1.大黄鱼鱼块的制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，剖割取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后分切成块状，-10～-15℃下冷冻；
8.s2.一次腌制：将步骤s1中分切好的大黄鱼鱼块与含有谷氨酰胺转氨酶的一次腌制液按1:2～1:4的质量体积比，在0～4℃下抽真空静渍。
9.s3.二次腌制：将步骤s2中一次腌制好的鱼块与二次腌制液按1:2-～1:5的质量体积比，在15～25℃下腌制。
10.s4.冷冻：将步骤s3中腌制好的大黄鱼鱼块沥干后快速冷冻至鱼片中心温度在1h内降至-18℃以下后，再进行包装、冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块。
11.进一步地，一次腌制液由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食盐、山梨糖醇、谷氨酰胺转氨酶和纯水组成，除纯水以外的各物质质量浓度分别为0.5～2.0％、0.1～0.5％、2～4％、2～
4％、0.1～0.5％，其余为纯水。
12.进一步地，二次腌制液由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、食盐、山梨糖醇和纯水组成，除纯水以外的各物质质量浓度分别为0.1～0.5％、0.5～2.0％、0.1～0.5％、10～15％、10～15％，其余为纯水。
13.进一步地，步骤s1中的冷冻时间为12～24h。
14.进一步地，步骤s2中的抽真空静渍的时间为2～4h。
15.进一步地，步骤s3中的腌制时间为2～4h。
16.进一步地，步骤s4中的快速冷冻为平板冻结、单体冻结、液氮冻结中的一种或多种。
17.进一步地，步骤s3中的冷冻腌制大黄鱼鱼块的水分含量为50～60％。
18.进一步地，步骤s1中的大黄鱼为鲜活大黄鱼或冰鲜大黄鱼。
19.本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
20.1、先利用谷氨酰胺转氨酶在低温下腌制，促进鱼肉蛋白质交联形成紧密的网络结构，从而改善腌制大黄鱼的质构品质。传统方式湿腌时鱼肉表面会发生膨润，导致腌制的大黄鱼产品质量不稳定、肉质松软、口感欠佳。本发明通过微冷冻，让部分游离水结冰，再利用抽真空静渍，促使浸渍液的成分与冰晶快速交换，同时在偏碱性的磷酸盐作用下，谷氨酰胺转氨酶能够迅速渗透到鱼肉内部，可以降低谷氨酰胺转氨酶浓度，降低成本。深入鱼肉的谷氨酰胺转氨酶能够促进鱼肉蛋白质分子间或分子内发生共价交联，形成紧密的网络结构，进而提高腌制鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等品质特性。
21.2、通过添加山梨糖醇提高腌制渗透压，不仅可以促进鱼肉腌制脱水，缩短腌制时间，同时可以减少食盐添加量，降低腌制大黄鱼鱼块含盐量。传统盐腌大黄鱼需要腌制时间都比较长，如浙江舟山著名的“三抱”大黄鱼腌制时间需要长达20d左右。本发明在腌制过程中增加山梨糖醇添加量可以提高鱼肉制品的环境渗透压，从而加快腌制鱼肉的脱水速率，提高腌制速度，在15-25℃下仅需腌制2-4h。而且，提高腌制环境渗透压可以降低腌制液的吸收率，从而减少腌制过程中食盐的添加量和腌制鱼肉的含盐量，解决了传统腌制大黄鱼含盐量高、适口性差、食用前需要浸泡脱盐的问题。
22.3、采用多聚磷酸盐和山梨糖醇复配，不仅可以稳定腌制大黄鱼鱼肉ph，还可以提高腌制大黄鱼鱼块的抗冻能力，提高产品品质。传统腌制液基本采用食盐、调味料和水直接复配，未考虑腌制液ph环境的影响，制备的腌鱼产品质量参差不齐、品质稳定性较差。本发明在腌制液中添加了多聚磷酸盐，可以保持鱼肉ph的稳定，而且多聚磷酸盐和山梨糖醇都具有良好的抗冻作用，因此制备的冷冻腌制大黄鱼具有良好的抗冻效果。
23.4、采用二次腌制有助于谷氨酰胺转氨酶、氯化钠、多聚磷酸盐和山梨糖醇等有效成分都能渗入鱼肉内部，起到协同作用的目的。一次腌制液中盐浓度如果太高会导致鱼肉表层蛋白变性形成蛋白膜抑制谷氨酰胺转氨酶的渗入；而且碱性磷酸盐有助于使鱼肉蛋白偏离等电点，增加蛋白质间的相互排斥力，从而扩大蛋白质内部空隙促进谷氨酰胺转氨酶的渗入。本发明在第一次腌制中主要是促进谷氨酰胺转氨酶能够快速渗入鱼肉内部，在第二次腌制中促进鱼肉脱水，在二次的协同作用下可以对鱼肉的质构、水分含量和口感等品质进行有效调控。
24.下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附图说明
25.图1为腌制大黄鱼鱼肉的扫描电镜图。
26.图2为腌制大黄鱼鱼肉的硬度对比图。
27.图3为腌制大黄鱼鱼肉的持水性对比图。
28.图4为腌制大黄鱼鱼肉的蒸煮损失率对比图。
具体实施方式
29.参照例
30.步骤s1，大黄鱼鱼块制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，根据原料鱼的规格采用合适的剖割方法取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后根据需要分切成块状；
31.步骤s2，腌制：将分切好5kg大黄鱼鱼块放在25l的腌制液(含有20％(w/v)食盐和20％(w/v)山梨糖醇的水溶液的水溶液)中，在25℃下浸泡2h；
32.步骤s3，冷冻：将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用平板冻结进行快速冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块，解冻后经检测大黄鱼鱼块的水分含量为69.8％。
33.实施例1
34.步骤s1，大黄鱼鱼块制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，根据原料鱼的规格采用合适的剖割方法取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后根据需要分切成块状，放在-15℃下冷冻12h；
35.步骤s2，一次腌制：将分切好5kg大黄鱼鱼块放在20l的一次腌制液(含有2.0％(w/v)三聚磷酸钠、0.1％(w/v)焦磷酸钠、2％(w/v)食盐、4％(w/v)山梨糖醇和0.1％(w/v)谷氨酰胺转氨酶的水溶液)中，在4℃下抽真空静渍4h；
36.步骤s3，二次腌制：将一次腌制好的鱼块放在20l的二次腌制液(含有0.1％(w/v)六偏磷酸钠、2.0％(w/v)三聚磷酸钠、0.1％(w/v)焦磷酸钠、15％(w/v)食盐和15％(w/v)山梨糖醇的水溶液)中，在25℃下浸泡2h；
37.步骤s4，冷冻：将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用平板冻结进行快速冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块，解冻后经检测大黄鱼鱼块的水分含量为51.3％。
38.实施例2
39.步骤s1，大黄鱼鱼块制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，根据原料鱼的规格采用合适的剖割方法取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后根据需要分切成块状，放在-12℃下冷冻20h；
40.步骤s2，一次腌制：将分切好5kg大黄鱼鱼块放在15l的一次腌制液(1.0％(w/v)三聚磷酸钠、0.3％(w/v)焦磷酸钠、3％(w/v)食盐、3％(w/v)山梨糖醇和0.3％(w/v)谷氨酰胺转氨酶的水溶液)中，在2℃下抽真空静渍3h；
41.步骤s3，二次腌制：将一次腌制好的鱼块放在15l的二次腌制液(含有0.3％(w/v)六偏磷酸钠、1.0％(w/v)三聚磷酸钠、0.3％(w/v)焦磷酸钠、13％(w/v)食盐和13％(w/v)山梨糖醇的水溶液)中，在20℃下浸泡3h；
42.步骤s4，冷冻：将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用单体冻结进行快速冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块，解冻后经检测大黄鱼鱼块的水分含量为56.7％。
43.将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用平板冻结或单体冻结或液氮冻结法进行快速冷冻，使鱼片中心温度在1h内降至-18℃以下后，再根据实际需要进行包装、冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块。
44.实施例3
45.步骤s1，大黄鱼鱼块制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，根据原料鱼的规格采用合适的剖割方法取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后根据需要分切成块状，放在-10℃下冷冻24h；
46.步骤s2，一次腌制：将分切好5kg大黄鱼鱼块放在10l的一次腌制液(含有0.5％(w/v)三聚磷酸钠、0.5％(w/v)焦磷酸钠、4％(w/v)食盐、2％(w/v)山梨糖醇和0.5％(w/v)谷氨酰胺转氨酶的水溶液)中，在0℃下抽真空静渍2h。
47.步骤s3，二次腌制：将一次腌制好的鱼块放在10l的二次腌制液(含有0.5％(w/v)六偏磷酸钠、0.5％(w/v)三聚磷酸钠、0.5％(w/v)焦磷酸钠、10％(w/v)食盐和10％(w/v)山梨糖醇的水溶液)中，在15℃下浸泡4h。
48.步骤s4，冷冻：将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用液氮冻结进行快速冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块，解冻后经检测大黄鱼鱼块的水分含量为59.1％。
49.实施例4
50.步骤s1，大黄鱼鱼块制备：大黄鱼经去头、去鳞、去内脏、去黑膜，流水漂洗干净，根据原料鱼的规格采用合适的剖割方法取片，流水漂洗干净并挑掉鱼片上的骨刺，沥干后根据需要分切成块状，放在-10℃下冷冻24h；
51.步骤s2，二次腌制：将一次腌制好的鱼块放在10l的二次腌制液(含有0.5％(w/v)六偏磷酸钠、0.5％(w/v)三聚磷酸钠、0.5％(w/v)焦磷酸钠、10％(w/v)食盐、10％(w/v)山梨糖醇的水溶液和0.5％(w/v)谷氨酰胺转氨酶的水溶液)中，在15℃下浸泡4h。
52.步骤s3，冷冻：将腌制好的大黄鱼鱼块沥干后，采用液氮冻结进行快速冷冻，制备成腌制半干冷冻大黄鱼鱼块，解冻后经检测大黄鱼鱼块的水分含量为59.1％。
53.实施例5
54.将冷冻大黄鱼鱼块解冻后，切成4.0mm
×
4.0mm
×
2.5mm片状鱼肉样品，用含有2％戊二醛的0.1mol/l磷酸盐缓冲液(ph 7.2)在4℃下固定24h。固定后的样品用0.1mol/l磷酸盐缓冲液(ph 7.2)漂洗3次，每次15min，以去除残余的戊二醛和腌制鱼肉中的盐、山梨糖醇等物质。然后在浓度分别为30％、50％、60％、70％、80％、90％、100％的乙醇溶液中进行梯度洗脱，再利用临界点干燥机进行干燥，干燥好的样品喷金后，采用扫描电子显微镜观察样品的微观结构，结果如图1所示。
55.由图1可知，实施例1～3制备的大黄鱼鱼肉纤维结构比参照例更致密，而且连成一体，这可能是鱼肉蛋白在谷氨酰胺转氨酶的作用下发生相互交联的缘故。然而，实施例4的结果却与参照例接近，表明采用一次浸泡的方式没有二次浸泡方式交联程度高，可能是因为在高浓度的盐作用下，鱼肉表面蛋白容易发生变性形成蛋白膜抑制浸渍液中谷氨酰胺转氨酶的渗入。
56.实施例6
57.将冷冻大黄鱼鱼块解冻后，将鱼肉切成20mm
×
20mm
×
15mm片状鱼肉样品，利用装有p/36r探头的质构仪以1.0mm/s的测试速度、5g的触发力、5s的压缩间隔和30％的压缩率
测定鱼肉片状的硬度，结果如图2所示。
58.由图2可知，实施例1～3制备的大黄鱼鱼肉硬度显著高于参照例，表明采用本发明的方法制备冷冻腌制大黄鱼鱼块可以提高鱼肉的硬度品质。虽然实施例4也可以一定程度提高鱼肉的硬度，但与实施例1-3比较还是存在明显的差距。
59.实施例7
60.将冷冻大黄鱼鱼块解冻后，将鱼肉切成15mm
×
15mm
×
15mm片状鱼肉样品，用三层滤纸包裹后放入50ml离心管中，在4℃下以3000
×
g离心15min，测定离心后样品重量占离心前的比例用于表示鱼肉的持水性，结果如果图3所示。
61.由图3可知，实施例1～3制备的大黄鱼鱼肉持水能力显著高于参照例，表明采用本发明方法制备冷的冻腌制大黄鱼鱼块比传统方法具有更好的持水能力。虽然实施例4也可以一定程度提高鱼肉的持水能力，但与实施例1-3比较还是存在明显的差距。
62.实施例8
63.将冷冻大黄鱼鱼块解冻后，将鱼肉切成20mm
×
20mm
×
15mm片状鱼肉样品，放在装有50ml 95℃蒸馏水的烧杯中，保温加热10min后，取出样品放在碎冰上迅速冷却至室温，再用滤纸擦干鱼块表面的水分，测定加热后样品损失的重量占加热前样品重量的比例用于表示鱼肉的蒸煮损失率，结果如图4所示。
64.由图4可知，实施例1～3制备的大黄鱼鱼肉蒸煮损失率显著低于参照例，表明采用本发明方法制备冷的冻腌制大黄鱼鱼块比传统方法具有更好的耐蒸煮能力。虽然实施例4也可以一定程度降低鱼肉的蒸煮损失率，但与实施例1～3比较还是存在明显的差距。
65.总之，大黄鱼经过前处理分切成块状，通过微冷冻后，利用含有多聚磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和山梨糖醇的食盐腌制液采用一次真空腌制和二次腌制，在通过快速冷冻方法制备成冷冻腌制大黄鱼鱼块。产品解冻后采用煎、炸、烤等烹饪方式都可以调制成肉质紧实、风味良好的菜肴。
66.虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。