1.本发明涉及食品加工的领域，尤其涉及一种滋味丰富的复合焦香配料和制备方法及其在茶饮行业的应用。


背景技术：

2.现阶段茶饮行业奶茶中使用的风味糖基本上由两大类，一类是由不同种类不同风味的糖简单复配的风味糖，其特点是整体风味、滋味由糖提供，不含香精，不仅滋味单薄，香气单一，香气浓度较低，只有糖香，不能满足风味需求；另一类是糖类加香精制备的风味糖浆，其特点是糖类提供甜度，添加香精的产品的技术缺点是香气浓郁但本身滋味不足，一般香精只提供香气，不提供滋味。
3.此外，现阶段消费者越来越看重食品的健康、美味属性，而由于历史原因，从奶茶初始发展阶段，香精(三精之一)一直被消费者认为是不健康的添加剂，已经越来越多消费者关注产品中香精的添加问题，添加过量的香精物质产品会造成消费者购买的抵触心理。
4.目前，行业内暂无开发出滋味丰富且无香精的系列产品，故此开发此类产品以填补市场空白具有经济效益。


技术实现要素：

5.本发明提供了一种滋味丰富的复合焦香配料和制备方法及其在茶饮行业的应用，该复合焦香配料可以在不添加香精物质的前提下提供浓郁香味和丰富滋味。
6.为了解决上述技术问题，本发明目的之一提供了一种滋味丰富的复合焦香配料，包括以下重量份的原料：
7.白砂糖：70份-90份；
8.麦芽糖浆：2份-3份；
9.麦芽粉：3份-5份；
10.椰子粉：1份-2份；
11.可可粉：1份-2份。
12.通过采用上述方案，本技术的原料配方中不添加香精物质，而是采用多种自带风味的原料，通过组分中的蛋白质成分和还原糖麦芽糖浆发生充分的美拉德反应，以产生自然、丰富的焦香风味，可可粉和椰子粉可以调和焦香味的单一和尖锐性，同时麦芽粉和糖类复配可以提供丰富的中后段滋味，使得香气和滋味前后协调统一，不同风味相互融合，形成滋味丰富、香气浓郁的产品。
13.作为优选方案，复合焦香配料还包括5份-10份的黑糖。
14.作为优选方案，复合焦香配料还包括5份-10份的赤砂糖。
15.作为优选方案，所述麦芽糖浆和麦芽粉的质量比值为1：2。
16.作为优选方案，所述椰子粉和可可粉的总质量与麦芽糖浆质量的比值为1：1。
17.作为优选方案，包括以下重量份的原料组分：
18.白砂糖：85份；
19.麦芽糖浆：3份；
20.麦芽粉：4份；
21.椰子粉：1份；
22.可可粉：2份；
23.黑糖：5份。
24.为了解决上述技术问题，本发明目的之二提供了一种滋味丰富的复合焦香配料在茶饮行业的应用。
25.为了解决上述技术问题，本发明目的之三提供了一种滋味丰富的复合焦香配料的制备方法，包括以下步骤：
26.s1、称量原料，加水熬煮至溶解，微沸搅拌，制得糖浆；
27.s2、将所述糖浆继续搅拌熬煮，制得糖膏；
28.s3、将所述糖膏搅拌并碾压成粉，制得复合焦香配料。
29.作为优选方案，在所述s1中，微沸搅拌时间为20min-40min，微沸搅拌温度为100℃-105℃，在所述s2中，熬煮温度为120℃-135℃，熬煮时间为10min-30min。
30.作为优选方案，在所述s1中，所述水与原料的质量比为(3-4)：10。
31.通过采用上述方案，本技术熬糖成粉的工艺，具有工艺简单、设备需求不高的优点，能将多种配料一次制成均匀的粉体，通过焦香提香技术以及熬煮过程中发生的美拉德反应，使得制备获得的粉体同时满足天然健康、风味丰富等需求。
32.相比于现有技术，本发明实施例具有如下有益效果：
33.1、本技术的原料配方中不添加香精物质，通过组分中的蛋白质成分和还原糖麦芽糖浆发生充分的美拉德反应，以产生自然、丰富的焦香风味，形成滋味丰富、香气浓郁的产品。
34.2、可可粉和椰子粉可以调和焦香味的单一和尖锐性，同时麦芽粉和糖类复配可以提供丰富的中后段滋味，使得香气和滋味前后协调统一。
35.3、熬糖成粉的工艺具有制备简单、设备需求不高的优点，能将多种配料一次制成均匀的粉体，通过焦香提香技术以及熬煮过程中发生的美拉德反应，使得制备获得的粉体同时满足天然健康、风味丰富等需求。
具体实施方式
36.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.实施例一
38.一种滋味丰富的复合焦香配料，可以应用于茶饮行业，具体包括以下制备步骤：
39.s1、称量90g白砂糖、2g麦芽糖浆、5g麦芽粉、1g可可粉和2g椰子粉，随后加入40g水混合均匀，加热熬煮至原料完全溶解，保持微沸状态搅拌40min，微沸温度为100℃-105℃，
制得糖浆；
40.s2、将糖浆继续搅拌熬煮，控制熬煮温度为125
±
5℃，熬煮时间控制为10min，关火后制得糖膏；
41.s3、将糖膏移入糖盘内，搅拌并碾压成分，在自然风条件下冷却至45℃以下，取样检验水分含量≤7％，包装后制得复合焦香配料。
42.实施例二
43.一种滋味丰富的复合焦香配料，可以应用于茶饮行业，具体包括以下制备步骤：
44.s1、称量85g白砂糖、5g赤砂糖、3g麦芽糖浆、5g麦芽粉、1g可可粉和1g椰子粉，随后加入30g水混合均匀，加热熬煮至原料完全溶解，保持微沸状态搅拌30min，微沸温度为100℃-105℃，制得糖浆；
45.s2、将糖浆继续搅拌熬煮，控制熬煮温度为125
±
5℃，熬煮时间控制为15min，关火后制得糖膏；
46.s3、将糖膏移入糖盘内，搅拌并碾压成分，在自然风条件下冷却至45℃以下，取样检验水分含量≤7％，包装后制得复合焦香配料。
47.实施例三
48.一种滋味丰富的复合焦香配料，可以应用于茶饮行业，具体包括以下制备步骤：
49.s1、称量70g白砂糖、10g赤砂糖、10g黑糖、3g麦芽糖浆、3g麦芽粉、2g可可粉和2g椰子粉，随后加入30g水混合均匀，加热熬煮至原料完全溶解，保持微沸状态搅拌20min，微沸温度为100℃-105℃，制得糖浆；
50.s2、将糖浆继续搅拌熬煮，控制熬煮温度为130
±
5℃，熬煮时间控制为10min，关火后制得糖膏；
51.s3、将糖膏移入糖盘内，搅拌并碾压成分，在自然风条件下冷却至45℃以下，取样检验水分含量≤7％，包装后制得复合焦香配料。
52.实施例四
53.一种滋味丰富的复合焦香配料，可以应用于茶饮行业，具体包括以下制备步骤：
54.s1、称量85g白砂糖、5g黑糖、3g麦芽糖浆、4g麦芽粉、2g可可粉和1g椰子粉，随后加入30g水混合均匀，加热熬煮至原料完全溶解，保持微沸状态搅拌30min，微沸温度为100℃-105℃，制得糖浆；
55.s2、将糖浆继续搅拌熬煮，控制熬煮温度为125
±
5℃，熬煮时间控制为20min，关火后制得糖膏；
56.s3、将糖膏移入糖盘内，搅拌并碾压成分，在自然风条件下冷却至45℃以下，取样检验水分含量≤7％，包装后制得复合焦香配料。
57.实施例五
58.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，白砂糖的添加量为86g，麦芽糖浆的添加量为2g，麦芽粉的添加量为4g，麦芽糖浆和麦芽粉的质量比值为1：2。
59.实施例六
60.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，白砂糖的添加量为84.5g，麦芽糖浆的添加量为2.5g，麦芽粉的
添加量为5g，麦芽糖浆和麦芽粉的质量比值为1：2。
61.实施例七
62.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，白砂糖的添加量为86g，麦芽糖浆的添加量为3g，麦芽粉的添加量为3g，麦芽糖浆和麦芽粉的质量比值为1：1。
63.实施例八
64.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，白砂糖的添加量为87g，麦芽糖浆的添加量为2g，可可粉的添加量为2g，椰子粉的添加量为1g，椰子粉和可可粉的总质量与麦芽糖浆质量的比值为1：1。
65.实施例九
66.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，其中，可可粉的添加量为2g，不同的地方在于，麦芽糖浆的添加量为2g，椰子粉的添加量为2g，椰子粉和可可粉的总质量与麦芽糖浆质量的比值为2：1。
67.对比例一
68.一种茶饮焦香配料，包括45g果葡糖浆、30g白砂糖、0.49g柠檬酸、0.01g山梨酸钾和1g食用香精，加入水溶解后定量至100g，经过检验包装，即得配料。
69.对比例二
70.一种茶饮焦香配料，包括90g白砂糖、4g赤砂糖、4g黑糖、1g二氧化硅和1g焦糖色素，加入水溶解后，干燥成粉，即得配料。
71.对比例三
72.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，复合焦香配料的原料包括85g白砂糖、5g黑糖、5g麦芽糖浆、2g麦芽粉、2g可可粉和1g椰子粉。
73.对比例四
74.一种滋味丰富的复合焦香配料，各步骤及各步骤使用的试剂和工艺参数均与实施例四相同，不同的地方在于，复合焦香配料的原料包括81g白砂糖、5g黑糖、5g麦芽糖浆、4g麦芽粉、5g可可粉。
75.性能检测试验
76.1、感官测试：将实施例1-9和对比例1-4的样品用温水稀释至10％固形物含量，邀请18位感官品评人员参与评估测试，评分标准如表1所示，最终样品的评估结果如表2所示。
77.表1-感官测试的评分标准
78.[0079][0080]
表2-实施例1-9和对比例1-4的感官测试评分结果
[0081]
测试项目评分测试项目评分实施例一85实施例二87实施例三85实施例四89实施例五93实施例六94实施例七88实施例八90实施例九85对比例一72对比例二63对比例三73对比例四74
‑‑
[0082]
结合表2中实施例4和对比例1-2的测试结果可知，对比例1的产品通过添加香精以提供香气，但滋味单一，感官综合评分数值较低，对比例2的产品仅通过不同糖类的简单复配，不能提供浓郁的香气，感官综合评分数值较低，本技术在不添加香精的前提下，使用多种自带风味的原料，同时通过原料中的蛋白质成分与还原糖麦芽糖浆发生美拉德反应，产生自然、丰富的焦香风味，使得香味浓郁，感官综合评分数值显著高于对比例1-2，说明本技术产品提供的香气和滋味较为丰富。
[0083]
结合表2中实施例4和对比例2-4的测试结果可知，本技术通过控制原料中各组分的协调配合，配料中的蛋白质成分与还原糖发生充分的美拉德反应，麦芽粉和糖类提供丰富的中后段滋味，从而做到前后香气和滋味协调统一，可可粉和椰子粉可以调和焦香的单一和尖锐性，使得不同风味相互融合，形成滋味丰富、香气浓郁的产品。
[0084]
结合表2中实施例4-7的测试结果可知，控制原料中麦芽糖浆和麦芽粉的质量比值为1：2，可以调和产品中香气和滋味的丰富度，感官测试中综合评分结果提高。
[0085]
结合表2中实施例4和实施例8-9的测试结果可知，控制原料中椰子粉和可可粉的总质量与麦芽糖浆质量的比值为1：1，可以促进美拉德反应的充分度，提供香气和滋味的浓郁度，感官测试中综合评分结果提高。
[0086]
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步的详细说明，应当理解，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围。特别指出，对于本领域技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。