1.本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种蒸馏酒的催陈方法。


背景技术：

2.蒸馏酒是指以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经过发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度的酒，比如白兰地、威士忌、中国白酒等均属于蒸馏酒。刚刚蒸馏结束的新酒通常表现出辛辣、刺激的感官特征，经过一段时间的陈酿处理后，辛辣刺激感减弱，呈现出醇和、柔美、舒顺的风味，因此陈酿对蒸馏酒的风味形成至关重要。陈酿的原理是酒在贮存过程中，在一定量氧气的参与下，酒中的各种成分发生一系列物理、化学反应，使酒中的各种成分逐步达到平衡。
3.目前蒸馏酒常用的陈酿方法有自然陈酿法、化学陈酿法和物理陈酿法。自然陈酿法耗时长，资金占用大；化学陈酿法需精准控制使用的催陈剂的品类和用量；物理陈酿法有超声波法、微波法、高温法等，但是目前常用的物理陈酿法通常对设备的要求较高，生产成本较高。为了解决当前存在的问题，研发一种新型的蒸馏酒的催陈方法，在显著缩短蒸馏酒陈酿时间的同时还能够丰富蒸馏酒的酒体质感，对于提高蒸馏酒在酒类市场的竞争力具有十分重要的意义。


技术实现要素：

4.基于现有技术中存在的以上问题，本发明提供一种蒸馏酒的催陈方法，该催陈方法科学合理，操作简单，在显著缩短蒸馏酒陈酿时间的同时，还可以丰富蒸馏酒的酒体质感，克服了现有技术的缺陷。
5.为达到上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：
6.第一方面，本发明实施例提供了一种蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
7.步骤一，将蒸馏酒倒入容器中，加入催陈剂；
8.步骤二，将所述蒸馏酒的温度控制在-2～2℃，向所述蒸馏酒中充入氧气，连续充氧6～8天；
9.步骤三，将所述蒸馏酒的温度控制在25～35℃，向所述蒸馏酒中充入氧气，连续充氧7～9天；
10.步骤四，将所述步骤二和步骤三的操作循环重复6～12个月。
11.本发明提供的蒸馏酒的催陈方法通过使用催陈剂能够加速酒体中酒精分子与各种营养成分及水分子缔合，迅速消除或降低新酒的刺激性、糟味、异杂味使酒体粘度成倍增加。本发明利用较低温度下氧气在蒸馏酒中溶解度高，在较高温度下蒸馏酒中的氧化还原反应速率快，采用了本发明的冷热交替的微氧处理，并将化学陈酿法和微氧处理法合理地结合到一起，当在较低的温度条件下，氧气在蒸馏酒中的溶解度高，此时利用催陈剂的作用，可以保证氧化还原反应速率不降低；当在较高的温度条件下，蒸馏酒中的氧化还原反应速率快，氧气在蒸馏酒原酒中溶解降低，此时延长充氧时间，保证蒸馏酒中氧气的充入量，
可以显著加速蒸馏酒醇熟，缩短蒸馏酒陈酿时间。通过本发明的蒸馏酒的催陈方法既能够增加酒体的粘度，使酒体更加香郁、醇厚、绵柔、顺滑，达到增陈除浊、丰富酒体质感的目的，又可以在不大幅增加生产成本的基础上加速蒸馏酒醇熟，显著缩短蒸馏酒陈酿时间，克服了现有技术的缺陷。
12.优选地，步骤一中，蒸馏酒为葡萄蒸馏酒。
13.优选地，步骤一中，蒸馏酒的酒精度为36％vol～55％vol。
14.优选地，催陈剂为直径为8～12mm的无釉陶粒。
15.陶粒优选直径为8～12mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，该陶粒表面呈粗糙蜂窝状，可增加与蒸馏酒的接触面积，该陶粒富含fe离子、cu离子、k离子和mn离子。陶粒中的fe离子可以与酒体中难闻的硫化物结合形成络合物，去除新酒气，促进不利于酒质的金属与酒中的胶团形成络合物，使不利于酒质的金属元素含量下降。陶粒中的cu离子能够促进酒中化学反应的速率，加速酒中酸类物质的形成。陶粒中的钾离子可以使酒的甜度增加，有利于形成酒的醇厚老熟感，钾元素可以使得化学反应的活化能降低，加快化学反应的速率，加速酒的老熟，钾元素对于酒的理化性质，如黏度、电导率、ph也有着很大的影响。
16.优选地，陶粒的加入量为蒸馏酒质量的1wt
‰
～3wt
‰
。
17.优选地，通过微氧装置向蒸馏酒充氧。
18.优选地，步骤二中，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为10～20mg，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
19.由于氧气在低温条件下溶解度高，本发明通过在较低温度下充入较多的氧气，不参与反应的氧气一部分溶解在酒体中，一部分贮存在陶粒中，当在高温的时候，由于反应速率升高，溶解在酒体中的氧气和贮存在陶粒中的氧气可以保证氧化还原反应的充分进行。
20.优选地，步骤三中，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为2～10mg，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
21.由于氧气在高温条件下溶解度低，在较高温度下，延长充氧时间，降低充氧量，既可以保证蒸馏酒中氧气的充入量，又可以减少不能溶解的氧气的溢出，降低生产成本。
22.本发明提供的蒸馏酒的催陈方法的催陈效率高，使用本发明的催陈方法将蒸馏酒催陈一个月可达到自然陈酿一年的效果，并且本发明提供的催陈方法能够增加酒体粘度，使酒体更加香郁、醇厚、绵柔、顺滑，口感细腻甜美，平衡协调，回味延绵。
具体实施方式
23.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
24.实施例1
25.本实施例提供一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
26.(1)将酒精度为36％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为12mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的1wt
‰
，保持容器满容。
27.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在2℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为10mg，连续充氧6天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距
离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
28.(3)将葡萄蒸馏酒的温度控制在35℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为10mg，连续充氧7天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
29.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复12个月。
30.实施例2
31.本实施例提供一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
32.(1)将酒精度为55％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为8mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的3wt
‰
，保持容器满容。
33.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在-2℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为20mg，连续充氧8天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
34.(3)将葡萄蒸馏酒的温度控制在25℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为2mg，连续充氧9天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
35.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复6个月。
36.实施例3
37.本实施例提供一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
38.(1)将酒精度为42％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为10mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的2wt
‰
，保持容器满容。
39.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在0℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为15mg，连续充氧7天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
40.(3)将葡萄蒸馏酒的温度控制在30℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为8mg，连续充氧7天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
41.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复9个月。
42.实施例4
43.本实施例提供一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
44.(1)将酒精度为52％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为9mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的1
‰
，保持容器满容。
45.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在1℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为18mg，连续充氧6天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
46.(3)将葡萄蒸馏酒的温度控制在28℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为5mg，连续充氧9天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
47.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复10个月。
48.实施例5
49.本实施例提供一种谷物蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
50.(1)将酒精度为54％vol的谷物蒸馏酒倒入容器中，加入直径为10mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为谷物蒸馏酒质量的2wt
‰
，保持容器满容。
51.(2)将谷物蒸馏酒的温度控制在-1℃，通过微氧装置向谷物蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为12mg，连续充氧6天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
52.(3)将谷物蒸馏酒的温度控制在26℃，通过微氧装置向谷物蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为7mg，连续充氧9天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
53.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复11个月。
54.对比例1
55.本对比例提供了研究过程中试验过的一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
56.本实施例提供一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
57.(1)将酒精度为42％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为10mm的产自中国江苏宜兴的无釉陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的2wt
‰
，保持容器满容。
58.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在30℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为8mg，连续充氧9个月，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
59.对比例2
60.本对比例提供了研究过程中试验过的一种葡萄蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
61.(1)将酒精度为52％vol的葡萄蒸馏酒倒入容器中，加入直径为9mm的陶粒，陶粒的加入量为葡萄蒸馏酒质量的1
‰
，保持容器满容。
62.(2)将葡萄蒸馏酒的温度控制在1℃，通过微氧装置向葡萄蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为18mg，连续充氧10个月，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
63.对比例3
64.本对比例提供了研究过程中试验过的一种谷物蒸馏酒的催陈方法，包括如下步骤：
65.(1)将酒精度为54％vol的谷物蒸馏酒倒入容器中，保持容器满容。
66.(2)将谷物蒸馏酒的温度控制在-1℃，通过微氧装置向谷物蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为7mg，连续充氧6天，微氧装置的氧气注射头位于中垂线，距离容器底部的高度为酒液总高度的二分之一处。
67.(3)将谷物蒸馏酒的温度控制在26℃，通过微氧装置向谷物蒸馏酒中充入氧气，每月每升蒸馏酒的氧气充入量为7mg，连续充氧9天，微氧装置的氧气注射头位于容器的底部的中心处。
68.(4)将步骤二和步骤三的操作循环重复11个月。
69.试验例
70.将实施例1-5和对比例1-3制备的蒸馏酒，进行感官评价，评价结果如表1所示：
71.表1
[0072][0073][0074]
将实施例1-5和对比例1-3制备的蒸馏酒，进行酒精度、甲醇、总酸、总酯的测定，其中，总酸和总酯的测定按照gb/t 10345-2007，酒精度的测定按照gb 5009.225-2016。测试结果如表2所示：
[0075]
表2
[0076][0077]
由上表1和表2可以看出，与对比例1-3相比，实施例1-5制备的蒸馏酒，视觉印象、嗅觉印象、味觉印象和风格印象均较好，这说明本发明制备的蒸馏酒具有的香气的怡悦度、复杂度和优雅度更好，酒体也更加平衡协调，这说明本发明提供的蒸馏酒的催陈方法的催陈效率高。与对比例1-3相比，实施例1-5制备的蒸馏酒中的酯类和高级醇类含量高，这说明本发明提供的蒸馏酒的催陈方法的催陈效率高，使用本发明的催陈方法将蒸馏酒催陈一个月可达到自然陈酿一年的效果，并且通过本发明的蒸馏酒的催陈方法能够增加酒体的粘度，使酒体更加香郁、醇厚、绵柔、顺滑，达到增陈除浊、丰富酒体质感的目的。
[0078]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精
神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。