1.本发明涉及一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，属于食品工业领域。
背景技术：
2.咸鸭蛋是中国传统的腌制食品之一，以其营养和独特的蛋黄风味而闻名。其中，咸蛋黄以色泽、沙砾性和油渗出等优良特性被消费者广泛接受。在烹饪和蛋黄风味食品的加工中均有应用，现已被广泛应用于月饼、粽子、面食等食品中，以提高食品的品质和风味。由此可知咸蛋黄在国内市场中需求广泛。
3.现有的咸蛋黄制备工艺中，一般采用的是传统全蛋腌制技术，该方法生产周期长、卫生条件差，且得到的蛋清盐度高、风味差、常被大量浪费。而在分离腌制咸蛋黄工艺中，湿腌法生产周期短，但易充水、品质差，且出油、砂砾性不好；干腌法生产周期短、出油多，但过咸、扁平、易破碎。
技术实现要素：
4.为解决上述技术问题，本发明提供一种新型分离腌制咸蛋黄的方法。
5.本发明技术方案：一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：s1、清洗并分离蛋黄分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗和按重量分类；打蛋，取出蛋黄，用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得待腌制蛋黄；s2、配制合适糖盐比的腌制粉：以糖和盐为腌制粉原料，配制腌制粉；s3、酒精表面处理：将步骤s1所述蛋黄放入酒精中进行表面处理，取出后吸干表面酒精；s4、腌制：将步骤s3所述蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，进行腌制；s5、清洗包装：将步骤s4所述腌制蛋黄表面腌制粉洗净并擦干水分，真空包装。
6.优选地，所述步骤s1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。
7.优选地，所述步骤s1中，按重量分类为取50-70g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤s3、s4中处理和腌制程度统一。
8.优选地，所述步骤s2中，腌制粉的糖和盐的重量比为（4-7）:1 。
9.优选地，所述步骤s3中，酒精浓度为70% ~ 99%，处理时间为30 ~ 180s。
10.优选地，所述步骤s4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:（1-4）。
11.优选地，所述步骤s4中，腌制条件为：20 ~ 30℃，腌制48h ~ 82h。
12.本发明有益效果：1、本发明的咸蛋黄腌制技术，加工过程绿色卫生，工艺简单、易操作，能够有效缩短生产周期，并且能够大规模工业化生产。通过本方法制备的咸蛋黄盐度适中、出油率高、色泽优良、球体完整、沙砾性尚佳、风味独特，可满足各类食品行业的使用。
13.2、本发明的技术突破在于，相比全蛋腌制技术，本发明能够缩短生产周期，且保留/改善传统咸蛋黄的品质；相比蛋黄分离腌制技术，能够控制蛋黄的含盐量，提高蛋黄的抗形变能力，保持咸蛋黄球体的完整性，更适合大规模工厂化生产。
14.3、本发明制备咸蛋黄的工艺参数是在多次反复试验的基础上得出，具有原创性和开拓性。通过表面微固化和分离腌制的方式，首先，采用较高浓度的酒精对鲜蛋黄进行处理，目的是通过乙醇改性使蛋黄表层出现微固化，从而使蛋黄抗形变能力增强，不易破损和变形。在后续蛋黄分离腌制的过程中，采用糖代替部分盐改变腌制粉的组成及比例，能够有效的降低蛋黄中钠离子的含量，提高蛋黄抗形变能力，并保证/提升咸蛋黄成品品质。
附图说明
15.图1为乙醇处理前后新鲜蛋黄的图片：图1a为未乙醇处理的新鲜蛋黄和图1b为乙醇处理后的新鲜蛋黄；图2为不同乙醇处理时间咸蛋黄的失重率；图3为不同乙醇处理时间咸蛋黄的出油率；图4为不同糖盐比的咸蛋黄的含盐量；图5为不同糖盐比的咸蛋黄的出油率；图6为不同处理方式咸蛋黄的含水量；图7为不同处理方式咸蛋黄的出油率；图8为不同处理方式咸蛋黄的含盐量；图9为不同处理方式咸蛋黄的t2弛豫曲线；图10为不同处理方式咸蛋黄的质地特性：图10a代表质构特性数据的热图、图10b为主成分分析（pca）图和图10c为变量重要性（vip）图；其中a乙醇处理的新鲜蛋黄、b纯糖腌制的咸蛋黄、c纯盐腌制的咸蛋黄、d糖-盐腌制粉腌制的咸蛋黄、e传统腌制的咸蛋黄。
具体实施方式
16.下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
17.工艺流程：新鲜鸭蛋
→
清洗
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挑选
→
破壳
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分离蛋清、蛋黄
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调配腌制粉
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酒精表面微固化处理
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埋入腌制粉窝
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腌制
→
洗净、干燥蛋黄
→
真空包装
→
检验
→
成品。
18.乙醇处理时间的筛选：选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄。将备好的新鲜蛋黄置于99%酒精中，处理不同的时间（0、30、60、90、120s）制成不同固化程度的新鲜蛋黄，然后埋入盐窝中，25℃恒温腌制36h。将所得咸蛋黄用于乙醇表面微固化处理的研究。
19.腌制粉的制备：按优化后的乙醇表面微固化处理时间制备未腌制的新鲜蛋黄，置于不同糖盐比的腌制粉（纯盐、4:1、5:1、6:1、7:1、纯糖）中，制成不同腌制条件的咸蛋黄。将此咸蛋黄用于糖代替部分盐辅助分离腌制的研究。
20.单因素试验：1、乙醇表面微固化处理时间
考察乙醇处理时间对蛋黄微固化程度和品质的影响，结果如图1-3。由图1-3可知，乙醇表面微固化处理后的蛋黄球体形态保持良好。随着乙醇处理时间的增加，咸蛋黄失重率逐渐降低，即表面固化程度逐渐增加，外层咸蛋液的损失逐渐降低。出油率随着处理时间的增加而增加，表明了乙醇表面处理也能提高咸蛋黄的品质。综合考虑，选择乙醇处理时间90s为较佳水平。
21.2、腌制粉糖盐比例考察腌制粉糖盐比例对咸蛋黄品质的影响，结果如图4、5。随着糖添加量的增加，腌制粉中盐的使用量降低，咸蛋黄的含盐量逐渐降低；由于糖在腌制过程中的协同作用，咸蛋黄的出油率呈先增加后减少的趋势。综合考虑，选择糖盐比6:1为较佳水平。
22.实施例1制作方法及步骤：一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄；二、以糖和盐为腌制粉原料，腌制粉的糖和盐的重量比为6:1；三、将新鲜蛋黄放入99%酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；四、将酒精处理后的蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，在25 ℃的腌制温度下，腌制72h，其中待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:3；五、从腌制粉中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的腌制粉洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；六、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0℃冷冻保存。
23.比较例1乙醇处理的蛋黄制作方法及步骤：一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄；二、将新鲜蛋黄放入99%酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；三、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。
24.比较例2纯糖腌制的蛋黄制作方法及步骤：一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄；二、将新鲜蛋黄放入99 %酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；三、将酒精处理后的蛋黄埋入糖窝中，并在蛋黄上方铺层糖，在25 ℃的腌制温度下，腌制72 h，其中待腌制蛋黄与糖的重量比为1:3；四、从糖窝中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的糖洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；五、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。
25.比较例3纯盐腌制的蛋黄制作方法及步骤：一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄；二、将新鲜蛋黄放入99 %酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；三、将酒精处理后的蛋黄埋入盐窝中，并在蛋黄上方铺层盐，在25 ℃的腌制温度下，腌制72 h，其中待腌制蛋黄与盐的重量比为1: 3；四、从盐窝中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的盐洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；五、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。
26.比较例4传统腌制的蛋黄制作方法及步骤：一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净，得到待腌制的鸭蛋；二、以盐为腌制液原料，腌制液的水和盐的重量比为5:1；三、待腌制鸭蛋置于腌制液中，在25 ℃的腌制温度下，腌制30d，其中待腌制鸭蛋与腌制液的重量比为1:1；四、从腌制液中取出腌制好的咸鸭蛋，擦干咸蛋表面水分，破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并进行干燥处理；五、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。
27.1、咸蛋黄质构分析（tpa）测试测定方法：将样品切成5 x 5 x 5 mm的小正方体，使用ta-xt plus质构仪测定。测试参数设定如下：探头采用p/36r的金属柱形探头，使用tpa测定模式：测试前探头下降速度为5.0mm/s；测试速度为1.00mm/s；测试后探头上升速度为5.0mm/s；测试压缩比为50%；下降压力为5g；2次压缩间隔为5s。然后通过计算机软件宏运算得到硬度、粘性、回复性、内聚力、弹性、胶着性和咀嚼性。每组样品做5组平行试验，将所得的结果进行数据分析。
28.2、出油率的测定称取3g样品，加入35ml正己烷和异丙醇（3:2，v:v）混合液，以5000r/min均质10min。过滤并收集滤液。于50℃下旋转蒸发掉有机溶剂，在105℃下干燥至恒重，称其质量为总脂质质量。称取3g样品，加入25ml去离子水，以5000r/min，均质30s，取匀浆液于25℃下10000r/min离心30min。取上清液加入25ml正己烷和异丙醇（3:2，v:v）混合液，并分液萃取出有机溶剂-脂相层。于50℃下旋转蒸发掉有机溶剂，在105℃下干燥至恒重，称其质量为游离脂质质量。计算公式如下：出油率（%）=游离脂质质量/总脂质质量
×
100。
29.3、理化指标的测定水分的测定采用直接干燥法，具体方法参照gb5009.3-2016；盐含量的测定采用硝酸银滴定法，具体方法参照aoac(2000)；失重率的测定。
30.4、低场核磁共振检测
测试方法：共振频率为21 mhz，0.50 t(30℃)测试样品的横向自旋-自旋弛豫时间(t2)。将1 g 样品置于玻璃管，并插入15毫米直径的射频线圈中，使用cpmg序列收集衰减信号。主要参数为tw = 2500 ms, te = 0.30 ms, ns = 8, nech = 5000。用分析软件将衰减曲线拟合成多指数曲线，从峰的位置计算每个质子池的t2弛豫时间，每个峰下面积与质子丰度成正比。
31.5、结果与分析5.1 水分含量含水量是直接反应蛋黄腌制程度的一个指标，含水量低，说明咸蛋黄固化程度高，砂砾化强；含水量高，说明咸蛋黄固化不完全，砂砾感较差。由图6可知，在蛋黄大小、质量都相似的情况下，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄含水量显著低于传统咸蛋黄和干盐腌制的咸蛋黄，说明本发明实施例1不仅能够缩短腌制周期，也能提高咸蛋黄的固化程度，增强砂砾感。原因可能是糖也参与腌制，起协同作用，辅助盐增加咸蛋黄的脱水，促进砂砾感的形成。本发明解决了现有技术中生产周期长、固化状态差的缺点。
32.5.2 含盐量和出油率由图7、8可直观表明，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄能够有效的解决干盐腌制蛋黄盐度高的问题，也可降低加工过程中食盐的使用量；同时，与盐水腌制30 d的传统咸蛋黄含盐量相似，即盐度适中。在咸蛋黄熟化后，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄出油率高于传统腌制的咸蛋黄，且显著高于干盐腌制的咸蛋黄。说明本发明能够在缩短生产周期的同时，控制/降低食盐使用量并保证较佳的咸蛋黄品质，符合健康中国计划，低盐健康饮食的方针；5.3 低场核磁共振检测附图9表明，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄蛋白质含量（a
21
）与传统腌制的咸蛋黄相似，且高于干盐腌制的咸蛋黄，即未对咸蛋黄的蛋白质品质造成影响。同时，其脂质含量（a
23
）高于传统咸蛋黄，这与出油率的结果一致。这说明本发明能够在缩短生产周期，且不破坏蛋白质品质的同时，保证较高的出油率，获取较佳品质的咸蛋黄。
33.5.4 咸蛋黄的质构特性从附图10可看出，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄的质地特性与传统咸蛋黄存在着差异，差异主要体现在硬度、黏性和咀嚼性上。本发明实施例1所腌制的咸蛋黄这三个特性明显强于传统咸蛋黄，而弹性则较差于后者，这说明本发明能够进一步提高咸蛋黄表面的坚硬程度，并增强其黏性和咀嚼性，降低其弹性，得到抗形变能力强、增油起沙、口感柔软的咸蛋黄。
34.6、产品的品质测定6.1 感官指标色泽优良，呈橙黄色；盐度适中；明显油渗出的状态；盐度适中；球体完整，抗形变较好，蛋黄不易松散；腥味成分降低，风味独特；断面沙砾性尚佳，口感较好；符合国家标准：低盐度，无异味，无酸败味，无杂质。
35.6.2 理化指标结合图6-8可知，根据sb/t 10651-2012 商业标准知咸蛋黄盐含量小于或等于4%，而调研发现市场上的咸蛋黄含盐量一般为1.5~2%，本实施例1设计的咸蛋黄含盐量与市面
上普通咸蛋黄盐度相似，水分低于普通咸蛋黄水分含量（20~30%），脂肪含量符合国家规定的为了维持蛋制品的适口性，其脂肪含量不低于40%的规定，是一种优质的咸蛋黄。
36.7、小结通过本方法制备咸蛋黄的过程中，先将蛋黄用酒精进行表面微固化处理，使得蛋黄膜变性，初步微固化使蛋黄呈球体状，从而让蛋黄不易松散、变型，便于后续处理，同时也能初步促进咸蛋黄的油渗出，并抑制盐的大量渗入，防止所得咸蛋黄过咸。
37.利用糖代替部分盐辅助分离腌制的工艺，能够大幅度缩短咸蛋黄的生产周期，降低蛋黄盐度和盐的使用量，同时能进一步提高咸蛋黄表面的坚硬程度，增加蛋黄的脱水和出油，促进砂砾感的形成，提高咸蛋黄的口感。
38.实施例2一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：s1、清洗并分离蛋黄分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗和按重量分类；打蛋，取出蛋黄，用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得待腌制蛋黄；s2、配制合适糖盐比的腌制粉：以糖和盐为腌制粉原料，配制腌制粉；s3、酒精表面处理：将步骤s1所述蛋黄放入酒精中进行表面处理，取出后吸干表面酒精；s4、腌制：将步骤s3所述蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，进行腌制；s5、清洗包装：将步骤s4所述腌制蛋黄表面腌制粉洗净并擦干水分，真空包装。
39.优选地，所述步骤s1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。
40.优选地，所述步骤s1中，按重量分类为取50g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤s3、s4中处理和腌制程度统一。
41.优选地，所述步骤s2中，腌制粉的糖和盐的重量比为7:1 。
42.优选地，所述步骤s3中，酒精浓度为80%，处理时间为120s。
43.优选地，所述步骤s4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:2。
44.优选地，所述步骤s4中，腌制条件为：20℃，腌制80h。
45.实施例3一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：s1、清洗并分离蛋黄分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗和按重量分类；打蛋，取出蛋黄，用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得待腌制蛋黄；s2、配制合适糖盐比的腌制粉：以糖和盐为腌制粉原料，配制腌制粉；s3、酒精表面处理：将步骤s1所述蛋黄放入酒精中进行表面处理，取出后吸干表面酒精；s4、腌制：将步骤s3所述蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，进行腌制；s5、清洗包装：将步骤s4所述腌制蛋黄表面腌制粉洗净并擦干水分，真空包装。
46.优选地，所述步骤s1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。
47.优选地，所述步骤s1中，按重量分类为取70g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤s3、s4中处理和腌制程度统一。
48.优选地，所述步骤s2中，腌制粉的糖和盐的重量比为5:1 。
49.优选地，所述步骤s3中，酒精浓度为70% ~ 99%，处理时间为160s。
50.优选地，所述步骤s4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:4。
51.优选地，所述步骤s4中，腌制条件为：28℃，腌制60h。
52.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。