1.本发明涉及卤制食品加工技术领域，具体为一种猪头肉卤制料及卤制方法。


背景技术：

2.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪头肉，是猪的头部的肉，其美味于民间早就声誉鹊起，有着丰富的营养价值，食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸，补虚，滋阴，养血，润燥。
3.卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能，把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水，市场上配卤料的香料有几百种，卤料最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方，卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用，古往今来，酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚，软熟滋润，人们赞不绝口。
4.生猪在中国的养殖普遍，加工起来也更简单，由于几乎整颗猪头都可以食用，过去对于粮食缺乏的人来说，猪头肉能够满足他们的口腹之欲，因此猪头肉的地位也悄然变化，相对与猪肉的口感，猪头肉完全不一样，不能算是肥，猪头肉皮多肉少，猪皮的部分含有较多胶原蛋白，吃起来不容易腻，肥美的猪皮富含胶质，吃起来弹牙爽口，吃上几口，嘴巴就产生粘连感，就像猪蹄一样，猪头肉还能细分，分成脸子、口条、猪脑、拱嘴，此外还有猪牙龈，在川渝地区叫猪天梯，这也是能吃的东西，口感各有不同，烹饪方式也略有差异，滋味更是差距甚大。
5.川渝地区有吃猪头的传统习俗，在四川、重庆卤菜中猪头肉是比较受欢迎的食品之一，浓郁的五香味配上四川红油使猪头肉口感更加醇厚，每到年节假期和重要聚合，家家户户宴请宾客都会准备猪头肉，卤猪头肉是传统中式肉制品加工中最具特色的产品之一，卤汤是制作卤猪头肉的最重要的辅助原料，是为制作卤猪头肉而做的前期准备，当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉。
6.猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，市场上现有的熟制猪头肉品类繁多，但由于猪头原料本身异味重的性质导致成品通常都会存在油泥味去不掉或是为了掩盖油泥味导致中草药味重的情况，还存在产品肥肉多，口感油腻的问题。


技术实现要素：

7.鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种猪头肉卤制料及卤制方法，采用的技术方案是：
8.一种猪头肉卤制料，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤15000-25000份，花椒20-40份，砂仁30-50份，辣椒90-110份，栀子15-25份，八角25-35份，白扣15-25份，
白芷140-160份，草果15-25份，每100份高汤0.5-2份增味包，油1500-2500份，沙姜粉85-105份，鸡精380-420份，盐420-480份，味精380-420份，麦芽酚20-30份，耗油800-1000份，糖130-170份，糖色600-800份，麦芽糖220-280份。
9.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤17500-20000份，花椒25-35份，砂仁35-45份，辣椒95-105份，栀子18-22份，八角28-32份，白扣18-22份，白芷145-155份，草果18-22份，每100份高汤0.8-1.2份增味包，油1800-2200份，沙姜粉90-100份，鸡精390-410份，盐440-460份，味精390-410份，麦芽酚22-28份，耗油850-950份，糖140-160份，糖色650-750份，麦芽糖240-260份。
10.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤19000份，花椒30份，砂仁40份，辣椒100份，栀子20份，八角30份，白扣20份，白芷150份，草果20份，每100份高汤1份增味包，油2000份，沙姜粉95份，鸡精400份，盐450份，味精400份，麦芽酚25份，耗油900份，糖150份，糖色700份，麦芽糖250份。
11.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述高汤的制作方法为：将大骨8份、老鸡1份、鸭架2份、猪皮5份、鸡架骨5份加入60份清水中，中小火熬煮10小时制作成所述高汤，至所述高汤浓缩至35-40份。
12.按重量分数计，所述增味包包括以下组分：八角30份、砂仁40、白扣20、白芷150、草果30份、木香25份、甘松10份、香茅15份、山楂10份；所述增香包用于每日添加入锅中，补充锅中的香料损耗。
13.一种猪头肉卤制方法，包括以下步骤：1)将新鲜猪头去掉耳朵，从中分成两半，有利于猪头内部体液流出；2)冲洗步骤1)中分割好的猪头，将猪头使用流水冲洗4小时以上，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，冲洗至水清澈、猪头肉发白；3)使用明火烧炙猪头外表皮，烧至猪头表皮发焦颜色发黑后，将猪头泡入清水中，使用工具将猪头表皮的黑色发焦部位刮洗干净；4)按重量份数计，每100份清水使用盐2份、五香粉1份、鲜姜1份、洋葱1份、高度白酒2份调制腌料，对步骤3)处理过的猪头进行腌制，所述腌料与所述猪头重量1.5比1，所述腌料含盐度保持2％，低温腌制8-12小时；5)将权利要求3-4任一所述高汤放入锅中加热，在所述高汤沸腾前除去表面浮沫，清除汤渣，测水位补汤补料，按重量份数计，每500份高汤加生姜3份、料酒3份、青花椒1份；6)待锅中高汤沸腾，沿锅边将食材放入锅中，按重量份数计，每500份食材加入盐5-8份、鸡精8份、味精8份、糖3份；7)所有食材下锅后，在锅中加入权利要求1-2中所述猪头肉卤制料，进行调色调味，制作卤汤；8)烹煮食材35分钟，然后关火，让锅中食材在卤汤中浸泡20分钟；9)将煮熟的食材从锅中捞出自然冷却即得到猪头肉，再次使用卤汤，则按重量份数计，每500份卤汤加入盐15份、糖10份、味精10份、耗油13份、鸡精7份、沙姜粉10份、白芷10份、麦芽酚0.5份、麦芽糖20份，然后重复步骤6)至步骤8)，进行二次补汤；
14.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤1)中，猪头的分割下刀部位为猪头上部三分之二处，即猪的额头处，此处的猪肉最厚，有利于猪头内部体液排出，减少异味。
15.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤7)中，加入糖色时应分至少三次分批加入，可以增强上色效果。
16.作为本发明的一种优选技术方案，所述卤汤的使用次数为三次，使用三次后卤料味道流失严重，需重新制作卤汤。
17.本发明中，草果为豆蔻属多年生草本植物，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能；八角为八角属的一种植物，为著名的调味香料，也供药用；白扣又称白豆蔻，为芭蕉目、姜科、豆蔻属植物，味辛、性温，归肺、脾、胃经，功效化湿，年见为中草药植物，有祛风湿，壮筋骨的功效；沙仁是一种较为温和的草药，除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用，有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用；白芷以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。
18.本发明精选多种名贵植物香辛料，运用传统工艺与现代技术精心配制而成，各香辛料的用量配比适当，用其卤制的食品具有卤味芳香、美味可口、增进食欲等特点。
19.本发明的有益效果：本发明通过本发明通过将猪头分割开，利于内部体液流出，经过使用流水冲洗分割好的猪头，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，使用火烧和清水刮洗，祛除毛囊中的汗腺残留的腥臭异味，有效祛除猪头的土腥、毛汗、异味、障臭等不良味觉感受，通过腌制可使猪头肉入味丰富，使得产品综合感官品质得到提高，满足人们对卤猪头肉制品风味日益挑剔的要求，解决猪头肉油腻，不易入味的问题，通过秘制的配料充分发挥猪头肉的鲜香软糯，达到肉香浓郁，回味持久，卤香四溢，久吃不腻，唇齿留香。
具体实施方式
20.实施例1
21.本发明公开了一种猪头肉卤制料及卤制方法，采用的技术方案是：
22.一种猪头肉卤制料，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤15000份，花椒20份，砂仁30份，辣椒90份，栀子15份，八角25份，白扣15份，白芷140份，草果15份，每100份高汤0.5份增味包，油1500份，沙姜粉85份，鸡精380份，盐420份，味精380份，麦芽酚20份，耗油800份，糖130份，糖色600份，麦芽糖220份。
23.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述高汤的制作方法为：将大骨6份、老鸡0.5份、鸭架1份、猪皮3份、鸡架骨3份加入55份清水中，中小火熬煮9小时制作成所述高汤，至所述高汤浓缩至35份。
24.一种猪头肉卤制方法，包括以下步骤：10)将新鲜猪头去掉耳朵，从中分成两半，有利于猪头内部体液流出；11)冲洗步骤1)中分割好的猪头，将猪头使用流水冲洗4小时以上，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，冲洗至水清澈、猪头肉发白；12)使用明火烧炙猪头外表皮，烧至猪头表皮发焦颜色发黑后，将猪头泡入清水中，使用工具将猪头表皮的黑色发焦部位刮洗干净；13)按重量份数计，每100份清水使用盐2份、五香粉1份、鲜姜1份、洋葱1份、高度白酒2份调制腌料，对步骤3)处理过的猪头进行腌制，所述腌料与所述猪头重量1.5比1，所述
腌料含盐度保持2％，低温腌制8小时；14)将权利要求3-4任一所述高汤放入锅中加热，在所述高汤沸腾前除去表面浮沫，清除汤渣，测水位补汤补料，按重量份数计，每500份高汤加生姜3份、料酒3份、青花椒；15)待锅中高汤沸腾，沿锅边将食材放入锅中，按重量份数计，每500份食材加入盐5份、鸡精8份、味精8份、糖3份；16)所有食材下锅后，在锅中加入权利要求1-2中所述猪头肉卤制料，进行调色调味，制作卤汤；17)烹煮食材35分钟，然后关火，让锅中食材在卤汤中浸泡20分钟；18)将煮熟的食材从锅中捞出自然冷却即得到猪头肉，再次使用卤汤，则按重量份数计，每500份卤汤加入盐15份、糖10份、味精10份、耗油13份、鸡精7份、沙姜粉10份、白芷10份、麦芽酚0.5份、麦芽糖20份，然后重复步骤6)至步骤8)，进行二次补汤；
25.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤1)中，猪头的分割下刀部位为猪头上部三分之二处，即猪头最厚处，有利于猪头内部体液排出，减少异味。
26.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤7)中，加入糖色时分三次分批加入，可以增强上色效果。
27.作为本发明的一种优选技术方案，所述卤汤的使用次数为三次，使用三次后卤料味道流失严重，需重新制作卤汤，保证卤制效果。
28.实施例2
29.本发明公开了一种猪头肉卤制料及卤制方法，采用的技术方案是：
30.一种猪头肉卤制料，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤25000份，花椒40份，砂仁50份，辣椒110份，栀子25份，八角35份，白扣25份，白芷160份，草果25份，每100份高汤2份增味包，油2500份，沙姜粉105份，鸡精420份，盐480份，味精420份，麦芽酚30份，耗油1000份，糖170份，糖色800份，麦芽糖280份。
31.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述高汤的制作方法为：将大骨10份、老鸡2份、鸭架3份、猪皮7份、鸡架骨7份加入65份清水中，中小火熬煮11小时制作成所述高汤，至所述高汤浓缩至40份。
32.一种猪头肉卤制方法，包括以下步骤：19)将新鲜猪头去掉耳朵，从中分成两半，有利于猪头内部体液流出；20)冲洗步骤1)中分割好的猪头，将猪头使用流水冲洗4小时以上，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，冲洗至水清澈、猪头肉发白；21)使用明火烧炙猪头外表皮，烧至猪头表皮发焦颜色发黑后，将猪头泡入清水中，使用工具将猪头表皮的黑色发焦部位刮洗干净；22)按重量份数计，每100份清水使用盐2份、五香粉1份、鲜姜1份、洋葱1份、高度白酒2份调制腌料，对步骤3)处理过的猪头进行腌制，所述腌料与所述猪头重量1.5比1，所述腌料含盐度保持2％，低温腌制12小时；
23)将权利要求3-4任一所述高汤放入锅中加热，在所述高汤沸腾前除去表面浮沫，清除汤渣，测水位补汤补料，按重量份数计，每500份高汤加生姜3份、料酒3份、青花椒1份；24)待锅中高汤沸腾，沿锅边将食材放入锅中，按重量份数计，每500份食材加入盐8份、鸡精8份、味精8份、糖3份；25)所有食材下锅后，在锅中加入权利要求1-2中所述猪头肉卤制料，进行调色调味，制作卤汤；26)烹煮食材35分钟，然后关火，让锅中食材在卤汤中浸泡20分钟；27)将煮熟的食材从锅中捞出自然冷却即得到猪头肉，再次使用卤汤，则按重量份数计，每500份卤汤加入盐15份、糖10份、味精10份、耗油13份、鸡精7份、沙姜粉10份、白芷10份、麦芽酚0.5份、麦芽糖20份，然后重复步骤6)至步骤8)，进行二次补汤；
33.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤1)中，猪头的分割下刀部位为猪头上部三分之二处，即猪头的额头处，是猪头上肉最厚处，有利于猪头内部体液排出，减少异味。
34.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤7)中，加入糖色时应分五次分批加入，可以增强上色效果。
35.作为本发明的一种优选技术方案，所述卤汤的使用次数为三次，使用三次后卤料味道流失严重，需重新制作卤汤。
36.实施例3
37.鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种猪头肉卤制料及卤制方法，采用的技术方案是：
38.一种猪头肉卤制料，按重量份数计，所述卤制料包括以下原料：高汤19000份，花椒30份，砂仁40份，辣椒100份，栀子20份，八角30份，白扣20份，白芷150份，草果20份，每100份高汤1份增味包，油2000份，沙姜粉95份，鸡精400份，盐450份，味精400份，麦芽酚25份，耗油900份，糖150份，糖色700份，麦芽糖250份。
39.作为本发明的一种优选技术方案，按重量份数计，所述高汤的制作方法为：将大骨8份、老鸡1份、鸭架2份、猪皮5份、鸡架骨5份加入60份清水中，中小火熬煮10小时制作成所述高汤，至所述高汤浓缩至38份。
40.一种猪头肉卤制方法，包括以下步骤：28)将新鲜猪头去掉耳朵，从中分成两半，有利于猪头内部体液流出；29)冲洗步骤1)中分割好的猪头，将猪头使用流水冲洗4小时以上，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，冲洗至水清澈、猪头肉发白；30)使用明火烧炙猪头外表皮，烧至猪头表皮发焦颜色发黑后，将猪头泡入清水中，使用工具将猪头表皮的黑色发焦部位刮洗干净；31)按重量份数计，每100份清水使用盐2份、五香粉1份、鲜姜1份、洋葱1份、高度白酒2份调制腌料，对步骤3)处理过的猪头进行腌制，所述腌料与所述猪头重量1.5比1，所述腌料含盐度保持2％，低温腌制8-12小时；32)将权利要求3-4任一所述高汤放入锅中加热，在所述高汤沸腾前除去表面浮沫，清除汤渣，测水位补汤补料，按重量份数计，每500份高汤加
生姜3份、料酒3份、青花椒1份；33)待锅中高汤沸腾，沿锅边将食材放入锅中，按重量份数计，每500份食材加入盐6份、鸡精8份、味精8份、糖3份；34)所有食材下锅后，在锅中加入权利要求1-2中所述猪头肉卤制料，进行调色调味，制作卤汤；35)烹煮食材35分钟，然后关火，让锅中食材在卤汤中浸泡20分钟；36)将煮熟的食材从锅中捞出自然冷却即得到猪头肉，再次使用卤汤，则按重量份数计，每500份卤汤加入盐15份、糖10份、味精10份、耗油13份、鸡精7份、沙姜粉10份、白芷10份、麦芽酚0.5份、麦芽糖20份，然后重复步骤6)至步骤8)，进行二次补汤；
41.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤1)中，猪头的分割下刀部位为猪头上部三分之二处，即猪头的额头处，此处是猪肉最厚处，有利于猪头内部体液排出，减少异味。
42.作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤7)中，加入糖色时应分四次分批加入。
43.作为本发明的一种优选技术方案，所述卤汤的使用次数为三次，使用三次后卤料味道流失严重。
44.上述虽然对本发明的具体实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，而不具备创造性劳动的修改或变形仍在本发明的保护范围以内。